一、傳統(tǒng)爐糕的做法和配方

制作的方法通常有兩種。一是將加了糖的燙面團(tuán)，根據(jù)需要制成50～100克不等的小劑，分別在每個(gè)劑子表面抹一層油后，或拍成厚1.5厘米、直徑約3厘米的圓餅，或是將抹有油的面劑制成橢圓形的餅，入油鍋炸制。二是燙面時(shí)未加糖的燙面團(tuán)，則要包入餡心（如紅糖、豆沙、果醬、蓮蓉等），在包制時(shí)，注意不要把餡心沾到糖糕表面，否則炸制時(shí)會(huì)出現(xiàn)黑斑點(diǎn)。

三、炸制糖糕的技術(shù)關(guān)鍵

炸制是制作糖糕的最后一道工序，也是糖糕制作成敗的重中之重。需要掌握好以下幾個(gè)關(guān)鍵。

1?郾烹調(diào)用油的選擇

炸制糖糕須選用植物油，盡量不用動(dòng)物油，因?yàn)橛脛?dòng)物油炸制的糖糕，晾冷后表面會(huì)出現(xiàn)一層銀白色的凝固脂肪，食用時(shí)有油膩、糊嘴之缺陷。

不過選擇植物油也有講究，一是不能用棉籽油，因?yàn)榇祟愑秃刑厥猱愇叮盟ㄖ瞥傻奶歉馔橛杏托任?，難以下咽。此外，也不要選用花生油，這是因?yàn)榛ㄉ驼ㄖ铺歉馍珴蓽\淡，不美觀。炸制糖糕最好選用上等的菜籽油，用這種油炸制的糖糕上色較快，成品氣味也芬芳。

2?郾炸制糖糕的方法

先把炸鍋置火上，燒熱后注入半鍋油，待油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)，逐個(gè)下入糖糕生坯。下鍋后，切忌用勺推動(dòng)糖糕生坯，以免糖糕坯相互擠壓變形，不過可以用快速晃鍋的方法使糖糕不粘連且不接觸鍋底。待糖糕浮起時(shí)，可以離火（或?qū)⒒鹫{(diào)成最小）再“僵”炸5分鐘，撈出瀝油。

注意：“僵炸”是炸制糖糕的技術(shù)關(guān)鍵。如果長(zhǎng)時(shí)間用大火或中火炸制，糖糕會(huì)出現(xiàn)外熟內(nèi)生（俗稱“溏心”）現(xiàn)象，甚至?xí)騼?nèi)部空氣膨脹，使糖糕爆裂。另外，若是沒采用“僵炸”的方法，那炸成的糖糕會(huì)干癟無光，有如“死”餅。

二、誰有海綿蛋糕的配方

櫻桃海綿蛋糕：

原料：糖漬櫻桃120g、雞蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脫脂牛奶適量。

用具：粉碎機(jī)或斬刀、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。

制法：

（1）預(yù)熱烤箱至175℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盤內(nèi)鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用。

（2）將糖漬櫻桃用粉碎機(jī)或用斬刀剁成碎末備用。

（3）將雞蛋和白糖一起放在攪拌桶內(nèi)，上攪拌機(jī)攪打至泛白并成厚乳沫狀。

（4）將面粉過篩后，細(xì)心地拌入攪拌桶，并依次加入備用糖漬櫻桃碎末、生菜油及脫脂牛奶，全部混合以后，將其裝入備用的蛋糕圈內(nèi)，進(jìn)烤箱烘烤。

（5）約烤35分鐘，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷透后即可使用.

三、求正宗四川冷鍋串串的制作方法和制作過程，有知道的朋友幫忙說一下

常見的冷鍋串串材料有：雞肉、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、鴨腸、雞心、豆腐干、土豆、青筍尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖、貢菜金針菇、香菜、青筍、等等……

冷鍋串串的配料更是多而精：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥 ，蒜泥，麻油調(diào)，汁熱炒都是制作串串必不可少的。?冷鍋串串的制作也特別簡(jiǎn)單：菜籽油適量，油溫六成五，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成左右，就開始往鍋里下肉食，待顏色成鮮紅略重后，加高湯，煮開，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，然后再放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，老抽（少許），文火輕燉。幾分鐘后起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，最后連續(xù)除三次異味！冷鍋串串利用多種原料食材精心制作合理配制，熬制出清澈紅亮，香味醇厚，奇香久遠(yuǎn)的老湯底料，采用現(xiàn)代技配方在短短幾分鐘就能直接兌制高湯。最后再把加工好的菜品放入湯鍋煮熟就完成制作！

希望可以幫到你!!!!!!!!!

四、蘭州的炒拉面需要什么配方？

炒拉面 很簡(jiǎn)單的啊.

比如 蔬菜的選擇 , 青菜,大白菜, 西紅柿(微酸),蒜苗、蔥花 等等

料的選擇 牛肉 羊肉 都是可以的,等等.

熱油,蔬菜下鍋, 翻抄,主料下鍋,翻抄,可以+紅油,和西紅柿多點(diǎn). 這樣就微酸,

也可以在大火的時(shí)候 加醋

(面料 要先煮過 )

一起抄

然后就是 調(diào)味料

然后可以根據(jù)個(gè)人口味可以+點(diǎn)料酒. 也可以不加.

五、砂鍋粉的做法及配方

砂鍋粉（砂鍋米粉)是貴州各地到處都有的一種砂鍋美食，有較多種口味供選擇，常見的有：辣子雞粉、大排粉、脆臊粉、三鮮粉、榨菜肉絲粉、酸湯肉沫粉、紅燒肉粉等臊子品種，人們尤其在冬季最喜歡食用，原因是砂鍋粉在食用時(shí)是連砂鍋當(dāng)作碗一起端上桌，上桌后鍋里雞湯還在上下翻滾，滋滋作響，熱氣騰騰，宛如坐在火邊食用火鍋一般，人們吃完砂鍋粉，砂鍋還是燙手。越是天冷吃得越是舒服，具有驅(qū)寒暖胃之功效。特別是感冒的人吃了，吃完大汗淋漓，周身痛快無比。

制作材料

砂鍋粉

原料和基本配料：米粉、雞蛋清、豬油、菜籽油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜絲、蔥花、鹽、醬油、味精、雞湯、蓮花白菜、綠豆芽、水發(fā)海帶絲、水發(fā)木耳絲。

臊子配料：火腿腸、辣子雞、豬肉沫、豬肉絲、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、豬肉園子、豬大排、榨菜絲。

制作方法

1，小砂鍋下菜籽油燒6成熱，下姜絲、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香，接著下蓮花白菜、綠豆芽、水發(fā)海帶絲、米粉、雞湯煮開5分鐘，加豬油、鹽、醬油、味精調(diào)好味再放上臊子和蔥花即可離火，離火把砂鍋放在小瓷盤里上桌，食用時(shí)要同時(shí)準(zhǔn)備筷子和小湯勺，邊喝湯邊吃粉，短時(shí)間湯、粉都是燙的。

2，臊子準(zhǔn)備：火腿腸粉：用的火腿腸斜切成片和水發(fā)木耳絲配做臊子； 辣子雞粉：先炒好辣子雞做臊子。脆臊粉：脆臊制作可詳見燃面制作方法。酸湯肉沫粉：肉沫用豬油炒熟裝盤備用，酸菜切成碎段加酸湯煮開備用，煮粉時(shí)不用雞湯改用酸湯加肉沫即可。榨菜肉絲粉：豬瘦肉、榨菜、切成絲，鍋下豬油燒7熱，姜絲炒香下肉絲、榨絲炒熟再加鹽、醬油、味精炒入味出鍋備用。

3，紅燒肉粉：帶皮豬五花肉切成1。5厘米見方肉?。ㄈ馄ひ没馃^洗凈），鍋下少許油加白糖小火熬化成醬色下肉丁上糖色，色上均勻加醬油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌沒肉再改小火燉至湯收汁即可。

4，大排粉：豬大排改刀成1厘米厚，用水煮開打去血沫撈出，鍋下油燒7成熱下姜絲、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、鹽、醬油、料酒、味精下鍋翻炒均勻加水改小火燜燉至肉離骨即可。

5，三鮮粉：水發(fā)香菇切絲、水發(fā)玉蘭切成薄片、豬肥瘦肉剁成肉末用雞蛋清拌均勻，用手?jǐn)D成1。5厘米大小肉丸，在開水鍋中煮斷生撈出即可。