一、大閘蟹烹飪方法

蒸蟹

蒸蟹是最常見的一種，也是非常簡單的操作，但它也是最好的方法是吃陽澄湖大閘蟹。

選擇一個大的，身體完整的，強大的生命力，螃蟹，水在洗，兩個夾子的螃蟹八條腿，系上繩子或草腫塊，隔水蒸熟鐵鍋和蒸汽約20-30分鐘。陽澄湖大閘蟹，和適量的生姜，紫蘇，黃酒，鹽鍋水燒開。這從寒冷的腥避難。煮螃蟹，大概有20-30分鐘。

蟹

陽澄湖大閘蟹的做法和吃螃蟹，最古老的必要數(shù)量的新鮮，它的香味，只要嘗過一次難以忘懷。

陽澄湖大閘蟹蟹，調(diào)制醉液，醉露是最關(guān)鍵的。喝的液體鹽，蔥，姜，桂皮，八角，胡椒，旺火沸水到入鍋中使用的廚師的味道，取出洋蔥，生姜，肉桂，再用紗布濾出雜質(zhì)，冷卻到室溫，倒入清潔壇，最好是使用原件裝入一個老式的花雕酒壇。然后，糖放醉液罐具有高度的燒酒醉凝膠一起倒入，攪拌均勻，一定要注意的是，鹽醉液比大約是1:5。

下一步要選擇合適的陽澄湖大閘蟹與水提高幾天，排球網(wǎng)在體內(nèi)的污垢，然后取出，并要播出的大閘蟹吐干水分，然后放少許鹽和少許腌蟹臍半小時，把提前準(zhǔn)備好的罐子，螃蟹徹底醉液浸泡，密封壇口放10天，陰沉的螃蟹香氣。

蟹橙釀

陽澄湖大閘蟹蟹橙釀是一種獨特的吃法，吃喲橙香味的時候，人們可能會感受到優(yōu)雅。

首先，選舉季節(jié)，成熟的12個綠色的葉子桔子，頂切，挖肉，留下了一些橙汁，做了一碗，然后選擇了一個良好的陽澄湖大閘蟹，蟹，蟹肉把橙碗，蓋與切碎的頂部，密封放入蒸鍋蒸30分鐘，可能共同完成，酒，醋，水，蒸汽。

二、螃蟹用的姜醋的制作方法

1：生抽+日本芥辣

2：蒜蓉+鹽+燒熱的熟油淋上去+生抽+糖

3:醋 +糖 + 麻油 + 姜蒜蔥末

三、怎么做魚..

蔥烤鯽魚

1.魚洗凈瀝干水分后浸泡醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙兩至三小時。

2.將浸泡過的魚瀝干，再用油炸或煎酥

3.蔥切長段放入油鍋中炸或煎酥后將鯽魚酥放入，淋撒醬油2大匙、糖1大茶匙、酒1大匙、水半碗燒開，改小火靠至水分收干起鍋。

＊魚浸泡調(diào)味料1時，須不時翻動以求入味。炸魚的油要熱，或用不沾鍋煎，才可防止魚在翻動時碎掉。

蔥油魚

原料：活草魚1尾（重約750克），鹽6克，醬油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜絲15克，蔥絲15克，蔥絲15克，蔥段、姜塊各適量，香油50克?

1、草魚宰殺后凈膛，去磷，去鰓，洗凈，兩面剞一字刀，將魚入鍋加蔥段，姜塊及水煮約15分鐘，至熟撈出，裝魚盤。

2、魚身上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥絲、姜絲，倒醬油稍腌。

3、鍋放香油燒熱，澆在魚身上即可。

形美味鮮，清淡素雅，咸香微辣。

紅燒黃花魚

新鮮的黃花魚最適合做清蒸，象凍品只能做紅燒或干燒這樣味道重的方式。

主料：黃花魚，香菜

輔料：蔥，姜，蒜，生抽，醋，糖，料酒，花椒，鹽，雞精

1、黃花魚洗凈，下油鍋煎

2、兩面金黃，下花椒，蒜瓣，煸香，下蔥，姜，生抽（多些），醋，糖，料酒。加少量水，略燉

3、收湯，調(diào)咸淡，放雞精，出鍋，撒些香菜即可。

燒鯽魚

原料：蔥，姜，蒜，料酒，醋，生抽，花椒，鹽

鍋燒熱，用姜把鍋擦一下，這樣就不會沾鍋了（下油，多些，魚不容易沾鍋），略煎后，下料酒和醋，放蒜瓣，待蒜香味出來，下姜，蔥和生抽加水，沒過鯽魚，開鍋后加食鹽和雞精湯汁收濃，即可出鍋

澆汁魚

草魚（鯉魚...只要魚不是肉太厚就可以），蔥、姜、蒜、醋、糖、水淀粉（稠些）

1.將魚洗干凈，控水后切段（魚小的話不用切了），用鹽、五香粉均勻涂在內(nèi)外側(cè)。10~20分鐘

2.鍋內(nèi)放寬油將淹好的魚沾少許干面或淀粉下鍋炸熟后撈出待用

3.鍋內(nèi)留少許油，放蔥姜蒜爆鍋，加醋、糖、鹽后加水淀粉小火熬，汁濃后加雞精，關(guān)火

4.將做好的汁澆在魚上即可

煎魚

把大草魚（越大越好），剖了刮凈魚鱗，切成2－3厘米厚的塊兒，放進盆里。

倒上醬油料酒鹽味精蔥段姜塊，最好沒過魚塊兒。腌上3小時。一個盤里倒上淀粉，一個碗里打個雞蛋。

可以煎了。 平底鍋倒上一鍋底兒油，燒熱。

魚塊現(xiàn)在淀粉里裹上一層，再在雞蛋糊里沾一下。

下油鍋煎，2、3分鐘換個面，出鍋前倒上一點生抽和急汁。

紅燒魚

我一般是用鯉魚做的。鯉魚做好去鱗等前奏后，記得再打花刀前，給鯉魚抽筋。所謂鯉魚精、鯉魚精的，抽了那筋腥味會少很多的。當(dāng)然給魚打花刀不要太用力，不然在后面燒的過程中容易斷，影響它的完整美。

為了不讓魚皮把鍋粘了，還是做些準(zhǔn)備工作吧。切幾薄片姜，在干鍋里炒幾下，就不會粘鍋了。倒油鍋中，等油煉開了。把火稍微調(diào)小點，然后輕輕地將打好花刀的魚放入鍋中。

好了，把油鍋稍微傾斜，用鍋鏟輕按著魚頭，把魚頭煎一下吧。魚頭火候沒到，吃起來的時候，很難看，有紅紅的血腥色。然后平鍋煎下魚身；再是魚尾巴。接著再把魚翻個身，重復(fù)下剛才的工序。

其實，這個時候，經(jīng)過油燒，魚的腥味已經(jīng)去了不少了。灑上些料酒吧，很香。

如果油給得不夠多，經(jīng)過這幾道工序，鍋里可能就要干了。

趕緊倒少些水在鍋里，然后給魚加料了。往魚身上撒鹽、辣椒面，老抽。翻下魚，重復(fù)下剛才的動作。好了，可以放些青椒片、蒜仔、大蒜莖段、葉在鍋里了。放些味精吧。讓魚在鍋里煮一會，然后翻煮一下。就可起鍋了.

? 用鍋鏟小心翼翼地鏟入魚盤中，再在魚上面撒點蔥段。最后將汁和鍋中其它東西倒進盤中，你可以想象是什么樣子了。

??? 當(dāng)然紅燒魚片或魚塊也可這么做，只是魚片或魚塊在下鍋前用芡粉繞一下，就不那么容易在鍋里炒碎。

清蒸魚

一般我選鯽魚或者邊魚。

鯽魚，據(jù)一位軍醫(yī)說吃了補腦子，主要也就是增加記憶力。那幾年，媽媽幾乎每一個禮拜都燉一條鯽魚給我吃，里面放上兩個雞蛋和幾塊瘦肉。

將魚弄凈，稍微打幾下花刀。在魚身上抹些料酒，放些姜片在魚肚子里；或者再撒些姜絲在魚打花刀的地方。然后就可放在盤子里，裝在蒸鍋里或者電飯褒的夾層上（這樣可以一邊做飯一邊把魚蒸好）。

等魚快蒸好了，燒些汁，切些大蒜葉絲。等魚端出來的時候，往魚身上淋就是了，稍微一等。味道進去了，就能吃了。

酸菜魚或水煮魚

有段時間很流行吃這道菜的?？赡芪业淖龇ㄉ晕⒂行┏鋈搿?/p>

我喜歡用鯰魚來做這道菜。因為我總覺得，鯰魚烏黑烏黑的，魚油特別多。而酸菜又是吸油的物事。正好能中和一下。

鯰魚切片.將切好的鯰魚片倒進滾燙的湯鍋里。這湯鍋我是這么調(diào)的：水（我似乎不太喜歡用高湯，總覺得河水煮河魚）、醬油、鹽、辣椒面（或者花椒）、干辣椒、豆瓣醬。煮一下，順便放酸菜進去。有時放些豆腐塊或血塊之類的（有人喜歡吃這些），煮得差不多的時候，放姜、蒜泥、味精之類的。

做水煮魚也可這么做，只是魚改成草魚或者鰱魚，配菜換成青菜葉之類的。

回鍋魚

喜歡用草魚做。因為草魚刺少。

草魚砍頭去尾。用魚身段。將草魚切片。

這種做法很費油。

將魚片倒進放有很多油的油鍋中炸成金黃色，然后撈出。

再小鍋炒的時候，多放些豆瓣醬（這樣基本上就可以不用放老抽和鹽了），放少許糖隨著鍋里的西芹一起爆炒幾下，就差不多了。

魚頭和魚尾巴，加些豆腐打湯。所謂的一魚兩吃。

冷鍋魚

我很少買現(xiàn)成的魚料包做魚。做這個，我就用上了.

魚，選用的是鰱魚。自然，魚切薄片。這個可以不用自己動手，菜市場賣魚的就會給你切好。

先是放些固體火鍋聊在油鍋中翻炒，讓它融化；然后把切好的魚片倒在里面翻炒幾下，不要炒熟，只要上色就行。關(guān)火。

找個火鍋，將魚料包里的料用適量的水稀釋開，燒滾。還可以加些料的，依人口味定了。再把剛才翻炒好的魚片放在火鍋中煮，加些芹菜了。

煮熟的時候，關(guān)火。然后往上面撒些香菜葉。就能吃了。

剁椒魚頭

材料料： 胖頭魚頭1個（在北美可選用三紋魚頭）、湖南特制剁椒適量、鹽1茶匙，味精1茶匙、姜數(shù)片、蔥一根、(白蘿卜片15克，我這里沒用用到)，菜油2湯匙

制作方法：

將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。

將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚頭上擱切好的姜絲適量。上鍋蒸15分鐘。

蔥切絲或蔥花，油燒熱。

魚頭出鍋，蔥撒在魚頭上，澆熱油，即可。

竅門：

這個竅門是從大廚那里學(xué)到的，魚頭可以先用豬油抹表面，然后蓋保鮮膜在冰箱冷藏里腌兩天，這樣可以軟化魚頭。

炒鱔段

我總覺得鱔魚弄起來很麻煩，好在，賣鱔魚的會跟你把鱔魚切好段。

先把鱔魚段在油鍋里翻炒，再倒一些青椒片（我喜歡用它做配菜）混炒。倒料酒炒。再放姜、蒜或者撒些辣椒面或者是干辣椒，老抽。炒，快熟的時候放味精。再炒幾下就可起鍋了。

我不喜歡在炒鱔段里放水，怕影響了味道。

最家常的：豆瓣魚

1、魚過油，撈起備用。（如果是魚片要加生粉碼一下，但本人更喜歡整條的，吃起來更有成就感）

2、炒料：姜米、蒜米、干海椒、花椒、豆瓣、泡菜切碎、鹽（還可入些放壓碎的腐乳）在油鍋里炒香，加水熬湯。

3、魚下入湯里，燒熟，可加入切碎的小米辣或二荊條一起燒。

4、加入雞精、味精、糖少許、勾欠起鍋，加蔥花、香菜。

最干香的：燒烤魚

1、碼味：魚改刀（從頭到尾平行劃，兩面），姜、大蔥、鹽、料酒、生抽碼味。

2、炸魚：提著魚尾淋油，直到魚成型，下油鍋炸熟，盛盤。

3、炒料：干海椒、花椒、姜末、蒜末、大蔥（還可放些芹菜、韭菜或洋蔥）、新鮮的海椒、雞精、味精、鹽、醬油炒出，蓋在魚上。

最簡單好吃的：干燒魚

1、碼味：魚切大塊（帶頭八塊合適），用豆瓣、料酒、生抽、大蔥、野山椒、糖少許、味精、雞精、鹽、豬油碼味。

2、油炒香姜片、蒜片，關(guān)小火，大蔥五根、半個洋蔥切片、帶葉的芹菜三棵平鋪在鍋底，魚碼上，再淋點料酒，先大火燒開，再小火煨8—10分鐘。

這個最好用沙鍋做哈