一、重慶火鍋底料配方及其炒制方法

湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

二、火鍋料怎么炒

材料:菜籽油(北方用大豆油或調(diào)和油)、牛油（北方估計(jì)沒有）、豆瓣（最好是郫縣豆瓣）、大蒜、大蔥、大料、香草、香葉、桂皮、三奈、草果、生姜、辣椒、花椒、冰糖、醪糟等。

做法：先將菜籽油燒熟，然后將生姜、大蒜、大蔥倒入鍋中，炒香后再將豆瓣加入鍋中翻炒，將其中水份炒干，這里要用中火或小火慢慢炒，最后加入辣椒、花椒、大料、三奈等香料，加入少許水，熬干水氣后,再加入冰糖和醪糟炒。最后再加少許水熬，香氣出來(lái)之后，冷卻即成火鍋底料。

火鍋湯：用豬棒子骨（牛棒子骨）加生姜、大蒜焯水之后，用中火慢燉，直到湯變成乳白色為目，加入味精和雞精，即完成湯料制作。

吃火鍋時(shí)，放入少許油加熱，然后倒入火鍋底料，炒出香味之后，再加入湯料，燒開即可以放入菜品進(jìn)行食用。

三、重慶火鍋怎么做，請(qǐng)?jiān)敿?xì)介紹。

主料

花椒?(適量)

豆瓣?(適量)

豆汁?(適量)

辣椒?(適量)

調(diào)料

姜?(適量)

蔥蒜?(適量)

鹽?(適量)

雞精?(適量)

味精?(適量)

冰糖?(適量)

胡椒面?(適量)

廚具

煮鍋、炒鍋

鍋中燒油【色拉油，菜籽油，牛油】至九成熱后待用

下入姜蔥把油爆香。下入豆瓣，辣椒，花椒炒香后下入香料。起鍋待用

火鍋盆中放入雞精，味精，大蒜，老姜，火鍋料，老油。高湯，撒上蔥節(jié)即可

四、火鍋底料制作方法怎么調(diào)好吃

[步驟1]把除辣椒外的所有香料放在一起，然后用沸水浸泡一小時(shí)，用盤子蓋住。香氣更好。記住種子必須被去除，因?yàn)榉N子是苦的，不能去除營(yíng)養(yǎng)的味道。一小時(shí)后，瀝干水分，控制干燥。

[步驟2 ]把所有辣椒切成小塊，但不要把種子切成小片。然后準(zhǔn)備開超冷水，倒入辣椒，煮到辣椒稍微腐爛，然后撈出來(lái)，控制干水，然后把它們切成泥。更有甚者說，事實(shí)上，余下的辣椒水也是一件好事，用鹽煮沸，烹飪可以使用勺子，非常辛辣。

[步驟3 ]將生姜和大蒜洗凈，然后切成塊。沒有必要把它們剪得太薄。準(zhǔn)備七十或八十個(gè)洋蔥葉根，并將它們洗凈，以控制干水。把油倒在鍋里。我用食用油。事實(shí)上，黃油是最好的選擇。然后，我把洋蔥、姜和大蒜倒進(jìn)鍋里，把香味慢慢煨出來(lái)，然后把它們?nèi)繐瞥觥?/p>

[步驟4 ]轉(zhuǎn)中火，將步驟2準(zhǔn)備的搗碎辣椒倒入鍋中，炒一段時(shí)間。在辛辣味嗆后，倒入豆類，搗碎，并繼續(xù)攪拌。然后倒入控制水分的調(diào)料的第一步，繼續(xù)炒菜。

[步驟5]，加入冰糖、黃油和青椒，繼續(xù)攪拌，加入鹽，在短時(shí)間內(nèi)炒即可熄火。炒火鍋配料，鍋邊不能離開人，基本上一直炒，注意溫度，不要炒糊。

（第六步）烹調(diào)后，不要匆忙吃。你需要蓋上蓋子，發(fā)酵一天一夜。這樣會(huì)更好吃，記得把基料炸得盡可能平，因?yàn)橛悬S油，磨光后，油浮在表面上，冷卻后看起來(lái)不錯(cuò)。如果你想在外面市場(chǎng)得到效果，此時(shí)在表面撒一些香葉和干辣椒，然后冷卻。