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生魚片的配料放點(diǎn)什么會(huì)不那么容易軟?

來源:www.cisanotes.com   時(shí)間:2024-12-02 09:05   點(diǎn)擊:45   編輯:niming   手機(jī)版

一、生魚片的配料放點(diǎn)什么會(huì)不那么容易軟?

1.醬油、醋、香油、芥末調(diào)成味汁。

生魚片、芥末調(diào)味汁、生菜葉一同上桌,以魚片蘸味汁食用即成

2.醬油里加綠芥末,一般用海鮮醬油味道鮮美。最好不用老抽等味道濃的醬油。

二、如何制作簡(jiǎn)單的日本料理

日本料理---刺身的做法

“刺身”即是生魚片,有人直接音譯為“沙西米”。刺身是將新鮮的魚或是貝肉,依照適當(dāng)?shù)牡斗ㄇ谐?,享用時(shí)佐以醬油與山葵泥(Wasabi)調(diào)和之沾醬的一種生食料理。

一般人通常會(huì)以為山葵泥(Wasabi)具有殺菌之作用,事實(shí)上并不然,山葵泥只是為了增加口感為主要目的。

制作刺身所用的海鮮食材,選購時(shí)必須注意新鮮度與肥美,加上由資深料理師出掌,刀工要好、處理與料理、佐料、擺飾的技巧必須非常熟悉與了解,方能制作出一盤令人在視覺上與味覺上都令人嘖嘖稱贊的刺身料理。

國(guó)內(nèi)目前較常見的刺身種類有:紅魽、鮭魚、鮪魚、鯛魚(加納魚)、旗魚、龍蝦、蘆蝦等等。其中每年五月份所盛產(chǎn)的黑鮪魚刺身更是令許多饕客回味無窮的人間珍品。

刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也會(huì)稍微的經(jīng)過加熱處理,例如:

(一)炭火烘烤:

鮪魚腹肉經(jīng)由炭火略為烘烤,將魚腹油酯經(jīng)過烘烤而讓其散發(fā)出香味,再浸入冰中切片而成。

(二)熱水浸燙:

生鮮魚肉以熱水略燙過后,浸入冰水中,讓其急速冷卻,取出切片,即會(huì)呈現(xiàn)表面熟但內(nèi)部生的刺身,口感與味覺上會(huì)有另一種風(fēng)味。

刺身料理通常出現(xiàn)在套餐中或是桌菜,同時(shí)也可以作為下酒菜、配菜或是單點(diǎn)的菜色。

日本料理做法之削比目魚

削比目魚:比目魚(2kg)1/4條,蘿卜10cm,青紫蘇4塊,海苔3cm塊,嫩葉10g,醬油適量。

制作方法:

1.將比目魚三塊去骨,剝皮。

2.按圖案所示切成5mm厚的魚片。

3.將蘿卜切片。

4.將海苔浸水一晚,煮后浸冷水,撈出切成適當(dāng)大小。

5.蘿卜片盛盤,將魚片盛在鋪有青紫蘇的盤上,海苔與嫩葉 、裙帶菜為配菜,添醬油佐味。

蔬菜肉餅-日本料理(多種蔬菜肉餅的做法哦)

日本料理-紅豆飯做法

主料:紅豆1/2杯(90公克),長(zhǎng)糯米3杯(500公克)

輔料:水4杯

調(diào)料/腌料:鹽、炒香黑芝麻少許

制作過程

1.紅豆洗凈,加入4杯水煮開后,調(diào)成中火煮10分鐘后熄火待涼。

2.長(zhǎng)糯米洗凈瀝干后與作法1的紅豆連湯(已經(jīng)涼的)一起混合泡1小時(shí)左右,再用炊飯鍋炊熟。

3.但如果沒有時(shí)間的話不用泡1小時(shí)也可以(泡1小時(shí)色澤會(huì)比較漂亮)。

4.食用時(shí)將少許鹽和黑芝麻撒在飯上。

三、河口生魚片蘸水的做法

河口生魚片蘸水的做法

重慶蘸水魚片火鍋?zhàn)龇?

原料準(zhǔn)備

鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成約2厘米的小段)、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒

器具準(zhǔn)備:

刀(快刀)、鍋(鐵鍋)、盆(深盆)

開做:

1、把魚洗干凈,注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈,然后從尾處片開,把魚一剖為二,把魚骨取出,從尾部開始片片兒,魚片以大而薄為最佳。

2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面,拌均。為了提鮮,放入少許糖和味精,加少量料酒(最好黃酒),腌制20~30分鐘。

3、將洗好的豆芽洗好,在開水里過一下,撈起備用

4、鍋內(nèi)放大量油,待油9成熱后,先放入腌好的魚頭,炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi),然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉,滑開后撈至盛有豆芽的盆內(nèi),直至把所有魚肉滑完。

5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時(shí)候,放入辣椒段兒,待辣椒炸至深紅色,將整個(gè)鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中,剎時(shí)廚房?jī)?nèi)就彌漫了水煮魚的香味,完成。

四、專業(yè)刺身做法

做法

原料:新鮮的加吉魚、三文魚、金槍魚、北極貝,裙帶菜,白蘿卜,切成均勻的細(xì)絲,調(diào)味品:綠芥末、日本醬油制作: 1.把蘿卜絲碼在盤子底下,把裙帶菜碼一些在蘿卜絲上。 2.把海鮮切成長(zhǎng)約5cm、厚約1cm左右的細(xì)條,鋪在蘿卜絲上。要點(diǎn):1.蘿卜絲可用專用工具切出。2.要想蘿卜絲看上去亮一些,可將切好的蘿卜絲放在涼水中泡一會(huì)兒。3.海鮮可以上自由市場(chǎng)去買,這樣比在超市節(jié)省很多錢,而且比較新鮮。4.所有的用料均不需再放任何作料,吃的時(shí)候蘸綠芥末和日本醬油即可。

刀具

日本料理特別強(qiáng)調(diào)原料形態(tài)和色彩的賞心悅目。在做刺身時(shí),如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具,那切割時(shí)就會(huì)破壞原料的形態(tài)和纖維組織,造成脂類潰破,破壞原料本身的特殊風(fēng)味。 處理刺身的刀具相當(dāng)重要,制作者一般都有5至6把專用的刀,可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀,還可分為用于去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外,做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細(xì)而長(zhǎng),一端尖細(xì),專門用于將切好排好的片狀料擺放于盤中。

切法

食用刺身時(shí),都要頂絲切,即刀與魚肉的紋理應(yīng)當(dāng)呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短,利于咀嚼,口感也好。切忌順著魚肉的紋理切,因?yàn)檫@樣切筋紋太長(zhǎng),口感也不好。 刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義:一是容易入口,二是魚片的厚薄能充分體現(xiàn)原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5厘米,例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個(gè)厚度,吃時(shí)既不覺膩,也不會(huì)覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些,如鯛魚,因?yàn)檫@種魚的肉質(zhì)緊密、硬實(shí),所以要切得薄才好吃。至于章魚之類只能根據(jù)各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身,如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長(zhǎng)的小魚兒、魚子之類,則就無須勞動(dòng)快刀,可以整個(gè)兒地食用。

裝盤

盛刺身的器皿必須用淺盤,一般是陶瓷淺盤,形狀則五花八門。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。

這些配飾料既可作裝飾和點(diǎn)綴,又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。例如,先在盤中鋪好紫蘇葉?或生菜葉?,再將切好的三文魚片以5~7片為一組?一人量?,擺在紫蘇葉上,旁邊用細(xì)蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯(cuò)落有致地進(jìn)行點(diǎn)綴,給人一種清爽的感覺。

另外,提供刺身菜肴時(shí),原料要求有冰涼的感覺,一般可以先用冰涼凈水泡洗,或是先以碎冰打底,面上再鋪生魚片。出于衛(wèi)生考慮,還要先在碎冰上鋪保鮮膜,然后才放生魚片。

醬料

食刺身時(shí)山葵醬要適量,太多只會(huì)搶走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白蘿卜絲、紫蘇等不只是為了美觀,故可用手將菊花瓣撕碎之后放在醬油里,那樣可使醬油香一點(diǎn)。

部分刺身也需要稍作加熱處理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就用此法;炭火烘烤:將鮪魚腹肉經(jīng)炭火略為烘烤(魚腹油脂經(jīng)過烘烤而散發(fā)出香味),再浸入冰中,取出切片而成;

如果是夾著白蘿卜絲與刺身同吃,不僅可令口感爽一些,而且還可消除刺身的腥味并幫助消化。因?yàn)樽咸K具殺菌作用,所以可用來包著刺身吃,像包海膽吃的配搭就很好。吃刺身的同時(shí),最好飲冰鎮(zhèn)的日本清酒或冰鎮(zhèn)的啤酒;另外,享用刺身時(shí)不可抽煙,因?yàn)闊熚犊偸菚?huì)影響到進(jìn)餐者的嗅覺與味覺。

佐料

刺身的佐料大致有這樣幾種:醬油,山葵泥(淺綠色,類似芥末,日語稱為wasabi),醋,姜末,蘿卜泥,酒(一種“煎酒”)。在食用動(dòng)物性刺身時(shí),前二者幾乎是必備的,后數(shù)者則視乎地區(qū)不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚(katsuo)時(shí)使用一種調(diào)入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚(ayu)時(shí)放入芥子泥、醋和日本黃醬(miso,漢字“味噌”),甚至還有辣椒末。

山葵又名綠芥末、青芥辣,取名綠芥末正是有意要與中國(guó)傳統(tǒng)的黃芥末區(qū)別開。雖然兩者都有類似的沖和辣,但卻來自不同的植物。黃芥末是植物的種子,山葵則是植物的根。山葵用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物,也就是其獨(dú)特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源,它能除去魚的腥異味,并有殺菌消毒、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用。山葵的栽培很講究,它生長(zhǎng)在山谷的溪水田里,并且必須是朝北的山谷,不能有直射陽光。那里的環(huán)境還不能有絲毫的污染,否則山葵難以成活。山葵的生長(zhǎng)周期很長(zhǎng),一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝,摘取時(shí)必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子,都是做芥末醬的用料。

山葵醬有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的山葵醬來自于現(xiàn)磨山葵,是將新鮮山葵洗凈后,用細(xì)眼刨茸器刮擦成茸,或以鯊魚皮作砂皮,磨擦成茸,這泥狀的口味最好。泥狀的山葵醬可以捏塑各種形狀,如秋葉形、心形等,然后放在生魚片旁邊,除了起調(diào)味作用以外,還能起點(diǎn)綴、襯托的作用,增加美感。粉狀的山葵醬要先用水調(diào)和以后才能使用,粉和水的比例為1∶2。調(diào)和均勻以后,還應(yīng)當(dāng)靜放2至3分鐘,以便其刺激的辣嗆味和獨(dú)特的風(fēng)味產(chǎn)生。不過調(diào)好后應(yīng)當(dāng)盡快使用,否則辣沖味會(huì)揮發(fā)。膏狀的山葵醬是成品,像牙膏一樣,用時(shí)擠出即可。

山葵醬在使用時(shí),總是與醬油為伴的。山葵醬提供刺激味,解除生料的腥異味;醬油則提供咸味、鮮味,調(diào)和整體的美味。醬油有許多品種,從大類上說,有釀造的和人工化學(xué)合成的;從口味上說,有濃有淡,顏色也是有深有淺。日本醬油有濃口和淡口之分,中國(guó)醬油有生抽和老抽的之別。因此,我們?cè)趯⑵渑c刺身搭配時(shí),最好根據(jù)所用原料及客人的口味偏愛而定。刺身原料厚的、大的,醬油就應(yīng)濃厚一些,反之,醬油則可淡一些。

吃法

按照日本人的習(xí)慣,刺身應(yīng)從相對(duì)清淡的原料吃起,通常次序如下:北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。好多人都誤認(rèn)為吃刺身時(shí)蘸山葵泥是為了殺菌,其實(shí)不然———這只是為了更好地調(diào)動(dòng)魚生的原汁原味。需要提醒的是,我們吃刺身時(shí)千萬不要用筷子攪拌小碟中的醬油和山葵泥,因?yàn)榈氐赖娜毡救苏J(rèn)為這是不禮貌的用餐舉動(dòng),是不懂得正確品嘗刺身的表現(xiàn)。

當(dāng)一盤殺西米擺在我們面前時(shí),首先映入眼簾的是具有美感的造型,因此要等所有的就餐者都欣賞完了以后,方可動(dòng)筷品嘗。先把一只空盤和一只裝有醬油的小碟放在面前,用筷子夾一片生魚片放在空盤里,再夾取適量的瓦沙比放在魚片上,然后將魚片折疊,蓋住瓦沙比,蘸上醬油,拈起來送入口中。剛開始咀嚼時(shí),我們能輕易品嘗出三種味道,即魚的本味,醬油的鮮味,瓦沙比的香味(富有刺激性的辣嗆味)。隨著不斷地咀嚼,魚肉越嚼越爛,越嚼越碎,你會(huì)感覺滿口生津,這時(shí)殺西米也變成了復(fù)合味。瓦沙比氣味沖鼻,像吃沙瓤西瓜一樣,有“沙”的感覺,既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混為一體,自然十分美妙。吃完一種魚的殺西米,最好是再吃一口黃瓜或蘿卜絲,或是吃一小片生姜,以便你再品嘗另一種魚的殺西米。

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