湖北武漢特產(chǎn)武昌魚有什么做法好吃?
武昌魚的做法
清蒸武昌魚
原料:鮮團(tuán)頭魴一尾(約重兩斤),熟火腿半兩,凈冬筍一兩,豬油一兩半,味精三分,精鹽半錢,蔥結(jié)一錢半,水發(fā)香菇一兩,雞油二錢,雞湯三兩,料酒二錢,胡椒粉二分,姜末一錢半。
制法:將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈,魚身兩面劃幾個(gè)花,撒上精鹽,盛入盤中。
香菇去蒂洗凈,和熟火腿切成薄片,互相間隔在魚面上。冬筍切成柏葉形的薄片,鑲在魚的兩邊,加蔥,姜(拍松)和紹酒。
鍋置在旺火上,下清水燒沸,將魚蒸十分鐘,蒸至魚眼突出時(shí)出籠。揀出姜塊、蔥結(jié)。炒鍋置在旺火上,下豬油燒熱,泌入蒸魚的原汁,下雞湯燒沸,加入味精、雞油起鍋,澆在魚面上,撒上胡椒粉,即成。
此菜在白色的全魚上面綴以紅、黃、褐綠的各種配料,五彩繽紛。魚肉肥美細(xì)膩,湯汁鮮濃清香,保持原汁原味。
紅燒武昌魚
原料:鮮團(tuán)頭魴一尾(約重二斤),水發(fā)玉蘭片一兩,芝麻油一兩,白糖一錢,料酒三錢,蔥花一錢,熟豬油一兩,味精半錢,濕淀粉六錢,醬油一兩,姜末二錢。
制法:將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈,在魚身上劃斜十字刀紋五個(gè)。玉蘭片切成薄片。
炒鍋置旺火上,下芝麻油燒熱,把魚下鍋兩面煎黃,加入料酒、姜末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等,一起烹調(diào),待湯汁燒沸后,移鍋置中火上燒十分鐘,再端鍋置旺火上繼續(xù)燒三分鐘,直到湯汁稠濃,即將魚起鍋盛入盤內(nèi)。將原汁置旺火上,下味精、白糖,用濕淀粉勾芡,放入熟豬油,起鍋澆在魚面上即可。
此菜色澤金黃,脂肪肥厚,肉質(zhì)細(xì)糯,油潤爽滑,味道異常鮮美。
油燜武昌魚
原料:鮮團(tuán)頭魴一尾(約重一斤),肥膘豬肉一兩,豬油一兩半,白糖半兩,醬油一兩,精鹽半錢,姜末三錢,水發(fā)玉蘭片一兩,味精半錢,料酒三錢,紅辣椒半兩,小蔥半兩,芝麻油二斤(約耗一兩)。
制法:將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈。
在魚身上兩面劃斜十字紋數(shù)個(gè)。用醬油半兩涂抹魚身,腌漬五分鐘。肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片,都切成一寸長的粗絲。
炒鍋置旺火上,下麻油燒至八成熟,將魚下鍋,兩面炸成淡黃色時(shí)撈出。原炒鍋倒去余油后置旺火上,放入肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片,炒二分鐘,至蔥散發(fā)出香味時(shí),再將魚下鍋,加入料酒,姜末、醬油(半兩)、白糖、味精、精鹽、清水(八兩)、燜燒三分鐘。
待魚汁漸濃,即移鍋置微火上,加蓋燜八分鐘,再置旺火上,下豬油繼續(xù)燜二分鐘,起鍋盛入盤即可。
此菜黃色有光澤,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠濃,味鮮美,咸甜中略帶辣味。
蔥油鳊魚
原料:新鮮鳊魚一條,香蔥若干,油鹽味精料酒姜等調(diào)料備用。
制作:
1、鳊魚洗凈后放入清水中,加入鹽、料酒、姜等配料入鍋同煮。
2、取出煮熟的蝙魚,盛盤待用。香蔥切末同味精等調(diào)料撒在魚身上。
3、鍋內(nèi)倒入色拉油加熱,將熱油倒在鳊魚身上,即成。
金沙武昌魚
將蒜香骨的腌漬方法和金沙菜的制作方法相結(jié)合,創(chuàng)出了一道味道特別的“金沙武昌魚”。
原料:武昌魚1條(約500克) 姜末5克 蒜末10克 金沙料〔注〕80克 精鹽、料酒、胡椒粉、白糖、辣椒面、生粉、色拉油各適量
制法:
1武昌魚宰殺治凈,改刀成段,用姜末、蒜末、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣椒面、生粉腌漬2小時(shí)。
2炒鍋上火,注入色拉油燒至六成熱,下魚段炸熟,撈出瀝油,在盤中擺成魚形,撒上金沙料,即成。
〔注〕:金沙料制法:在250克炸面包糠和250克炸蒜茸中,加入適量熟芝麻、油酥花仁碎、精鹽、雞粉、辣椒面、紅油,然后拌勻即成。
家鄉(xiāng)武昌魚
此菜借鑒了湖北梁子島漁家獨(dú)特的腌魚法,這便是先腌后曬、先煎后蒸。
原料:武昌魚1條(約500克) 青紅椒細(xì)絲、蔥絲、姜片、蔥段、蒜茸、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、老干媽辣醬、色拉油各適量.
制法:
1武昌魚宰殺后,從背部剖開去內(nèi)臟治凈,再在魚身兩面剞上十字花刀,用姜片、蔥段、精鹽、胡椒粉腌漬6小時(shí),中間需翻動(dòng)2次,然后取出用毛巾搌干黏液,放在太陽下晾曬2~3天。
2鍋置火上,放入少許色拉油燒熱,下武昌魚煎至兩面呈金黃色,撈出擺在條盤上,澆上用老干媽辣醬、精鹽、味精、料酒、蒜茸調(diào)成的醬料,上籠蒸5分鐘,最后取出,撒上青紅椒細(xì)絲、蔥絲,淋上熱油,即成。
蔥烤鳊魚
原料:半斤鳊魚2條,蔥100克。
調(diào)料:姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等適量。
成型:將鳊魚去鱗去內(nèi)臟,剞斜刀,用蔥、姜、醬油腌制4分鐘。
烹調(diào):將腌制好的鳊魚下油鍋,煎炸至皮脆骨酥,出鍋濾油,鍋內(nèi)留油少許,加蔥、姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鳊魚用中火燒烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出鍋裝盤。
風(fēng)味特色:醬色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,為佐酒佳肴。
要領(lǐng):燒烤時(shí)火要小。