一、四川紅油的正宗做法是什么？

川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。 ?

二、正宗的四川紅油的怎么熬制的

首先海椒要好，四川二金條比較香，如果你能吃辣，可以用朝天椒或者小米椒，不過被辣到不要怪我：）如果你不在四川，最好讓你朋友幫你寄，西南以外的地區(qū)不容易買到好的，我家每年要給一個上海朋友寄好幾斤海椒面花椒面。

然后按海椒比油1：4的比例準備好油,外地就用調和油吧,但是不要用花生油和豆油!（個人偏愛清油，可惜現(xiàn)在不是很好買），當然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建議不要超過1：8，要不就沒有味道了-__-!

油燒熱,下幾個蔥頭、姜塊，炸黃了就摟出不用了，主要是要這些的香氣。關火，等油溫降下來，5成熱的時候（100多度吧，油溫最高好像是300多度），把海椒面倒下去攪拌，不要停下，以免胡了。稍微燙一會兒，這樣才能充分燙出香味來，這時候我家習慣放一點草果，增添點香味，等油冷卻下來，紅油就基本上完成了。

我朋友開餐館，分兩種紅油，一種就是我說的這種紅油，另外他們還會在最后一道工序加草果的同時，加八角、豆蔻、花椒等好幾樣香料，這樣香味比較重，用來做涼拌菜比較好，但是我比較不喜歡，覺得這樣掩蓋了海椒本來的香味。

另外還聽說有加飯粒的、加牛肉末的、加紫草的、加老母雞汁的……反正方法很多，但是我沒有見過，就不好在這兒亂說了

上面的是轉的別個發(fā)的，不過四川普通家里面一般都是這種做法的，二金條成都有的但是川外就不好買到了，可以用朝天椒的，辣椒的質量要好。上面第三段倒海椒面的時候也可以加兩個壓破但是不碎的核桃進去，再加黑白芝麻，加胡椒粉，五香粉、碎豆瓣醬、碎豆豉辣椒面里加少量的鹽和白酒，我以前試過很香的，或者花生杏仁之類的也可以,加干果之類的比如說花生杏仁白果核桃的也可以在炸過之后放進攪拌機打碎加進去。其實這種做法是比較傳統(tǒng)的做法，還有其它的做法，但是有點麻煩，就是那種要熬的，熬制很麻煩，一般都一次性做很多，用很久，適合餐館。 選辣椒不要那些不辣的不香的，外省有些辣椒一點味道都沒得的！有的人要加紫草和紫蘇，是一種天然食用色素，放在辣椒油中起增色作用。練紅油時辣椒面最好分2次下，第一次為5。6成油溫，做提香作用，第2次則到3成油溫，這為提色作用。買得到的話貴州的朝天椒，川西特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒三種和在一起也蠻好就看買得齊這三種不。不好意思哈，我忘了隱藏用戶名了，這個是由于注冊的時候很生氣的時候弄的，有時候說話在外地人聽起來覺得有點像罵人的詞但是在本地人聽來有點口頭禪的意思哈，比如說錘子龜兒子老子啊那些的都是有點口頭語的意思的，其它臟話這個就看人的素質了

三、正宗的四川紅油怎么做？

用料：干海椒面（粉）；菜油或食用油做法：根據(jù)你的需要將干海椒面（粉）盛入能耐高溫的容器里。 炒鍋上灶，鍋內加入菜油，燒辣90度以上將熱油立即倒入盛干海椒面（粉）的容器里。讓海椒面（粉）充分被熱油燙香。此時可用勺子在油海椒里絞扮，讓油燙海椒。注意：油一定要淹過海椒面（粉

四、正宗的四川紅油怎么做？（熱菜、涼菜）

先把鍋燒干，到菜籽油（不是色拉油），燒到油冒煙煙，再倒進干的容器里面（不能有水）可以現(xiàn)在容器里面放點姜和花椒，涼一會 要不是海椒面導進去會胡，再把海椒面倒進油里面。很香。就OK樂

五、如何調川味麻辣油？

說到火鍋，大家就想到了四川重慶，，但是又不能為了吃一頓火鍋而跑到那么遠的地方不是嗎？不在四川或者重慶的朋友們可以把這一招學起來，自己在家也能調川味麻辣油！

首先準備以下幾個原料：

做法如下：

1、辣椒油的原料是干辣椒和菜籽油，比例大概在1：5左右，

2、將干辣椒放入小鍋中干炒，小火炒出香氣備用，

3、將炒好的干辣椒放入石臼當中，碾壓成辣椒面，菜籽油放到火上燒至八成熱，之后端下晾涼到五成熱左右，

4、將晾好的菜籽油一半倒入辣椒面當中，攪拌均勻，之后再將剩余的部分倒入其中，最后點入炒過的白芝麻即可。

小貼士：

川味調和油很好用，制作起來也并沒有什么難度，只要有耐心、有時間便可自制調味油來使用，無論是涼拌還是熱烹，川味麻辣油定能讓你手藝大長。