一、求油炸美食的制作方法

“虎皮”是指將原料經(jīng)初步加工后，再采用油炸、煎或烤的處理，使原料表面呈褐黃色、起皺紋似虎皮，然后佐以味碟，或再采用不同的烹調(diào)方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中國(guó)菜肴中占有一席之地，并形成了不同的品種和不同的風(fēng)味。

虎皮菜肴的原料以帶皮肉類(lèi)為多，如帶皮豬肘子、帶皮豬五花肉、豬手、豬耳朵、豬頭肉等，還有雞肉、魚(yú)肉、羊肉、牛肉、蝦仁、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等。另外，還有一些素菜，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。

一、先炸后燒(或熘)制成的虎皮菜肴

這類(lèi)菜肴通常適用于一些形體較小的原料，多為素菜類(lèi)。其制法是先將原料初步處理后，再油炸至熟?或上色 ，然后燒?或炒、熘 制成菜。這種成菜方法是虎皮菜肴中比較簡(jiǎn)單的一種，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮雞蛋、虎皮鵪鶉蛋等。

虎皮青椒

原料：青椒10個(gè) 精鹽3克 醋15克 味精2克 色拉油500克?約耗75克

制法：

1、青椒去蒂洗凈，放入七成熱的油鍋中炸至上色且呈虎皮斑，撈出瀝油。

2、鍋留底油，下入炸好的青椒，調(diào)入精鹽、醋、味精等炒勻，起鍋裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：色澤美觀，軟嫩酸辣。

二、先炸后蒸(或燜)制成的虎皮菜肴

這類(lèi)虎皮菜肴是將原料經(jīng)初步加工后，用旺火熱油炸至原料呈虎皮色斑，然后經(jīng)其它初步熟處理，裝入盛器內(nèi)，摻入鮮湯，調(diào)色調(diào)味，最后入籠蒸熟?或入鍋燜煮 即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全雞等。

虎皮五花肉

原料：豬五花肉1塊?約750克 西蘭花100克 姜片15克 蔥段25克 大料3枚 桂皮1小塊 草果1個(gè) 香葉5片 丁香、三奈、良姜、小茴香各少許 精鹽、料酒、老抽、白糖、味精、鮮湯、水淀粉各適量 色拉油1500克?約耗75克

制法：

1、將帶皮五花肉刮洗干凈，修切成一方塊形，入沸水鍋中焯一水后，用潔凈紗布搌干豬皮上的水分，趁熱抹上老抽，然后皮朝下放入一大漏勺中，入八成熱的油鍋中炸至肉皮上色且起皺后撈出。

2、鍋入適量清水上火，放入五花肉、姜片、蔥段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包，燒沸后打去浮沫，調(diào)入料酒、老抽、精鹽、白糖，然后轉(zhuǎn)用小火煮至五花肉八成熟時(shí)撈出；西蘭花掰成小朵，入沸水鍋中焯一水。

3、將五花肉皮朝上，切成下部相連、2厘米見(jiàn)方的塊，然后皮朝上裝入一大碗內(nèi)，摻入鮮湯，入籠蒸約30分鐘，至五花肉軟時(shí)取出，潷出蒸汁，肉皮朝上將五花肉拖入一窩盤(pán)內(nèi)。

4、蒸汁入鍋上火，下西蘭花燒入味，撈出擺在盤(pán)中虎皮五花肉的四周，鍋中蒸汁勾入水淀粉成薄芡，起鍋澆在盤(pán)中虎皮五花肉上，即成。

特點(diǎn)：色澤油亮，豬肉糯，肥而不膩，搭配合理。

三、先炸后鹵制成的虎皮菜肴

這類(lèi)虎皮菜肴是將原料經(jīng)初步處理后，用旺火熱油炸制，然后放入調(diào)好味的鹵水鍋中，鹵熟而成。所采用的原料一般為帶骨的肉類(lèi)，如豬肘子、豬手、鳳爪等。

虎皮豬手

豬手治凈后，表面抹勻老抽，再入七八成熱的油鍋中炸至外皮起皺且色呈深紅時(shí)，撈出瀝油，然后放入鹵水鍋中鹵熟撈出，改刀裝盤(pán)即成。

四、油煎法制成的虎皮菜肴

這類(lèi)虎皮菜肴一般是將原料加工成泥狀后，再調(diào)味拌成餡，然后結(jié)合豆腐皮、面包糠加工制成一定形狀的生坯，入加有少量油的平底鍋中煎制成菜。煎制時(shí)，應(yīng)先將有面包糠的一面煎至金黃，再將另一面煎至酥脆。此菜有葷素之分，常用原料有蝦、魚(yú)、雞、牛、羊肉以及土豆等。

虎 皮 蝦

原料：蝦仁150克 豬肥膘肉50克 豆腐1塊 雞蛋清2個(gè) 干淀粉50克 姜末10克 蔥末15克 面包糠100克 精鹽3克 味精4克 料酒15克 香油10克 椒鹽10克 色拉油150克?約耗50克

制法：

1、蝦仁治凈，剁成茸；豬肥膘肉剁成細(xì)泥；豆腐改刀成8厘米見(jiàn)方的塊，入籠略蒸至回軟取出。

2、將蝦茸、肥膘泥共納一碗，加入姜末、蔥末、精鹽、料酒、味精、雞蛋清和干淀粉拌勻，然后抹在豆腐塊上?抹勻抹平 ，再拍上面包糠，即成虎皮蝦生坯。

3、平底煎鍋上火，入色拉油燒熱，將虎皮蝦生坯抹有蝦餡的一面向上，放入鍋中煎制，視面包糠呈金黃色時(shí)，翻轉(zhuǎn)再煎另一面，至虎皮蝦呈淺紅色、酥脆且熟透時(shí)，鏟出瀝油，改刀成條，裝盤(pán)，撒上椒鹽即成。

二、中國(guó)菜里以油炸為主的菜有哪些

糖醋里脊、鍋包肉、糖醋排骨??！好像糖醋類(lèi)的大部分都要先過(guò)油，油燜大蝦、太多了，建議你去買(mǎi)一本食譜

三、有什么可以一串串做起來(lái)用油炸著吃。

豆腐 里脊肉 餅 白菜 豆扣 火腿腸 魚(yú)排 雞排 牛排? 雞柳 鵪鶉蛋? 土豆? 豬血?

一種燒烤炸肉串所需的配料，由五香粉、泡打粉、鮮辣粉、小蘇打、咖哩粉、食鹽、味精、牛肉香精、生粉、雞精、白糖、紅曲等原料配制而成。

飄香醬的調(diào)制

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。

芝麻醬

材料：花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個(gè)．紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.)

做法：

1．先將黃豆用冷水泡5－6小時(shí)，再用開(kāi)水煮開(kāi)，黃豆?jié)L開(kāi)時(shí)用冷水讓黃豆下沉．再次開(kāi)鍋時(shí)，倒入篩網(wǎng)中，用冷水沖洗干凈．備用．

2．將花生去皮．

3．將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機(jī)中攪拌均勻．

小貼士：花生去皮：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以后在去皮，這樣容易一些．

辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚(yú)料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可?？梢约铀饷?、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚(yú)”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚(yú)”：凈青魚(yú)750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復(fù)合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開(kāi)，去掉雜物，中火收汁即可。

你可依據(jù)自己的口味調(diào)配不同風(fēng)味的辣醬：

蒜蓉辣醬

做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。

貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。

剁鮮辣椒

做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。

貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開(kāi)胃。

甜辣面醬

做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。

貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。

牛肉辣醬

做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。

貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。

花生辣醬

做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。

貼士：此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類(lèi)強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛(ài)食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。

麻辣豆醬

做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開(kāi)洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。

貼士：這種醬麻辣鮮香，開(kāi)胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

自制美味烤醬

一般市面上的烤肉佐醬很多，但并不一定合乎每個(gè)人的口味，而且每次同樣的烤醬也會(huì)令人感到乏味。不如試試以下推薦的幾種配醬方法，說(shuō)不定正合你的口味呢！

* 烤肉醬

配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚(yú)精、干海帶、姜粉各2茶匙。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

* 麻辣醬

配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

* 酸梅醬

配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

* 蘋(píng)果醬

配料：蘋(píng)果1只（去核，打成醬狀），蘋(píng)果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

* 五味醬

配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。

做法：將所有材料混合均勻，即可。

* 蒜泥醬

蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。

做法：將所有材料混合均勻，即可。