一、怎樣制作脆皮料

做一些飯菜的時(shí)候，比如說脆皮烤鴨，脆皮乳鴿等有些時(shí)候是會用到脆皮水的，這個時(shí)候飯菜是否好吃就關(guān)系到脆皮水做的是否好了，脆皮水的制作方法：

脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。

脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時(shí)，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風(fēng)的地方晾干水分。晾的時(shí)間不應(yīng)低于1個小時(shí)。如果通風(fēng)條件不好，還可用電風(fēng)扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否則炸制時(shí)，沾了水的地方便不易上色。

二、燒鴨的做法與配方脆皮水做法

做法：

1、首先洗凈鴨腿，用廚房紙巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、鹽（半茶匙）、五香粉、生姜粉各少許，抹均勻之后覆上保鮮膜，放在冰箱里過夜。

2、在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2湯匙醋攪拌均勻，然后把腌好的鴨腿放在里面浸泡半小時(shí)?？鞠?20度預(yù)熱，把鴨腿取出稍加沖洗，再瀝干水份后放進(jìn)烤盤（我用的是帶架子的烤盤，這樣烤出的汁會漏到下面盤子里，不會沾濕鴨子皮）烤時(shí)無需翻面，只是皮面朝上就可以了。

3、這樣大約烤了1小時(shí)15分鐘，就出爐了。稍微晾一下就可以斬件?？上覜]有剁骨頭用的大刀。切起來很費(fèi)事。結(jié)果拿著我的小刀蹂躪半天，終于切好了。皮肉分離，很脆，肉也很嫩。

4、香氣四溢。不是自夸，這個鴨腿比采蝶軒的好很多哦這么容易得來的好東東，以后要多做，下次要做整只鴨子，要吃多多的脆皮！

5、把烤盤里的汁和油倒在鍋里加熱，然后放入少許生抽，水，五香粉和糖，燒開后小火熬煮5分鐘，就是我自己琢磨出的燒鴨汁了。千萬別拌在飯里，否則會忍不住吃很多的飯的實(shí)在是太香了。

三、烤鴨皮水配方有嗎

準(zhǔn)備材料：鴨半只、蔥2根、姜1塊、花椒、八角等香料適量、鹽適量、料酒適量、脆皮水: ? ?蜂蜜、料酒、清水各1勺、白醋半勺

制作步驟：

1、清洗干凈半片鴨，上面的絨毛比較難弄。放到一個大一點(diǎn)的容器里。

2、加入鹽，蔥姜，八角，花椒等調(diào)料?？醋约嚎谖秮碚{(diào)整用量。

3、用手抓勻，多按摩搓揉下，讓調(diào)料的味道滲入鴨體中。

4、然后蓋起來放入冰箱中冷藏腌制過夜。冬季氣溫低的時(shí)候也可以直接放室外。

5、?腌制好的半片鴨取出來，抖掉上面的調(diào)料，瀝干水分。用廚房紙擦去表面的水，氣溫低時(shí)可以空氣中晾幾個小時(shí)。至鴨皮表面發(fā)緊。

6、選擇200度烘烤。大約15分鐘后，鴨皮開始呈現(xiàn)微黃，可以降到180或稍低一點(diǎn)，為了能保證更快速均勻的受熱。中間可以翻面烘烤下，鴨子的肚子部分向上。

7、提前準(zhǔn)備好刷表面的脆皮水，蜂蜜加料酒、清水、白醋調(diào)好待用，比例1:1:1:0.5這樣。 中間需要刷脆皮水，2~3次。

8、上色以后一定要注意觀察。適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)火候。,翅尖腿最前端用錫紙包裹下，防止烤焦，也可以一開始就裹上。

9、直到上色滿意，鴨體表面呈金黃色。皮脆肉嫩的烤鴨就做好了。

10、因?yàn)槭孪扔谜{(diào)料腌制過。鴨子肉是有咸味的，沒有準(zhǔn)備蘸料。直接就可以開吃了。

四、燒鴨技巧秘籍燒鴨上皮水怎么調(diào)才能燒脆皮

用醋+麥芽糖調(diào)勻。將鴨表面的水份涼去，不要太干，然后用刷子蘸取浙醋和麥芽糖的混合液刷鴨子表面，風(fēng)干后再刷一次，然后火烤就可以了。

燒鴨要脆皮不是簡單的僅僅是靠所謂的“脆皮水”，還要講究原料鴨的質(zhì)量，烘皮的質(zhì)量，燒烤過程的溫度控制等要素決定的。

五、脆皮水是什么？

脆皮水就是往雞或鴨子身上抹的一種調(diào)料。配制方法是：

燒鴨脆皮水配方的配方是自制腌料80克，小香蔥段，黃姜片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬適量。

自制腌料：白糖3400克，鹽2200克，雞粉500克，五香粉100克，隨后將其拌勻。

脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，隨后將其拌勻即可。

燒鴨醬（燒鴨蘸料）：什錦醬、甜面醬各500克，耗油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可，待其冷卻后用蔥油封面，隨后將其放進(jìn)保鮮冰柜保存。