滿漢全席的108道菜的詳細(xì)做法。
滿漢全席菜單
1、四到奉:什錦頭盒-個(gè)、下馬點(diǎn)二式(粉果、煙麥)、上湯片兒面每位-盆
2、四熱葷:雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁
3、四冷葷:酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰
4、四雙拼:菠蘿拼火鵝、北菇拼豬腰、青瓜拼腰花、露筍拼雞肉
5、四大碗:一品官燕、鳳尾大裙翅、象拔虞琴、金錢豹貍
6、四中碗:虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素
7、四小碗:炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、干燒網(wǎng)鮑片、鳳入竹林
8、匹每位:月中丹桂、舌戰(zhàn)群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨
9、四燒烤:燒乳豬全體、如意雞-對、冶爾巴-札、掛爐片皮鴨-對
10、四冷素:齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌
11、四座采:清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿
12、八咸點(diǎn):母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、云腿餡兒府、蟹肉海棠果、鮮蝦扒水餃、百花釀魚肚、芙蓉雞粒餃、酥炸鱸魚條
13、八甜點(diǎn):改瑰煎蛋糕、脆皮菠蘿球、奶油燈香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍
14、二甜菜:西瓜盅、雪凍杏仁豆腐
15、-面:干燒伊面九寸
16、-干飯:白飯
17、-稀飯:白粥
18、四飯菜:咸蛋、牛乳、咸魚、炒菜
19、-湯:草菇蛋花湯
20、四跟湯:酸辣牙(跟外豬)、火腿上湯(跟第一道甜點(diǎn))、長春湯(跟片皮鴨)、草叢上湯(跟伊面)
21、四跟面制品:于層簾(跟乳豬)、片兒燒(跟如意雞),粑粑(跟片皮鴨)、如意卷(跟哈爾巴)
22、-百子桃包:雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手:大紅瓜子、炸銀杏仁
23、四京果:提子干,酥核桃、杏脯肉、桂園干
24、四糖果:糖蓮子、糖冬瓜,糖菊餅,糖椰角
25、四蜜果,蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把
26、四酸果:酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅
27、四生果:蘋果、甜橙、荔枝、沙田柚
28、四水果:馬蹄、蓮藕、菱角、望強(qiáng),望強(qiáng)犬
29、四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑
滿席:
烏翅肋巴扇兒、后脖領(lǐng)兒、蒸豬、蒸鴨子、燒豬、燒鴨子、卷肝兒、鹿尾兒、七星大肘盤兒、松千兒、油兒
漢席:
四干、四鮮、四蜜餞、四冷葷、三甜碗、四點(diǎn)心
四干:黑瓜子、白瓜子、花生蘸、甜杏仁兒
四鮮:北山蘋果、深州蜜桃、桂林馬蹄、廣東荔枝
四蜜餞:青梅桔餅、桂花八珍、冰糖山楂、圓肉瓜條
四冷葷:全羊肝兒、熘蟹腿兒、白斬雞、燒排骨
三甜碗:蓮子粥、杏仁茶、糖蒸八寶飯
四點(diǎn)心:芙蓉糕、喇嘛糕、油炸燴子、炸元宵
主菜:
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝、鹵煮咸鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸、什錦蘇盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝、鹵蝦、燴蝦、熗蝦仁兒、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆鼓鲇魚、鍋燒鲇魚、烀皮甲魚、鍋燒鯉魚、抓炒鯉魚、軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒、熘鮮蘑、熘魚脯兒、熘魚片兒、熘魚肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑、燴三鮮、炒銀魚、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒面魚、熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關(guān)兒、油爆肚仁兒、湯爆肚領(lǐng)兒、炒金絲、燴銀絲、糖熘炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山藥、拔絲鮮桃、熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹、清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞,炒雞丁兒、熘雞塊兒、三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片、炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸海耳、澆田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨、燴雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒,拌瓤子、燉吊子、鍋燒豬蹄兒、燒鴛鴦、燒百合、燒蘋果、釀果藕、釀江米、炒螃蟹。氽大甲、什錦葛仙米、石魚、帶魚、黃花魚、油潑肉、醬潑肉、紅肉鍋?zhàn)樱兹忮佔(zhàn)?、菊花鍋?zhàn)?。野雞鍋?zhàn)?、元宵鍋?zhàn)印㈦s面鍋?zhàn)印⑤┧j一品鍋?zhàn)?、軟炸飛禽、龍虎雞蛋、猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子、杠豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒、什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚、精熘魚片兒、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜、燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄干兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、炸丸子、豆腐丸子、紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉鹵、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉、紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、燒烀肘子、扒肘條兒、蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉.氽三樣兒、爆三樣兒、燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、尖氽活鯉魚、板鴨、筒子雞。
滿漢全席一共有108道菜式:
(一)蒙古親潘宴
茶臺茗敘 :古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻(xiàn)白玉奶茶
到奉點(diǎn)心 :茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥蘋果、 合意餅
攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上干果蜜餞八品)
四喜乾果 虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅
四甜蜜餞 蜜餞蘋果、 蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、 蜜餞青梅
奉香上壽: 古樂伴宴、焚香入宴
前菜五品: 龍鳳呈祥 、洪字雞絲黃瓜、 福字瓜燒里脊、 萬字麻辣肚絲 、年字口蘑發(fā)菜
餑餑四品: 御膳豆黃 、芝麻卷、 金糕、 棗泥糕
醬菜四品: 宮廷小黃瓜 、醬黑菜 、糖蒜 、腌水芥皮
敬奉環(huán)漿: 音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅臺
膳湯一品: 龍井竹蓀
御菜三品: 鳳尾魚翅、 紅梅珠香、 宮保野兔
餑餑二品: 豆面餑餑、 奶汁角
御菜三品: 祥龍雙飛、 爆炒田雞、 芫爆仔鴿
御菜三品: 八寶野鴨、 佛手金卷 、炒墨魚絲
餑餑二品: 金絲酥雀、 如意卷
御菜三品: 繡球乾貝、 炒珍珠雞、 奶汁魚片
御菜三品: 干連福海參、 花菇鴨掌 、五彩牛柳
餑餑二品: 肉末燒餅、 龍須面
燒烤二品: 掛爐山雞、 生烤狍肉、 隨上荷葉卷、 蔥段、 甜面醬
御菜三品: 山珍刺龍芽、 蓮蓬豆腐 、草菇西蘭花
膳粥一品: 紅豆膳粥
水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品
告別香茗: 信陽毛尖
(二)廷臣宴
麗人獻(xiàn)茗:獅峰龍井
乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 蘋果軟糖
蜜餞四品:蜜餞銀杏、 蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、 蜜餞金棗
餑餑四品:翠玉豆糕、 栗子糕 、雙色豆糕、 豆沙卷
醬菜四品:甜醬蘿葡、 五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合錦
前菜七品:喜鵲登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁魚片、 五香仔鴿、 糖醋荷藕、 泡綠菜花、 辣白菜卷
膳湯一品:一品官燕
御菜五品:砂鍋煨鹿筋、 雞絲銀耳、 桂花魚條 、八寶兔丁、 玉筍蕨菜
餑餑二品:慈禧小窩頭、 金絲燒麥
御菜五品:羅漢大蝦、 串炸鮮貝、 蔥爆牛柳、 蠔油仔雞、 鮮蘑菜心
餑餑二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐
山珍刺五加 清炸鵪鶉、 紅燒赤貝
餑餑二品:絨雞待哺 、豆沙蘋果
御菜三品:白扒魚唇、 紅燒魚骨、 蔥燒鯊魚皮
燒烤二品:片皮乳豬、 維族烤羊肉、 隨上薄餅、 蔥段 甜醬
膳粥一品:慧仁米粥
水果一品:應(yīng)時(shí)水果拼盤一品
告別香茗:珠蘭大方
(三)萬壽宴
麗人獻(xiàn)茗:廬山云霧
乾果四品:奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁
蜜餞四品:蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、 蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄
餑餑四品:金糕卷 、小豆糕 蓮子糕、 豌豆黃
醬菜四品:桂花辣醬芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黃瓜
攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上
五香醬雞 鹽水里脊、 紅油鴨子、 麻辣口條
桂花醬雞 蕃茄馬蹄、 油燜草菇、 椒油銀耳
前菜四品: 萬字珊瑚白、 壽字五香大蝦、 無字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉
膳湯一品: 長春鹿鞭湯
御菜四品: 玉掌獻(xiàn)壽 、明珠豆腐、 首烏雞丁 、百花鴨舌
餑餑二品: 長壽龍須面 、百壽桃
御菜四品: 參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹
餑餑二品: 長春卷 、菊花佛手酥
御菜四品: 金腿燒圓魚、 巧手燒雁鳶、 桃仁山雞丁 、蟹肉雙筍絲
餑餑二品: 人參果、 核桃酪
御菜四品: 松樹猴頭蘑、 墨魚羹、 荷葉雞、 牛柳炒白蘑
燒烤二品: 掛爐沙板雞 、麻仁鹿肉串
膳粥一品: 稀珍黑米粥
水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品
告別香茗: 茉莉雀舌毫
(四)千叟宴
麗人獻(xiàn)茗:君山銀針
乾果四品:怪味核桃 、水晶軟糖、 五香腰果、 花生粘
蜜餞四品:蜜餞桔子、 蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、 蜜餞李子
餑餑四品:花盞龍眼、 艾窩窩、 果醬金糕、 雙色馬蹄糕
醬菜四品:宮廷小蘿葡、 蜜汁辣黃瓜、 桂花大頭菜、 醬桃仁
前菜七品:二龍戲珠、 陳皮兔肉、 怪味雞條 、天香鮑魚 、三絲瓜卷、 蝦籽冬筍、 椒油茭白
膳湯一品:罐燜魚唇
御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大蝦、 龍鳳柔情、 香油膳糊 肉丁、黃瓜醬
餑餑二品:千層蒸糕 、什錦花籃
御菜五品:龍舟镢魚、 滑溜貝球、 醬燜鵪鶉、 蠔油牛柳、 川汁鴨掌
餑餑二品:鳳尾燒麥 、五彩抄手
御菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜雞脯、 香麻鹿肉餅
餑餑二品:玉兔白菜 、四喜餃
燒烤二品:御膳烤雞、 烤魚扇
野味火鍋:隨上圍碟十二品
一品 : 鹿肉片 、飛龍脯 狍子脊、 山雞片
野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 、鮮魚肉
刺龍牙 大葉芹 刺五加、 鮮豆苗
膳粥一品:荷葉膳粥
水果一品:應(yīng)時(shí)水果拼盤一品
告別香茗:楊河春綠
(五)九百宴
麗人獻(xiàn)茗: 熬乳茶
乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠蘿軟糖
蜜餞四品: 蜜餞龍眼、 蜜餞萊陽梨 、蜜餞菱角 、蜜餞檳子
餑餑四品: 糯米涼糕 、蕓豆卷 、鴿子玻璃糕、 奶油菠蘿凍
醬菜四品: 北京辣菜 、香辣黃瓜條 、甜辣乾 、雪里蕻
前菜七品: 松鶴延年、 芥茉鴨掌、 麻辣鵪鶉、 芝麻魚 腰果芹心、 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄
膳湯一品: 蛤什蟆湯
御菜一品: 紅燒麒麟面
熱炒四品: 鼓板龍蟹 、麻辣蹄筋 、烏龍吐珠、 三鮮龍鳳球
餑餑二品: 木犀糕 、玉面葫蘆
御菜一品: 金蟾玉鮑
熱炒四品: 山珍蕨菜 、鹽煎肉 、香烹狍脊、 湖米茭白
餑餑二品: 黃金角 、水晶梅花包
御菜一品: 五彩炒駝峰
熱炒四品: 野鴨桃仁丁、 爆炒魷魚、 箱子豆腐、 酥炸金糕
餑餑二品: 大救駕、 蓮花卷
燒烤二品: 持爐珍珠雞、 烤鹿脯
膳粥一品: 蓮子膳粥
水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品
告別香茗: 洞庭碧螺春
(六)節(jié)令宴
麗人獻(xiàn)茗:福建烏龍
乾果四品:奶白杏仁、 柿霜軟糖、 酥炸腰果、 糖炒花生
蜜餞四品:蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、 蜜餞荔枝、 蜜餞哈密杏
餑餑四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盞、 鴛鴦卷
醬菜四品:麻辣乳瓜片、 醬小椒、 甜醬姜牙、 醬甘螺
前菜七品:鳳凰展翅、 熊貓蟹肉 蝦、籽冬筍 、五絲洋粉、 五香鱖魚 、酸辣黃瓜、 陳皮牛肉
膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩
御菜五品:原殼鮮鮑魚、 燒鷓鴣 、蕪爆散丹、 雞絲豆苗、 珍珠魚丸
餑餑二品:重陽花糕 、松子海羅干
御菜五品:猴頭蘑扒魚翅、 滑熘鴨脯、 素炒鱔絲、 腰果鹿丁、 扒魚肚卷
餑餑二品:芙蓉香蕉卷 、月餅
御菜五品:清蒸時(shí)鮮 、炒時(shí)蔬、 釀冬菇盒、 荷葉雞、 山東海參
餑餑二品:時(shí)令點(diǎn)心 、高湯水餃
燒烤二品:持爐烤鴨 、烤山雞、 隨上
薄餅、 甜面醬、 蔥段 、瓜條
蘿葡條、 白糖、 蒜泥
膳粥一品:臘八粥
水果一品:應(yīng)時(shí)水果拼盤一品
告別香茗:楊河春綠
滿漢全席之繁華似錦
原料:白玉豆腐、青椒、紅椒。
調(diào)料:鹽、味精、色拉油、高湯、水菱粉。
操作方法:
(1)將豆腐切成梅花形,青椒、紅椒切絲。
(2)豆腐放入盆內(nèi)加入調(diào)料,上籠蒸10分鐘后取出,放上二絲或梅花形,勾 上玻璃英即成。
特點(diǎn):清淡,爽口。
滿漢全席之糟熘神仙魚
原料:香菇、雞脯肉、黃瓜、蛋白、蛋松、菜松、櫻桃。 調(diào)料:鹽、味精、麻油。
操作方法:
(1)將香菇燒熟,批成片,將黃瓜打成扇片。
(2)用香菇黃瓜拼裝成松樹,將雞脯、蛋白、黃瓜拼成鶴。
特點(diǎn):味鮮、清淡。
滿漢全席之八味圍碟
原料:鮮魷魚、河蝦、桂魚、金華火腿、雞脯、香菇、蛋松、黃瓜、核桃
調(diào)料:鹽、味精、黃酒、麻油、醋精、生油、糖
操作方法:
(1)將以各種原料加工后,用不同的烹調(diào)方法烹制成不同的冷菜。
(2)將烹制成的冷菜裝入圍碟內(nèi)即成。
特點(diǎn):鮮、嫩、脆、清淡爽口。
滿漢全席之金錢魚肚
原料:魚肚、桂魚。
調(diào)料:鹽、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
操作方法:
(1)桂魚出骨斬成魚泥,加入調(diào)料拌勻,魚肚油發(fā)后切成圓形,將魚泥放在魚肚上面,再放上香菇絲和青紅椒上成金錢形。
(2)將金錢魚肚放入溫油鍋劃一下,蔥姜末熗鍋,加入高湯、調(diào)料抄一下,勾芡裝盤即成。
特點(diǎn):鮮、嫩、爽口。
滿漢全席之鹽爆魷魚卷
原料:水發(fā)魷魚、香菜嫩梗。
調(diào)料:鹽、味精、黃酒、生油、麻油、蒜片、蔥絲、醋。
操作方法:
(1)將魷魚剞成花刀,用開水燙一下?lián)破穑悴饲谐啥?。將蒜片、蔥絲、鹽、 黃酒、味精、醋、高湯放入小碗內(nèi)調(diào)成小料。
(2)將魷魚放入油鍋內(nèi)爆一下?lián)破?,燒熱鍋,放入油,將魷魚倒入翻動,再倒小料,翻炒幾下裝盤即可。
特點(diǎn):鮮、嫩、爽口。
滿漢全席之金錢鳳翼
原料:魚肚、桂魚。
調(diào)料:鹽、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
操作方法:
(1)桂魚出骨斬成魚泥,加入調(diào)料拌勻,魚肚油發(fā)后切成圓形,將魚泥放在魚肚上面,再放上香菇絲和青紅椒上成金錢形。
(2)將金錢魚肚放入溫油鍋劃一下,蔥姜末熗鍋,加入高湯、調(diào)料抄一下,勾芡裝盤即成。
特點(diǎn):鮮、嫩、爽口。
滿漢全席之炒三泥
原料:赤豆、碗豆、蛋黃。
調(diào)料:白糖、生油、水菱粉。
操作方法:
(1)將三種原料分別粗加工。
(2)將三種糊加工后的原料,分別放入鍋內(nèi)加白糖進(jìn)行翻炒,15分鐘后即可 裝入盤內(nèi)。
特點(diǎn):甜、軟、滑口
滿漢全席之蝦串
原料:河蝦仁。
調(diào)料:鹽、味精、黃酒、麻油、生粉、面包粉、生油、雞蛋。
操作方法:
(1)將蝦仁剁成泥,加入調(diào)料,拌勻按在竹棒上成串。
(2)將油鍋燒成七八成熱時(shí),放入蝦串炸,待色呈金黃時(shí)撈起,裝益即成。
特點(diǎn):外脆香,里嫩鮮。
滿漢全席之宮燈魚絲
原料:桂魚、香菇、青椒、紅椒。
調(diào)料:鹽、味精、黃酒、蔥姜末、生菱粉、色拉油、高湯。
操作方法:
(1)將桂魚洗凈,去骨切成魚絲,加上調(diào)料上漿,青紅椒切絲待用。
(2)用色拉油將魚上劃油,撈起,蔥姜米熗鍋,加入高湯調(diào)料,然后勾芡裝盤即成。
特點(diǎn):鮮、嫩、滑口。
滿漢全席之枸杞魚米
原料;桂魚、枸杞子。
調(diào)料:鹽、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高湯、黃酒、麻油。
操作方法:
(1)將桂魚去骨,切成末,上漿,構(gòu)記子用水泡發(fā),待用。
(2)魚末放入溫油鍋內(nèi)劃一下澇起,蔥姜末熗鍋,加入高湯、枸杞子、調(diào)料, 再加入魚末翻炒,勾芡裝盤即成。
特點(diǎn):鮮嫩、滑口。
滿漢全席之花色素燴
原料:菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米筍、青椒、蘿卜、番茄。
調(diào)料:鹽、味精、生菱粉、麻油。
操作方法:
(1)將以上原料加工后燒熟,加入調(diào)料,拌勻。
(2)將以上原料分別放入盤內(nèi),勾上玻璃芡即成。
特點(diǎn):鮮、嫩、脆、清淡爽口。
滿漢全席之金玉
原料:豆腐、菜心。
調(diào)料:鹽、味精、糖、麻油、生油、面粉、雞蛋。
操作方法:
(1)將豆腐切成長條加入調(diào)料,條豆腐*上面粉,再放入打過的蛋內(nèi)拖一下,放入油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起。
(2)蔥姜熗鍋,加入高湯、調(diào)料,放入豆腐,待汁干后淋上麻油起鍋
特點(diǎn):鮮、滑、嫩。
滿漢全席之珊瑚魚球
原料:桂魚、紅椒、青椒、香菇
調(diào)料:鹽、味精、黃酒、蛋清、高湯、水菱粉、麻油、蔥姜末。
操作方法:
(1)將桂魚出骨切成片,上漿,紅椒、青椒、香菇切成片,拌入魚片內(nèi),做成魚球。
(2)蔥姜末熗鍋,加入高湯、調(diào)料,魚球翻炒,勾芡裝盤即成。
特點(diǎn):鮮、滑、嫩。
滿漢全席之串炸牛仔
原料:小牛肉。
調(diào)料:鹽、味精、胡椒粉、辣醬油、麻油、生油。
操作方法:
(1)將牛肉切成小片,加入調(diào)料。用牙簽串起來,每根串一至二片。
(2)鍋里加入生油,至八成熱,投入串好的牛肉,炸至熟后,撈起裝盤即成。
特點(diǎn):鮮香而微有辣味。
滿漢全席之火烤羊肉串
原料:羊后腿肉
調(diào)料:醬油、辣椒粉、椒鹽、味精、麻油。
操作方法:
(1)羊后腿肉切成長方片,取十根銀釬,一根穿七塊羊肉。
(2)醬油內(nèi)加調(diào)料拌勻
(1)把羊肉平排加在微火上烤,隨烤隨將醬油刷在肉上,并撒上椒鹽,3分鐘后,帶內(nèi)呈醬紅色,用同樣的方法烤背面,兩面刷上麻油即成。
特點(diǎn):色澤醬紅,肉質(zhì)鮮嫩,味麻辣而香。
滿漢全席之菊形蝦仁
原料:河蝦仁、黃瓜、蛋松。
調(diào)料:鹽、味精、生油、水菱粉。
操作方法:
(1)將蝦仁漂洗后。上槳。放入油鍋劃熟撈起。
(2)用大盤只,將黃瓜加工成桔樹形,再將蝦仁拼放在桔樹上成桔子,然后勾上玻璃芡即成。
滿漢全席之荷包里脊
原料:豬里脊肉,雞蛋。
調(diào)料:鹽、味精、黃酒、麻油、生油。
操作方法:
(1)將里脊肉折成末,加入調(diào)料拌勻,雞蛋打勻,做成蛋皮,將里脊肉未包 入蛋皮內(nèi)。
(2)將包好的里脊肉放入油鍋內(nèi)炸至金黃色,撈起,裝益即成。
特點(diǎn):外香里嫩鮮。
滿漢全席之壽桃蝦仁
原料:鮮河蝦。
調(diào)料:鹽、味精、黃酒、蛋清、生油、生菱粉。
操作方法:
(1)河蝦洗凈剝殼,加入調(diào)料,上漿
(2)燒溫油鍋,放入蝦仁劃一下?lián)破?,蔥姜米熗鍋,烹入酒、高湯調(diào)料,投入蝦翻炒勾芡裝盤碼成壽桃形即成。
特點(diǎn):嫩、滑、鮮、爽口。
滿漢全席之紅扒魚翅
原料:水發(fā)魚翅、蹄胖、光油雞、干貝。
調(diào)料:鹽、味精、黃酒、蔥、姜、小麥粉、麻油、三味油、高湯。
操作方法:
(1)將水發(fā)的魚翅放入盤內(nèi),同時(shí)加入蹄胖、油雞、干貝一起上籠蒸幾小時(shí), 將魚翅撈出待用。
(2)用蔥姜米艙鍋,加入高湯、調(diào)料,再加入魚翅,用溫火煨,待湯汁濃醇 時(shí)轉(zhuǎn)旺火,加入水萎粉勾芡,淋上三合油翻鍋即成。
特點(diǎn):味鮮、翅肉味濃軟骨。
滿漢全席之鳳凰雞腿
原料:雞腿、長南 瓜。
調(diào)料:蛋清、鹽、味 精、生粉、生油。
操作方法:
(1)將雞腿加入調(diào) 料,然后將蛋清打成蛋 泡糊,把雞腿放入蛋泡 糊內(nèi)拖一下,放入油鍋 內(nèi)炸熟后撈起。
(2)將撈起的雞腿 放入盤內(nèi),中間放上雕 刻的鳳凰。
特點(diǎn):香、鮮、嫩, 造型美觀大方。
滿漢全席之菊花桂魚
原料:桂魚
調(diào)料:鹽、味精、番茄醬、米醋、黃酒、麻油、生油、白糖、萎粉。
操作方法:
(1)將桂魚洗凈,出骨,剞成菊花形,加入調(diào)料,再沾上干萎粉。
(2)將菊花魚塊放入油鍋內(nèi)炸至金黃撈起,裝入盤內(nèi)。把番茄醬放鍋內(nèi)炒至 金紅色時(shí)加入調(diào)料,勾芡打油,澆在上面即成。
特點(diǎn):魚酥脆,味酸甜。
菜譜名稱: 栗子糕
菜譜類別: 滿漢全席
菜譜制作: 【菜名】 栗子糕
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點(diǎn)】
【原料】
生栗子250克,白糖150克,桂花醬5克
【制作過程】
1.用刀將生栗子表面剞上十字,放入銅鍋中,注入清水,上火煮透(約煮十分鐘),撈出。待晾溫后,剝?nèi)?nèi)外兩層皮,用清水沖洗干凈。 2.將清水注入銅鍋,放入去皮栗子,上火煮30分鐘左右,撈出控凈水。 3.將煮透的栗子擦過細(xì)羅,然后將栗子搓成泥狀,晾涼后放在干凈的布中,加入50克白糖、桂花醬隔著布搓成栗子面放在案上,用刀壓抹成四分厚的長方形片,在表面撒上一層白糖壓平將四邊切齊,再切成四分見方的塊碼在盤中即成。
菜譜名稱: 鳳穿金衣
菜譜類別: 滿漢全席
菜譜制作: 主料:醬鴨肉250克。
配料:冬筍尖50克,水冬菇50克,雞蛋200克。
調(diào)料:蔥、姜、精鹽、紹酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉適量,香油少許,面包粉50克。
做法:
1.將鴨肉切成長一寸半的粗絲;將蔥姜切細(xì)絲;將香菜擇凈切段。將以上原料裝入容器,調(diào)入精鹽、紹酒、胡椒粉、香油和勻成鴨餡。
2.將150克雞蛋去皮,調(diào)成蛋液,吊成10張直徑三寸半的圓皮。
3.交需粉調(diào)糊,抹于蛋皮上,包鴨餡成圓柱形,共包10個(gè)鴨包。
4.將50克雞蛋液調(diào)面粉、淀粉、香油成稠糊。將鴨包裹滿稠糊后再滋上面包粉,用熱油炸成金黃色即可上席。
菜譜名稱: 鯉躍龍門
菜譜類別: 滿漢全席
菜譜制作: 主料:活鯉魚1尾(約重1250克)。
配料:肥豬肉50克,水發(fā)玉蘭片100克,水發(fā)香菇100克,青蒜25克。
調(diào)料:熟豬油100克,精鹽2克,醬油10克,白糖50克,豆瓣辣醬50克,醋5克,清湯500克,料酒25克,蔥段、姜段各50克,花生油1公斤(約耗30克)。
做法:
1.將活魚刮去鱗,剖腹取出內(nèi)臟,除去魚鰭、魚腮,用水洗凈,控凈水水,用刀在魚身兩側(cè)劃一字形花刀。用水將肥豬肉、玉蘭片、香菇洗凈,切成筷子頭大小的方丁。用水將青蒜洗凈,切成1寸長的段。
2.坐煸鍋,注入花生油,燒至七成熱,將魚放入,炸成淺黃色時(shí)撈出,控凈油。
3.坐煸鍋,注入熟豬油,把豆瓣辣醬放入鍋中煸炒,待油炒成紅色時(shí),注入清湯,開鍋后略煮片刻,把豆瓣醬撈出。另坐一煸鍋,注入25克花生油,燒至五成熱時(shí),下入肥豬丁、玉蘭片丁、香菇丁煸炒片刻,再加入料酒、精鹽醬油、白糖、醋、蔥段、姜段。隨即將炸好的魚放入鍋中,再將炒豆瓣醬的原湯倒入鍋中,上旺火燒開后,移小火靠30分鐘,再用大火收至湯汁將盡時(shí)將魚起出,放入魚盤中。鍋中放入青蒜段,在火上煸炒
一下,倒在魚身上即成。
譜名稱: 金糕
菜譜類別: 滿漢全席
菜譜制作: 【菜名】 金糕
【所屬菜系】 滿漢全席
【特點(diǎn)】
【原料】
紅果500克,白糖350克,桂花醬5克,白礬7.5克。
【制作過程】
1.用清水將紅果洗凈,放入銅鍋中,注入清水,上火煮10分鐘后,撈出紅果擦過細(xì)羅,去掉皮和籽,和桂花醬一起放入盆中備用。 2.將150克清水注入銅鍋中,加入白糖,上火燒開,熬15分鐘即可。同時(shí)將白礬放入另一銅鍋中,注入50克清水,上火燒開至白礬溶化。 3.將熬好的糖水倒入盛有紅果的盆中,趁熱急速朝一個(gè)方向攪拌均勻,再倒入化開的白礬水,再攪拌均勻。然后倒入一個(gè)7分高的長方形鐵模中攤平,蓋上一張薄油紙。晾涼后切成5分見方的塊,碼在盤中即成。
菜譜名稱: 八花火鍋
菜譜類別: 滿漢全席
菜譜制作: 【原料】
明蝦、桂魚、雞脯、豬里脊、牛肺、雞肺、目魚、赤貝、鮮冬筍、鮮蘑菇。。
【調(diào)料選用】
醬油、味精、黃酒、蔥姜末、香菜、醋精、麻油、麻醬、辣油。
【制作及食用過程】
(1)將以上原料拼擺成各種花色圖案。
(2)用以調(diào)料對成火鍋小料分小碟
(3)取出鍋加湯、鹽、味精、鮮筍片、鮮蘑菇,燒開后倒入火鍋內(nèi),點(diǎn)上酒精燒沸。上席時(shí)跟上八色生料和蔬菜、小料,由食者自行燙制食用。
成品特點(diǎn):鮮嫩滑口,別有風(fēng)味。
菜譜名稱: 鮮果龍船
原料:大冬瓜、枇杷,花眼,葡萄、櫻桃。
調(diào)料:白糖、醋精。
操作方法:
(1)將冬瓜雕刻成龍船。
(2)各種水果加入糖、醋精,裝入龍船內(nèi)。
特點(diǎn):甜、酸、爽口,造型美觀。
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唉
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