湘菜，即湖南菜，在長沙地區(qū)又被稱為本味菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。

湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

官府湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠(yuǎn)釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等。

基本介紹

中文名 ：湘菜 外文名 ：Hunan cuisine 起源時期 ：漢朝 起源地區(qū) ：湖南 包括菜系 ：湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)菜 口味特點 ：香辣、口味重、翻炒 代表菜品 ：金魚戲蓮、組庵豆腐、剁椒魚頭等 分類 ：菜品 名譽 ：八大菜系之一 發(fā)展歷史,春秋戰(zhàn)國時期,秦漢兩代時期,西漢時期,民國時期,湘菜名師,菜系特點,基本特色,烹調(diào)特色,地區(qū)特色,口味特點,經(jīng)典菜品, 發(fā)展歷史 春秋戰(zhàn)國時期 從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開始吃熟食了。春秋戰(zhàn)國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風(fēng)俗各異，祭祀之風(fēng)盛行。 漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現(xiàn)。祀天神、祭地o、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴(yán)格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰(zhàn)國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當(dāng)時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況?！墩谢辍分杏幸欢芜@樣的描寫：“..食多方些，稻粢麥，黃粱些。大苦咸酸，辛乾行些。肥牛之犍，若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。s鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸鳧，煎鴻]些。露雞G，厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調(diào)和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風(fēng)味調(diào)制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和]鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊――經(jīng)久不散?！绷硗猓洞笳小防镞€提到有“楚酪”――楚式乳酪，“醢豚”――小豬肉醬，“苦狗”――狗肉干，“炙鴉”――烤烏鴉，“A鳧”――蒸野雞，“煎”――煎鯽魚，“雀”――黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當(dāng)時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調(diào)方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產(chǎn)資源。此外，根據(jù)《楚辭》的記載，當(dāng)時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“..s蜜鉺，有些?，帩{蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮(zhèn)的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說明了早在戰(zhàn)國時期，湖南先民的飲食生活相當(dāng)豐富多彩，烹調(diào)技藝相當(dāng)成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風(fēng)味。至于春秋戰(zhàn)國時期湖南先民的日常主食，據(jù)考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調(diào)之后，須盛之以器，才能方便食用。當(dāng)時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質(zhì)料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現(xiàn)了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數(shù)千件漆器，造型優(yōu)美，色彩艷麗，花紋流暢。 秦漢兩代時期 秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調(diào)方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調(diào)方法之多彩，風(fēng)味之鮮美，都是比較突出的。1972 年從湖南長沙市馬王堆的侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純?nèi)鉄慕刑?，是羹中最好的，?種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和?？喔煞N。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細(xì)絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。 湘菜 西漢時期 從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調(diào)方法比戰(zhàn)國時代已有進(jìn)一步的發(fā)展，發(fā)展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹調(diào)用的調(diào)料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。 民國時期 民國時期名人譚延]及其家廚創(chuàng)立了湘菜的重要菜系－組庵湘菜。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細(xì)、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)”的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。 湘菜名師 活躍在湘菜界最有名的廚師是歐陽爛陽、周賽群、許菊云、王墨泉、譚添三、聶厚忠、張力行、曹秋泉、羅權(quán)等。 民國初期長沙湘菜名廚有肖榮華、柳三和、宋善齋、畢河清，號稱“長沙四大名廚”。 建國后湘菜泰斗級的廚師是石蔭祥、蔡海云。 菜系特點 基本特色 湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重香辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。 烹調(diào)特色 歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。 一般說來，湖南飲食風(fēng)俗主要有著以下背景和特征： （1） 在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。 首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。結(jié)婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃豆腐”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。 （2） 在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區(qū)種植水稻，人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇?。但在少?shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區(qū)經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤菸或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉(xiāng)村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內(nèi)最重晚餐，一周之內(nèi)最重周末的飲食。鄉(xiāng)村中，一天三餐無明顯差別，每逢農(nóng)歷節(jié)日或節(jié)氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內(nèi)，最重春節(jié)前后的飲食。此外，無論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都要根據(jù)季節(jié)時令來制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。 （3） 不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。 據(jù)說辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國。湖南地理環(huán)境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒祛風(fēng)濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接 *** 到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時可干炒，可攪糊，謂之“辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見嗜辣之甚。湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。 （4） 湖南人愛吃苦味。據(jù)文獻(xiàn)記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭?招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩句。這里的“大苦”，據(jù)說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有2000 多年的歷史了。湖南人愛吃豆豉，如“瀏陽豆豉”，就是地方名優(yōu)特產(chǎn)之一。其它如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食物。湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當(dāng)?shù)爻孕Э辔兜氖澄?，有助于清熱、除濕、和胃，于衛(wèi)生保健大有益處?？v觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區(qū)，湘西南多為山區(qū)，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導(dǎo)致了湖南各地飲食風(fēng)俗的多樣性。我們把它劃為三個食風(fēng)區(qū)，即湘西食風(fēng)區(qū)、湘中南食風(fēng)區(qū)和湘北食風(fēng)區(qū)。 臘味合蒸 地區(qū)特色 湘江流域 以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。 洞庭湖區(qū) 以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄?！?、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。 冰糖湘蓮 湘西山區(qū) 湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。 縱觀湖南菜系 共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進(jìn)和國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。 口味特點 “辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數(shù)?！崩苯贩N子在西南、西北和東南地區(qū)的廣泛傳播后，開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地，并立即在這里迅速生根、開花、結(jié)果，繁衍擴(kuò)張，贏得了這片土地上人民的酷愛。作為一種西來的洋貨，辣椒在湖南不僅沒有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農(nóng)作物被冷落的命運，反而得到了特別的禮遇，碰撞出 *** 的火花。究其緣由，似可作以下的分析： 第一層是地理與氣候的原因。據(jù)說在全球同一緯度上，有一條“辣帶”，從南美經(jīng)太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非，湖南便處在這條“辣帶”的一個圓點上。由于湖南位于西南面的云貴高原與東北面的長江中下游地區(qū)的過渡地帶，加上其正處于孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地，年降水量達(dá)1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水網(wǎng)連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長江和洞庭湖的頂托形成內(nèi)澇，或久旱不雨，或一雨成災(zāi)，溫差大，濕度高，或炎熱難當(dāng)，或寒氣逼人，人民常受寒暑內(nèi)蘊之浸而易致濕郁。長沙太傅賈誼就云：“長沙為卑濕之地，不利于長壽。”在這片土地上，一方面，適宜亞熱帶植物的生長與繁衍，辣椒的產(chǎn)量與品質(zhì)都極可觀；另一方面，辣椒祛寒去濕開郁的優(yōu)長在這里大顯身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜于在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的風(fēng)味與口感，并無明顯不良反應(yīng)。有些進(jìn)湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無二致。臺灣哲學(xué)家張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中也談到這一點，稱自己原先不吃辣椒：“不要說不吃辣椒，菜里放一點辣椒，整盤菜都不敢吃了?？箲?zhàn)興起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧，愈嘗愈勇敢，不到半年，則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了?！狈粗?，湘人出湘，如進(jìn)京或南下廣東、海南、深圳后，其食辣欲望大為減退，抗辣能力逐漸退化，甚至因食辣出現(xiàn)唇裂、生瘡等異常反應(yīng)。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強烈的地域特征。 第二層是經(jīng)濟(jì)與流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”構(gòu)成，地處偏遠(yuǎn)，土地貧瘠，遠(yuǎn)離東南沿海，地形、區(qū)位與交通的劣勢，使古代湖南經(jīng)濟(jì)相對封閉落后，處于政治、經(jīng)濟(jì)、文化的邊緣地帶。舜帝南巡，崩于蒼梧之野(今永州市)，即為中原勢力范圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化一帶)則為犯人流放發(fā)配之地。唐代詩人李白有詩云：“我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西?！苯窈锨柕墓跑饺貥蔷褪羌o(jì)念這位當(dāng)時著名的“西部詩人”的。 這些地區(qū)屬經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，集中了湖南省的主要貧困縣區(qū)。交通不便造成流通不暢，這里一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命斗爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區(qū)仍是十分稀罕之物，而辣椒具有 *** 口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。二是省外時令蔬菜較難進(jìn)入本地。鄉(xiāng)村人民購買力較低，辣椒味美價廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價值，是“送飯”的首選，從這一點看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農(nóng)家最實惠、實用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽市)一帶農(nóng)家有一擔(dān)辣椒干接新年之說，可見其消耗量之大。永州江永大墟鎮(zhèn)一帶農(nóng)家甚至直接用干辣椒下飯。據(jù)湖南省統(tǒng)計局農(nóng)村調(diào)查隊調(diào)查，1999年，全省辣椒播種面積為一百一十五萬公頃，年產(chǎn)三十余萬噸，當(dāng)年從海南等地進(jìn)口反季度辣椒三十多萬噸，兩項相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。因經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而出現(xiàn)的全省整體食辣程度的衰減，發(fā)達(dá)城市和偏僻農(nóng)村居民食辣程度的明顯差異，繼續(xù)證明了辣椒消費量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經(jīng)濟(jì)的相互關(guān)系。 第三層是精神文化的原因。“吾湘變，則中國變；吾湘存，則中國存?！薄叭舻乐?*** 果亡，除非湖南人盡死?！焙先嗜酥臼恳蕴煜聻榧喝蔚氖姑?，在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規(guī)模移民，對湖南人的性格和民風(fēng)影響甚大。兩次大移民，都是由于戰(zhàn)亂導(dǎo)致人口銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人口的重新組合，使湖南出現(xiàn)新民風(fēng)。因此，伍新福等人在《湖南通史》中認(rèn)為，新移民的開拓進(jìn)取精神，漢族與苗族等少數(shù)民族的融和，使湖南人逐漸形成了反抗堅忍、敢做敢當(dāng)、忍耐刻苦、驍勇強悍的氣質(zhì)，常被人稱為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精神內(nèi)質(zhì)相通，因而辣椒與“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的沖勁來抒情、寄意、壯懷，從一般的嗜辣發(fā)展到大規(guī)模種辣、制辣的過程，便不足為怪了。 經(jīng)典菜品 組庵湘菜是由湖南晚清至民國時期名人譚延]及其家廚所創(chuàng)立。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細(xì)、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)”的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。 組庵魚翅 湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調(diào)方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚延]及其家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚翅”。 組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。組庵魚翅用料講究，制作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養(yǎng)豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。 組庵魚翅 全家福 全家福是家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味素、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進(jìn)沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然后將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟，上菜時取出復(fù)入大湯盆內(nèi)。 百鳥朝鳳 百鳥朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從 *** 處橫開一寸半長左右的口子，取出其余雞內(nèi)臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續(xù)蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi)，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內(nèi)，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。 百鳥朝鳳 子龍脫袍 子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。子龍脫袍不僅制法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。 霸王別姬 霸王別姬傳統(tǒng)湘菜，問世于清代末年。本世紀(jì)，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。 三層套雞 三層套雞 三層套雞傳統(tǒng)湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。 長沙麻仁香酥鴨 長沙麻仁香酥鴨是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地擺放盤內(nèi)，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拼上香菜，造型美觀，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長。 長沙麻仁香酥鴨 花菇無黃蛋 花菇無黃蛋長沙的傳統(tǒng)名菜，早在20世紀(jì)30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋制作的關(guān)鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海云制作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質(zhì)地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。 花菇無黃蛋 牛中三杰 所謂牛中三杰是指：發(fā)絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯(lián)：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應(yīng)聲對出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲?cè)肜詈鲜⑷?，李大喜，拿來筆硯，請?zhí)餄h書贈留念，傳為美談。牛中三杰精工制作。發(fā)絲牛百頁要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位，切細(xì)如發(fā)，色澤美觀，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。 剁椒魚頭 做法 1、首先魚頭上面均勻的灑上蔥、姜、蒜、剁椒的末。 2、然后再均勻的灑上鹽。 3、老醋、糖、味素放到碗里調(diào)勻，均勻的澆到魚頭的上。 4、然后把準(zhǔn)備好的青辣椒、紅辣椒均勻的蓋到魚頭的上面。 5、上鍋蒸15－18分種。