一、湘菜菜譜大全在哪里

瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡(jiǎn)稱“湘菜”

湘菜/ ，是我國(guó)八大菜系之一。湖南省，位于中南地區(qū)，長(zhǎng)江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽(yáng)光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬(wàn)頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經(jīng)全省。自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。

二、食材_湘菜食譜大全竅門

1、剁椒魚頭

2、香辣火焙魚

3、擂辣椒皮蛋

4、糖油粑粑

5、金錢蛋

6、外婆菜

7、口味蝦

8、辣椒炒肉

9、水煮黃鴨叫

10、農(nóng)家一碗香

11、五彩脆肚

12、香酥火焙魚

13、農(nóng)夫菜根香

14、泰椒蛇皮

15、爽口蘿卜皮

16、干層脆豬耳

17、武岡香干

18、涼拌木耳

19、燒椒皮蛋

20、涼拌韭菜

21、香炒脆筍

22、觀音茶炒蝦

23、茄子炒豆角

24、孜然花菜

25、金沙茄子

26、富貴金條

27、小炒鴨掌絲

28、白椒香菜手撕牛肉

29、四季豆炒土豆

30、辣椒炒攸縣香干

31、煙筍炒臘豬肚

32、小炒脆骨

33、酸辣脆肚

34、荷蘭豆炒叉燒

35、回鍋肉

36、青椒荷包蛋

37、豉油蛋黃炒飯

38、魷魚炒干筍

39、干煸藕絲

40、紫油姜炒鴨

41、青椒炒土雞

42、小炒豬蹄皮

43、煸炒四季豆

44、臘八豆炒魚子

45、干煸牛肉絲

46、蒜苗炒肉

47、蟹黃雞魚翅

48、泡椒墨魚仔

49、青椒炒茄子

50、u頭炒臘肉

51、豆辣油渣空心菜梗

52、韭菜炒鹵藕

53、青椒炒土水魚

54、川豆炒鱔魚

55、辣子肥腸

56、美極雞軟骨

57、麻辣田螺肉

58、尖椒炒鵝腸

59、湘味泡菜蛙

60、枸杞炒蛋

61、金針鮮魷絲

62、小炒黃牛肉

63、白菜梗炒肉絲

64、韭菜萵筍絲

65、姜蔥肉蟹

66、香菜黃喉

67、湘西風(fēng)味炒豬肝

68、小炒黑山羊

69、青椒瀏陽(yáng)火焙魚

70、老干媽炒腰花

71、手撕包菜

72、蝦仁蒸豆腐

73、糯米蒸閘蟹

74、清蒸大片臘肉

75、豆豉鯪魚蒸雞蛋

76、酸菜蒸肉

77、剁椒蒸香芋

78、竹香泡菜土肉

79、臘八豆蒸油渣

80、豆辣蒸金鰍

81、毛豆蒸香干

82、農(nóng)家蒸土雞

83、珍珠丸子

84、咸魚蒸肉餅

85、梅菜蒸雞

86、臘八豆蒸臘肉

87、白辣椒蒸火焙魚

88、臘肉蒸香芋

89、干扁豆蒸油渣

90、豉汁蒸排骨

91、尖椒蒸豬肚

92、剁椒蒸香干

93、泡椒蒸田

94、豆辣蒸風(fēng)吹魚

95、豆豉尖椒蒸臘牛肉

96、剁辣椒蒸抱鹽魚

97、剁椒蒸豬血

98、竹排糯香雞翅

99、椒蒸豬腳皮

100、剁椒蒸紅白豆腐

101、腐乳蒸五花肉

102、豆醬蒸鯽魚

103、西施蒸水蛋

104、三鮮冬瓜夾

105、咸肉蒸雙白

106、金銀肘子

107、白辣椒炒風(fēng)吹肉

一、湘菜經(jīng)典――紅燒墨魚歷史淵源。

，是湖南地道的湘菜美食，將干墨魚漲發(fā)后紅燒而成，營(yíng)養(yǎng)豐富、墨魚香濃韌爽、老少皆宜、深受廣大食客們的喜愛(ài)。其實(shí)以前湖南以燉墨魚為見(jiàn)長(zhǎng)，特別是在偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村把燉墨魚當(dāng)做富貴菜，有錢人家紅白喜事最為常見(jiàn)的一道菜，隨著人們水平的提高、燉墨魚已經(jīng)飛入尋常百姓家。之后口味改變、慢慢流行紅燒墨魚。

二、湘菜經(jīng)典――紅燒墨魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

主要體現(xiàn)在：含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪僅，還含有碳水化合物和維生素A、維生素B族及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必須的物質(zhì)。

三、湘菜經(jīng)典――紅燒墨魚美食特點(diǎn)：香濃韌爽、柔韌富有彈性。

四、湘菜經(jīng)典――紅燒墨魚食材原料主要包括：

1）主料：干墨魚、宜選用淡干墨魚。

2）輔料：冬菇、火腿、雞肉、豬油。

3）調(diào)料：食用鹽、味精、料酒、醬油、胡椒、蔥、麻油

五、湘菜經(jīng)典――紅燒墨魚具體制作方法與步驟如下：

第一步：冬菇去蒂洗凈,蔥切段。

第二步：墨魚干用食用堿腌制后加水,反復(fù)加熱漲發(fā),后用溫水漂去堿味,鍋中加入普湯、料酒、食鹽,入墨魚淚水,倒入漏勺瀝干水分。

第三步：鍋內(nèi)加熟豬油燒至六成熱,加冬菇、食鹽棉炒,再加熟雞肉片、雞湯、醬油、食鹽和味精燒開(kāi)調(diào)加濕淀粉勾交,再倒入墨魚片燒制入味,撇胡椒粉、蔥段推勻,淋麻油裝盤即成。

三、湘菜小炒大全竅門

湘菜小炒大全竅門

＂小炒＂，估計(jì)廚師們應(yīng)該再熟悉不過(guò)了，特別是湘菜廚師，大大小小湘菜館的菜譜里，小炒菜都占據(jù)了不少的份額，如小炒肉、小炒仔雞、小炒黃牛肉、小炒排骨、小炒豬腳、小炒拆骨肉等，大行其道，幾乎無(wú)菜不＂小炒＂。

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小炒菜因其快捷、味美、干香濃郁、鍋氣十足的特點(diǎn)，俘獲了不少食客們的味蕾，可見(jiàn)＂小炒＂技術(shù)在眾多烹飪技法里舉足輕重的地位。

毫無(wú)疑問(wèn)，＂小炒＂技法對(duì)于現(xiàn)代湘菜來(lái)說(shuō)，的確是所有烹調(diào)技法中應(yīng)用最為廣泛的技法之一。那么，究竟什么是小炒？如何掌握好＂小炒＂技法？

下面筆者通過(guò)幾十余年學(xué)習(xí)的烹飪理論，和工作中的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，來(lái)解秘＂小炒＂烹調(diào)技法，還請(qǐng)同行們及廚藝愛(ài)好者多多指正。

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＂小炒＂，其實(shí)是＂炒＂的烹調(diào)技法中分支之一，很難在烹飪?cè)~典中找到這兩個(gè)字，烹飪理論中只有對(duì)炒的定義：加熱時(shí)，將片、條、絲、丁、粒等小形食料在小油鍋中邊翻拌邊調(diào)味，直至食料變性入味、快速成熟的方法叫炒法。

但小炒并不等同于炒，炒包含了多種技法，其范圍較廣，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、軟炒、干炒、濕炒等。而小炒是單一技法，是在餐館酒樓中一般使用小鍋小灶、小形食料、小份量、不焯水、不過(guò)油、不勾芡、不花俏，盡最大努力保持菜肴原汁原味、一或兩次成菜的一種民間烹飪法。

筆者認(rèn)為，＂小炒＂菜肴在烹飪過(guò)程中，必須達(dá)到熱、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特點(diǎn)和風(fēng)味，只有了解這幾個(gè)關(guān)鍵字的烹飪?cè)?，才能基本達(dá)到＂小炒＂菜肴的要求。

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＂熱＂

形容的是溫度高。眾所周知，溫度高低對(duì)菜肴的風(fēng)味影響是非常大的，民間有＂一滾當(dāng)三鮮＂之說(shuō)，湖南常德有＂蒸缽爐子鼓嘎嘎、不愿朝中當(dāng)附馬＂等諺語(yǔ)，還有＂熱菜放涼百味消＂等行業(yè)術(shù)語(yǔ)。

中國(guó)最著名的飲食研究機(jī)構(gòu)，還曾經(jīng)就對(duì)菜肴最佳入口溫度進(jìn)行了專家論證，得出了57度為菜肴最佳入口溫度的結(jié)論，從科學(xué)角度詮釋了溫度高低對(duì)菜肴風(fēng)味影響的重要性。

對(duì)小炒菜來(lái)說(shuō)，操作過(guò)程中對(duì)溫度把控的要求更高，一旦失控，就前功盡棄，所以必須要做到＂鍋熱、火旺、勤煸炒”，使食料受熱均勻。用高溫烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜肴＂熱燙＂而＂爽口＂。

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＂快＂

形容的是速度。速度對(duì)小炒菜的影響亦非常之大，＂鼎中之變、微妙微肖＂，任何菜肴在高溫的作用下，每一分鐘、每一秒鐘都將發(fā)生變化，從而影響到菜肴的品質(zhì)變化。

小炒菜烹制時(shí)，要善于用眼去仔細(xì)觀察食料在加熱過(guò)程中的微妙變化，用手適時(shí)調(diào)節(jié)爐灶的火力以控制火候，還要注意食料由生至熟過(guò)程中形態(tài)與色澤的變化，做到眼疾手快、一氣呵成。

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＂干＂

指的是菜肴成品的干濕度，其實(shí)與水份含量息息相關(guān)。

在炒菜過(guò)程中，食料經(jīng)處理后的水是雙重的，既有食料組織細(xì)胞中所含的水份（一般蔬菜原料水分含量達(dá)80%--90%，葷菜原料水份達(dá)40%--70%），又有食料經(jīng)刀工處理后切面或洗滌后表面存在的水份，水份的含量多少，決定著菜肴的口感和味的滲透，水份多了，食料不熟且不能透味；水份少了，食料口感會(huì)發(fā)柴或焦糊，因此適量保持水份，對(duì)小炒菜來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。

在廚房里，我們會(huì)經(jīng)?？吹綇N師們?cè)谛〕慈澆祟悤r(shí)，一般都是旺火先將配料炒香入味后，再下腌制好的主料一次成菜，讓部份多余的水份在高溫下迅速蒸發(fā)。

而在炒一些瓜果菜時(shí)，則采用先紅鍋煸炒主料后，起鍋，再放食用油將配料炒香，然后下主料調(diào)味二次成菜，這實(shí)際上也是為了去掉部份多余的水份，使食料組織變軟，易于入味，成品菜肴才能達(dá)到干香軟嫩的入口效果。

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＂香＂

形容的是菜肴在加熱過(guò)程中，和成菜上桌后所散發(fā)出的特有香味。

小炒菜肴的香味既有來(lái)自于主料，也有來(lái)自于配料及調(diào)料。一般來(lái)說(shuō)，小炒菜在配料上是有講究的，使用蔥、姜、蒜、椒這些辛香配料較多，食用油使用量也較其它烹調(diào)技法略多。

因?yàn)樾〕床嗽谂胫七^(guò)程中，一方面食用油中的脂類通過(guò)加熱后，會(huì)散發(fā)出的芳香味道；另一方面，為避免火旺導(dǎo)致食料易粘鍋而產(chǎn)生糊味，同時(shí)還有蔥、姜、蒜、椒所產(chǎn)生的辛香味道，及食料與炒鍋摩擦接觸，而發(fā)生焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的鍋氣，這些香味的結(jié)合，才會(huì)使小炒菜肴具有濃郁芳香的特點(diǎn)而誘人食欲。

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當(dāng)然，小炒技法只是浩瀚中國(guó)烹飪技術(shù)里的一滴水珠，不能以偏概全，不要以為掌握前面幾個(gè)特點(diǎn)就能做好＂小炒＂菜了，其實(shí)每一道菜肴的烹制過(guò)程，都是一個(gè)系統(tǒng)工程，一環(huán)套一環(huán)。

要完成一個(gè)高品質(zhì)的小炒菜，不但要熟諳＂小炒＂四大特點(diǎn)的技術(shù)原理，還要從食材選購(gòu)、分檔取料、運(yùn)輸保存、刀工處理、菜肴搭配及火候等方面進(jìn)行把關(guān)，把每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)細(xì)節(jié)都控制好，才能真正把＂小炒＂菜肴烹制好。