淮揚(yáng)菜-淮安-特色菜

在中國八大菜系中之淮揚(yáng)菜系中淮就是指淮安（因?yàn)樵诮▏郧盎窗惨恢笔歉患?jí)的機(jī)構(gòu)），淮安在以前也是商賈重鎮(zhèn)，淮安擁有的許多小吃、名吃因些而揚(yáng)名天下。蒲菜因抗金英雄梁紅玉而出名，平橋豆腐因風(fēng)流皇帝乾隆而名揚(yáng)天下，胡耀邦主席到淮安時(shí)就品嘗了此菜。

一、文樓湯包

文樓湯包由淮安古鎮(zhèn)文樓而得名。文樓興辦之初，開清茶館，賣小點(diǎn)，經(jīng)營漲蛋、盧肉、煮干絲等，味滿楚城。后來，由店東陳海仙的武樓酵面串湯包改制成水調(diào)面湯包，皮面筱薄，點(diǎn)火就著；包內(nèi)餡心以肉皮、雞丁、肉塊、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成，先加溫成液體，后冷卻凝固。把冷凍后的餡心納入包內(nèi)，入籠而蒸，出籠湯包中的餡心成液體，用手撮入碟內(nèi)，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，上席后，食用時(shí)以餐具點(diǎn)孔，用嘴吸入，湯鮮美可口，弛明京都，流傳百載。

現(xiàn)在每年中秋時(shí)節(jié)，當(dāng)螃蟹上市，則蟹黃湯包便開始供應(yīng)，文樓美名在外，顧客爭購品嘗，令文樓應(yīng)不暇接，門庭若市。

二、鼓樓茶馓

淮安茶馓是淮安土特產(chǎn)之一，是用上白精面，拉出象麻線一樣的細(xì)面絲繞成四寸多長、一寸多寬的套環(huán)，環(huán)環(huán)相連，呈梳狀、菊花形等網(wǎng)壯圖案，放入麻油鍋中泡炸而成，質(zhì)地酥脆，味道香美。相傳淮安茶馓于清朝晚期就生產(chǎn)了，已有一百多年的歷史。在清代咸豐五年（1885年），鎮(zhèn)淮樓旁的茶馓名師岳文廣，改進(jìn)了茶馓制法，生產(chǎn)出文明中外的鼓樓茶馓，亦稱岳家茶馓。宣統(tǒng)元年（1909年），參加江蘇省物品展覽會(huì)，獲得 獎(jiǎng)勵(lì)。1930年又參加國際巴拿馬比賽會(huì)，獲得銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。在北京食品?huì)上獲得優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。

茶馓制作，分開條、搓條、盤炸等幾道工序。

三、平橋豆腐

平橋豆腐因淮安平橋鎮(zhèn)而得名，平橋豆腐如何燴制呢？

首先，選擇鹽鹵點(diǎn)漿的精細(xì)豆腐放在冷水鍋里煮十分鐘左右，把黃花水煮掉。然后取出略微壓一壓，除去水份，再把它切成瓜子大小的碎片，越薄越好，浸放在水中。如八人一桌，用一斤半豆腐就夠了。

燴制時(shí)，用一斤左右的雞湯或肉湯，加三錢豬油及適量蔥、生姜，若加鯽魚腦、蟹黃等更好，煮沸之后，就將豆腐片和一兩多熟肉丁或蝦米、七錢醬油一起放進(jìn)肉湯內(nèi)。燒開之后用三錢豆粉勾湯，加少許味精拌勻便可上桌食用了。如能加一點(diǎn)麻油、胡椒粉之類，則其味就更美了。

四、淮城蒲菜

蒲菜是淮安的特產(chǎn)。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城里僅有的土特產(chǎn)，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，蒲葉在水中的部分如一根纖細(xì)的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內(nèi)，外加佐料燴制。如跟豬肉一起燴制則更好。這種菜味鮮爽口，營養(yǎng)豐富，為淮安佳肴?，F(xiàn)在進(jìn)過人們不斷實(shí)踐、改進(jìn)，精心烹調(diào)，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數(shù)種名菜。

五、長魚宴席

淮安河塘盛產(chǎn)長魚，長魚又稱鱔魚。用長魚作菜擺宴席，名叫“長魚宴”。根據(jù)淮安府志記載：“淮安長魚，肉嫩性純。俗名‘策桿青’”。進(jìn)過淮安歷代廚師精心研制，形成了傳統(tǒng)名菜“長魚宴”。高明的廚師能用長魚作主菜擺宴席，每天一席，連續(xù)三天，做出一百零八樣，形式各異，味道不同，鮮而可口。傳統(tǒng)長魚菜譜每席八大碗、八小碗、十六碟子、四個(gè)點(diǎn)心。

八大碗：1、龍鳳呈祥 5、長魚魚圓

2、叉燒長魚 6、雜 素 魚

3、烏龍搶蛋 7、米 粉 魚

4、高麗長魚 8、大燒馬鞍橋

八小碗：1、燴 壯 元 5、鈴鐺魚

2、鍋貼長魚 6、一聲雷

3、銀絲長魚 7、龍鳳川

4、二龍搶珠 8、長魚羹

十六碟子：1、白炒長魚片 9、熗虎尾

2、軟兜長魚 10、溜長魚

3、子蓋長魚 11、桂花魚

4、長 魚 丁 12、長魚圓

5、長 魚 干 13、炸脆魚

6、月 宮 魚 14、長魚絲

7、長魚吐絲 15、熗班腸

8、熗胡椒魚 16、蝴蝶魚

六、欽工肉圓、曹家小刀面

欽工肉圓的制作，已有千百年的歷史。它的特點(diǎn)是：光滑細(xì)嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。當(dāng)?shù)赜忻裰{稱贊曰：“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香?！?欽工肉圓選料講究，制作精細(xì)，配料多樣。首先要選擇好主要原料：豬后腿的精瘦肉。制作時(shí)，用冷水洗凈，切成小塊，然后用刀背或鐵棍拍打成糊狀。拍打時(shí)，要用力適當(dāng)均勻，一氣呵成。然后拌以適量肥肉，粗精鹽、雞汁、蛋清、堿粉、純豆粉、姜蔥等佐料，攪拌均勻后，再發(fā)酵4-5小時(shí)，方可下鍋，或氽湯，或油炸，皆成美味。

答案補(bǔ)充 七、震豐圓餛飩

震豐圓飯店創(chuàng)建于清同治十年（1872），經(jīng)營餛飩、鍋貼、糖粥等大眾菜點(diǎn)，經(jīng)歷代廚師不斷改進(jìn)技術(shù)，提高口味質(zhì)量，震豐圓糟米餛飩遂遠(yuǎn)近馳名。震豐圓餛飩皮極薄，每斤面可打600多張，放在掌上可透見指紋，餡心選用精豬肉，用刀拍打成細(xì)肉糊，加入適量的水，放入十多種配料，攪拌均勻后包進(jìn)皮內(nèi)，下鍋煮沸，撈起后還需放入六種作料，才可食用。其特點(diǎn)是皮薄如竹膜，吃時(shí)不覺有皮；餡量多而細(xì)膩鮮嫩，無油膩感；再拌上香酥的糟米，餛飩自是味道絕佳。

八、朱橋燴甲魚

淮安市東南水鄉(xiāng)以魚米著稱，水鄉(xiāng)湖面灘涂廣闊，是甲魚生長繁殖的天然優(yōu)良場所。朱橋鎮(zhèn)早在本世紀(jì)內(nèi)30年代初就以燴制甲魚著稱，距今已有五六十年的歷史。朱橋甲魚的燴制方法：取甲魚一只，以甲蓋青色為佳，用開水去皮、洗凈、剖腹、去內(nèi)臟、入鍋湯、拆骨、切成肉塊，再下鍋油炒，拌以姜蔥、醬醋，然后取出，放入雞湯，煮沸后放入淀粉勾欠，裝碗時(shí)放入皮蛋、胡椒即好。此菜營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，實(shí)為筵席之珍品。此外，還可清蒸、清燉、紅燒，風(fēng)味各異。