一、綠村新奧爾良雞鎖骨的做法

炸雞鎖骨

原 料:雞鎖骨、芡粉、普通面粉、

鹽、姜蓉、泡打粉、醬油、料酒、水、菜油、紅油、味精、芝麻、麻油、孜然。。

操 作:一、準(zhǔn)備：將剃好的鎖骨洗干凈，鹽涂在表面，用手輕輕柔使鹽分均勻，添加一些姜蓉，共同腌制30分鐘入味后洗掉表面鹽分。

二、制作面糊：芡粉和普通面粉按照1：1、5的比例混合，添加1小勺的泡打粉，加醬油+料酒+水調(diào)和成面糊，最后加入2-3小勺oil菜油。

三、做法：

1、將雞鎖骨放入面糊中兩邊都沾上面糊。

2、熱油鍋，在6成熱的時候下雞鎖骨，低溫炸熟，出鍋。

3、加熱油鍋至9成熱，再次下雞鎖骨，高溫油炸上色出鍋。

四、準(zhǔn)備調(diào)料：我自己研究的調(diào)料，效果很不錯。3大勺自己做的紅油，1、5大勺醬油，少許味精，1大勺熟芝麻，0、5小勺麻油。用小刷子趁熱蘸著調(diào)料刷在炸好的雞鎖骨上，同時灑上熟芝麻和孜然。

二、跪求：牛肉腌制方法.

牛肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美?？墒且郧拔壹依锏娜藚s不愿吃炒牛肉，原因是我們自己炒的牛肉總是很失敗，又硬又韌難吃至極。為了炒出味鮮嫩滑的牛肉，我特意請教了酒店里的烹飪師傅。一番指點，反復(fù)實踐，如今，我炒的牛肉雖然還不敢說能上筵席，卻已成餐桌上全家的最愛。

在下廚實踐中，我明白了牛肉要炒好，應(yīng)注意三個方面：

第一道功夫是：切

俗話說“橫切牛肉直撕雞”，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切。否則，炒出來的牛肉就會硬而韌嚼不爛，還會嵌到牙縫里去。

第二道功夫是：腌

腌牛肉實際是調(diào)味和保質(zhì)的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸，就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖腌上20分鐘之后，糖分子滲入到牛肉里去，肉質(zhì)會出現(xiàn)鮮嫩的變化。腌過糖后還要滲水?dāng)嚢?，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后，一遇加水，它也會吸水而使肉片由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜絲、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。

其次是加鹽和味精、醬料。有人修按同時加進嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之松軟，但是用了之后，就難保能有原汁原味了。也有人喜歡用小蘇打，但它會破壞肉中的營養(yǎng)。所以，還是用鹽和味精為好，再次是裹漿。投上述配料后要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是盡量使每塊肉片的表面都沾上沾漿，以減少肉片與空氣的接觸并且間接受熱，使肉中的養(yǎng)料少受損失并能保持肉質(zhì)鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，在腌肉時滲出的組織液和滲水?dāng)嚢钑r加進去的水，正好與生粉調(diào)成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。

第三道功夫是：炒

鍋里放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉片輕輕地分散投入油中，不要翻動，放完后把火關(guān)小，讓它慢火透熱，待燒至將熟時，略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關(guān)小，繼續(xù)燒熱至熟透，把肉片擱置于鍋邊高處，趁熱讓肉片沾著的油盡量淌入鍋里，棄油起鍋即可。

三、老媽麻辣兔頭配方

主料

鮮兔頭8只 蔥節(jié)300克 姜片200克 精鹽150克 料酒500克 鮮湯適量輔料

輔料

五香粉5克 桂皮20克 山柰10克 丁香2克 砂仁20克 肉豆蔻5克 草果20克 小茴香5克 香葉50克 甘草3克 白芷5克 靈草2克 排草3克 胡椒粉10克 冰糖30克 糖色適量 雞精10克 味精5克

香辣兔頭的做法步驟

1. 的作法是先將兔頭沖洗干凈后用香料碼過（夏天碼味3—5小時，冬天碼味8—12小時）中途上下翻勻三四次。，再下到清水中旺火燒沸，撈出，清水沖洗，瀝凈水、以去其腥味。

2. 然后將兔頭放入加了桂皮、小茴香、干辣椒、老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖等十幾味香料的鍋里改用小火煮熟，再浸泡數(shù)小時，撈出，瀝凈鹵水，晾涼。這樣，兔頭就特別入味，但肉仍舊很嫩。

3. 鍋置中火上，燒熱，下紅油，加熱至三四成油溫，下兔頭，炒至兔頭吐油時下干辣椒、花椒炒香，調(diào)入味精，起鍋，朱葛師傅香辣兔頭即已制成。如果做麻辣味，則需另加入香辣調(diào)料拌勻靜置，讓辣味滲進去即可。