野鴨的做法
蟲草燉野鴨
材料
主料:鴨2000克,
輔料:瘦豬肉60克,金華火腿30克,冬蟲夏草10克,
調(diào)料:大蔥10克,姜10克,黃酒15克,鹽5克,豬油20克
做法
1.將野鴨宰殺,去毛,從背部剖開,取出內(nèi)臟,敲斷頸骨和四柱骨;
2.將野鴨投入沸水鍋中氽半分鐘,取出用冷水清洗干凈;
3.火腿切成5粒,豬肉切成6塊;
4.豬肉另用沸水氽半分鐘,加入火腿粒,稍滾即成一并撈出,瀝去水分;
5.蔥切段,姜切片,備用;
6.將鐵鍋燒熱,下油及蔥段、姜片;
7.放入野鴨爆炒;
8.烹姜汁、料酒,加入沸水,煨半分鐘;
9.撈起野鴨,瀝去水分,去掉蔥、姜;
10.在燉鍋內(nèi)放入火腿、豬肉、野鴨、蟲草和適量姜、蔥、鹽、料酒、開水,入蒸籠蒸2小時;
11.取出野鴨,撈去姜、蔥,撇去浮沫,野鴨去除胸骨和鎖喉骨;
12.加入奶湯,再蒸1小時即成。
燉什錦野鴨
材料
主料:野鴨1000克,
輔料:火腿10克,肥瘦豬肉100克,白菜150克,蘑菇(鮮蘑)25克,蝦米15克,雞蛋清25克,
調(diào)料:大蔥10克,姜15克,醋25克,玉米淀粉5克,鹽12克,味精2克,料酒15克,胡椒粉1克,香油5克,香菜8克
做法
1.將肥嫩野鴨去皮,除去內(nèi)臟,洗凈血污,剁成塊(2厘米見方);
2.野鴨塊投入沸水鍋中焯一下,撈出洗凈;
3.將豬肉剁餡裝入碗中,加入雞蛋清、淀粉和精鹽2克,攪勻上漿;
4.白菜洗凈去葉留梗,切成骨牌塊;
5.蘑菇洗凈,切成小片;
6.熟火腿切片;
7.分別將蔥、姜切細絲;
8.香菜洗凈切段;
9.將鍋內(nèi)放入清水500毫升燒沸,投入白菜塊焯一下,過水冷卻;
10.鍋內(nèi)另換高湯500克,燒至八成熱時,將調(diào)味的豬肉餡擠成丸子(直徑為2厘米)入鍋氽熟備用;
11.另取一鍋置于旺火上,放入高湯1000克、野鴨塊、蘑菇片、精鹽、醋、料酒和味精;
12.燒沸后改用小火燉于野鴨塊九成熟時,加入白菜塊、豬肉丸子、海米(蝦米)、熟火腿片、蔥絲、姜絲,繼續(xù)燉至白菜塊酥爛;
13.撒入胡椒粉和香菜段,淋上香油即可。
魔芋野鴨
材料
主料:野鴨800克,魔芋400克,
輔料:豌豆尖100克,蠶豆淀粉13克,
調(diào)料:胡椒粉5克,小蔥20克,姜20克,豬油50克,鹽10克,味精3克
做法
1.將野鴨宰殺放血,煺毛,除去內(nèi)臟,洗凈,剁去足爪,拍松;
2.用鹽在鴨內(nèi)外搓揉均勻,入盆,加上蔥、姜(拍松),上籠用旺火蒸至爛;
3.魔芋取其球莖,經(jīng)刮洗后,切片煮爛,溶化到濃稠時,用石灰水點制而成魔芋豆腐;
4.魔芋豆腐切成1厘米寬、5厘米長的一字條;
5.炒鍋置旺火,注入沸水,下魔芋豆腐氽過,取出入碗,用清湯300毫升浸泡;
6.把蒸好的野鴨裝入盤內(nèi);
7.鴨肉湯潷入鍋中,加雞清湯700毫升、鹽、胡椒粉、味精,下魔芋豆腐、豌豆尖,用濕淀粉勾芡,淋上明油,澆在野鴨上即成。
炒野鴨脯
材料
主料:野鴨2000克,
輔料:冬筍150克,紅尖椒15克,
調(diào)料:白砂糖5克,鹽10克,姜2克,豬油100克,白皮大蒜50克,蠶豆淀粉10克,料酒25克,小蔥10克,醬油25克
做法
1.將野鴨毛拔去毛,剖腹去內(nèi)臟洗凈,取下鴨脯肉,切成1厘米寬、2厘米長的片,用醬油、濕淀粉漿好;
2.大蒜剝?nèi)ニ庖?,切片?/p>
3.冬筍去殼、老根,洗凈,切鴨脯大小的片;
4.香蔥去根須,洗凈,切末;
5.辣椒去蒂、籽,洗凈,切末;
6.生姜洗凈切末;
7.炒鍋置旺火上,燒熱,用油滑鍋后,舀入熟豬油,把鴨片入鍋炒至熟,加醬油、料酒、白糖、大蒜、冬筍、辣椒、精鹽,加入湯少許,燒片刻,用濕淀粉勾芡起鍋盛入盤內(nèi),撒上蔥花。
土仔姜爆嫩水鴨
這是一款典型湘菜家常菜,主料和輔料都是湖南本地特色食材,突出地方風味,用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香,菜品香辣入味、開胃下飯,是夏季餐桌非常受歡迎的菜品。
原料:土仔鴨500克,子姜、小米椒各150克。
調(diào)料:山茶油50克,鹽4克,5度湖之酒100克,味精、雞精、八角粉各1克,辣椒醬5克,生抽15克,蠔油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。
制作方法:
1.將制凈仔鴨去主骨,切成塊,放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味;小米椒、青椒切段;子姜切小片;大蒜葉切小段。
2.熱鍋入山茶油燒熱,下鴨塊煸炒至八成熟,倒出。
3.鍋留底油燒熱,下仔姜片、爆香,下小米椒、青椒,加鹽煸炒,下鴨塊翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待湯汁收濃,加味精、雞精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻,出鍋裝盤即可。