什么是霉魚？哪里的霉魚最好吃？

霉魚是起源于歐陽修故里吉安市永豐縣，流行于永豐縣及周邊地方，于是形成東固山霉魚、樂安霉魚、吉水霉魚、興國霉魚、峽江霉魚等，以永豐縣霉魚為正宗，又以沙溪鎮(zhèn)一帶最為正宗。霉魚做法源于霉豆腐，又分干霉魚和濕霉魚兩種做法，其先有干后有濕。在此基礎(chǔ)又霉鴨、霉雞、霉豬肝、霉牛肉等一系列做法。霉魚歷史悠久的特色風味菜，口味獨特，香、辣、咸、鮮，下酒下飯。干霉魚為傳統(tǒng)霉魚，到了每年冬天在家家戶戶都會做，常和臘肉臘鴨一起作為過冬、過年、宴客的菜。濕霉魚起于80、90年代冰箱流行，擺脫了季節(jié)限制，可以現(xiàn)做現(xiàn)吃。兩者的區(qū)別在于:其一做法不同，濕的霉魚去掉了封壇油浸的步驟，兩腌漬的時間也不一樣;其二口味、口感不同，干的經(jīng)封壇油浸發(fā)酵后更咸(由于要長時間保存)、香醇、鮮(由發(fā)形成的特有味道)、口感緊實，濕的更鮮、香辣、表皮香酥內(nèi)里嫩滑。

霉魚做簡單易學，但要做好就有講究。以鮮草魚為佳，不同的魚做出會有不同。

(1)干霉魚制作方法

材料：

新鮮活魚 水酒(料酒也可)

優(yōu)質(zhì)辣椒末 紅曲(沒有又不要緊)

食鹽

山茶油

方法：

1、注意制作季節(jié)，南方冬季。

2、將新鮮活魚破肚，去魚鱗，掏空內(nèi)臟，洗凈掛起來涼干。

3、切成寬二寸長四寸塊狀，加入鹽、酒腌三天以上(時間不宜過長，以不發(fā)臭為好，也有少喜歡留臭來)。

4、辣椒末加入精鹽、紅曲攪拌(用的辣椒末比較多，紅曲主要是著色調(diào)味)

5、將切好的魚塊放入調(diào)好的辣椒末上裹上辣椒(整塊魚都要裹到)，在太陽下曬半天到一天

6、將裹好辣椒末曬好的魚放入壇子中加入山茶油浸(浸沒全部的魚為準)密封，發(fā)酵一個禮拜后打開就可以烹飪的吃了(上面有發(fā)白的霉菌也不要緊)

烹制及食用

食用的時候,將霉魚從壇子里面取出來，用里面茶油煎。煎的時候要把握好火候，這個很重要，小火慢煎。

有幾個關(guān)鍵點，魚要新鮮，要在冬季(別的季節(jié)易壞)，一定曬(曬了和沒曬過完全不同，魚不利保存，還會容易散了，口感發(fā)木、發(fā)酸)，曬過后會形成獨有口味。

(2)濕霉魚制作方法

材料：

新鮮活魚 白酒(以堆花酒為好) 水酒(料酒也可)

優(yōu)質(zhì)辣椒末 食鹽 茶油 生姜

方法：

1、將新鮮活魚破肚，去魚鱗，掏空內(nèi)臟，洗凈掛起來涼干。

2、切成寬二寸長四寸塊狀，加入鹽、堆花酒、生姜腌2----4小時即可

3、放入辣椒末加入精鹽攪拌

4、將切好的魚塊放入調(diào)好的辣椒末上裹上辣椒(整塊魚都要裹到)

5、取鍋，把油加熱成滾燙，變小火，放霉魚，要一塊一塊放，不能容易粘鍋，在煎的過程中要不停的抖動鍋子，使魚不會粘鍋，翻煎，煎成兩面金黃后放水酒，水酒不要太融，要淡點的，不能煎出來都是酒味，(要千萬記住煎都是小火煎，煎好后，一定要用永豐出產(chǎn)的水酒)，加蓋悶3---5分鐘，開蓋，大火收湯汁，見到明油再小火煎1分鐘，煎到兩面起魚表皮有點酥即可。

梅雨季節(jié)去梅市鄉(xiāng)吃梅白魚，地點在安徽省鳳陽縣梅市鄉(xiāng)，只有在梅雨季節(jié)才能吃到的美味

霉魚是淹制過的。就象臘肉一樣。選個頭大的淡水魚做的才好吃。

廣西都有哪些小吃？

廣西小吃話南寧

南寧橫縣有魚生

酸野粉蟲老友面

艾糍大蠔風味餅

肉蛋粉餃八仙粉

炒螺米粉忻城棕

赤橙黃綠糯米飯

谷糠土鴨加檸檬

讒口餐食列不盡

欲享口福可躬行

卷筒粉

廣西南寧等地，主要是隆安等臨近越南的地區(qū)的小吃，用磨成的米漿放進托盤攤成一張薄餅蒸熟，撒一些肉末、蔥花或其他食料在上面，卷成卷即可上碟，佐以醬料、香油等拌以食用。特點是軟滑爽口。南寧卷筒粉，口感爽滑，通常用來當早餐，或者在下午茶時食用。

麻辣禾花魚

夏收季節(jié)上市的禾花魚，是桂林市全州、資源、興安等縣有名的土特產(chǎn)。此魚飼養(yǎng)于稻田中，夏秋禾花盛開時節(jié)靠吃禾花長大，故得名。烹食禾花魚，只須把其膽取出，不必除去內(nèi)臟，黃燜、煮湯均可，奇香撲鼻，令人垂涎，食后令人難忘。它還可配上香料煮熟焙干后再用油炸一下，就成了又香、又脆、又甜的飲酒佳品。

螺螄粉

廣西柳州風味小吃螺螄粉，自1984年開始風靡，自今在全國各地大小城市都能見到它的身影，甚至在外國飄洋的華僑華人都經(jīng)常要求朋友到網(wǎng)上代購螺螄粉，可見它的知名度和味道已經(jīng)開始跨越國界了。

生榨粉

南寧的生榨粉經(jīng)過發(fā)酵，有一種天然的酸酸餿餿的味道，像泔水味，這種泔水味就是生榨粉的精粹，正如南寧的酸筍一樣，有人說是酸香，有人非要說是酸臭，但無論是酸香還是酸臭，對于南寧土著來說，這種天然的酸爽才是心頭大愛。

螺螄雞

雞肉本身就帶著一股細膩的清香，再加上螺絲的點綴，使得這款菜品口感獨特，吃上一口滿嘴留香。

來自網(wǎng)絡(luò)

廣西很大，現(xiàn)有十四個地級市，一百多個縣區(qū)市，說小吃，各縣區(qū)市都有一些，也很有特色，就以幾大市來說，僅以粉類，就有柳州螺螄粉，桂林米粉，南寧老友粉，梧州湯粉。在我岑溪，就有鴨兒粉，牛腩粉，狗肉粉，扣肉粉，蝦兒粉，豬腸粉等等，數(shù)不勝數(shù)。以梧州特色而言，龜苓膏，冰泉豆?jié){就特別有名。

廣西山青水秀，土特產(chǎn)豐富，也各有特色，只要到廣西，各地都有特產(chǎn)，小吃也很豐富，人又熱情，可以一一品嘗，就自然知道了。很難一一羅列的，到我岑溪來，我可以一一介紹你吃岑溪小吃，保證你吃得有滋有味，吃一想二。

廣西的小吃很多，比較出名的如下

1、桂林米粉：這個不必多說，是廣西名氣最大的小吃了，到桂林沒吃過一碗桂林米粉，就算是白去了。

2、靖西酸嘢 :靖西人一年四季都有吃酸野的習慣 ,英雄難過美人關(guān)，美女難過酸嘢攤，酸野是當?shù)靥赜械囊环N休閑食品，靖西酸嘢以酸、甜、辣聞名，特別是用本地土特產(chǎn)山楂、蘿卜等制成的酸嘢肉嫩、皮薄、香脆，非常可口，而且老少皆宜，用山楂、沙梨、李果、青梨、青葡萄、蘿卜等水果和蔬菜進行腌制，清涼酸甜，口感宜人。

3、馬山百草湯：又名牛癟（biě）湯，分牛癟和羊癟，是山區(qū)人民非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實際是衛(wèi)生、科學、可口的菜肴。它是在宰殺牛羊時，將其未消化完的胃中食物取出并過濾干凈，在烹制牛羊肉將熟時，放入適量。烹制好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效。深受當?shù)厝嗣裣矏邸?/p>

4、南寧老友粉：是南寧及周邊地區(qū)最受歡迎的地方風味小吃之一，是南寧傳統(tǒng)小吃的金字招牌，其口味鮮辣、湯料香濃，具有開胃解膩、驅(qū)風散寒、通竅醒腦的獨特功效，被譽為“南寧人的早餐”。

5、玉林肉丸：玉林肉丸潔白、嫩滑、松脆、無渣、味鮮美，富彈性，從高處扔下，可彈起10-20厘米；是當?shù)伢巯募央取?/p>

6、賀州豆腐釀：把豆腐塊揉碎，拌上半肥瘦的豬肉，捏成小包子形狀放到燒滾的油里煎，半熟的時候撈起瀝干多余的油，淋上豆豉水燜熟就可以了，口感豐富，是難得的佳肴。

7、欽州豬腳粉：煮熟的豬腳先要在油鍋里炸至金黃起泡，再放到特制的鹵汁里煲，最后加上滾熱的燙粉，豬腳勁道，米粉嫩滑，美味極了。

8、巴馬香豬：巴馬香豬與巴馬的長壽一樣，名聲遠揚；當?shù)靥赜械男∠阖i經(jīng)過特殊烤制得出的味道獨一無二，香脆嫩滑，是待客送貨的佳品。

9、柳州螺螄粉：柳州的螺螄粉，聞名遐邇，世界獨一無二，其鮮、香、酸、辣、爽、燙的特點，口感豐富，令人難忘。

10、梧州龜苓膏：龜苓膏是 歷史 悠久的梧州傳統(tǒng)藥膳，它主要以名貴的鷹嘴龜和土茯苓為原料，再配生地等藥物精制而成。其性溫和，不涼不燥，老少皆宜， 具有清熱去濕， 旺血生肌，潤腸通便，滋陰補腎，養(yǎng)顏提神等功效，因而倍受人們喜愛，并暢銷中外。

牛腸酸集酸、辣、甜、咸于一身，在賀州可謂是無人不知無人不曉，是賀州最具特色的有名小吃，源自于賀州市公會鎮(zhèn),在賀州市 美食 評選活動中，一度獲得了“賀州十大金牌小吃”的殊榮。

今天，大寶就來和大家分享一些有關(guān)牛腸酸的小知識

Step 1

— 賀州牛腸酸 源于公會鎮(zhèn) —

有人說，每個城鎮(zhèn)都有屬于它的味道，平桂區(qū)公會鎮(zhèn)這座城鎮(zhèn)獨有的味道則是由這牛腸酸酸甜咸辣的各種滋味組成，各種滋味涌到舌尖逐漸滲透開來，給人一種賓至如歸的感覺。

從小在公會長大的魏老師，喜歡邀上三五好友就著公會最傳統(tǒng)的方式，圍坐在火爐旁的四周，將牛雜與辣椒、干葉、糖、草果等一起放入鍋中慢慢熬煮，無需醬料直接食用，是最地道的公會牛腸酸吃法。

魏老師給火爐生火,等待親朋好友的到來

每逢公會圩日，這里就會人流涌動，熙來攘往，十分熱鬧，精明的公會人看準商機，把當做邊角料的牛雜經(jīng)過加工成了牛腸酸，擺在市場上賣，逐漸越來越受到趕圩群眾的喜愛，牛腸酸由此揚名。

公會圩里擺牛腸酸的小攤，吸引著往來顧客

公會圩是原賀縣三大圩市之一，是周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的重要商品集散地，無論過去或現(xiàn)在，每逢1、4、7都是公會圩日。

Step 2

— 賀州市區(qū)的牛腸酸 —

在賀州吃牛腸酸必然少不了醬料,賀州牛腸酸每家味道都不一樣，一千家有一千家的味道。隨著時間的推移，商業(yè) 社會 的發(fā)展，公會人把牛腸酸帶進了賀州市區(qū)，并根據(jù)市民的大眾口味，不斷地演變和改進，變換不同味道的醬料，把牛雜的吃法發(fā)揮到了極致。

在2016年賀州市特色 美食 評選活動中,公會人吳玉赦制作的公會牛腸酸獲得了“賀州十大金牌小吃”的殊榮。

像很多公會人一樣，吳玉赦帶來了老家的手藝，在賀州市區(qū)從牛腸酸擺攤開始創(chuàng)業(yè)。因為自己肯用心，對食物飲食方面有著自己獨到的心得，越來越多的人來光顧吳玉赦的攤位，生意也越來越好，口碑也在老顧客面前建立了起來。

小貼示

牛腸酸是賀州極具特色的金牌小吃,里邊有牛腸、牛筋、牛肚、牛肺等等,而這些“牛雜”統(tǒng)稱為“牛腸酸”。

Step 3

— 牛腸酸選料制作方法 —

1、新鮮買回來的牛腸牛肺等及時用水一一沖洗干凈。燒上一鍋熱水，先用開水過水，浮去腸肺中殘留的血水和雜質(zhì)，然后撈出，切成小塊，用竹簽一段段的串起來。

2、熬湯料：沙姜、八角、草果、茴香、甘草、桂皮等十多味香料有著增香去腥的功效。香料倒入大鐵鍋中混合一起熬煮3~4小時，待到湯料煮沸，需要放入黃糖，增加湯料的甜味，加入酸梅和醋，待到食用的時候，把牛腸等放入湯料中煮入味即可。

3、醬料：剝好的蒜米和姜分別用攪碎機打碎備用，鍋中放油，待到油鍋八九分熱，放搗碎的姜蒜爆炒出香味，加水稀釋，煮沸，不斷攪拌。再加入生粉、蠔油、辣椒粉等，不斷攪拌直至黏糊即可。

小貼示

做好的牛腸酸澆上秘制醬汁，酸味濃郁，集酸辣甜咸四種味道于一身，輕輕咀嚼，韌性剛好，順滑爽口。

這里詳細推薦一款我個人很愛的廣西小吃“黃金芋餅”及制作方法：

“黃金芋餅”它色澤金黃，入口外酥脆里軟嫩。

它的做法是： 取廣西桂林荔浦粉芋頭蒸至成熟，取出后搭配澄面、白砂糖、起酥油、生粉攪拌成粉皮，再包入用牡丹江特產(chǎn)的紅小豆、澄沙制成的餡料，裹勻面包糠，然后下入160 的油中炸制而成的。從做法來看，它沒有什么特別的，但是要想做好確實不容易。為了把它的口感做到最優(yōu)，我用了上萬斤食材進行試做，可以說它讓我大費周章。說到制作心得，我給大家分享 兩個關(guān)鍵：

NO.1 地瓜、土豆和南瓜，最終選了大芋頭。 制作這個產(chǎn)品，主料的選擇很關(guān)鍵。不瞞大家說，最先我是從地瓜、土豆、南瓜入手的，但是炸后的成品不是口感太硬，就是口感太黏，而且沒有什么特色，所以后來我才選擇了芋頭這種食材。大家都知道，芋頭的品種非常多樣。不夸張地說，全國比較知名的芋頭產(chǎn)地我都考察了，絕大多數(shù)芋頭品種也都試做過了，但是只有荔浦芋頭最合我心意。因為這種芋頭蒸出來以后質(zhì)地非常粉，就像面粉一樣，制皮時加粉量就非常少。而其他的芋頭水分含量都很大，蒸出來是黏糊糊的蓉泥狀，必須得加入足量的粉料才能成皮。加入的粉越多，做好的成品口感越硬，所以我最終選擇了荔浦芋頭。

NO.2 澄面要燙、淀粉要優(yōu)選。 芋頭蒸好后，我們就要制皮。我認為一款好的“芋餅”油炸后應(yīng)該是質(zhì)地不軟塌，外形圓鼓鼓的。所以制皮料時，一定要加入澄面。澄面的作用就是防止炸后成品回軟。但是澄面必須用熱水燙透燙勻后才能使用。澄面燙好后，先加入白砂糖、起酥油搓揉均勻，再加入蒸好的芋頭攪拌均勻，最后加入淀粉攪拌。淀粉的選擇也是非常關(guān)鍵的。一開始我們用的是玉米淀粉，但是炸出來的成品口感發(fā)硬，食客反饋不好。我們又改用東北人做拉皮使用的木薯淀粉，做出來的成品口感又很硬。最關(guān)鍵的是，用上面兩種淀粉做好的成品，一油炸生坯就“爆炸”，完全做不出應(yīng)有的效果。經(jīng)過多次調(diào)試，最終我們選擇了海倫牌的馬鈴薯淀粉。

兩廣地區(qū)一向以 美食 著稱，但人們知道的最多的還是廣東地區(qū)的各類 美食 小吃，說到廣西的 美食 ，知道的似乎并不多，那么廣西有什么特色的 美食 小吃呢？

螺螄粉

柳州螺螄粉，聞名遐邇。風味獨特 ， 酸、辣、鮮、爽、燙，位居柳州風味小吃之首，它由柳州特有的軟滑爽口的米粉，加上酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及煮爛螺螄的湯水調(diào)合而成，吃后常使人大汗淋漓，但又因有奇特鮮美的螺螄湯，使你欲罷不能，吃一想二。

桂林米粉

桂林山水甲天下， 米粉同樣出名 ，它圓細、爽滑、柔韌，具有獨特的風味。

環(huán)江香豬

作為環(huán)江毛南族自治縣的特產(chǎn)，宴席上的珍饈，以其獨特的鮮香風味而飲譽大江南北，名揚五湖四海。燒制的清脆可口，香氣四溢；白切 的鮮嫩可口，清香飄逸。兩者均無腥味，多吃不膩 ， 吃的時候 佐料 也是 不可缺 的 ~

龜 苓膏

龜苓膏 歷史 悠久 ，是梧州 的 傳統(tǒng)藥膳，其性溫和，不涼不燥，老少皆宜， 具有清熱去濕， 旺血生肌，止瘙癢，去暗瘡，潤腸通便，滋陰補腎，養(yǎng)顏提神等功效，因而倍受人們喜愛，并暢銷中外。

南寧 粉餃

以米粉作皮，富有彈性；瘦肉和荸薺 剁碎作餡，鮮香清爽 ， 蒸得香飄四溢時出籠，晶瑩剔透，飽滿圓潤，澆上黃皮 醬，灑些許油星，便是一味 美食 。

玉林豬腳粉

豬腳粉 有其 獨特的 滋味， 肥而不膩，脆而不硬，湯料經(jīng)過了 精心 調(diào)配， 非常 鮮美，價格實惠 ， 吃起來別有一番風味。

梧州涼茶

梧州歷來有喝涼茶消暑祛濕的傳統(tǒng) ， 至今已有一千五百多年 歷史 。 梧州涼茶由精通中醫(yī)的人以多種中草藥熬制而成，品種繁多，常喝可以解暑生津，除濕去火。

我知了哥喜歡自駕游，喜歡到處跑，喜歡到處看看。我常往廣西走，喜歡廣西的山山水水。也很喜歡廣西的講究保留更多原生態(tài)的小吃。其中，自己嘗過的有十大小吃念念不忘：

一、本地炒牛雜。廣西從東到西，從南到北到處都有牛雜，講究大火爆炒，配上姜蔥蒜和芹菜等，很入味，下酒，一流。

二、恭城打油茶。不斷地將打制的茶葉炒香，加山茶油爆好花生、黃豆、糯米花，加水不斷煮，泡出茶來特別濃香，加上各種炒香的爆米花、花生、蔥花、香菜等，喝起來回味無窮。

三、富川牛腸酸。酸酸香香，很清爽，很開胃。富川到處都有。

四、南寧老友粉。湯粉配上爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、酸豆角、牛肉末、胡椒粉、粉歷等一起煮，熱辣酸香，非常爽快。

五、酸桃鴨。酸的楊桃，將燒鴨的濃香散發(fā)得更清氣外溢，更開胃。

六、柳州螺螄粉。 用螺螄煮湯，加上腐竹、酸筍、酸菜、酸豆角、紫蘇和香菇粒等，味道很豐富。

七、豬腳粉。香濃軟糯而入味，不大不小，不柴不硬，口感很好。

八、炒田螺。大排檔宵夜的最有滋味的小吃，約朋友喝酒的最佳小吃。

九、丹洲臘鴨。果木熏香，風味獨特，配上青菜做臘味小炒，老朋友相聚喝酒的好菜。

十、油泡馬肉。配上花生、香草一起炒，香氣很濃，耐嚼而回香無窮，香味四溢。

廣西小吃很多種，下面一下介紹：

梧州龜苓膏：龜苓膏是 歷史 悠久的梧州傳統(tǒng)藥膳，它主要以名貴的鷹嘴龜和土茯苓為原料，再配生地等藥物精制而成。其性溫和，不涼不燥，老少皆宜， 具有清熱去濕， 旺血生肌，潤腸通便，滋陰補腎，養(yǎng)顏提神等功效，因而倍受人們喜愛，并暢銷中外。

玉林肉丸：玉林肉丸潔白、嫩滑、松脆、無渣、味鮮美，富彈性，從高處扔下，可彈起10-20厘米；是當?shù)伢巯募央取?/p>

巴馬香豬：巴馬香豬與巴馬的長壽一樣，名聲遠揚；當?shù)靥赜械男∠阖i經(jīng)過特殊烤制得出的味道獨一無二，香脆嫩滑，是待客送貨的佳品。

賀州豆腐釀：把豆腐塊揉碎，拌上半肥瘦的豬肉，捏成小包子形狀放到燒滾的油里煎，半熟的時候撈起瀝干多余的油，淋上豆豉水燜熟就可以了，口感豐富，是難得的佳肴。

欽州豬腳粉：煮熟的豬腳先要在油鍋里炸至金黃起泡，再放到特制的鹵汁里煲，最后加上滾熱的燙粉，豬腳勁道，米粉嫩滑，美味極了。

柳州螺螄粉：柳州的螺螄粉，聞名遐邇，世界獨一無二，其鮮、香、酸、辣、爽、燙的特點，口感豐富，令人難忘。

靖西酸嘢:靖西人一年四季都有吃酸野的習慣 ,英雄難過美人關(guān)，美女難過酸嘢攤，酸野是當?shù)靥赜械囊环N休閑食品，靖西酸嘢以酸、甜、辣聞名，特別是用本地土特產(chǎn)山楂、蘿卜等制成的酸嘢肉嫩、皮薄、香脆，非?？煽?，而且老少皆宜，用山楂、沙梨、李果、青梨、青葡萄、蘿卜等水果和蔬菜進行腌制，清涼酸甜，口感宜人。

桂林米粉：這個不必多說，是廣西名氣最大的小吃了，到桂林沒吃過一碗桂林米粉，就算是白去了。

南寧老友粉：是南寧及周邊地區(qū)最受歡迎的地方風味小吃之一，是南寧傳統(tǒng)小吃的金字招牌，其口味鮮辣、湯料香濃，具有開胃解膩、驅(qū)風散寒、通竅醒腦的獨特功效，被譽為“南寧人的早餐”。

馬山百草湯：又名牛癟（biě）湯，分牛癟和羊癟，是山區(qū)人民非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實際是衛(wèi)生、科學、可口的菜肴。它是在宰殺牛羊時，將其未消化完的胃中食物取出并過濾干凈，在烹制牛羊肉將熟時，放入適量。烹制好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效。深受當?shù)厝嗣裣矏邸?/p>

我是一名廣西95后的小伙子，很高興能回答你的問題。 廣西有很多小吃，數(shù)不勝數(shù)

還有很多很多，廣西每個地區(qū)都千差萬別，沒說到的歡迎條友來評論區(qū)補充。