猴頭菇怎樣做
相信很多的人都有聽過“山珍猴頭、海味魚翅”這句話。猴頭菇是中國的一種傳統(tǒng)名貴菜肴,因為外形長得像猴頭而得名。猴頭菇不僅鮮美可口,還具有豐富的營養(yǎng)價值,有健胃、補虛以及抗癌等功效,特別適合體質虛弱的人群食用。而猴頭菇要做的好吃,也是有一些技巧的,下面就讓我們該大家介紹一下猴頭菇的做法吧。
1、泡發(fā)
干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā),泡發(fā)時先將猴頭菇洗凈,然后放在冷水中浸泡一會,再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮,或放在熱水中浸泡3個小時以上〔泡發(fā)至沒有白色硬芯即可,如果泡發(fā)不充分,烹調的時候由于蛋白質變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是,即使將猴頭菇泡發(fā)好了,在烹制前也要先放在容器內(nèi),加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸或煮制,這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味,然后再進行烹制。
2、肚片炒猴頭菇
將猴頭菇用溫水泡發(fā),洗凈,順刺切片,人沸水鍋氽去苦味,撈出控干水;熟豬肚切成片。炒鍋上旺火加植物油燒熱,下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒,加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜,淋上香油,炒勻后裝盤,撒上胡椒粉即可。
3、冬筍燒猴頭菇
將猴頭菇去根蒂,順毛批成大片;油菜心洗凈,切成段。炒鍋上中火,放熟豬油燒熱,投入姜片、蔥結炸香,加料酒、猴頭菇片、火腿片、熟冬筍片、油菜心段燒沸,改小火燒至猴頭菇片松軟,再改用中火,加精鹽,淋上熟豬油,倒人大圓盤內(nèi)即可。
4、菜心炒猴頭菇
將水發(fā)猴頭菇順刺切片,人沸水鍋內(nèi)氽10分鐘,撈出,控干水,放碗內(nèi),加蔥段、姜片、精鹽、雞湯,上籠蒸35分鐘,取出潷去湯汁,去蔥、姜。在雞蛋清碗內(nèi)加濕淀粉、雞湯調成糊,涂在猴頭菇片上,投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色出鍋。鍋內(nèi)留底油,燒熱后下火腿片、青菜心翻炒,投下猴頭菇片、雞湯燒沸,用濕淀粉勾芡即可。
上面的文章向我們介紹了猴頭菇的做法,相信大家應該已經(jīng)學會了,用猴頭菇做菜的關鍵就是泡發(fā)這一步,只有泡發(fā)充分后再漂洗、烹飪,猴頭菇才會具有絕佳的口感,吃起來才會更加好,所以大家不妨嘗試著用猴頭菇做一道美味的菜肴與其他人分享。
猴頭菇,是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴,肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚翅)之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類,菌傘表面長有毛茸狀肉刺,長約1~3厘米,它的子實體圓而厚,新鮮時白色,干后由淺黃至淺褐色,基部狹窄或略有短柄,上部膨大,直徑3.5~10厘米,遠遠望去似金絲猴頭,故稱“猴頭菇”,又像刺猬,故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍,菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱。
猴頭菇子實體呈塊狀,扁半球形或頭形,肉質,直徑5-15cm,不分枝(與假猴頭菌的區(qū)別)。新鮮時呈白色,干燥時變成褐色或淡棕色。子實體基部狹窄或略有短柄。菌刺密集下垂,覆蓋整個子實體,肉刺圓筒形,刺長1-5cm,粗1-2mm,每一根細刺的表面都布滿子實層,子實層上密集生長著擔子及囊狀體,但子上著生4個擔孢子,并且野生的猴頭菇一般成對生長
猴頭菇的營養(yǎng)價值
1.猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優(yōu)良食品。
2.猴頭菇含有豐富的不飽和脂肪酸和多糖體、多肽類及脂肪物質。
猴頭菇的食用效果
1.降低膽固醇
猴頭菇能降低血膽固醇和甘油三酯含量,調節(jié)血脂,利于血液循環(huán),是心血管患者的理想食品。
2.增強免疫力
猴頭菇對增強人體免疫力尤為突出,可提高人體對SARS,禽流感,流感等疾患的抵抗力,是預防上述疾病的理想新武器。
3.抗癌抗癌
猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質,能抑制癌細胞中遺傳物質的合成,從而預防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。
4.養(yǎng)護腸胃
具獨特的消化道系統(tǒng)保護、調理和修復功能??芍?、益肝脾,解饑解渴、消除宿毒等多重功效。對食欲不振,惡心嘔吐者,飲用本品后能迅速止嘔,食欲可得到明顯改善。
5.抗衰老
猴頭菇對神經(jīng)衰弱、失眠有特效。可促進腦神經(jīng)細胞生長和再生,對預防和治療老年癡呆癥有良好效果。是益壽抗衰的新型營養(yǎng)健腦食品。
猴頭菇的食用禁忌
猴頭菇補虛健胃,諸無所忌。
猴頭菇的搭配宜忌
宜
猴頭菇 + 白術,活血滋補
忌
猴頭菇 + 野雞肉,易導致出血
猴頭菇的選購
選購猴頭菇的時候:新鮮時呈白色;干制后呈褐色或淡棕色?,F(xiàn)在一些人工栽培的猴頭菇,以形體完整、茸毛齊全、體大、色澤金黃色者為主要標志。
猴頭菇的存儲
可以用干凈袋子封好,或者用線穿成一串,掛放在陰涼干燥避光的通風處。立夏后要經(jīng)常檢查,容易生蟲和菌蛾。如果放在冰箱冷存,則要保證經(jīng)常通風。
猴頭菇的烹飪小技巧
猴頭菇的泡發(fā)方法:干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā),泡發(fā)時先將猴頭菇洗凈,然后放在熱水或沸水中浸泡3個小時以上〔泡發(fā)至沒有白色硬芯即可,如果泡發(fā)不充分,烹調的時候由于蛋白質變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是,即使將猴頭菇泡發(fā)好了,在烹制的時候要加入料酒或白醋進行煮制,這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味。
猴頭菇排骨湯
主料:猴頭菇適量、排骨適量
輔料:鹽、姜
做法:
1、準備食材,猴頭菇洗凈,排骨洗去血水;
2、猴頭菇剪去根部;
3、把猴頭菇撕成小塊;
4、鍋中水熱開后,放入猴頭菇焯燙1-2分鐘,去除猴頭菇的苦味;
5、焯燙好的猴頭菇放入砂鍋中;
6、另起鍋,鍋中加入足量的水,焯燙排骨,水開后,撇去浮沫;
7、焯燙好的排骨連同姜放入砂鍋中;
8、將撇去浮沫的排骨湯倒入;
9、湯的量要一次加夠,小火燉煮40分鐘后加入鹽,再燉煮10分鐘,即可食用了。
小貼士:
1、猴頭菇提前焯燙,是為了去除苦味。
2、這道湯,要體現(xiàn)的是食材本身的味道,不宜加過多的調料。
杭椒“素”柳
主料:杭椒、干猴頭菇
調料:姜末、生抽醬油、玉米淀粉、植物油
做法:
1,猴頭菇熱水泡發(fā)2小時以上,中間無硬芯。
2,青椒從中間破開,切斷。
3,猴頭菇切成片,放水用力揉,洗去澀味,用手捏干水分。再放入水中煮半小左右,撈出,用手捏干水分,質地會更好。
4,猴頭菇放入碗中,放醬油,生粉用手捏,也可事先在生粉中在加入少許水再倒入碗中,讓猴頭菇片充分吸水和生抽的味道。
5,鍋內(nèi)熱油,猴頭菇放入滑油,撈出。
6,鍋內(nèi)放少許油,下姜末,青椒放入炒香,下猴頭菇片,加入半碗水,燒一會兒。
7,加少許生抽翻炒即可出鍋啦。
猴頭菇扒油菜心
材料:猴頭菇,油菜心,雞精,蔥姜,淀粉。
做法:
1、將猴頭菇用溫水泡發(fā)好后擠出水分,加入上湯蒸至一小時;
2、將猴頭菇撈出肌酐,撕成小朵,用水淀粉上漿;
3、鍋中煮水加幾滴油和少量鹽燒開,將油菜焯水后碼放在盤中;
4、再把上漿的猴頭菇微沸的水中滑至漿凝固,撈出;
5、另起鍋,注入油爆香蔥姜碎;
6、下入猴頭菇及蒸猴頭菇的湯;
7、小火燒至猴頭菇入味,加入雞精調味;
8、將燒好的猴頭菇倒入帶有油菜的盤中即可。
肚片炒猴頭菇
原料:干猴頭菇 熟豬肚 韭菜 植物油 香油 精鹽 味精 白糖 胡椒粉 料酒
制法:
1、將干猴頭菇用溫水泡發(fā),洗凈,順刺切片,入沸水鍋氽去苦味,撈出控干水;
2、熟豬肚切成片;
3、炒鍋上旺火加植物油燒熱,下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒;
4、加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜,淋上香油,炒勻后裝盤,撒上胡椒粉即可。
猴頭菇銀耳烏雞湯
主要材料:烏雞半只、鮮猴頭菇2朵、鮮銀耳1大朵、枸杞、紅棗、蔥、姜。
做法:
1、將鮮猴頭菇洗凈,放在清水中浸泡30分鐘,然后把猴頭菇中間的硬芯剪掉
將泡過的猴頭菇 捏干撕成小片。
2、烏雞洗凈,切分成小塊后焯水。
3、鮮銀耳洗凈后撕成小片。
4、將烏雞冷水下燉鍋,放入猴頭菇、紅棗、銀耳、蔥、姜片,大火煮沸后,改中火燉2個小時,然后放入枸杞煮十分鐘調味即可。
猴頭菇燉烏雞湯可以根據(jù)個人喜好,煲制各色湯品,清湯則選用小火,奶白色則選用大火煮十分鐘,改小火煲即可。
菜品特色:
猴頭菇燉烏雞湯味道鮮美,營養(yǎng)豐富,潤肺生津,活血、滋陰補陽,嫩膚美容,延年益壽,抗癌之功效??芍^是最適合女人的一道純正滋補雞湯。
猴姑鮮蝦燒豆腐
材料:猴頭菇,豆腐,蝦,蔥,醬油,糖,蠔油,料酒,水淀粉。
做法:
1、猴頭菇開水泡發(fā),豆腐切小塊,蝦剝皮,去蝦線;
2、泡發(fā)好的猴頭菇切片,鍋中熱油,倒入韭蔥炒香;
3、下入蝦仁翻炒,把所有調料兌成調味汁倒入鍋中;
4、加入豆腐,一碗水,煮開,小火燉5分鐘即可。
猴頭菇玉米土雞湯
材料:
土雞500克、猴頭菇2個、平菇、玉米2根、料酒、鹽、生姜、蔥
做法:
1. 雞肉在涼水中煮開去除浮沫撈出
2. 猴頭菇事先泡發(fā)好、平菇洗凈
3. 雞肉生姜、放入鍋中,用料酒去腥
4. 放入玉米、猴頭菇、紅棗
5. 放沒過食材的開水,大火煮開后改小火
6. 等雞肉酥爛后放入平菇
7. 放鹽煮2分鐘
8. 最后撒上蔥花
黑椒猴頭菇
食材:猴頭菇、牛肝菌、銀杏、草菇、花菇、姬松茸、甘藍、山茶油、洋蔥末、黑胡椒,適量的白糖和鹽,醬油、水淀粉
制作方法:
1、由于猴頭菇雖鮮美,但其本身并沒有什么味道,所以先將猴頭菇與其他蕈菌一起煮,從而取味。
2、將這些菌菇分別發(fā)泡至軟,并去除猴頭菇的根蒂,洗凈,一起放置鍋中燉煮,直到猴頭菇松軟,撈出瀝干水備用,湯汁可以直接食用,或者加進蔬菜也是美味。
3、甘藍菜切絲,開水焯下,撈起圍放在猴頭菇的四周。
4、熱鍋中加入山茶油,少許洋蔥末炒香,撒些黑胡椒碎,適量的白糖和鹽,醬油,再加水淀粉勾薄芡,
5、待汁粘稠后,均勻地淋在猴頭菇上,肉質厚實鮮美,微辣的黑椒,爽口的甘藍,微苦的銀杏,再加上蔓越莓干的甜蜜,獨特的黑椒猴頭菇就做好了。
水煮筍片猴頭菇
ee原料:新鮮猴頭菇、竹筍、干辣椒、青紅尖椒、花椒、熟白芝麻、姜末、麻辣醬、美極醬油
制作:
1.猴頭菇用手撕裂成小塊,將猴頭菇放入開水鍋中焯水,倒出擰干水分。
2.先把烤箱預熱下火溫度約200度,時間約10分鐘,之后再放進烤箱步驟(1)猴頭菇,烤20分鐘取出。
3.猴頭菇冷卻后拌少許蘑菇精,再拌入干淀粉,最后拌入素雞肉漿,拌勻,腌漬2小時左右讓其充分入味。
4.2小時后,用手捏合猴頭菇塊。
5.竹筍剝?nèi)ネ鈿?,洗干凈,然后切斜刀片待用?/p>
6.青紅尖椒洗干凈,分別切圓圈段待用。
7.起鍋,鍋入倒入油,待油溫升至5成熱,倒入捏合猴頭菇塊炸,25秒左右取出,瀝干油。
8.竹筍片略微過一下油,瀝干油。
9.干辣椒略微過一下油,瀝干油。
10.青紅椒圓圈粒也略微過一下油,瀝干油。
11.另起鍋,鍋入倒入油,放入姜末煸炒,再放進花椒煸香,再放進干辣椒、麻辣醬繼續(xù)煸香。倒入2杯水,加少許老抽、美極醬油、蘑菇精、糖調味。
12、調中火燒,再放進步驟(9)竹筍片,略微煮一會兒,最后放步驟(8)猴頭菇、步驟(11)青紅椒圓圈粒不勾芡,倒入盤中,撒少許熟白芝麻、香菜段即可。
香鹵猴頭菇
原料:干猴頭菇3個、小香菇5個、枸杞1小勺、老抽1小勺、生抽1小勺、糖1小勺、鹽1小勺、白酒1小勺、姜適量。
具體做法:
1、干猴頭菇放入清水中浸泡2個小時,至完全泡發(fā)
2、清洗干凈后的猴頭菇,去掉根部,切成片狀
3、香菇洗凈切片,姜切片,枸杞用清水泡發(fā)
4、取一碗,放入老抽、生抽、糖、鹽、白酒各一勺,攪拌均勻
5、鍋中放半鍋清水,放入香菇和姜片,煮沸
6、倒入事先調好的鹵汁,攪拌均勻
7、放入猴頭菇,大火燒開,轉小火燉煮
8、燉煮20分鐘后放入枸杞,繼續(xù)燉煮5分鐘即可關火
小貼士:
1、猴頭菇要放入清水中浸泡至完全泡發(fā),清洗干凈后去掉根部才能使用
2、猴頭菇有一種微苦的味道,香菇的芳香物質可以中和這種苦味,所以這里加入香菇起到增香提鮮的作用
3、鹵汁中各種原料的比例是1:1:1:1,做出的猴頭菇味道很鮮美。
蹄筋紅燒猴頭菇
原料:水發(fā)猴頭菇200克,蹄筋250克,冬筍、火腿、海米各20克,雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。
做法:
1、將水發(fā)猴頭菇順刺切成片;蹄筋切成段;
2、火腿、冬筍切成片;蔥、姜切成豆瓣片。
3、將猴頭菇片、蹄筋段人沸水鍋中焯一下取出。
4、炒鍋加豬油燒至七成熱時,倒人猴頭菇片、蹄筋段爆炒,倒人漏勺,瀝去油。
5、原鍋加蔥片、姜片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段,再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水,燒沸后改小火燒至汁濃,淋人雞油,起鍋裝盤即可。
功效:助消化,強筋骨。
沙鍋雞脯猴頭菇
【原料】:水發(fā)猴頭菇800克,雞脯肉600克,干貝50克,火腿120克,冬筍100克,腐竹80克,清湯、蔥、姜、精鹽、料酒、熟豬油各適量。
【制法】:
1、將水發(fā)猴頭菇擠干水,切成片;
2、雞脯肉切成塊;干貝去筋,洗凈;
3、火腿切成片;冬筍用刀拍松,切成塊;
4、腐竹洗凈,切成段。
5、將腐竹、冬筍、干貝分別下人開水鍋中氽透撈出,放人沙鍋內(nèi)燒熱,加熟豬油,燒至六成熱時,下人猴頭菇片、雞脯肉塊、火腿片,鍋上旺火,加入蔥、姜、料酒、精鹽、清湯,燉至雞脯肉軟爛,出鍋即可。
1號猴頭菇燉雞湯
食材如下:猴頭菇1個,雞腿1個,大豬骨2根,干棗2個,鹽1茶匙,姜1根。
具體做法如下:將猴頭菇1個曬干,用1碗水和1茶匙細鹽浸泡過夜,第二天早上倒掉鹽水,反復洗幾次,切去菇蒂,鍋內(nèi)燒開水,猴頭菇放鍋內(nèi)5分鐘后取出備用,準備雞腿1個,豬骨2塊,鍋內(nèi)燒開溫水,放入雞腿和豬骨,姜片,燒開水。
現(xiàn)在很多年輕人工作壓力大,吃飯不準時,很容易得胃病。這時候可以煲點猴頭菇湯來喝,養(yǎng)胃舒壓。