一、醬鴨腌制幾天能拿出去晾曬？

鴨子腌幾天可以曬

隔天可以拿出來晾曬、花椒一起炒熱后抹在洗干凈的鴨子上，用紙包好捆緊。這里要放多少鹽其實(shí)沒有過于固定，主要看大家的口味。之所以把醬油燒開，就是為了防止醬油變質(zhì)，而且燒開之后，香料的味道能更好的融化到醬油里面。

腌鴨子曬幾天

鴨子宰殺、煺毛、部腹除內(nèi)臟后，切去翅尖腳爪，洗凈血污，晾干表面附著的水分，再用10%的食鹽將鴨肚內(nèi)外擦遍;于是放入缸中，上壓重石，約經(jīng)7天即可腌成。氣溫高時(shí)，時(shí)間可縮短。在腌制期間，須上下翻1～2次，同時(shí)在腹腔及頸口部分，或有欠缺之外，補(bǔ)充食鹽，腌成后先曬3～5天，至適當(dāng)干燥后，移至通風(fēng)處風(fēng)干。

鴨子腌制最佳方法

將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過程，還可將腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時(shí)間而決定。本法的優(yōu)點(diǎn)是滲透快，腌制均勻，劑量準(zhǔn)確，但含水量高，不好保藏。

二、漿綁鴨是 怎樣做的？？？

“醬板鴨”的制作方法如下∶

原料∶麻鴨1只 約1500克 姜片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個(gè) 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克

制法∶

1 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

2 取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。

4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。

5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。

7 把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

注意事項(xiàng)∶

1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

2 麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整、表皮無傷痕。

3 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。

4 腌漬時(shí)間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時(shí)定要控制好用硝量 不能超過0 5 。

5 麻鴨掛入爐中烘烤時(shí)，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動(dòng)幾次，使之受熱均勻。

6 烘烤鴨的目的是為上色，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。

7 配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重，否則鹵汁會(huì)有一股濃厚的中藥味。

8 鹵制麻鴨時(shí)，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。

三、誰能教幾樣簡(jiǎn)單的湘菜？？？

26道湘菜菜譜

【菜 名】 炸八塊

【菜 系】 湘菜

【特 點(diǎn)】 顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜

【原 料】 嫩子雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個(gè)，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油

主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。

配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】

1、 花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。 2、 將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時(shí)后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。 3、 鍋內(nèi)放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時(shí)，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。 注意：雞肉去骨法： 1、 雞宰殺去盡毛，開膛去內(nèi)臟洗凈后，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。 2、 用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向后拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。 3、 在雞身骨骼取出后，腿骨仍在雞肉中，然后將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時(shí)將大小腿中部關(guān)節(jié)筋骨割斷，并在雞腿與雞腳桿關(guān)節(jié)骨連節(jié)處確斷，左手拿住雞腿，翻轉(zhuǎn)一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往后拉，把兩節(jié)腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。

菜 名】 炒素什錦

【菜 系】 湘菜

【特 點(diǎn)】 顏色美觀，口味清香微辣

【原 料】 鮮蘑40克，香菇40克，黃瓜40克，胡蘿卜40克，西紅柿40克，姜40克，西蘭花40克，玉米筍40克，清水馬蹄40克，

主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。

配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】

(1)鮮蘑去蒂，刀切進(jìn)1／2深，用手按一下成扇狀。香菇切梅花狀。黃瓜、胡蘿卜均切2厘米段，削邊成蝶狀。西紅柿去皮切菱形片。姜去皮切鋸齒片。西蘭花掰成小朵。玉米筍切段。馬蹄、窩筍、紫菜頭均削成球狀。 (2)全部主配料用開不焯一遍。3＞起鍋放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入雞湯及調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋

【菜 名】 清湯柴把鴨

【菜 系】 湘菜

【特 點(diǎn)】 營(yíng)養(yǎng)豐富，清潤(rùn)滋補(bǔ)，清香濃郁

【原 料】 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發(fā)玉蘭片75克,味精1克,水發(fā)大香茹75克,精鹽2克,水發(fā)青筍50

主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。

配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】

1、 將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細(xì)骨，切成5厘米長(zhǎng)、0.7厘米見方的條，水發(fā)大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長(zhǎng)、0.3厘米見方的絲。水發(fā)青筍切成粗絲。 2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計(jì)10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內(nèi)，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。 3、 在盛鴨原湯的炒鍋內(nèi)，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳

菜 名】 好絲百葉

【菜 系】 湘菜

【特 點(diǎn)】 魚肉肥嫩魚肉肥嫩細(xì)膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美

【原 料】 生牛百葉750克,濕淀粉15克,水發(fā)玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克

主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。

配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】

1、 將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒，用木棍不停地?cái)噭?dòng)3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時(shí)，至七成爛撈出。 2、 將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、 玉蘭片切成略短于0僖兜南桿俊4星諧?厘米長(zhǎng)的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。 4、 炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

【菜 名】 紅燒龜肉

【菜 系】 湘菜

【特 點(diǎn)】 滋陰補(bǔ)血。適用于陰虛或血虛患者所出現(xiàn)的低熱、咯血、 便血等癥

【原 料】 龜1只(250～500克) 菜油60克 黃酒20克 生姜 蔥 花椒 冰糖 醬油各適量

主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。

配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】

1. 將龜放入盆中，加熱水(約40℃)，使其排盡尿，然后剁去其頭、足，剖開，去龜殼、內(nèi)臟，洗凈，將龜肉切塊。 2. 鍋中加菜油，燒熱后，放入龜肉塊，反復(fù)翻炒，再加生姜、蔥、花椒、冰糖等調(diào)料，烹以醬油、黃酒、加適量清水，用文火煨燉， 至龜肉爛為止。

【菜 名】 麻仁酥鴨

【菜 系】 湘菜

【特 點(diǎn)】 形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體

【原 料】 肥鴨1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜1

主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。

配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】

1、 將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲?；鹜惹谐赡?。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。 2、 將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。 3、 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。

【菜 名】 柴把魚

【菜 系】 湘菜

【特 點(diǎn)】 象形菜，似柴火捆，味厚鮮嫩，微辣

【原 料】 鮮魚肉200克，水發(fā)香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克，青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒2

主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。

配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】

（1）魚肉切成3厘米長(zhǎng)的粗絲，加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌入味。香菇、冬筍、火腿、姜均切細(xì)絲。（2）用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆，用刀將兩頭切起，碼入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥姜汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復(fù)位。（3）蒸魚的原料濾凈，倒入鍋中燒開，水淀粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。

【菜 名】 紫龍脫袍

【菜 系】 湘菜

【特 點(diǎn)】 鮮香味美，誘人食欲

【原 料】 鱔魚500克，冬筍絲50克，紅柿子椒絲30克，香菇絲10克，蔥、姜絲各10克，香菜3克，雞蛋液30克

主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。

配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【制作過程】

（1）將鱔魚去皮、骨、頭，凈膛洗凈切6厘米長(zhǎng)絲，用雞蛋液、淀粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下入鱔魚絲滑散，撈出控油。冬筍絲、柿子椒絲、香菇絲過油。（3）鍋留底油，投入蔥姜絲爆香，放入鱔魚、冬筍、香菇、柿子椒絲、鹽、味精及料酒，翻炒均勻，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。