其實，在很大程度上，是因為館子里的菜要“過油”，有些干脆就是油炸處理。比如說，做“地三鮮”的時候，土豆、茄子都要在油里過一下，撈起來，然后再二次炒制，所以菜品既不會變黑，又特別明亮、香濃。

又比如說，所謂的“干煸豆角”，其實都是在油鍋里炸出來的，又快又香又好看。無論是肉絲還是蝦仁，統(tǒng)統(tǒng)都要先扔進油鍋洗個滾油澡，再下鍋和其他材料一起炒。