用于拌制涼菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常用精鹽、紅油辣椒、白糖、醬油、花椒粉、花椒油、味精、香油、蔥花等調(diào)制而成的。

其中醬油定味提鮮，精鹽輔助醬油定味，白糖和味減燥，香油、蔥花可輔助增香，還可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有層次感，在咸鮮有味的基礎上重用紅油辣椒、花椒粉、花椒油、使麻辣味突出。這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌雞、麻辣兔丁、麻辣蘿卜絲、麻辣黃瓜。