一、淮揚菜系菜譜？

1、軟兜長魚

軟兜長魚是江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)菜，也是淮揚菜中最為有名的一道菜，淮安地區(qū)用來招待尊敬的客人的時候，就喜歡上軟兜長魚這道菜，而它的味道也是讓人贊不絕口的，吃了它的人一定大概會說好吃至極。

2.大煮干絲

大煮干絲也是淮楊菜的傳統(tǒng)菜，大煮干絲是一道清爽的美味佳肴，歷來都是被稱為淮揚菜系的看家大菜。大煮干絲這道菜也可以看出廚師的完美的高超的蒸煮技藝和刀工的精細，再搭配上淮揚菜的佐料，吃起來就是一個字，絕。在經過加工和烹飪以后，那味道就淋漓盡致的融入到了菜中，真的是白吃不厭的一道菜。

3.平橋豆腐

平橋豆腐，也是江蘇淮安的一道地方名菜，它作為這樣的名菜應有他的原因和過人之處，豆腐選用的是特殊的豆腐，切成小小的菱形形狀，可以搭配蘑菇香菜牛肉末放在一起，就變成了美味的平橋杜甫，此外還可以加入雞肉丁，都是不錯的選擇，搭配方式多樣。但是要注意的是，平橋豆腐會比想象中要燙許多，所以食用的時候一定要小心燙到。

二、淮揚菜有哪些名菜?。?/h2>

1，蟹粉獅子頭 蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜系?？诟兴绍?，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。

2，西施含珠 西施含珠是一道菜品，主料是西施舌蛤蜊、五花精肉，輔料是高山娃娃菜、水馬蹄、長白山黑木耳、玉蘭冬筍片、草菇、高級濃湯、豆油、熟豬油、濃縮雞汁、白胡椒粉、精鹽、料酒、雞精、雞蛋黃。

3，黃橋燒餅 黃橋燒餅得名于1940年10月那場著名的戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”，戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)當?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。黃橋燒餅是古老的特色傳統(tǒng)小吃，屬江蘇菜系，流傳于江淮一帶。

4，紅燒獅子頭 紅燒獅子頭（Braised pork ball in brown sauce），也叫四喜丸子，是一道淮揚名菜。將有肥有瘦的肉配上荸薺，香菇等材料，做成丸子，先炸后煮。

5，清燉揚州獅子頭 清燉揚州獅子頭是江蘇揚州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜系?？诟兴绍?，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。 來源：-淮揚菜 來源：-蟹粉獅子頭 來源：-西施含珠 來源：-黃橋燒餅 來源：-紅燒獅子頭 來源：-清燉揚州獅子頭

三、淮揚菜的代表菜

1、軟兜長魚

軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。菜譜功效：補虛養(yǎng)身調理，氣血雙補調理，營養(yǎng)不良調理，產后恢復調理。據《山海經》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區(qū)盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養(yǎng)豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制作108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品?！岸怠弊质侵敢郧坝圜X時將鱔魚裝布兜，再經精加工。

2、蟹粉獅子頭

蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州搜源人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型――大而圓，夸張比方為獅子頭。

3、大煮干絲

大煮干絲又稱雞汁煮干絲，傳統(tǒng)名菜，屬淮揚菜系。大煮干絲是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

4、白袍蝦仁

這道佳肴與軟兜長魚并稱為“淮炒兩峰”，是淮揚菜系中的絕品。當年它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜，但是由于當 時條件的限制，制作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運到北 京就就已經奄奄一息，故而退出國宴，與”開國第一菜”失之 交臂。白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留 香，回味無窮。

5、平橋豆腐

平橋豆腐屬淮揚菜系，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。平慶脊橋豆腐經濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。

6、開洋蒲菜

開洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名菜，為江蘇省淮安市特產，主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，營養(yǎng)豐富。開洋蒲菜歷史可追溯到漢初，枚乘《七發(fā)》中即云“雛牛之腴，菜以筍蒲”。明清以來，更是文人詩文中經常歌詠之物。明顧達在陜西做官，曾作《病中鄉(xiāng)思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。

7、文思豆腐

文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統(tǒng)名菜，起源于世差態(tài)揚州和淮安，屬于淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養(yǎng)不良、補虛養(yǎng)身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。

8、拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于江蘇菜系，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬于咸鮮味?？诟校浩づ凑衬伝?，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養(yǎng)豐富。魚頭肉質細嫩、營養(yǎng)豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。

9、水晶肴肉

水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江市一道傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風味。后因硝、肴讀音相近，遂改稱“水晶肴肉”。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶肴蹄。

10、三套鴨

三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。古時揚州和高郵一帶盛產高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產麻鴨，現(xiàn)在揚州和高郵地區(qū)專門養(yǎng)殖，由于高郵養(yǎng)殖的范圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一，高郵古時隸屬揚州，現(xiàn)在是揚州代管縣級市)，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質原料。

淮揚菜十大代表菜：軟兜長魚、蟹粉獅子頭、大煮干絲、白袍蝦仁、平橋豆腐、開洋蒲菜、文思豆腐、拆燴鰱魚頭、水晶肴肉、三套鴨。

1、軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一橡灶格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。

2、蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜系?？诟兴绍洠识荒?，營養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。

3、大煮干絲又稱雞汁煮干絲，傳統(tǒng)名菜，屬淮揚菜系。大煮干絲是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。

4、白袍蝦仁與軟兜長魚并稱為“淮炒兩峰”，是淮揚菜系中的絕品。顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留香，回味無窮。

5、平橋豆腐屬淮揚菜系，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。

6、開洋蒲菜是以香蒲莖制成的傳統(tǒng)名蘆簡菜，為江蘇省淮安市特產，主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，營養(yǎng)豐富。

7、文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統(tǒng)名菜，起源于揚州和淮安，屬于淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養(yǎng)不良、補虛養(yǎng)身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。

8、拆燴鰱魚頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于江蘇菜系，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬于咸鮮味。

9、水晶肴肉又名水陪如褲晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江市一道傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。

三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。古時揚州和高郵一帶盛產高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產麻鴨，現(xiàn)在揚州和高郵地區(qū)專門養(yǎng)殖。