一、營養(yǎng)餐的食材構(gòu)成？

食物多樣化巧妙組合不偏食，相當(dāng)于一個(gè)現(xiàn)代化企業(yè)的管理，各類人員分工職責(zé)明確、分工合作，才有活力，才能壯大，才有生命力。(1)食譜組成1)一份主食：一般有5種組配方式，一是米飯中添加5%-20%粗雜糧（如燕麥、蕎麥、高粱等）；二是米飯中添加20%-30%薯類（如紅薯、紫薯、老南瓜等）；三是米飯中添加適量的豆類（如豌豆、赤豆、蕓豆等）；四是米飯和粗雜糧類點(diǎn)心或饅頭搭配；五是米飯中添加一些混雜糧豆類。

2)—個(gè)葷菜：由一種動(dòng)物性食物為主料（如肉類、魚類等），一點(diǎn)蔬菜作襯托。3)—個(gè)半葷菜：由3-5種葷、素菜組成，葷、素菜用料分別占30%-60%。4)一個(gè)素菜：由一種蔬菜為主料，其他一些色澤蔬菜或菌藻類作配料，或用適量的蔥、姜、蒜等作點(diǎn)綴或提味。

二、菜譜怎么寫

餐廳的菜單不僅僅是帶有價(jià)格的食物列表，它應(yīng)該反映了餐廳風(fēng)格和主題概念。菜單不應(yīng)該急急忙忙隨便寫寫，應(yīng)該被視為一項(xiàng)重要的市場推廣工具，仔細(xì)研究再完成它。

菜單有三大基本組成部分：菜品描述、設(shè)計(jì)和價(jià)格。菜單上的描述應(yīng)該是有趣又不復(fù)雜的（除非你的餐廳是一家高檔餐廳想要營造那種氛圍）。當(dāng)你準(zhǔn)備設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候，需要注意顏色、照片、字體以及不同分類的設(shè)計(jì)。至于定價(jià)，比成本價(jià)多出三成，當(dāng)然也要考慮競爭對(duì)手餐廳的價(jià)格作為參考，并不是一定要比競爭對(duì)手便宜，但要在差不多范圍內(nèi)。

菜品描述

撰寫菜品描述的時(shí)候牢記一個(gè)準(zhǔn)則，精短簡潔。但是文字需要生動(dòng)而有誘惑力，最好能讓客人流口水那種。寫明一道菜中的主要原材料，再加一點(diǎn)文采。

菜單設(shè)計(jì)

一家餐廳的菜單設(shè)計(jì)會(huì)體現(xiàn)這家餐廳的風(fēng)格，不管是正式的、休閑還是可愛的，設(shè)計(jì)和顏色需要和餐廳的概念、地址和主題一致。菜單字體和顏色要體現(xiàn)餐廳主題，鬧此前舉個(gè)例子，如果你的餐廳是一家墨西哥風(fēng)味餐廳，有視覺沖擊力的顏色比如紅色、藍(lán)綠色、紫色、綠色會(huì)比較適合菜單風(fēng)格，同樣這幾個(gè)顏色如果用在法國小酒館或者意大利餐廳就會(huì)出戲。

字體也是一樣的，法國小酒館會(huì)選擇傳統(tǒng)印刷字體或者普通字體，看球的酒吧或者休閑餐廳就會(huì)使用不那么正式的字體，有點(diǎn)好玩的夸張的樣子，不要選擇太小或看起來費(fèi)勁的字體。

菜品標(biāo)價(jià)

食物成本扒埋和比例控制是幫你正確定價(jià)的兩種方法，讓餐廳有利可圖但是要注意當(dāng)?shù)厥袌鰞r(jià)格，還有個(gè)方法是制定一張支出表，列上昂貴物件和普通物件的費(fèi)用，并限制使用市場價(jià)格的物品，因?yàn)楹笳吒?dòng)最大。

特別菜單

特定時(shí)節(jié)，比液清如假期或者節(jié)日的時(shí)候就很適合推出特別菜單。母親節(jié)就是一個(gè)例子，適合做一份特別菜單而不是加在常規(guī)菜單中，特別菜單和常規(guī)菜單可以讓顧客可以多出一些選擇，也不影響你控制成本和庫存。

健康菜單

近些年來菜單上越來越顯得重要的部分是關(guān)于健康食物的內(nèi)容，顧客也越來越會(huì)考慮健康食物，提供一份不止有肉排、土豆和白煮蔬菜的菜單會(huì)讓你的餐廳鶴立雞群。全麥、蔬菜和新鮮海鮮這種健康食物也是是表現(xiàn)廚藝的好方法，不過這是否意味著要把薯?xiàng)l和芝士條開除出菜單呢？當(dāng)然不是，但是你可以考慮增加低脂、低卡路里的選項(xiàng)，比如小份的牛肉、豬肉、魚肉，當(dāng)然價(jià)錢也要小份一些。

底線

菜單絕對(duì)不是一張食物價(jià)格的清單，要表現(xiàn)餐廳風(fēng)格，吸引大量顧客，同時(shí)還要謹(jǐn)記成本和價(jià)格區(qū)間，餐營者都需要花時(shí)間去想菜單描述，如何能和顧客產(chǎn)生共鳴，又吸引眼球，還清晰易懂。

菜譜的寫法其實(shí)你就可以把它寫早中晚各吃什么飯，然后把他寫上。然后還有寫上哪一天的早中晚就ook了

菜譜一般要根據(jù)具體的食材準(zhǔn)備出相關(guān)的。一些名字現(xiàn)代標(biāo)記出

這菜譜的意思非常好，我可以通過打印機(jī)來完成三遍

怎么寫一定要讓你顯得很正規(guī)呀，我們就可以隨便的按照酒店里面的菜的名字去寫就好了。

三、食堂大葷菜譜

食堂在做菜的過程中保證食物的新鮮以及干凈是非常重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)槭巢牡母蓛粜迈r關(guān)系著學(xué)生們的健康問題。而且有大量的學(xué)生需要在食堂就餐，為了吸引更多學(xué)生的目標(biāo)，食堂不得不變著花樣制作出不同的菜肴。葷菜是眾多學(xué)生都比較喜歡吃的一種菜肴，而食堂在制作葷菜的時(shí)候，有哪些大葷菜可以選擇?

周一:

糖醋里脊、宮爆肉丁、紅燒肉、炒魷魚花、香菠肉、土豆燉肉、冬瓜燒排骨、青椒雞塊、白菜燉豆腐、五香蘿卜丁、椒油大頭菜、炸魷魚、炸魚排、炸肉串。

周二:

滑炒肉片、爆炒肉丁、三鮮豆腐、青瓜海鮮、辣大腸、蘿卜燒兔塊、排骨土豆、黃瓜雞肉丸、土豆燉肉、茭瓜炒肉、黃瓜炒肉、豆芽炒肉、炸如意卷、炸雞心、炸丸子。

周三:

椒溜魚條、菜花炒肉、清燉豆腐、口水兔塊、蔥爆羊肉、紅燒蘿卜、白菜燉粉條、炒豬肝、炒豬心、萵苣肉丁、琉璃土豆、炸茄合、炸素雞。

周四:

滑炒肉絲、五香肉片、溜肝尖、菜頭燉蝦、蘑菇燉雞、西紅柿炒雞蛋、海米燒豆腐、瓜條炒魷魚、西芹炒魷魚條、蝦皮蘿卜絲琉璃蘋果、醬豆腐、炸香腸。

周五:

燒兔腿、白菜燴羊肉、紅燒鯰魚、白菜炒海蟄、魚香肉絲、香菇油菜、蠔油茭瓜、蒜苔鲅魚、炸肉排、炸蘑菇、炸茭瓜、炸土豆合亮好。

炒大鍋菜做法：

1、炒大鍋葷菜炒不碼芡不勾芡的困慧大鍋葷菜，

炒這類菜時(shí)，應(yīng)將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連;輔料(蔬菜)應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等;炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。

2、炒既汪鍵答碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時(shí)，主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜;若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟。

3、炒大鍋素菜炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時(shí)火力要旺，油溫要高;原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟;原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”。

4、炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進(jìn)行炒制;四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制;青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節(jié))都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。

飯?zhí)迷跓说娜^程中確保食材的新鮮及其干凈是十分關(guān)鍵的階段，由于食物的干凈新鮮關(guān)聯(lián)著學(xué)員們的身心健康問題。并且有很多的學(xué)員需要在食堂就餐，以便吸引住大量學(xué)員的總體目標(biāo)，飯?zhí)闷炔坏靡炎冎ㄊ街谱龀霾灰粡澴庠鐦拥牟耸?。葷腥是諸多學(xué)員都較為喜歡吃的一種菜式，而飯?zhí)迷谥谱鋈澬鹊那闆r下，有什么大葷腥能夠挑選?

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食堂大葷菜菜譜

周一:

糖 醋 里 脊、 宮 爆 肉粒、 紅 燒 肉、 炒 大魷魚 花、 香 菠 肉、 土 豆 燉 肉、 冬瓜燒排骨、 青 椒 雞 塊、 白菜燉豆腐、 五香蘿卜丁、 椒 油洋白菜、 炸 魷 魚、 炸 魚 排、 炸 肉 串。

周 二:

滑 炒 肉 片、 爆 炒 肉粒、 三 鮮 豆 腐、 青 瓜 海 鮮、 辣 大 腸、 籮卜燒 兔塊、 排 骨 馬鈴薯、 絲瓜雞 豬肉丸、 土 豆 燉 肉、 茭 瓜炒瘦肉、 黃 瓜 炒 肉、 豆 芽 炒瘦肉、 炸 如 意 卷、 炸 雞 心、 炸 丸 子。

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食堂大葷菜菜譜

周 三:

椒 溜 魚 條、 菜 花 炒瘦肉、 清 燉 豆 腐、 口 水 兔 塊、 蔥爆羊肉、 紅 燒 蘿 卜、 白菜燉粉條、 炒 豬 肝、 炒 豬 心、 窩筍肉粒、 琉 璃 土 豆、 炸 茄 合、 炸 素 雞。

周 四:

滑 炒 肉 絲、 五 香 肉 片、 溜 肝 尖、 菜 頭 燉 蝦、 蘑菇燉雞、 番茄炒蛋、蝦皮 燒豆腐、 瓜條炒魷型罩魚、 芹菜炒魷魚條、 蝦米皮蘿卜條 琉 璃 蘋 果、 醬 豆 腐、 炸 香 腸。

周五:

燒 兔 腿、 大白菜 燴羊肉、 紅 燒 石斑魚、 大白菜 炒海蟄、 宮保雞丁、 香 菇 油 菜、 蠔 油 茭 瓜、 蒜 苔 鲅魚、 炸 肉 排、 炸 蘑 菇、 炸 茭 瓜、 炸 土 豆 合。

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食堂大葷菜菜譜

炒大鍋菜做法：

1、炒大鐵鍋葷腥炒不碼芡不水淀粉勾芡的大鐵鍋葷腥，

炒這種菜時(shí)，應(yīng)將主要材料(肉類食品或家禽類)事前用油脂精煉翻拌，防止原材料入鍋后互相黏連;輔材(蔬菜水果)應(yīng)取水分含量較少、吸油溶性很大的原材料，如辣椒、蒜黃、圓蔥、蓮白、豆干等;燒菜時(shí)的用食油量也應(yīng)稍大一些。

2、炒既碼芡又水淀粉勾芡的大鐵鍋葷腥，如窩筍小肉、青椒炒肉、宮保雞丁、宮保肉丁等。炒這種菜時(shí)，主要材料(肉類食品或家禽類)碼芡要厚一些、干一些，且主要材料最好是先入鍋用熱油滑熟撈起來后，埋雀再入鍋與輔材一起炒做成菜;若是主要材料的量很大，則可分幾回入鍋滑熟。

3、炒大鐵鍋葷菜炒水分含量較高的綠葉子類蔬菜水果，如西蘭花、芥藍(lán)菜、莧菜、鮮魚心、青筍尖等。炒這種菜時(shí)火力點(diǎn)要旺，水溫要高;原材料入鍋后要迅速滾動(dòng)，令其之遇熱勻稱且迅速完善;原材料要入鍋炒至斷生后才可放進(jìn)鹽，以防太早加鹽而導(dǎo)致原材料吐水，進(jìn)而將“燒菜”變?yōu)椤盁恕薄?/p>

4、炒水分含量較低的其他類蔬菜水果，如窩筍、冬瓜、馬鈴薯、四季豆、蒜苗等。炒這種菜時(shí)，先理應(yīng)依據(jù)原材料的特點(diǎn)去開展不一樣的基本解決，如馬鈴薯(切條)沖凈木薯淀粉后，要先進(jìn)開水鍋中汆一水，再入鍋開展炮制;四季豆要在入開水鍋中焯至斷生后，再入鍋炮制;窩筍(切成片或切條)、冬瓜(切條)、蒜苗(切節(jié))都得先用小量食鹽沾汁，再擠去一部分水份，隨后才入鍋炮制。