河南豫菜八大名菜？

一、汴京烤鴨

汴京烤鴨又稱(東京烤鴨)，是河南十大經(jīng)典名菜之一，相傳北京烤鴨就是由汴京烤鴨傳過去的。這道菜選用的鴨子個大皮薄、肥嫩豐滿，使烤出的鴨子具有皮脆、肉嫩、色紅，肥而不膩等特征。和北京烤鴨不同的是，汴京烤鴨是采用棗木炭烤的，在吃法上配以河南名小吃高爐燒餅夾食，再佐以河南風(fēng)味菜蔬荊芥，氣味芬芳，開胃解膩。

二、紅燒黃河大鯉魚

紅燒黃河大鯉魚是河南不少飯店的拿手菜，也是豫菜十大名菜之一，自北宋時期即由皇家宮廷流傳至今。這里指的大鯉魚是超出一斤的野生大鯉魚，先把鯉魚改花刀、拍粉下入油鍋，炸至外皮金黃酥脆，鍋內(nèi)放油，將蔥、姜等配料爆香，放入高湯和調(diào)料，然后把炸好的鯉魚放入鍋中小火煨30分鐘出鍋，吃起來味道較為濃厚，肉質(zhì)地非常的鮮嫩，口味十分的軟糯。一般來說，宴請客人時，這道菜是作為壓軸的硬菜。

三、牡丹燕菜

牡丹燕菜是洛陽非常有名的一道湯菜，作為洛陽水席經(jīng)典之作，始于唐朝，流傳千年， 它的原料包含白蘿卜以及海參、 魷魚、雞肉等名貴食材搭配著，最后在上面用黃蛋糕切的片拼擺成一朵牡丹花形裝飾，讓整道菜品不僅看起來賞心悅目，而且味道鮮美，酸辣香郁、爽滑適口，這也是為什么燕菜如此受歡迎的原因之一。

四、熘魚焙面

鯉魚焙面是河南開封的傳統(tǒng)特色名菜。這道菜早在北宋時期就很有名了，它其實由"糖醋熘魚"和"焙龍須面"兩道名菜配制而成。熘魚色澤柿紅透亮非常誘人，而龍須面就更不用說了，細如發(fā)絲，先用水煮熟再用火焙制，做好的焙面蓬松酥脆。這樣細如發(fā)絲的焙面蘸著酸甜鮮香的熘魚湯汁，吃在嘴里，外酥內(nèi)嫩，酸甜可口，令人回味無窮。

五、蔥扒羊肉

蔥扒羊肉也被評為河南十大傳統(tǒng)名菜。其做法也十分講究，是蔥與肉類搭配的典范。首先羊肉選的是極好極肥的肋條肉，把切好的肉片擺放在篦子上，并將蔥段炸至焦黃擺放到羊肉片，最后扣上盤子大火扒制，羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)也軟糯到了一個境界，糊蔥的香氣為這“扒羊肉”增添了一抹幽香，非常好吃。

六、扒廣肚

扒廣肚是一道傳統(tǒng)名肴，常作為傳統(tǒng)高檔宴席的頭菜。廣肚就是曬干的公鮸魚魚鰾，自古被列為“海八珍”之一，本身就屬于比較名貴的食材，經(jīng)過師傅精心烹飪的廣肚，肉質(zhì)呈潔白色，晶瑩剔透，別有一番滋味。

七、炸紫酥肉?

炸紫酥肉號稱賽烤鴨，是一道極其美味的傳統(tǒng)吃食，由北宋皇宮中傳到民間的菜品，加之配料中有紫蘇葉，故名紫酥肉。工藝繁多復(fù)雜，它以豬硬肋為主料，經(jīng)過煮、腌、蒸，并且別出心裁地加了紫酥佐味，再經(jīng)油炸后而成，配以蔥絲、甜面醬與荷葉餅上桌，吃起來外焦里嫩，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

八、道口燒雞

道口燒雞是河南省特色傳統(tǒng)名菜之一，也是馳名中外的佳肴，被譽為中華第一雞，距今已有300多年。 它是由特定的滑縣紅雞配以多種名貴中藥，融合陳年老湯，用這種方式做好的燒雞色澤鮮艷，皮呈淺紅色，鮮美醇厚，無論涼熱食之，均余香滿口，極具食療和保健功能。

宋代主要食物是什么？

宋代飲食:于雅俗間變化

宮廷飲食流風(fēng)之下，讓羊肉成為宋時矜貴而美味的象征，也讓看盤在民間公私宴會上得以流傳。但真正細論之下，真正影響宋代飲食卻并非宮廷，而是民間。

中國歷史上有這么一個朝代上承千年飲食之美，下啟中華八大菜系之端，卻能在刻板的禮儀，不僅留下市井飲食廣告的諧趣，更有著一本菜譜洛陽紙貴的傳奇，這就是兩宋的飲食文化。它猶如宋代流行的斗茶游戲，時而端莊于廟堂，時而傳遞在販夫走卒手中，在亦雅亦俗間變換間回味無窮。

不吃豬肉的皇宮

歷朝歷代作為時代飲食旗幟，莫過于宮廷的飲食。宋代宮廷一改唐代宮廷飲食“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”這種夸張杜撰大于現(xiàn)實的作風(fēng)，不僅留下了確切的御宴宮廷菜品明細，甚至還有著流傳至今的原料及做法。從那些充滿濃濃生活氣息的記錄上，流傳著一個有趣的習(xí)俗，兩宋皇宮“御廚止用羊肉”，原則上“不登彘（豬）肉”。據(jù)記載，宋太祖宴請吳越國君主錢m的第一道菜是“旋W”，即用羊肉制成；而仁宗禁止宮廷為半夜饑餓時進貢上“燒羊”，所以羊肉是宋代的宮廷食材用量上的至尊。當(dāng)時陜西馮翊縣出產(chǎn)的羊肉，時稱“膏嫩第一”。宋真宗時，“御廚歲費羊數(shù)萬口”，就是買于陜西。而隨著王朝的傳續(xù)，宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類的習(xí)俗，有增無減。大致在宋仁宗、英宗時，朝廷從“河北榷場買契丹羊數(shù)萬”。而神宗時代御廚帳本上更“嚇煞人”般記錄一年中“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一”，這里盡管記載著有少量的豬肉支出，但絕大部分的豬肉是上了“看碟”和配菜之列。

北宋皇宮這一飲食習(xí)慣甚至立都杭州的南宋都得以傳承，宋高宗都傲氣地表示宮中主用羊肉，不用豬肉乃祖宗習(xí)俗。即使到南宋孝宗時，皇后“中宮內(nèi)膳，日供一羊”?？v是因為地處南方，產(chǎn)羊不多，剩下的食料也是用南方特長的魚蝦水產(chǎn)來替補，而絕非豬肉。

百饗珍味前的看菜

在宋代筆記的御宴記載中，不難發(fā)現(xiàn)有著“繡花高八果壘”，“樂仙干果子叉袋兒”“縷金香藥”之類的菜名。這令人遐想的菜品可并非用來品嘗的，它們僅僅屬于宴席上的“看菜”，比如 “繡花高八果壘”就是以著各式珍貴的器皿分別堆壘著香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、花木瓜。而“縷金香藥”則是腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術(shù)人參、橄欖花兒十盒香料。這些堆疊的水果和香料的名菜，僅僅是用餐前以其美麗的色澤、精巧的擺設(shè)用以觀看來刺激食欲或清新一下空氣。在宋代它們名為“看菜”、“看果子”、看食?？床说木唧w起源不可考證，但是在唐代的御宴“燒尾宴”已經(jīng)出現(xiàn)，而富庶繁華的宋朝則把這種習(xí)俗發(fā)揚光大，正式成為宴席和日常飲食中的定制。唐代的御宴中“素蒸音聲部”的看菜，是用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件，可謂龐大而壯觀。而宋的看菜卻在精細上更見工夫。具體的御宴看碟做法已經(jīng)不可考，但是從民間和王公府第的看果子，我們可以窺豹一斑其精細。如汴梁東京市民喜歡的雕花蜜煎。其中的雕花，就是在東京飲食市場上用瓜雕刻成的花樣食品，即“藥瓜”。不僅是東京，各城市飲食市場也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜―就是安置在壽架臺上的一條三尺長冬瓜，刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女，異常精妙。

當(dāng)然水平較高者還是王公府第的廚師，他們用楊梅、冬瓜、金桔、鮮姜、嫩筍等，雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚、微辣帶甜的花姜，而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷葉兒。

值得一題是這些御宴中看食并非約定俗成就是果品、香料。在《東京夢華錄》中就曾記載，御宴時各國使節(jié)和群臣面前都“分列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子”，而遼國使節(jié)面前加“獨羊雞鵝連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之，又生蔥韭蒜醋各一碟”，這是因為遼國飲食風(fēng)俗粗劣、最尊貴的食禮就是熟肉上擺放生蔥蒜韭。而在南宋又因口味偏甜，看盤上的蜜雕果子、雕花蜜餞也逐漸多了。這種看菜的盛行流傳至今日就是工藝菜的始祖。

市坊之間廣告聲

宋代飲食風(fēng)尚雖然以宮廷的好惡為旗幟，但一如歷代引領(lǐng)時尚潮流的卻永遠不會是宮廷的，是民間的飲食文化。兩宋時代城市飲食休閑行業(yè)異常發(fā)達，令皇城之間的君王在夜半都望著城中漫天燈火為之向往。這首先歸功于宋代經(jīng)濟的繁榮，除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊中間，兩宋百姓是中國古代歷史上正式開始三餐制的。在此之前，按禮儀天子一日四餐,諸侯一日三餐，平民兩餐。西漢時，給叛變被流放的淮南王的圣旨上，就專門點出，“減一日三餐為兩餐”。而至這個普通平民日常飲食能從兩餐到三餐為習(xí)俗，除了證明宮廷刻板的飲食禮儀規(guī)定對民間約束的失效，更折射出了兩宋不必史官曲筆禮贊的繁華。

三餐制直接帶動的餐飲業(yè)的繁華，也帶來了市坊餐飲間的競爭，除了在各種菜品、餐具上的爭奇斗艷，當(dāng)時招幌廣告、節(jié)日促銷外加環(huán)境促銷已經(jīng)成為飲食商鋪三大促銷手段。飲食廣告業(yè)在宋代初具雛形。一般著名的酒樓如樊樓、白礬樓會不惜千金請人賦寫詩詞以增加自家酒樓的名氣。而一些不知名的小店也會打出“孫羊肉”、“李家酒”等特色招牌廣告。在《雞肋編》中甚至記載了一游走街邊賣環(huán)餅的小販，為別出心裁，挖空心思想出的叫賣詞：“吃虧的便是我呀”。結(jié)果當(dāng)在他在哲宗被廢的孟皇后居處瑤華宮前也這樣叫賣時，引起開封府衙役的注目，疑他借此諷刺皇帝廢后不當(dāng)，所以將其抓捕審訊。審后才得知他只是為了推銷自己的餅，便責(zé)打100后放出。此后，此小販便改口喊“待我放下歇一歇吧”。這則傳為一時笑談的故事，無一不生動描述酒樓旗肆飛揚，叫賣喧嚷不息的宋代飲食風(fēng)俗。

名士風(fēng)流和飲食

當(dāng)然任何民間的飲食風(fēng)俗，最直接的記錄者就是當(dāng)代的文人。宋代的文人為當(dāng)時的飲風(fēng)食俗的推廣、流傳是不余遺力的。宋代的飲食著作大致可分為食經(jīng)類、茶學(xué)類和酒學(xué)類等三類，其中不僅數(shù)量和種類大大增加，更通過文人的編寫讓飲食著作在書籍中的地位有了很大地提高。 比如宋代時期，僅僅食經(jīng)的鄭樵《通志?藝文略》將食經(jīng)單獨作為一個門類列出，共收錄了41部360卷著作目錄。

而把飲食描寫融入吟詠的詩詞文賦，在宋更是比比皆是，象一代文豪蘇軾就寫有大量的這方面的詩文，《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《老饕賦》、《試院煎茶》、《和蔣夔寄茶》等。當(dāng)然他為買餅老婦人寫的廣告詩 “纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。 夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金?！备橇鱾髑Ч诺募言?。

同樣這些風(fēng)流名士了除了在保存、撰寫飲食類書籍詩文，不少墨客干脆身體力行參與飲食發(fā)明制作，象書法與詩文都頗負盛名北宋的鄭文寶，他創(chuàng)制的云英面，就極受人歡迎 。據(jù)記載其法是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起，再配以瘦肉爛蒸，然后用風(fēng)吹涼，在石臼中搗細，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，隨后取出作一團，等冷了變硬，再用刀切著吃。這道美味后來甚至還被專門收入宋代食譜。

最為有名的還是蘇軾與“東坡肉”。蘇軾在在黃州作團練副使時，曾將當(dāng)時流行的豬肉燒制法揣摩一番后得以創(chuàng)造出一道新菜。蘇東坡還專門寫成打油詩一首來記載做法：“黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”如前所提及，羊肉是當(dāng)時公認的貴重佳肴，流風(fēng)所在，所以便宜的豬肉令當(dāng)時富貴人家瞧不上眼。反經(jīng)大文豪的一番創(chuàng)制推薦后，很快便在宋代市民中廣為傳播，這就是流傳至今的“東坡肉”。

同時兩宋在物產(chǎn)極大豐盛之際，加之沒有任何宗教飲食的禁忌，所以一些珍奇的食物就納入文人嘗新追逐之列，例如在宋代的士人中，吃河豚成為一種時尚。名士梅圣俞，喜歡邀朋呼友來家里吃河豚，他在《河豚魚》寫到，“春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚于此時，貴不數(shù)魚蝦”。而河豚有劇毒，需要祛毒后才能烹調(diào)，蘇東坡拼死吃河豚的詼諧掌故也正是出于此時。因為河豚的價格的昂貴，美食家竟然發(fā)明了假河豚的做法。類似此在《山家清供》還所記著有“假煎肉”的制作：葫蘆和面筋都切成薄片，分別加料后用油煎，然后加蔥、花椒油、酒，放一起炒，葫蘆和面筋不但炒得像肉，而且它的味道也和肉味相同。后來類似這樣制法的假河豚、炸油河豚、油炸假河豚，已作為名菜，紛紛出現(xiàn)在食店里?？梢韵胂笳且驗槲娜嗣朗臣覍Ω黝愶嬍车目偨Y(jié)、撰寫、身體力行的傳播，讓兩宋市民得以認識這些新奇的食物，而且，飲食商家能夠聞風(fēng)而上，也能將模仿海鮮制作出，從而形成民間飲食流風(fēng)。這些逸事已不足一一漫談。

而時至今日，兩宋的繁華雖早已經(jīng)化成書頁間記載的輝煌，不過細致處象漫步在河南街頭，早餐皆是羊肉湯一統(tǒng)的局面；粗略處時時可見的飲茶風(fēng)尚，卻讓人無形似乎窺見兩宋的飲食風(fēng)俗早已走入民間，雖經(jīng)千年，不曾失落！

宋朝：創(chuàng)造美食的朝代

宋朝是中國社會市民階級正式產(chǎn)生的年代，大批的手工業(yè)者、商人、小業(yè)主構(gòu)成了宋朝的中產(chǎn)階級。宋朝打破了唐朝城市的政治區(qū)域與平民區(qū)域的劃分嚴(yán)格的格局，將平民的工商業(yè)的經(jīng)營擴大到全城各個角落，北宋首都汴梁和南宋首都臨安都是人口超過百萬的大城市。宋朝人口超過二十萬的有六個城市，十萬戶以上的城市由唐代的十幾個增加到四十六個。“京城資產(chǎn)百萬者至多，十萬而上，比比皆是”。由于市民階級的發(fā)展壯大，宋朝的世俗文化各發(fā)面都突飛猛進長足的發(fā)展，小市民發(fā)展了富裕了那就自然追求精品生活了，這里只說說宋朝的美食，只要你打開宋人孟元老的《東京夢華錄》，看看“州橋夜市”、“飲食果子”等章節(jié)你就會被眼前的各種特色小吃美食菜單看得眼花繚亂不覺得口水暗流，你會為宋朝有那么多的美食而嘆服欽佩。下面我就說說幾種我所知道的在宋朝發(fā)明制作出來的美食……

火腿

火腿發(fā)明于宋朝，最早出現(xiàn)火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫的《格物粗談?飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠?！?/p>

另，據(jù)傳北宋代抗金名將宗澤回家鄉(xiāng)后，回京時帶回了幾塊老家浙江義烏的咸肉，給宋高宗趙構(gòu)品嘗，趙構(gòu)切開見到肉色鮮紅如火，嘗后味道鮮美，大喜便給它賜名為“火腿”?；鹜鹊闹谱餍枰鄠€工藝流程，火腿含有豐富的礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。至今中國浙江地區(qū)的金華火腿不僅暢銷國內(nèi)，而切遠銷歐美。它依然散發(fā)著它千百年特有的巨大的誘人魅力……

火鍋

中國歷史上真正有記載的火鍋出現(xiàn)在宋代。宋人林洪在《山家清供》中記到，“師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供。”

由此可見這種吃法不再是燉和煮而是“涮”。林洪還根據(jù)當(dāng)時“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的美景。為這種吃法取了一個浪漫的名字叫“撥霞供”。后來“撥霞供”的吃法傳開，人們爭先效仿。不久人們已用各種肉類和蔬菜等，都用此種方法涮食。宋代的火鍋和現(xiàn)代的火鍋在造型與結(jié)構(gòu)上毫無二致，不禁使人不得不欽佩嘆服……

東坡肉

蘇東坡可謂一位美食大家，他有關(guān)美食的詩歌及文章極多，現(xiàn)在以“東坡”命名的名菜就有：東坡肘子、東坡魚、東坡豆腐、東坡餅、東坡羹、東坡酥、東坡玉摻、東坡芽膾、東坡豆花等等。其中最著名的當(dāng)屬東坡肉，東坡肉是蘇東坡在黃州親手創(chuàng)制出來的，他被貶黃州后生活拮據(jù)，見當(dāng)?shù)刎i肉價便宜而很少有人買，于是便親自烹調(diào)豬肉，創(chuàng)制出名譽千古的“東坡肉”來。有詩《豬肉頌》為證：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！薄皷|坡肉”味美香醇，膾灸人口，肥而不膩。人們爭相模仿這種做法，“東坡肉”的美名自然傳開，還有人以“東坡肉”命名開店。至今都是中國很多地區(qū)的一道名菜。另，傳說東坡肉發(fā)明于蘇東坡整治杭州西湖之時。

“慢著火，少著水”是制作東坡肉的主旨，他的另一首《雨后行菜》：“誰能視火候，小灶當(dāng)自理。”說明火候的關(guān)鍵。慢火煮使湯質(zhì)稠濃肉爛而味美香氣撲鼻，誘人食欲大開。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，豬肉經(jīng)過慢火煮1―2小時，飽和脂肪酸銳減30%―50%，而對人體有益的不飽和脂肪酸則成倍增加，由此可見，“東坡肉”不僅不肥膩降人，而且有利于人。真乃合乎養(yǎng)生之道的美味佳品……

豆芽菜

豆芽作為蔬菜食用始于宋朝，宋人林洪《山家清供》：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復(fù)以桶，曉則曬之，……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”這里不僅明確記載了豆芽菜的制作方法還有食用方法，“卷以麻餅”正是北京的薄餅卷豆芽這吃法的鼻祖。宋人蘇頌《圖經(jīng)本草》：“綠豆，生白芽為蔬中佳品?！泵显系摹稏|京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜，如：“以綠豆、小豆、小麥，于磁器內(nèi)，以水浸之，生芽數(shù)寸，以紅籃彩縷束之，謂之“種生”?！蹦纤卧娙朔皆肋€寫有一首名為《豆苗》的詩，對發(fā)豆芽的過程記述得詳細具體。據(jù)宋朝的書籍記載，宋代就最起碼有五種豆芽，黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽、芽蠶豆、赤豆芽。

豆芽菜物美價廉，雅俗共愛。即可登上大雅之堂奢華的宴席，也可是平民的家常之菜。豆芽菜的營養(yǎng)價值極高，近來西方的研究發(fā)現(xiàn)豆芽菜可以抗疲勞、抑癌、治癲癇，西方營養(yǎng)學(xué)家認為豆芽菜不僅有極高的營養(yǎng)還有極高的治病價值，他們一致認為豆芽菜是理想得近乎完美的食品。沒想到千百年前中國祖先發(fā)明的豆芽菜竟是如此的神奇了不起……

爆米花

爆米花也是發(fā)明于宋代，范成大在《吳郡志?風(fēng)俗》中記載：“上元，……爆糯谷于釜中，名孛婁，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎?！痹谛麓簛砼R之際宋人用爆米花來卜知一年的吉兇，姑娘們則以此卜問自己的終身大事。宋人把飲食加入文化使之有了更豐富的內(nèi)涵。

爆米花松脆易消化，可作為日常的可口零食。爆米花的發(fā)明更折射出中國飲食的豐富多彩，它有更深的含義，就是開創(chuàng)了一種食物的加工方式澎化食品。說明中國古代的食品加工不止僅僅是食品簡單的加熱作熟，而是通過的物理的高溫高壓作用原理來改變食物的狀態(tài)口感，這種加工方式就是現(xiàn)代新興的澎化食品。這種加工方式使普通不和口的食品變?yōu)榭煽谟刑厣氖称沸〕?，可以說千百年前的爆米花是近現(xiàn)代各種五花八門澎化食品零食小吃的祖先……

宋朝發(fā)明創(chuàng)造的小吃很多很多如“角子”（餃子）、“索餅”（面條）、“焦堿水錐”（炸元宵）、“浮團子”（湯圓）等等，連調(diào)味品醬油也是發(fā)明于宋代。據(jù)傳還有“油條”、“蛋炒飯”等，宋朝真是美食的天堂。

不外乎大米和面食。