制作年夜飯，明白這幾個“烹飪原理”后，提升廚藝親友聚會露一手

一，調(diào)味品的施放時間和順序

調(diào)味品是烹調(diào)中必不可少的佐料，再高檔的食材離開2塊錢一包的鹽也會變得寡淡，因此烹調(diào)中掌握好調(diào)味品的施放時間和順序是很重要的。我們常見的調(diào)味品根據(jù)其作用不同，分為這幾種:

①.去異味的調(diào)味品:料酒和辣椒這類調(diào)味品都有給食材去除異味的作用，這些調(diào)味品通過高溫加熱揮發(fā)出味道，通過蒸汽把食材中的異味帶走，因此烹制菜品時，去異味的調(diào)味品要在烹鍋高溫時使用。

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②.增加顏色的調(diào)味品:增加顏色的調(diào)味品有生抽、老抽、糖色等這些調(diào)味品，使用這些調(diào)味品時把食材煸炒后烹入醬油。這樣把醬油的顏色炒到食材上，菜品的顏色比較容易上色，一般食材下鍋加醬油或糖色炒成什么顏色，烹制出來的菜品基本就是什么顏色。

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③.增鮮的調(diào)味品:增鮮的調(diào)味品里面含有谷氨酸鈉，谷氨酸鈉不耐高溫，因此像蠔油、雞精、味素等增鮮調(diào)味品，在食材出鍋時再放，這樣才能更加增加菜品的鮮味。

④.鹽的投放時間:鹽會使動物性食材中的蛋白質(zhì)凝固，如果加鹽過早會使食材不易熟爛，因此鹽不論煲湯還是烹制菜肴時，最好在菜品快成熟時投放。

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二，一些基本的烹調(diào)技法

①.紅燒菜肴:紅燒菜肴時有句俗語“逢燒必炸”，也就是紅燒菜品在烹制時要提前煎炸，這樣菜品的香味才會出來。烹制紅燒菜最好添開水，這樣可以防止食材冷熱交替而影響口感，比如【紅燒肉】、【紅燒魚】等。

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②.蒸制菜品時:蒸制菜品時最好蒸鍋上汽后放入菜品，這樣可以使菜品瞬間受熱凝固，使其鮮味不易流失，而且上汽后入鍋也便于計時。

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③.不論制作什么熱菜，出鍋前要大火收汁:大火收汁可以把味道融入到食材中去，而且會使滋味更加醇厚。

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④.油炸食物時:炸講究的是旺火多油，油要比食材多。食材下鍋后要有爆裂的聲音，這樣可以瞬間鎖住食材中的水分，使炸出來的菜肴外焦里嫩。而且炸制菜品是為了保證酥脆的口感，一般都要選擇復(fù)炸，也就是油溫再次升高后把食材入鍋用高溫沖炸一遍。

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⑤.鹵制和醬制食材時:鹵制和醬制熟食是很多人家過年必備的食物，鹵制和醬制熟食先把香料和鹵湯燒開出香味后再入清理干凈的食材，用小火慢慢鹵制，而且鹵好的食材要趁熱在表面刷油，這樣可以保證食材不失去水分變色和保持味道。

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⑥.拌制涼菜時:拌制涼菜時調(diào)味的關(guān)鍵是油，可以選擇辣椒油、花椒油和香油這三種油調(diào)和后加熱趁熱淋在菜品上，這樣更容易激發(fā)菜品的香味。

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⑦.食材的焯水:青菜類焯水時要水開后加入，水中加點食用油和鹽，可以使青菜入點底味，并且也能保持青菜的翠綠的顏色。動物性食材焯水時要冷水入鍋，這樣可以把食材中的異味和學(xué)沫逼出來。

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⑧.嘗口:酒店的廚師即使工作經(jīng)驗豐富也會嘗一下菜品的口，家里制作菜品時更是如此。在初次添加調(diào)味品后要嘗一下菜的味道，這樣再決定是否再添加調(diào)味料。

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三，菜品的配色和擺盤

①.菜品講究色香味俱全，因此菜品的顏色看上引人食欲，那么就成功了一半:烹制菜品時可以添加紅黃綠的配菜，這樣使菜品的顏色層次感分明，不過配色的食材無需過多，簡單有幾樣即可。

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②.菜的擺盤也是菜品引人食欲的關(guān)鍵:家里制作的菜品可以選用“堆疊法”，也就是把整齊和形狀劃一的擺在上面，形狀不好的堆疊在底部，或者選用圍邊轉(zhuǎn)圈的方法，這樣上桌才會好看有顏值。

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年年必吃的年夜飯已經(jīng)越來越流于形式，但是作為春節(jié)最重要的保留節(jié)目，如何吃得好，吃得廉，又吃得別致，家庭主婦們必須得提前琢磨起來。 我們羅列、設(shè)計、對比、分析了幾類年夜飯的形式和內(nèi)容，希望能給忙于著落除夕大餐的當(dāng)家人一些啟迪。 關(guān)鍵詞一：實惠 類型： 自家做 初步開銷： 200-500元 日前，國內(nèi)某著名市場策劃公司就北京、上海、廣州三地的670戶普通市民的年夜飯消費問題進行了一次電話調(diào)查，結(jié)果在接受調(diào)查的670戶城市居民家庭中，有49.8%表示會在家中吃年夜飯，而選擇在親戚、朋友家中吃年夜飯的人也有34.5%，居其次。52.1%的上海人選擇在自己家里過年，在三城市中最高。 畢竟春節(jié)是中國人的傳統(tǒng)節(jié)日，大年夜一家人圍坐在一起，邊吃年夜飯邊看春節(jié)晚會已成為一個固定的守歲模式，許多人，尤其是上了年紀(jì)的老人并不愿意去刻意打破?，F(xiàn)在生活條件的提高已經(jīng)讓人對吃提不起多大興趣，在家吃飯花費少，吃得合胃，團圓氣氛濃，不僅溫馨實在，還很自由。對于時間不那么緊張，收入又不豐裕的家庭來說可謂上上之選。 關(guān)鍵詞二：方便 類型： 上飯店 初步開銷： 800-2000元 記得還是上個世紀(jì)時，人們把去飯店吃年夜飯看成了一種時尚，因為這不僅是生活水平提高的一個突出表現(xiàn)，更是一種觀念進步的體現(xiàn)。而現(xiàn)在這種方式已經(jīng)不那么稀奇了，“方便省心”是吸引消費者選擇在飯店吃年夜飯的主要原因，而這也是現(xiàn)代人最需要的。 因此離猴年除夕尚有近半個月，各大酒店飯館的年夜飯預(yù)訂已近尾聲。記者日前了解到，美林閣、小南國等往年年夜飯大戶都訂滿落市，一些地處市中心的飯店甚至出現(xiàn)了一桌難求的緊俏行情。目前年夜飯的定價也隨著檔次不同有較大變動。一般普通飯店一桌的定價大約在800―1000元之間，高的近2000元。而且市民對菜單的要求也與往年相比有了不小的變化。往年全雞、全鴨、全魚和大肉這“四大金剛”已不再吃香，而改為口味清淡、有營養(yǎng)的食品。 但在飯店吃年夜飯也存在一些問題，例如整個大廳吵吵鬧鬧，上菜速度太慢，客人多，菜的質(zhì)量上不去等等。市民反映最多的是，飯店因為訂桌人數(shù)太多將開席時間一再提前，最近聽說有家飯店的第一席16點半就開始了，中國人自古就有守歲的習(xí)慣，酒興正酣時被飯店通知第二輪時間已到，無疑將是件極為掃興的事。 關(guān)鍵詞三：中庸 類型： 買套餐、請廚師 初步開銷： 268-1500元 在家吃飯的缺點是麻煩，出外就餐也有缺點，但精明的當(dāng)家人總能想到解決辦法，做到既省事又能闔家團圓守歲。 市餐飲協(xié)會有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，今年年夜飯外賣套餐花樣變化多，不僅有成品、半成品還有各種禮盒、禮包等包裝。不少年輕人都說，過年買這個送給父母很實惠，讓老人家少進廚房，多在客廳，一家人開開心心用餐，不必花太多的時間在洗菜、燒菜上。而且，今年還新推出了“時尚家宴”系列年夜飯，它不同于其他外賣菜肴，采用嚴(yán)格的操作過程，方便、衛(wèi)生、又能保持菜的原汁原味，按照說明書操作即可，堪稱“傻瓜年夜飯”。 據(jù)某賓館的管理人員透露，自去年12月份推出“時尚家宴”外賣業(yè)務(wù)以來，已經(jīng)收到了近5000套定單，可見市民中的需求量還是很大的。因為在飯店里訂桌年夜飯，對普通老百姓來說還是挺貴的，而且大家都擠到一個時間去消費，也很難保證用餐質(zhì)量?！巴赓u”套餐里，既有大明蝦、小青龍等高檔菜，也有價格便宜的家常菜，套餐價位也從268-1168元不等，以滿足不同的消費階層。 而有些懂得享受生活的市民更是想出了請廚師上門掌勺的主意，定個外賣，多加200元錢，就可從飯店請個帶著高帽，拿著大勺的大廚為您現(xiàn)炒現(xiàn)吃，這份逍遙勁，甭提多舒坦了。據(jù)調(diào)查，目前廚師上門做年夜飯的均價大致在1500元左右，廚師的級別在三級以上。然而業(yè)內(nèi)人士提醒市民，由于年終飯店廚師資源非常緊張，因此，此項計劃實施起來頗有難度。而且，目前市場上有一種公司，專門安排各大酒店廚師“走穴”，而廚師本身與該公司并無合同關(guān)系，這就無形中造成廚師質(zhì)量參差不齊，法律上也沒有相關(guān)約束。一旦發(fā)生糾紛，不愉快的還是消費者。 關(guān)鍵詞四：時尚 類型： 沐?。惋?、滑雪＋餐飲 初步開銷： 1200元以上(門票＋附加活動＋餐飲費) 沐?。惋?吃年夜飯，洗除舊澡。今年，這兩樣挨不到一塊的事情卻偏偏被人想到了一起。把年夜飯安排在澡堂子里，全身洗得熱乎乎，再享受熱騰騰的年夜飯。 今年，選擇這種“套餐”的市民還不少。 記者了解到，滬上知名浴場等大型休閑娛樂場所開設(shè)的“特殊”年夜飯就很搶手，圣誕節(jié)前就高掛“滿”字牌了，其他幾家店同樣顧客盈門。 是什么吸引眾多食客在除夕夜往浴場里趕呢？可口美食當(dāng)然是個中原因，但嘗試一下新奇多多的洗浴品種、眼花繚亂的休閑項目則更是大家最終把除夕夜選在浴場過的理由。“在浴場過年夜，老人可以到硫磺溫泉里泡一泡，對高血壓、糖尿病、關(guān)節(jié)炎都有康復(fù)療效；太太呢，可以做個香薰SPA、面膜什么的；至于我，享受享受足部按摩；孩子或上網(wǎng)或玩游藝機……”浴場常客肖先生的盤算聽來確實讓人心動。 滑雪＋餐飲 今年年夜飯還可搭上“滑雪”車，領(lǐng)風(fēng)氣之先的家庭已先下手為強，據(jù)悉滑雪場內(nèi)可以容納約500人用餐的3個大小餐廳，已被預(yù)定去三分之一。 把年夜飯餐桌搬到滑雪場，人們圖的是什么呢？丁先生的話很有代表性：“早就想帶家人去滑雪了，可平時太忙，抽不出空，我已經(jīng)去‘偵察’過了，除了滑雪、吃飯，里面還可以洗澡、唱歌、打牌……我們?nèi)覝?zhǔn)備在那里迎接猴年的鐘聲?！?從足不出戶到在浴場、滑雪場辭舊迎新，從吃傳統(tǒng)的中餐到把西式自助餐作為年夜飯……雖說不同家庭對年夜飯有不同的需求，但如何物有所值，讓年夜飯在吃的過程中得到更多的體現(xiàn)，是現(xiàn)代家庭的一致追求。

西蘭花蝦球、四川酸菜魚、筍干梅干菜蒸排骨、紅燒獅子頭等等美食都是小編上餐館吃飯時的最愛，今天我們就來看看在家中如何制作這些好吃好看的菜譜，為你的年夜飯加上幾道菜吧!

一.年夜飯怎么做：熗炒西蘭花蝦球

年夜飯怎么做：熗炒西蘭花蝦球

原料：青蝦250克、料酒1湯勺、干淀粉2湯勺、橄欖油1湯勺、鹽1茶匙、生抽1湯勺。

做法：

1.青蝦去頭去殼去蝦腺，從蝦背處破刀。

2.清理好的蝦仁放在碗中，撒上1/2茶匙底鹽腌制入味后，用廚房用紙吸去蝦仁身上多余的水分。放入淀粉用手抓幾下蝦仁，使淀粉上勁包裹住蝦仁。上漿后的蝦仁靜止5-10分鐘。

3.煮鍋中倒入適量清水燒沸，淋上少許橄欖油，下入西蘭花焯燙30秒撈出。

4.放在冷水中浸泡片刻撈出瀝干備用。

5.炒鍋加熱，倒入適量的炒菜油。約三成熱的時候下入蝦仁滑炒，微微變色后撈出備用。

6.炒鍋倒入底油，約6成熱左右，蔥熗鍋放入西蘭花，大火快手翻炒，放入滑過油的蝦仁，順著鍋邊烹入一勺料酒，淋上生抽，出鍋前再加入1/2勺鹽調(diào)味后即可起鍋裝盤。

二.年夜飯怎么做：四川酸菜魚

年夜飯怎么做：四川酸菜魚

原料：活草魚500克(因為草魚肉多刺少，所以會比較適合做酸菜魚)、四川泡酸菜60克、油30克、精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量、雞蛋1個、玉米粉半湯匙。

做法：

1.活草魚殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤內(nèi)備用;

2.鍋中放入兩碗清水(750克左右)，魚頭、魚尾、魚骨下鍋燒開;撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚湯熬至微白時，將湯盛在碗中(頭尾骨不用);

3.酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成丁;

4.把備用的魚片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚片碗中，拌勻;

5.鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精(因魚片已腌過，所以要少放一些精鹽)，然后用中火把湯汁的味道熬出來，再把酸菜撈出，放在碗中。湯燒開，魚片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。

三.年夜飯怎么做：筍干梅干菜蒸排骨

年夜飯怎么做：筍干梅干菜蒸排骨

原料：排骨2根、梅干菜1小碗、生抽1大勺、花雕酒1大勺、花椒幾粒、黑胡椒少許、甜面醬20克、白糖1大勺。

做法：

1.排骨斬成小塊，泡半個小時去除血水。

2.加入生抽，料酒，花椒和黑胡椒。

3.加入甜面醬，一大勺白糖，拌勻后腌制一小時以上，或者蓋上保鮮膜放入冰箱過夜。

4.腌制好的排骨放入蔥姜。梅干菜沖洗干凈后，泡5分鐘，撈出來和排骨拌勻。

5.排骨放入高壓鍋蒸四十分鐘，然后倒入炒鍋內(nèi)收汁，根據(jù)口味加入糖和鹽來調(diào)味。

四.年夜飯怎么做：魚丸蟹棒香辣水煮肥牛

年夜飯怎么做：魚丸蟹棒香辣水煮肥牛

原料：麻辣火鍋底料3湯勺、肥牛150克、魚丸蟹棒隨意、圓生菜1個、干辣椒10顆、花椒10顆、蔥姜蒜適量、白芝麻少許、鹽1茶匙、生抽1湯勺、料酒1湯勺。

做法：

1.鍋中倒入少許油，油熱后放入麻辣火鍋底料，放入蔥姜蒜片和干辣椒煸炒出香味。

2.魚丸蟹棒對半切開，放入鍋中翻炒數(shù)下，烹入料酒。

3.倒入清水大火煮開，淋入生抽，用鹽調(diào)味。

4.放入生菜焯一遍撈出控干放在碗底。

5.繼續(xù)開鍋后放入肥牛，保持大火。

6.保持開鍋狀，見肥牛變色后，即可撈出裝碗。

7.干辣椒剪成小段，撒上白芝麻和花椒。炒鍋燒熱油后澆在干辣椒上即可。

五.年夜飯怎么做：經(jīng)典紅燒獅子頭

年夜飯菜譜大全（簡單實用）

春節(jié)的腳步越來越近了，小編向您推薦28道素菜的做法，可能南北方習(xí)俗不同，各取所需吧，希望對大家有幫助。

1、一品百靈菇

原料：百靈菇、西蘭花、生菜

味型：蠔油味

做法：

1、新鮮百靈菇洗凈煮熟(煮時可以加適量鹽)備用，西蘭花燙熟備用;

2、生菜切絲墊入盤底，把煮熟的百靈菇切片擺放到生菜上;西蘭花也擺到盤上。

3、另起鍋熱油，加入姜末炒香，加少量水，用生抽、素蠔油和白胡椒調(diào)味，加水淀粉勾芡。把汁淋到百靈菇和西蘭花上即可。

2、紅油云絲

原料：云絲、香菜、紅椒絲

味型：香辣味

做法：

1、將云絲用熱水泡約15分鐘，撈出擠干水分;香菜洗凈切段，紅辣椒洗凈切絲備用。

2、將所有材料放入大碗內(nèi) 加入鹽、生抽、蘑菇精、辣椒油、少量白糖拌勻即可。

備注：

1、云絲是一種云南的豆制品 若沒有可以用腐竹切絲代替;

(我怎么看百科里說云絲就是豆腐絲 感覺也可以用千張代替云絲吧)

2、紅油用菜子油和上好的辣椒粉做的比較好 色澤紅 味道香。

(我們現(xiàn)在把干辣椒用研磨機磨成粉狀，再用油潑出辣椒油?香極了)

3、酸甜咕嚕果

原料：猴頭菇、菠蘿、紅綠圓椒

味型：酸甜味

做法：

1、干猴頭菇用清水泡1個小時左右 然后把它撕成塊 入滾水煮約10分鐘 撈出沖涼水 擠干水分 用少量生抽、蘑菇精腌入味道 再拌上干生粉 裹上脆炸糊入油鍋炸成金黃色備用;菠蘿、紅綠圓椒切塊備用。

2、另起鍋熱油少許 加入番茄沙司、適量白醋、白糖、水 加入菠蘿、紅綠圓椒煮開后加水淀粉勾芡 然后倒入炸好的猴頭菇翻炒均勻即可。

4、玉米生菜粥

原料：玉米粒、包生菜、胡蘿卜、珍珠米

做法：

1、玉米粒是以前剝下來冷凍在冰箱 需要時取出一些;包生菜切絲;胡蘿卜切小丁。

2、高壓鍋里放入水(水量得自己掌握了)、珍珠米(這種米熬粥特別得香)、玉米粒、胡蘿卜丁 滴幾滴生油 灑少許鹽。放一點油和鹽能熬出清香的味道。現(xiàn)在就蓋上鍋蓋煲吧。

3、粥煲好后 放入生菜絲 攪均后就可以享用了 嘻嘻 超簡單 但很好喝!

5、蠶豆玉米筍

原料：玉米筍、蠶豆、胡蘿卜

做法：

1、胡蘿卜洗凈去皮 切成長條;其他兩樣洗凈備用。

2、起鍋熱油 爆香姜末 將以上三種材料一起入鍋爆炒 加適量水燜3-5分鐘 用鹽、蘑菇精、少許白糖調(diào)味。待湯汁略收干后即可出鍋。

溫馨提示：

1、蠶豆不可生吃 應(yīng)將生蠶豆多次浸泡或焯水后再進行烹制。

2、不可多吃 以防脹肚傷脾胃。

3、蠶豆含有致過敏過質(zhì) 過敏體質(zhì)的人吃了會產(chǎn)生不同程度的過敏、急性溶血等中毒癥狀 就是俗稱的蠶豆病”。這是因為其體內(nèi)缺乏某種酶類所致是一種遺傳缺陷。發(fā)生過蠶豆過敏者一定不要再吃。

【貴妃雞翅】做法：1.雞翅洗凈劃刀口，加鹽、生抽腌制片刻。2.炒鍋倒油燒熱，下入雞翅炸至金黃撈出。3.鍋留底油，下姜片、蔥段爆香，下雞翅，加入幾小塊冰糖、倒入紅酒。4.倒入少許番茄醬和生抽。5.大火煮開轉(zhuǎn)小火燜煮20分鐘。6.最后加雞精調(diào)味即可出鍋。【什錦鮮蔬湯】做法：1.棒骨去血水洗凈，湯鍋放蔥段、姜塊、花椒煲2小時。2.藕切塊，玉米切斷，胡蘿卜切塊。3.湯頭差不多了，放藕塊和玉米，蘑菇繼續(xù)煲半小時。4.最后放胡蘿卜和西蘭花，加毛鹽即可。甜辣雞球】 1.雞胸洗凈切2cm左右小塊，加生抽。水淀粉，拌勻，腌10分鐘。2.加1大勺辣椒醬，抓勻再腌10分鐘。3.姜切絲，蔥切段，辣椒切圈。 4.鍋燒熱，入油燒熱后入姜蔥爆出香味。5.放入腌好的雞肉和大杏仁快速翻炒，加辣椒醬，白砂糖，放辣椒圈，淋白酒快速翻炒均勻即可。