有沒有人知道500家常菜的做法及菜譜?
1.【每日一菜】之“欖菜肉碎四季豆”
備料:扁豆洗凈切?。蝗馇兴檐?,用少許醬油淀粉腌一下;如果沒有橄欖菜(橄欖菜可直接用),用其它代替的話就要將芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份,比較大的可適當(dāng)改小。
制作:
(1)將扁豆放入水焯一下,沸進(jìn)沸出,一定不要時(shí)間過長,撈出后空干水份待用。
(2)鍋燒熱后放入油(如果放橄欖菜而不其它替代品就少放,因?yàn)檫@個(gè)小菜中有油),待油七八成熱加入肉茉煸炒。待肉色變色后加入橄欖菜劣炒幾下。
(3)這時(shí)加入扁豆翻炒,再加鹽(少加點(diǎn))、極少的水、雞精調(diào)味。收干湯汁即可。
要點(diǎn):加水時(shí)不能加過多,橄欖菜不要過多與扁豆1:4或1:5就行,沒有可用芽菜(干煸扁豆中的芽菜)或梅干菜代替,扁豆不可炒得過老。喜歡是辣的也可以在調(diào)味時(shí)加入適當(dāng)辣椒。
特點(diǎn):此菜極適合就米飯吃,顏色青綠,口味咸鮮,清新爽口,很適合南方以及口味清淡的人。希望您能今天嘗試一下,你會(huì)為這道菜的美味而叫絕的。
“橄欖菜”是一種潮汕地區(qū)的小菜,商店有售,瓶裝大約4-5元,單吃橄欖菜的話很適合就著粥或拌米飯吃。
2.【每日一菜】之“醬扒茄條”
制作:
(1)豬肉切成碎茉備用,選一碗放入適量甜面醬加入少許醬油備用,茄子洗凈不要去皮切成長條即可。
(2)鍋內(nèi)加油,待熱后下入切好茄條,輕輕翻動(dòng),以煸茄子中的水分。色澤金黃七八成熟時(shí)取出。
(3)鍋留少許油,待油熱后加入肉茉煸炒,肉色變白加入調(diào)好的醬汁,再加少量的水。
(4)見鍋內(nèi)湯汁由小泡變?yōu)榇笈輹r(shí),加入煸過的茄條翻炒一分鐘左右。
(5)改小火收汁,三兩分鐘即可關(guān)火裝盤。
要點(diǎn):煸茄條時(shí)象做燒茄子,目的是減少茄子中的水分。本菜不要再加任何的鹽,因?yàn)樘鹈驷u與醬油已經(jīng)夠咸了。應(yīng)多翻動(dòng),以防干鍋?zhàn)兒?。喜歡辣的朋友可適當(dāng)在翻炒時(shí)加些。
特點(diǎn):本菜色紅,味香、口味濃重。標(biāo)準(zhǔn)北方菜極適合就烙餅一類的面食吃,所以我希望要是做這個(gè)菜時(shí),應(yīng)該烙點(diǎn)油酥餅與之相配。卷著茄條細(xì)細(xì)品味,那味道棒極了!
3.【每日一菜】之“清蒸鯇魚”
制作:
(1)洗凈買回且已經(jīng)收拾好的活魚(一定是活的,當(dāng)場宰殺),空干魚身上的水。
(2)用黃酒(料酒)將魚身內(nèi)外涂滿,適可而止,酒也不要過多。
(3)大蔥選蔥白切成絲,姜也切絲,選一魚盤放魚,將蔥絲姜絲放入魚肚內(nèi)一部分,魚身上也鋪一部分。留一部分蔥白絲備用。
(4)起火坐一蒸鍋,上氣后連魚帶盤放入,只蒸8分鐘就關(guān)火。(魚太大可10分鐘)
(5)將魚肚內(nèi)以及身上的蔥姜絲去掉不要,將余下蔥白均勻鋪在魚身上,均勻在魚身上澆入李錦記生抽。
(6)取一鍋加入上好的花生油和少許香油,燒得火熱,也均勻澆在魚上。即成!
要點(diǎn):火候不能過長,否則魚肉會(huì)太老就不好吃了。一定用李錦記生抽,這味道才好,生抽較咸也不可過多。蒸過蔥姜最好去掉,因?yàn)榧扔绊懣谖兑灿绊懶蜗?,懶的話不去也可?/p>
特點(diǎn):不用說了吧,你一定吃過的,而且你也會(huì)做出餐館的水平!
4.【每日一菜】之“百葉結(jié)燒肉”
制作:
(1)帶皮五花豬肉洗凈切成塊備用;豆付皮切成長12-13厘米、寬2-3厘米的長條,選一根在其中間部分壇梢桓黿岫揮么罅稀⒒貳⒐鵪?、萧]兜鵲魑讀獻(xiàn)叭胍簧床及贛茫ㄏ衷諭獗嚦梢月虻屆廊飭弦部桑燦邢衷諦“緶酥槳染桑
(2)鍋內(nèi)裝清水,燒到水大開后加入肉,目的是除去其中血水,水再開2-3分鐘取出豬肉。
(3)另取鍋加油,油溫后加入白糖,攪動(dòng)以防糖糊。見油中的糖由小泡變成大泡加入黃酒(或料酒),加入肉塊翻炒,見肉上色后加入蔥姜茉,醬油(最好是老抽),再翻炒1-2分鐘。加入用雞精調(diào)好的高湯以及早先制好的調(diào)味包。(水以剛好漠過肉高一點(diǎn)為準(zhǔn))
(4)湯開后加入打成結(jié)子的豆付皮,改小火微制,這時(shí)最好再加入點(diǎn)糖(依個(gè)人喜好而定)。約15-20分鐘后湯汁收濃揀出調(diào)料包即成。
要點(diǎn):糖在油中不能糊,要多攪動(dòng)。水量不可過多,要不會(huì)出不來味道。再加糖會(huì)合其味更美,希望你能再些才好,這時(shí)也可加一些栗子,秋冬北方多有糖炒的,吃不了時(shí),包掉皮微汁時(shí)加入,味道更好。因?yàn)檫@菜脂肪太高,加入豆付皮與栗子可以增加些維生素成份,以求飲食平衡。
特點(diǎn):味道濃烈、色潤咸香、咸中帶甜,可以是下酒及宴客之菜。很有開胃下飯功效,希望朋友能喜歡這道肉菜。
5.【每日一菜】之“尖椒豆付絲”
制作:
(1)豆付絲改刀,切成適當(dāng)長短,以便于您食用為準(zhǔn)。
(2)尖辣椒洗凈去籽,切成絲。(依自己喜歡的辣味定辣椒的量,怕辣的可加入適當(dāng)柿子椒。)
(3)兩者用量應(yīng)以尖椒1份,豆付絲2份為好。
(4)放油,稍熱后加入尖椒炒,顏色稍淺放入豆付絲一起炒。
(5)依個(gè)人口味放鹽、加少量水。出鍋前加點(diǎn)為味精、香油即可。
要點(diǎn):火候比較重要,不能炒老。應(yīng)是爆炒的菜,以快為好。
特點(diǎn):適合素食愛好者,且愛辣一族。很下飯的小菜,經(jīng)濟(jì)實(shí)用,制作方便而且很容易學(xué)。
6.【每日一菜】之“蝦肉小籠包”
制作:
(1)將蔥切段、姜切粗絲加上花椒,放入碗中加入半碗滾開水晾涼備用。
(2)將蝦去頭腳皮,去掉背后的黑線。然后切碎(水發(fā)蝦仁可直接切成茉)
(3)蝦餡與肉餡和在一起,向一個(gè)方向攪拌。依個(gè)人口味輕重加入鹽、雞精、味精、花生油、以及第一部制出的調(diào)味水(只要水,不要里邊的東西),隨拌餡隨加這水,切不可一次加入,應(yīng)分幾次加。其它調(diào)料可一次加足,也可分步。拌好后再最后加入香油調(diào)勻。
(4)將自發(fā)粉加水和面,要和軟一點(diǎn)。和好后蓋上蓋子,在溫暖處放10-20分鐘。取面切成小塊,搟成皮,皮子要中間厚,邊上薄些,包成包子。
(5)上蒸鍋,用油涂在籠屜上,(如果包子不多也可放在小碟上,碟上涂些油,以防貼連,直接將碟上屜)放上包子蒸20分鐘即可。
要點(diǎn):拌餡是關(guān)鍵,無論蝦肉還是豬肉都應(yīng)空去水分,拌是一個(gè)方向攪。加調(diào)味水,應(yīng)逐步。感覺合適即止,不可加多。
特點(diǎn):包子湯汁豐富,味道鮮香,配以鎮(zhèn)江香醋食用風(fēng)味更佳!但是我本人不太喜歡醋的味道,還是喜歡直接感受味道本身,但醋可以去其油膩,而且食用有益,希望朋友不要向我不喜歡醋才好!
7.【每日一菜】之“客家小炒”
制作:
(1)肉切絲,用醬油、蔥姜茉、淀粉腌漬;芹菜洗凈與熏干都切成長條;黃豆芽洗好,去其根備用。
(2)放油,熱后加入肉煸炒,到色淺加入其余菜一起炒。調(diào)味勾薄芡裝盤即可。
特點(diǎn):家常小炒特別適合隨意時(shí)品嘗,制作尤其簡單,可以自由發(fā)揮,其中菜品也可依個(gè)人喜好增減。味道也可由個(gè)人習(xí)慣加添。所以這個(gè)菜可你很大余地,是輕松家庭生活的最愛。
8.【每日一菜】之“家常京醬肉絲”
制作:
(1)將青菜洗凈切好,鍋放油倒入菜急火煸炒,加少量鹽調(diào)味,菜色成熟,關(guān)火平鋪在碟上。
(2)肉切絲用蛋青淀粉腌好備用,鍋加入油(熱鍋涼油),待熱后,放入肉絲炒成白色后加入甜面醬、少許白糖。翻炒,不要糊鍋!用芡收干汁,放在炒好的青菜之上,即可。
特點(diǎn):葷素平衡搭配適合各類人群食用。而且肉與菜分開制作,可一菜兩吃,也可在盤中左右放置,以滿足不同飲食口味的家人品嘗。
9.【每日一菜】之“蒜香雙色豆付”
制作:
(1)蒜包皮,切片或小塊,但別是茉就行。豬血與豆付都切成方塊備用。
(2)鍋中下油,熱后將蒜煸炒,色黃,出香味放入蔥花姜茉劣炒。加入豬血先與蒜炒1-2分鐘,再加入豆付。加入由雞精、鹽與水調(diào)成的高湯一起燉。
(3)改小火,少攪動(dòng),最好用鏟翻動(dòng),這樣會(huì)減少豆付的碎裂。燉約4-5分鐘即可濕淀粉加少許醬油勾芡出鍋裝盤。
特點(diǎn):色澤光亮、鮮香味美,是很好的小菜,而且還很營養(yǎng)。
10.【每日一菜】之“臘肉荷蘭豆”
制作:
(1)將臘肉用醬油、酒、少許醋腌一下后,放微波爐。高火5分鐘即可。
(2)鍋下少許油,熱后放加工的臘肉(不要那些湯汁)煸炒,這是為了讓臘肉中的油盡可能炒出來。
(3)放入荷蘭豆與它一塊炒,多翻動(dòng)。加入加工臘肉時(shí)的湯汁,急火收汁即成。
特點(diǎn):原汁原味,調(diào)味全是加工臘肉的時(shí)候,所以不是很重的調(diào)味,適合現(xiàn)在飲食風(fēng)尚。
11.【每日一菜】之“餛飩面”
制作:
(1)將肉餡加入蔥姜茉、鹽、香油,向一個(gè)方向攪動(dòng)調(diào)勻。從超市可以買到的餛飩皮包好即成。(可凍冰箱中備用,隨吃隨拿出來)
(2)鍋加油,入蔥花出香味,加入水、雞精調(diào)味。水開下水烏冬面,餛飩(根據(jù)喜歡愛中哪一種就多加些哪個(gè))。開鍋后加入香菇、火腿腸片,再開鍋后加入青菜。
(3)再開加入味精。鹽即成。
特點(diǎn):很隨意,加入材料可自選,按其所好。而且很容易,餛飩可以早包好凍在冰箱里,面可從超市買回來一加工即成?;蚩蛇x用方便面,但就不用與餛飩一起放,與青菜一起放入就可以了。這道是夜霄或晚上懶得做飯應(yīng)急小吃,而且營養(yǎng)齊全。
12.【每日一菜】之“糟雞翅”
制作:
(1)鍋中煮水將雞翅焯一下,目的是去腥除去血水。
(2)另燒一鍋水,加鹽、花椒、蔥、姜以及雞翅一起煮,到成熟。取出翅空干、晾涼。
(3)將煮好的雞翅放入糟鹵中,蓋好蓋子放入冰箱,浸泡幾小時(shí)即可,如果不放心第二天取出食用也可。
特點(diǎn):南方家常小菜,是很好小酒菜。而且這種方法還可以在夏天糟毛豆,將新鮮的毛豆洗凈,剪去兩角,同樣配料煮,但煮七八成熟取出晾涼空水,放入即可。可以說風(fēng)味獨(dú)特清香可口。
糟鹵(北京的朋友可以去稻香村、桂香春買,外地我就不知道哪有了)。
13.【每日一菜】之“西紅柿土豆牛腩”
制作:
(1)將土豆切成塊過油,煸成金黃色,別糊才好。西紅柿切成大塊備用,牛肉(選擇有大理石花紋的,色淺紅)洗凈也切塊。
(2)鍋放油,熱后將牛肉塊過油,留底油放蔥花姜茉煸香,下入西紅柿塊翻炒,見到鍋內(nèi)出現(xiàn)紅汁,(如紅油的沫),加鹽、糖、花椒面調(diào)味。
(3)加入煸過的牛肉、土豆,翻幾下。再加入蕃茄醬(或蕃茄沙司)炒,加入溫水、雞精,湯以高過菜一些為好。
(4)用大火燒開2-3分鐘后改小火微制。15分鐘左右即成。
特點(diǎn):如果將本菜裝入沙鍋或小鐵鍋,下面加酒精爐加熱食用更加味美,這樣也許就應(yīng)叫“鍋?zhàn)形骷t柿牛腩”了。
要點(diǎn):翻炒時(shí)調(diào)味,一定不加醬油,在牛肉選擇上非常關(guān)鍵,燉牛肉時(shí)加幾塊切碎的桔子皮可以使牛肉更容易軟爛。
14.【每日一菜】之“西式小泡菜”
制作:
(1)各種菜切塊,選一容器裝,放入鹽,腌20-30分鐘。(最好把元白菜單腌,因?yàn)闆]腌之前它很占地方不容易入味。)
(2)調(diào)汁,用白醋、糖、鹽、白酒(如二鍋頭,高度數(shù)白酒1-2兩就好)加純凈水調(diào)一腌的汁。濃度以個(gè)人習(xí)慣口味產(chǎn)準(zhǔn)。
(3)將腌過的菜空去水分,放入罐中,加下調(diào)好腌汁,以沒過菜為可。
(4)蓋好蓋子,放在陰涼處。一天后即可食用。
要點(diǎn):所有容器一律應(yīng)無油,要是有油應(yīng)用洗凈后用熱水燙過。汁的口味因人而易,可以嘗一下而定。白酒一定不能少,要高度的,這是速腌泡菜的秘方。
特點(diǎn):一夜即成,吃時(shí)拾出,加點(diǎn)辣椒油更佳。而且吃完還可以再加入用鹽殺過的新菜,感覺味過淡時(shí),也可依個(gè)人喜好,補(bǔ)加腌菜的調(diào)味汁。
15.【每日一菜】之“生炒排骨”
制作:
(1)選新鮮排骨,一定要肋排而不要腔骨。洗凈切段,鍋燒水,焯一下排骨。(水開后不要立即取出,少煮3-5分鐘,此時(shí)火不可過大。)
(2)用醬油、鹽、糖、醋、雞精、黃酒適當(dāng)?shù)乃{(diào)一個(gè)汁備用。
(3)鍋放油燒熱,下蔥花、姜茉炒香,加入焯過水的排骨翻炒,使其周身包裹上油脂。
(4)倒入調(diào)味汁,大火燒開,翻炒。開后改小火收干汁,以排骨包裹住汁為好,余一點(diǎn)點(diǎn)湯即可。
特點(diǎn):鮮香味濃,色澤紅潤,是一道風(fēng)味獨(dú)特下酒開胃菜。個(gè)人發(fā)揮余地很大,依據(jù)喜好調(diào)整味道可以做成不同的口味,或糖醋、或酒香還可以多加湯汁改成燉制。
16.【每日一菜】之“日式雞肉咖喱飯”
制作:
(1)雞脯肉(約3兩)買回在冰箱里凍一下,取出切成方丁,用料酒、醬油、蔥姜茉、水淀粉腌漬,過程中應(yīng)用手多攪拌,使肉更好的入味。
(2)胡蘿卜一根(較大的)、土豆一個(gè)(大個(gè)的),也切同樣大小的方丁,鍋中下油,將這兩種丁煸炒。至顏色變化,七八成熟,取出瀝油。
(3)蔥頭一個(gè)也切塊備用。取鍋下油,熱后放下腌好的雞肉丁翻炒,再加入蔥頭塊翻幾下后,放入煸過土豆與胡蘿卜丁。炒幾下后,加入糖、鹽和雞精調(diào)好的高湯,以剛沒過菜為好。
(4)將咖喱鹵切成小塊放入(以自己接受的量為準(zhǔn),我介紹的那種本身就象巧克力一樣有小塊,可選兩小塊就行。)攪均后,改下火微制。
(5)5分鐘左右即可,這時(shí)也根據(jù)喜歡嘗一下,適當(dāng)再調(diào)味(或辣或。選一碟子裝好剛出米飯,鋪平后將此菜放在上面即可食用。
要點(diǎn):咖喱現(xiàn)在很容易買到,用量包裝上面也有介紹,不要認(rèn)定咖喱就是很辣的食品,其實(shí)它還不辣型的,試一下你就知道了。
特點(diǎn):菜飯皆備,而且味道濃郁,是冬季的最好食品,營養(yǎng)全面。
日式咖喱鹵(超市有買,我喜歡“金獅牌”而且是“中辣型”的)。
17.【每日一菜】之“煎雞蛋餃”
制作:
(1)將肉餡加鹽、蔥姜茉調(diào)餡,應(yīng)用筷子向一個(gè)方向攪動(dòng),最后香油、味精即成。
(2)將雞蛋四五個(gè)(根據(jù)肉餡量而定)打散(越散越好),鍋上放油,熱后改小火用小勺將蛋液倒入鍋中一至兩勺,再中間放入肉餡。
(3)用勺將蛋皮一邊合好,成一餃子形。用勺將邊壓實(shí),翻一下蛋餃再煎。以此重復(fù)將肉餡與雞蛋包好蛋餃。
(4)取鍋加油下入蔥花熗鍋,放入水蛋餃、雞精,煮熟。加入香菜、紫菜即成一美味蛋餃湯。
要點(diǎn):肉餡放在蛋皮的一側(cè),對折蛋皮合好要用勺壓實(shí)。作湯、溜蛋餃、拔絲都可,也可鍋加入寬油,油應(yīng)溫一些再入蛋餃炸熟,調(diào)些小料沾而食用更好。所以說這道蛋餃?zhǔn)强赡鼙M情發(fā)揮想象、拓展你的思維、閃爍你的靈感的一道美食!
18.【每日一菜】之“家常素?zé)炼埂?/p>
制作:
(1)土豆先去皮與胡蘿卜一起切成方?。ū阌谌胛叮?,下油鍋煸成七八成熟,取出備用。
(2)鍋中留底油,熱后加入糖多攪動(dòng),油中泛起大泡加入黃酒,下入土豆胡蘿卜、蔥姜茉一起翻炒,炒約1-2分鐘。
(3)加入老抽,翻均。加入雞精與水調(diào)好的高湯,劣低于菜即可,加入十三香、花椒、大料、蔥姜茉燒開湯汁,改小火微。
(4)小火燉8-10分鐘即可,加上味精、香油、裝盤,撒上香蔥茉上桌。
特點(diǎn):全是素的,但可以有燉肉味。第一次吃我這菜的人沒有不說好的,總會(huì)說你是肉湯燉的吧,你家燉肉夠香的。至今還無一人第一次就想到是素菜的。
19.【每日一菜】之“三紋魚刺身”
制作:
(1)選擇:購買時(shí)應(yīng)選擇切好的塊,因?yàn)橘I一整條太大了,吃不了,也很貴。色澤顏亮的,桔色很深,白條也很白的。
(2)處理:買回來先洗凈,空干水分,魚是切好的塊狀,邊高一邊低。用手輕輕拍高的一側(cè),適當(dāng)用力擠壓你會(huì)發(fā)現(xiàn)有一根白色的刺露出,你這樣就可以沿背一根依次取出。(因?yàn)橹鞔桃呀?jīng)被切割時(shí)去掉了,身體上會(huì)留下這樣不少副刺)
(3)切片:沿紋路切成盡可能的薄片,用盤裝冰,將魚片放城上邊。放入冰箱,待吃時(shí)取出。
(4)調(diào)汁:生抽為主加入香醋、香油、少許糖調(diào)均量的多少依個(gè)人喜好定。最后加入青芥即完成調(diào)料。
特點(diǎn):制作極容易,關(guān)鍵是片要薄,魚肉選擇要新鮮。
20.【每日一菜】之“拔絲雞蛋”
制作:
(1)將雞蛋五六只打散。取鍋倒入油,使鍋身盡量面積貼滿油。再將油全部倒出,不留一點(diǎn)。大火燒熱鍋。
(2)改小火后放入蛋液,搖動(dòng)鍋?zhàn)尩耙翰紳M全鍋,越薄越好。揭下蛋皮,翻個(gè)面。以此用完全部蛋液。
(3)將蛋皮改刀成平行四邊形。鍋下油將蛋皮塊炸脆?;鸩荒芴?,以妨糊。炸好取出瀝干油備用。
(4)取鍋加少許油,或用倒出炸油的鍋也可。熱后放入糖多一點(diǎn)才好,不停用鐵鏟攪動(dòng)使糖融化,直至成為粘稠的汁,加入炸好蛋皮塊,翻幾下讓其裹上糖裝盤即成。
要點(diǎn):做蛋皮不能大火,蛋皮要薄,鍋粘滿上油但不要有多余的油。糖炒時(shí)火不能過高,多攪動(dòng)防糊最重要。
發(fā)揮:(1)蛋皮可以做肉卷,煎好后改成小塊,加入肉餡,卷成卷折好兩側(cè)用濕淀粉封口。再炸再燉都行,餡可肉可素菜。
(2)拔絲可以借薦此法做各種料,水果、蔬菜均可。硬的水果如蘋果等可直接拔絲。香蕉等軟的可以裹層雞蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜應(yīng)焯水、過油熟后再拔絲。
特點(diǎn):這個(gè)菜可以任你發(fā)揮,喜歡甜食的朋友來試下好了,希望你能成功。在餐請朋友時(shí)露上一手別人會(huì)很羨慕你的。
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溫油,三四成熱,溫度在 90°C - 130°C 之間,油的表面平靜,沒有任何的聲響。把手放到油上方,能感受到明顯熱意。把食材丟進(jìn)油里,會(huì)冒出少量的細(xì)小氣泡。這種溫度下,適合烹飪一些質(zhì)地軟嫩的食材,例如炒蝦仁、炒里脊…熱油,五六成熱,溫度在 140°C - 180°C 之間,油的表面不停在翻動(dòng),此時(shí)有油煙產(chǎn)生。這時(shí)候把食材放進(jìn)去基本不會(huì)下沉,而且周圍還會(huì)布滿密集氣泡。熱油最適合用來炒青菜,顏色會(huì)很漂亮。除此之外,煎或者炸一些低水分的食材時(shí),也要選擇在油溫五六成熱時(shí)最好,例如炸里脊。讓炸物保持外酥里嫩的小技巧就是:在五六成油溫下,將食材進(jìn)行初次炸制后撈出,等油溫再高些時(shí),丟進(jìn)去復(fù)炸一遍。材料:
香菜、小香干、香花生、糖、醋、麻油、鹽。
做法:
1、把香菜洗干凈用開水燙一下擠干水分切小段。
2、花生仁微波爐轉(zhuǎn)熟后去皮。(你也可以直接買熟的)
3、小香干我用的是真空袋裝的味干,拌的時(shí)候加適量的鹽,還有糖,醋,麻油,拌勻即可。
以上就是拌香菜的做法介紹,是不是很簡單。另外,花生仁和香干的選擇,都可根據(jù)自身喜好而定
書店里有沒1000家常菜的菜譜,買一本去吧。特價(jià)時(shí)才10元?;蛘呦氤允裁吹骄W(wǎng)上搜有的是啊。
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