一、牛肉怎么炒才不會硬？

牛肉里拌點水淀粉和菜油再下鍋炒，炒時油溫要高，出鍋要快

芹菜的做法-芹菜炒牛肉

原料：芹菜300克、瘦牛肉75克，色拉油80克、豆辨醬20克剁碎、精鹽7克，料酒5克、蔥、姜末各4克，水淀粉10克。

制法：

1、將瘦嫩牛肉自橫斷面切成絲，豆辨醬、料酒、色拉油5克、水淀粉漿勻。將芹菜去葉洗凈。切成3厘米長的段，用開水湯一下，撈出用涼水過涼，控凈水分。

2、將炒鍋置于火上、放入油，熱后下入蔥、姜末略炸，再下入牛肉絲用旺火炒散起出待用。再把芹菜下油鍋煸炒，加入精鹽。然后將炒過的牛肉絲倒入，并加入醬油、料酒、急炒幾下后即可出鍋。

炸牛里脊

原料：牛里脊肉250克，鴨蛋1只，蔥白5克，姜未適量，花椒鹽10克，面粉50克，味精適量，紹酒7．5克，麻油15克．牛油10克．花生油400克(耗50克)。

做法：將牛里脊肉切成長3厘米、寬1．5厘米、厚0．7厘米的薄片，蔥姜剁成細末，同花椒鹽(3克)、麻油(10克)、味精、紹酒、牛肉片一并混在一起攪合均勻。把鴨蛋磕在碗內：加清水25克，把牛油打散放碗里，再加面粉調成蛋面糊，倒人牛肉片拌均勻。炒鍋置武火上，放入花生油燒至六成熱時，把掛勻蛋面糊的牛里脊肉逐片下鍋，炸至金黃色時倒進漏勺，用冷牛油淋一次瀝干裝在盤中，撒上花椒鹽(7克)，淋上麻油(5克)，盤邊放些鮮菜或西紅柿片即成

干煸牛肉

原料：牛里脊肉250克，青蒜苗段100克，姜15克，豆瓣25克，醋2．5克，醪糟汁25范，醬油10克，麻油10克，熟菜油150克，花椒面、精鹽各適量。

做法：將牛肉切成長6厘米的絲，姜切細絲，備用。炒鍋置武火卜，下菜油100克燒至七成熟，放入牛肉絲反復煸炒至水氣將干時，放入姜絲、精鹽、百瓣(剁細)繼續(xù)煸炒，邊炒邊加入剩余的菜油，煸至牛肉將酥時；陸續(xù)下入辣椒面、醪糟汁、醬油、青蒜曲，邊下邊炒，至青蒜苗斷生時下醋，快速煸炒兒下，淋入麻油，裝盤，撒上花椒面即成

二、請問一下燒白的做法

主要材料：五花肉、冬菜末（也可用芽菜末）、泡椒泡姜、醬油，甜醬

胡椒粉、花椒粉，白糖少許 ；少許花椒、料酒、姜片

煮熟后用紅糖在皮上邊反復的上幾次色，在等涼了以后切成片，在上鍋蒸。

三、自己做正宗的四川火鍋怎么做？

四川火鍋的做法：

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克

2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺

炒料火候很關鍵：

1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用

2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）

火鍋的油碟用香油和熟菜油（各半）加入蒜泥調制，食用時根據(jù)各自的口味添加味精、鹽、香菜等

注意事項：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些

四、求干炸里脊和糖醋里脊的做法~~~

干炸里脊 主料：里脊肉400克。調料：濕淀粉125克，熟豬油750克，芝麻油10克，精鹽5分、味素3分，花椒面少許。 做法：（1）將里脊肉切成五分見方塊，放在盤內。（2）將濕淀粉放在小盆內，加精鹽、味素、花椒面調和，再加芝麻油調勻制成糊。（3）勺內加熟豬油燒至六成熱，將里脊逐塊掛上面糊，放油鍋炸熟撈出裝盤。 特點：外焦里嫩。 糖醋里脊 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 色澤紅亮，酸甜味美，外酥里嫩。 【原料】 豬里脊肉250克。 白糖25克、面粉10克，紹酒15克、芝麻油10克、醬油25克、醋25克、蔥段5克、熟菜油750克（約耗50克）、精鹽1克。 【制作過程】 將肉批成0.5厘米厚的大片，用刀輕輕排剁一下，改成骨牌塊入碗，放紹酒5克和精鹽捏勻，用濕淀粉25克、面粉10克拌勻待用。醬油、白糖、紹酒、醋、濕淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。炒鍋置中火燒熱，下菜油燒至六成熱（約150℃）時，將掛好糊的肉塊入鍋炸1分鐘撈出，待油溫升至七成熱（約175℃）時，復炸1分鐘，1撈出瀝油，鍋內留底油，放入蔥段，煸出香味，肉塊下鍋，迅速將調好的汁沖入鍋內，顛翻炒鍋，待芡汁均勻地包住肉塊時淋麻油出鍋裝盤即可。 糖醋里脊 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 色淡黃,形光潤飽滿.外松脆酥香,里軟嫩鮮美 【原料】 材料豬里脊肉300克 青椒、胡蘿卜各30克蔥2支 大蒜2粒 蛋黃1個調味料 1.醬油1大匙 淀粉1小匙 2.番茄醬2大匙 白醋、糖各1大匙米酒、鹽、胡麻油各1小匙 【制作過程】 1、豬里脊肉洗凈，切小塊，放入碗中加入(1)及蛋黃腌拌10分鐘；青椒去蒂及籽后洗凈，切小塊；胡蘿卜去皮、洗凈，切片；蔥洗凈，大蒜去皮，均切末。 2、鍋中倒入3大匙油燒熱，放入里脊炒至7分熟盛起；鍋中余油繼續(xù)燒熱，爆香蔥及大蒜，放入青椒、胡蘿卜炒熟，加入(2)及炒過的里脊肉炒至入味即可。 糖醋里脊 【所屬菜系】 韓國 【特點】 呈金黃色，外脆時嫩，口味甜酸。 【原料】 豬里脊300克，雞蛋清1只，水淀粉50克，豆油50克，花生油1000克（實耗50克），大蔥末3克，生姜末2克，料酒15克，醬油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味精2克。 【制作過程】 1、將豬里脊洗凈，去筋膜，切成4厘米長，5毫米寬的條，放入瓷碗內，加入雞蛋清、水淀粉、精鹽攪拌均勻，上漿。 2、取小瓷碗放入鹽、糖、醋、黃酒、蔥姜末、水淀粉調成糖醋汁。 3、炒鍋燒熱，放入花生油，燒至八成熱，逐個投入里脊條，炸成牙黃色時，倒入漏勺，瀝去油，余油倒入油罐。 4、原炒鍋燒熱，放入豆油，燒五成熱，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊條，翻炒幾下，淋入芝麻油，出鍋，裝盤，即可。 糖醋里脊 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 菜色金黃，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。 【原料】 豬里脊肉250克，清油750克（實耗100克），料酒20克，醋 50克，白糖 60克，鹽 2克，蔥末，姜末各2克，雞蛋液35克，水淀粉 70克，面粉適量，香油10克，高湯適量 【制作過程】 （1）肉洗凈切片，加入雞蛋液，水淀粉，面粉抓勻。（2）碗中放料酒，糖，醋，鹽，蔥，姜，水淀粉，少許湯對成汁。（3）鍋放油燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。（4）鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。 不同菜系,不同口味,自己選吧!!