誰能告訴我路、鹵水的新式調(diào)法
誰能告訴我路、鹵水的新式調(diào)法
紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。
鹵汁配料怎么配，及鹵菜的做法？
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
下面分別介紹以下做法：
1.紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
2.黃鹵汁：
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
3. 白鹵汁：
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。
4.鹵汁配制三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。
鹵汁的保存
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
另外，有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料鹵制前的準(zhǔn)備
清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。
鹵制原料時的關(guān)鍵
鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
鹵菜的做法
1.成品特色：口味濃香，色澤鮮艷。食品原來是紅色，鹵好后就成為紫醬色；原來是黑色，鹵好后黑中發(fā)亮；原來是白色，鹵好后為老象牙色。
2.配料比例：①鹵水：開水5公斤，大茴香31克，紹酒500克，冰糖750克，好醬1公斤，精鹽62克，甘草31克，桂皮31克，蘋果3l克，沙姜15克，花椒15克，味精31克，丁香15克。②湯水：醬油、鹽、味素、香油等調(diào)味品各少許。
3.制作方法：先用小布袋一個，把大茴香31克、甘草31克、桂皮31克、丁香15克、蘋果31克、沙姜15克、花椒15克等香料裝起，扎住袋口，投入5公斤滾水中，再加進醬油1公斤、精鹽62克、紹酒0.5公斤、冰糖0.75公斤、味精31克等調(diào)味晶，慢火1個小時，煮出香味后即成鹵汁。
4.操作要點：水要滾至沸騰，再加香料袋煮，煮時用慢火熬，使其吃進鹵汁。
5.適用種類：豬、雞的內(nèi)臟、四肢以及野味等等。
①鹵鴨：老鴨鹵放入湯鍋1個小時，小鴨煮30分鐘后(六成熟時)，取出再放入鹵水鍋，老鴨煮40分鐘、小鴨煮20分鐘，煮熟后撈出，擦凈浮沫，在鴨外皮涂上一層稠濃的鹵汁；
②鹵雞：與鹵鴨相同；
③鹵肫肝：先將雞、鴨、鵝的肫肝放入滾水鍋中燙2分鐘，燙去其外層血水，然后浸入清水中洗干凈，將肫與肝分別裝在2只竹制網(wǎng)眼小湯籃內(nèi)，壓住籃口放入鹵水鍋中燒煮，肫放在下面，煮1個小時，肝放在上面，只須煮20分鐘。煮好后，仍需放在鹵水中；
④鹵豬內(nèi)臟：豬肚先在湯鍋中煮1個小時左右，八成熟日寸取出，擦去浮沫，再置入鹵水鍋中煮20分鐘；
豬腸先用滾開水過燙，再入清水洗凈后置湯鍋中煮40分鐘，約九成熟時取出，扎成串，再置入鹵水鍋中煮20分鐘即成；
豬心用清水洗去心間血塊，置滾水中燙一燙，再洗一次，然后置入鹵水鍋中煮30分鐘；
