一、不同油溫適合做什么菜？

油的溫度通常被稱為＂幾成熱＂每成熱約為35度左右。對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油。溫油，也稱為三四成熱。油溫在100度左右，此時油面泛起白泡，無聲響和青煙。溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在150度左右……

一二成熱：油的表面變化不大，把筷子放入油中，不會有什么反應，將手置于油鍋表面，能微微感覺有點熱。一二成熱油溫適合調(diào)成小火，炒醬料、炸堅果類食物，如油炸花生米。

三四成熱：油面泛起白泡，用手置于油鍋表面，能感覺到熱，筷子置于油中，周圍會出現(xiàn)細小的氣泡。這個油溫一般用于干熘、軟炸等。

五六成熱：油的表面出現(xiàn)明顯變化，用筷子置于油中，能看到有微小氣泡浮起。這種油溫適合滑炒肉片、肉丁及各種有肉片的炒菜。

七成熱：將筷子置于油中，筷子上的氣泡變得密集，有少許青煙升起，適合熗鍋、爆香蔥姜蒜等調(diào)味料，以及一般炒菜。

八成熱：筷子上的氣泡變得很密集，鍋的上方油煙變得明顯。這適合油炸或煎制肉類、魚類等，尤其是需要復炸（即第一次炸熟，再放油鍋里炸一次）時，八成熱油溫更適合，能使肉類外皮酥脆。

二、川味胡子辣椒油怎么做

1、原材料

朝天椒500g，二荊條辣椒500g，純菜籽油50g，鎚窩一個，炒鍋一口

成都地區(qū)制作辣椒面一般都不是由一種辣椒制成，其中朝天椒是辣味的主要元素，而二荊條辣椒是香味的主要元素，依據(jù)個人口味可以增減兩者的比例，總量不變。

2、制作過程

分別將辣椒剪成段，篩出辣椒籽，將朝天椒段、二荊條段、和辣椒籽三者分開備用

炒鍋內(nèi)倒入純菜籽油25g，先將朝天椒段倒入鍋中用中小火炒至香脆關火起鍋晾涼備用（二荊條段同樣操作備用）；最后中小火炒辣椒籽（不加菜油），直至香脆變色。

將晾涼的辣椒段和辣椒籽分別放到鎚窩中鍾(zhong不知道這個字該咋寫，四川的方言，呵呵）成所需要的粗細分裝備用川菜做法大全

辣椒面的制作過程是痛苦的，因為一把鼻涕一把淚，呵呵 但是做好了以后聞著那飄過來的一縷縷辣椒的香味又覺得是值得的，誰叫自己喜歡這口??！最后建議大家制作過程中全程帶上口罩哦。

三、川菜特色菜 大蒜燒鱔魚怎么制作？

主料：鱔魚1000克

輔料：大蒜（白皮）200克調(diào)料：姜8克,大蔥8克,鹽10克,醬油8克,胡椒粉5克,花椒粉5克,豆瓣23克,淀粉(玉米)20克,菜籽油125克菜譜

做法介紹：1. 鱔魚剖開去內(nèi)臟、骨及頭尾，洗凈，切成長約4厘米的段；2. 大蒜剝?nèi)テは磧?，姜切片，蔥切細花，豆瓣剁細；3. 炒鍋內(nèi)下油75克，燒至七成熱時，放入鱔魚段，加少許鹽煸炒，煸至鱔魚段不粘鍋，吐油時鏟起；4. 鍋內(nèi)另下菜籽油50克，燒至五成熱時，下豆瓣煸至油呈紅色時摻湯，同時把鱔魚段，大蒜、姜、醬油、胡椒粉下鍋，用中火慢燒約10分鐘(以大蒜燒熟為度)；5. 下濕淀粉收濃，亮油，起鍋下蔥花，合勻入盤，菜面上撒上花椒面即可。

食物相克：鱔魚：鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

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四、今天做了一道菜。。。。有實戰(zhàn)經(jīng)驗的教教我

炒辣子雞丁的制作材料：

主料：雞胸脯肉150克

輔料：冬筍25克,青椒25克,雞扒?0克

調(diào)料：辣椒(紅、尖、干)2克,料酒10克,醬油25克,味精2克,白砂糖1克,淀粉(玉米)15克,花生油100克,大蔥25克,姜10克,大蒜灼ぃ?5克,鹽2克,香油1克

炒辣子雞丁的特色：

色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，味香微辣。

炒辣子雞丁的做法：

1. 將雞脯肉切成2厘米見方的?。?

2. 雞丁扒?、精盐、淀穭戡好?br />3. 冬筍、青椒切?。?

4. 辣椒切小馬蹄狀；

5. 蔥切片；

6. 炒勺上火，放入花生油燒熱，放入雞丁滑散；

7. 再放入冬筍丁、青椒丁稍炸，倒出瀝油；

8. 將勺上火，放入底油，下入干辣椒、蔥、姜末、蒜末，及所有原料煸炒；

9. 烹料酒，放醬油、白糖、味精，添湯，邊顛炒邊淋水淀粉掛芡，淋入麻油，裝盤即成。

五、麻辣燙里面都有什么配料？

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可