制作四川熟油辣椒要選用肉厚籽少且顏色油潤(rùn)紅亮的優(yōu)質(zhì)干辣椒，其次還要講究辣椒品種的搭配，比如貴州的朝天椒、川西壩子特產(chǎn)的二金條和渝黔一帶的小米椒，將這三種辣椒按照2∶2∶1的比例搭配好，以微火烘干后再搗成辣椒面，這樣的辣椒面有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇和小米椒的烈勁，做出的熟油辣椒才會(huì)入眼亮、入鼻香、入口之后辣味層層疊疊。

熟油辣椒的辣椒面準(zhǔn)備好以后，我們就可以開(kāi)始動(dòng)手制作熟油辣椒了——

原料：

辣椒面、菜籽油、白芝麻、大蔥、生姜、十三香。

準(zhǔn)備工作：

大蔥的蔥白、蔥葉和生姜分別切成絲。

做法步驟：

1、鍋里倒油燒到6成熱的時(shí)候，下蔥白絲和生姜絲用筷子慢慢撥動(dòng)，然后加入一點(diǎn)十三香，待蔥姜絲基本炸干變黃后撈出扔掉。

2、接下來(lái)把蔥葉絲下入鍋里用小火慢慢炸香，基本炸干后也撈出扔掉，然后關(guān)上火稍微降低油溫（降至五成熱左右為最佳）。

3、先取少許辣椒面放在不怕?tīng)C的大碗里，把稍微冷卻的熱油全部倒入碗中，然后一邊攪拌一邊加入適量白芝麻。

4、攪勻后再等大約1分鐘左右，倒入比上次稍多的辣椒面，攪勻。等油溫已經(jīng)基本上不怎么燙的時(shí)候，倒入剩余的所有辣椒面，攪勻。

5、攪勻以后就放在一旁任其冷卻，完全冷卻后就是顏色紅亮且香氣怡人的熟油辣椒了。

讓熟油辣椒又香又辣的關(guān)鍵要點(diǎn)

1、辣椒面分三次放是為了中和辣椒的辣味。第一次最高溫度時(shí)加入辣椒面，出來(lái)的熟油是鮮香。稍冷一點(diǎn)的第二次，是保證辣椒面不會(huì)變糊。最后一次則是為了保持辣味，這樣弄出來(lái)的熟油辣子既不失辣勁兒，又鮮香可人。

2、最好用未經(jīng)提純的菜籽油，精煉提純的菜籽油或色拉油做出來(lái)的香味不濃，辣椒面與油的比例最好為1：4或1：5。

3、用中火或小火燒油能充分揮發(fā)出油中的異味，燒熱后要稍微晾涼再加入辣椒面，防止?fàn)C糊。

4、最好一次做的量多一點(diǎn)，做好后的熟油海椒加蓋放置幾天再食用，香味會(huì)更濃郁。

5、炸制蔥白絲和生姜絲的時(shí)候，還可以加入適量花椒一起炸制，這樣做出的熟油辣椒就是麻辣味的，花椒的用量隨個(gè)人口味。

6、第一次放入辣椒面的油溫，以五成油溫為最佳。

7、在煉制菜籽油的過(guò)程中，還可以加少許紫草、草果、八角或豆蔻之類的香料入鍋煉制，以增加熟油辣椒的香味。具體增加什么香料，以及要不要增加香料，都取決于熟油辣椒的最終用途，如果做好的熟油辣椒用于調(diào)制涼菜，過(guò)重的香料氣味會(huì)掩蓋菜肴的本味，反而不美。