一、求爆烤鴨腌料和香料的配方

爆烤鴨的制作方法 [配料與做法]

相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃爆烤鴨，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)诒绝喌臅r(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次爆烤鴨時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來(lái)后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用爆烤鴨的配料來(lái)炒和其它菜肴，才會(huì)其味無(wú)窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

后來(lái)這款菜經(jīng)過了四川人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國(guó)。

爆烤鴨

一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為準(zhǔn)

二、洗凈內(nèi)膛后，放入事先調(diào)配的腌制湯中（湯中有當(dāng)歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）腌制。時(shí)間 、鹽度根據(jù)季節(jié)而定

三、腌制好后撈出鴨子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中炸十五分鐘左右之間最佳，烤炸的過程中，氣壓不要太高，以免烤炸的鴨子水分太多 爆烤鴨及其制備方法，采用中藥材白枳、沙仁、花椒、香葉、陳皮、甘草、良姜、草果、丁香、桂皮、大料、白胡椒、小回香、肉冠、豆冠、山奈熬湯，再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精，浸泡鴨肉，最后用專用壓力爆烤爐爆烤，制成。配方獨(dú)特、制作方便、色香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，值得大力推廣。

一種蔬香酥烤鴨及其制作方法。采用的原料是：白條鴨、洋蔥、胡蘿卜、西芹、蘑菇粉、百里香、迷跌香、他里根香草、味淋酒、芹菜仔、鮮大茴。制作方法是：本發(fā)明入味方法完美，制得的烤鴨呈棗紅色，外觀豐滿，皮酥脆，肉細(xì)嫩，具有淡淡的蔬菜復(fù)合香味，有多種食用方法，涼后沒有禽腥味。

參考資料：

二、大家誰(shuí)知道爆烤鴨的做法和設(shè)備的使用與購(gòu)買？

用料

主料鴨1只

輔料醬油3大匙料酒1大匙八角1個(gè)桂皮少許花椒少許蔥4段姜4片清水少許蜂蜜1大匙冰糖適量鹽1小匙

烤鴨的做法

1.

將買來(lái)的鴨子洗凈，控一控表面多余的水分，找來(lái)一個(gè)大點(diǎn)的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍

2.

加入醬油

3.

加入料酒

4.

加入八角，桂皮，花椒

5.

加入冰糖，蔥段，姜片

6.

加入清水，將這些調(diào)料拌勻，將鴨子腌漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌漬一個(gè)晚上，這樣更加入味，如果等不了那么久，那腌漬2-3個(gè)小時(shí)也可以拿來(lái)用了清水

7.

第二天將腌好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風(fēng)干晾至少5小時(shí)，至表皮干燥，緊縮發(fā)亮，把蘋果切成幾塊塞進(jìn)鴨肚子里，可以用牙簽將開口固定一下。

8.

把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來(lái)，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時(shí)將蜂蜜加入少許的水稀釋，然后用刷子刷遍鴨身，刷的時(shí)候要仔細(xì)，要把鴨子的各個(gè)角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。

9.

待表面的水稍稍瀝干后，放入預(yù)熱160度的烤箱，烤制1小時(shí)，每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細(xì)，每次都要待表皮晾干后再烤制，最后一次刷完蜂蜜水，烤箱調(diào)至220度，再烤制15分鐘左右就好了。具體的時(shí)間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時(shí)觀察隨時(shí)調(diào)整

三、燒鴨 要放什么香料

? ?因?yàn)閮蓚€(gè)產(chǎn)品的腌制過程、用料完全一致，所以放在一起介紹。

一、腌制鹵水底料

????1、原料配方：

????①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅椒100克。

????②料：蔥節(jié)150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，“億香寶”雞肉香粉20克，三五“粒粒香”老湯精50克，骨湯12千克。

????2、制法：

????A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生姜拍松，紅椒切段。

????B、將①料裝入香料袋內(nèi)扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。

????C、將②料放入鹵湯中調(diào)勻即可。

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二、鮮鴨處理：

????1、鴨子分割后，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。

????2、如果放血不凈，應(yīng)用清水浸漂至體白。

????3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數(shù)小時(shí)，再用溫?zé)崴磧魯?shù)次，腌制時(shí)加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。

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三、腌制：低溫最重要。

????首次香料水應(yīng)與原料肉一起計(jì)算重量，按比例加入如下香精香料：

①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬(wàn)分之一至萬(wàn)分之五）：去腥去異味，增香留香

②、江蘇“宏業(yè)”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香

③、“億香寶”爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香

④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬(wàn)分之二至五）：增強(qiáng)鴨肉特征香味，耐高溫留香好。

⑤、廣東“港陽(yáng)”特鮮王（萬(wàn)分之三至五）：增強(qiáng)醇厚鮮味，提高效果的同時(shí)還能降低成本。

⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據(jù)需要選用。

????注：請(qǐng)保持低溫腌制16小時(shí)以上（2~4℃）。重復(fù)使用三次就應(yīng)該換腌制液了。

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四、油炸（爆烤鴨只需要將這個(gè)步驟改為烤制，用油稀釋“億香寶”爆烤鴨精油后，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人）

????1、油鍋內(nèi)加入“億香寶”爆烤鴨精油萬(wàn)分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東“港陽(yáng)”油脂抗氧化劑萬(wàn)分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無(wú)異味，增加使用次數(shù)。?

????2、要使用壓力炸鍋并保持大火高熱，盡量縮短油炸時(shí)間。

????3、油炸用油要及時(shí)更換，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。