一、如何制作菜單

怎樣制作菜單，看看這里：

一份好的菜單能吸引更多的客流量啊好的食物還是需要很好的搭配的，這樣才能更加留住客人的味蕾啊！

1、菜單策劃餐廳的經(jīng)營(yíng)一般都要經(jīng)歷四個(gè)階段，在不同的階段對(duì)菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時(shí)一定要根據(jù)經(jīng)營(yíng)階段的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，其具體要求是：

(1)開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段在開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計(jì)一個(gè)試驗(yàn)性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營(yíng)的類(lèi)別。試驗(yàn)性菜單在樹(shù)立餐廳形象方面是一個(gè)十分重要的工具。如果試驗(yàn)性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計(jì)劃的目標(biāo)顧客，并把餐廳經(jīng)營(yíng)的主題傳遞出去。開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容：餐廳針對(duì)的目標(biāo)對(duì)象。菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)反映出針對(duì)哪些顧客群體。表示需購(gòu)買(mǎi)的設(shè)備。

2)經(jīng)營(yíng)階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，餐廳在開(kāi)業(yè)時(shí)一般都計(jì)劃了一些當(dāng)時(shí)流行的菜式。如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項(xiàng)目的銷(xiāo)售情況，對(duì)飲食潮流快速做出反應(yīng)，隨時(shí)加入能使銷(xiāo)售額和利潤(rùn)額增加的品種，去掉那些銷(xiāo)售差、盈利低的品種。

(3)衰退階段如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤(rùn)率和投資回收率不斷下降，菜單是個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對(duì)菜單進(jìn)行變革，對(duì)價(jià)格要重新評(píng)估，對(duì)市場(chǎng)的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。

(4)轉(zhuǎn)換階段餐飲業(yè)中不可避免地會(huì)有變革，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營(yíng)類(lèi)型轉(zhuǎn)換到另一種類(lèi)型。當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時(shí)，餐廳應(yīng)該及時(shí)改變菜單和變換市場(chǎng)。轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴(kuò)展，需改換經(jīng)營(yíng)目標(biāo)以增加營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤(rùn)，這樣更要探索出能夠滿足市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。

2、菜式選擇如何增加顧客的回頭率？如何在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中屢戰(zhàn)不??？菜式的選擇相當(dāng)重要，而設(shè)計(jì)一份菜單除了要考慮它對(duì)餐飲企業(yè)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：

(1)菜肴要有獨(dú)特性現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個(gè)餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒(méi)有或趕不上的某類(lèi)、某個(gè)品種、某種烹調(diào)方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會(huì)想到此家餐廳。當(dāng)然，做到這一點(diǎn)需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應(yīng)有的美感，不能增加人的食欲。

(2)菜肴種類(lèi)要平衡為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時(shí)要考慮以下因素：每類(lèi)菜品的價(jià)格要平衡。因?yàn)轭櫩偷南M(fèi)水平不同，每類(lèi)菜的價(jià)格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。原料搭配平衡。每類(lèi)菜的原料不同，每個(gè)顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。烹調(diào)方法要平衡。各類(lèi)菜的烹調(diào)方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。營(yíng)養(yǎng)要平衡。

二、誰(shuí)知道菜譜有那幾種制作方法（如裝訂，膠粘等）謝謝！

菜譜既是藝術(shù)品又是宣傳品；能讓客人得到視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、胃覺(jué)上的滿足，菜譜無(wú)疑是餐廳主要的廣告宣傳品

但是菜譜的制作必須找一些專(zhuān)業(yè)的廣告設(shè)計(jì)公司來(lái)制作

或者比較簡(jiǎn)單的就是你把所有的菜系，價(jià)格用電腦打印出來(lái)，再倒賣(mài)文化用品的商店買(mǎi)上菜譜的包裝封皮，然后再把打印好的菜譜一張一張的裝在菜譜的封皮里效果很不錯(cuò)，想要高檔點(diǎn)的就買(mǎi)高檔點(diǎn)的．總之自己做的比較實(shí)惠，讓廣告公司做的價(jià)格比較昂貴．

三、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)

油脂類(lèi) 2－3匙

每匙約15公克 脂肪

奶類(lèi) 1－2杯

牛奶一杯，約240c.c.

發(fā)酵乳一杯，約240c.c.

乳酪一片，約30公克 鈣類(lèi)、蛋白質(zhì)

蔬菜類(lèi) 3碟

每碟3兩，約100公克 維生素、礦物質(zhì)、纖維

蛋豆魚(yú)肉類(lèi) 4份

每份肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)1兩，約30公克

或豆腐1塊，約100公克

或豆?jié){1杯，約240c.c.

或蛋一個(gè) 蛋白質(zhì)

水果類(lèi) 2個(gè)

例如中型橘子一個(gè)，約100公克，或番石榴一個(gè) 礦物質(zhì)、纖維

五谷根莖類(lèi) 3－6碗

每碗飯約200公克

或中型饅頭1個(gè)

或土司面包4片 醣類(lèi)、部份蛋白質(zhì)

一、金字塔型膳食組合適用於一般健康的成年人，但因個(gè)人體型和活動(dòng)量不同，可依個(gè)人需要適度增減五谷根莖累得攝取量。

二、每類(lèi)食物的選擇采應(yīng)時(shí)常變換，不宜每餐均吃同一種食物。烹調(diào)用油最好用植物性油，并注意用量。蔬菜中至少有一碟為深綠或深黃色蔬菜。

三、青少年、老年人或孕乳婦由於生理狀況較為特殊，可做少許改變：青少年－－增加五谷根莖類(lèi)、奶類(lèi)及蛋豆魚(yú)肉類(lèi)的攝取量，尤其應(yīng)該增加 一個(gè)蛋或一杯牛奶。