八大菜譜哪八大？

魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽

廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù)。廣州菜有三大特點(diǎn)： 一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨(dú)具一格，吃起來新鮮 火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。

潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜， 制作精炒，加工多樣。可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、h、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。

東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味， 講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、烤、煲、h見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風(fēng)貌。

四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。

隨著生產(chǎn)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的繁榮，川菜在原有的基礎(chǔ)上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點(diǎn)，形成了北菜川烹、南菜川味的特點(diǎn)，享有“食在中國，味在 四川”的美譽(yù)。

川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創(chuàng)制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復(fù)合味，味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外菜肴之首， 從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽(yù)。

川菜在烹調(diào)方法上，善于根據(jù)原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運(yùn)用。38種川菜烹調(diào)方法中，現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調(diào)方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見 長。川菜與四川風(fēng)景名勝一樣聞名于世，揚(yáng)名天下。

山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。

山東菜可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟(jì)南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。

濟(jì)南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨(dú)具特色?？赘俗龉ぞ?xì)，烹調(diào)技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復(fù)雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府歷來十分講究 盛器，銀、銅等名質(zhì)餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠(yuǎn)。

江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚(yáng)州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。

江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風(fēng)格的傳統(tǒng)佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽(yù)的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚(yáng)州，則是名廚美饌的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風(fēng)味為主匯合而成的。

概括起來，江蘇菜有如下幾個(gè)特點(diǎn)：一是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，按時(shí)治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不?。凰氖亲⒅卣{(diào)湯，保持原汁。其中南京刀工細(xì)膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應(yīng)八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚(yáng)州菜史稱淮揚(yáng)風(fēng)味，刀工精細(xì)，火候精微，色調(diào)清新，造型別致，突出主料，強(qiáng)調(diào)本味，清淡可口，適應(yīng)面寬，尤以擅長制湯而著稱。

浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風(fēng)味菜系。

浙江是江南的魚米之鄉(xiāng)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點(diǎn)三千種”之盛譽(yù)。歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴(yán)謹(jǐn)。主料注重時(shí)令和品種，配料、調(diào)料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細(xì)，形狀別致；三是火候調(diào)味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，風(fēng)韻各具。

浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細(xì)，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點(diǎn)。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調(diào)菜肴更有獨(dú)到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。

福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮著稱。

魯、川、蘇、粵、閩、浙、徽、湘八大菜系，沒有八大菜譜之說。

偶想學(xué)一些廣州的家常菜~簡單的做法哦！謝謝。。

清蒸鮮魚

很多人在蒸魚時(shí)，多把蒸魚的原汁全部倒掉，而以調(diào)好味的味汁置換之，廣州家常鮮魚的清蒸之法，卻需保留原汁，為的是保持魚的本味。

原料：鮮魚整條、粵北云耳、枸杞、姜、蔥、辣椒、鹽、雞精各適量。

制作方法：①將鮮魚洗凈去鱗、起肉，切成無骨薄魚片，加鹽、雞精腌好，置于盤中，擺回魚的形狀。②上籠隔水清蒸，出籠后放蔥絲香菜。③另置凈鍋，燒熱油，淋魚上即成。

叉燒

廣東名菜。雖然廣州很多食肆都有烹制，但良莠不一，差者歸根到底就是叉燒肉汁不夠而欠軟滑。這里的關(guān)鍵在于叉燒腌制時(shí)間的問題。有的師傅為了貪圖方便，隔日便將叉燒腌好放入冰柜之中，殊不知，過早放鹽會使肉中的水分溢出，第二天從冰柜中取出時(shí)豈不與臘肉同質(zhì)？其實(shí)只要在燒制前30分鐘腌制，味道足以滲入肉中。另外要令叉燒肉中帶汁，選肉也是一個(gè)竅門，通常以“一字梅”（里脊旁的一塊肉）較優(yōu)，因?yàn)榇瞬课环适菹嚅g。

原料：一字梅（里脊傍的一塊肉）、白糖、蜂蜜、鹽、雞精各適量。

制作方法：將肉切成條，放入瓦盆內(nèi)，加白糖、鹽、雞精等料腌制45分鐘后，用叉燒環(huán)串起，放入烤爐烤30分鐘至熟，用蜂蜜淋勻，回烤2分鐘后即成。

蝦仁炒牛奶：

材料：鮮牛奶200ml，蛋清5只，蝦仁100克，胡桃仁1湯匙，淀粉1湯匙，鹽1茶匙，白砂糖1湯匙，水淀粉1湯匙，紹酒1湯匙，油300ml

做法：

1 蝦仁洗凈，將背部用小刀劃開，再挑出蝦線，調(diào)入紹酒，水淀粉和鹽（1/3茶匙，約2g）混合均勻腌制10分鐘。

2 在大碗中調(diào)入鮮牛奶，蛋清，鹽（1/2茶匙，約3g）用筷子打均勻

3 中火燒熱鍋中的油，六成熱時(shí)將蝦仁放入，迅速用油燙熟，撈出瀝干油份待用

4 鍋內(nèi)留底油，四成熱時(shí)將混合好的牛奶倒入鍋中，用中火慢慢翻炒攪動，直到牛奶逐漸凝固成糊狀，再放入蝦仁一同翻炒至牛奶形成固體，（炒制牛奶的時(shí)候會有少許牛奶黏住鍋底，翻炒時(shí)不要將底步焦糊的牛奶鏟起而影響菜的味道，只要保證不斷的翻炒，就不會有更多的牛奶黏在底部）

5 最后將牛奶蝦仁盛入盤中堆起，撒上胡桃仁即可

其他還有避風(fēng)塘茄夾，腐竹鳳爪煲，清燒鱸魚，腐乳空心菜~~

都非常好吃的哦，打字太累了，就先具體介紹我最喜歡的一道吧~~希望你喜歡