瑤柱就是俗稱的干貝，是江瑤（貝殼類動(dòng)物）的柱頭肉（就是它的閉殼?。?。因一般都是曬干的，所以也稱干瑤柱、干貝。 介紹幾個(gè)以干貝為主料的湯品：一： 荷花干貝湯：主料：雞蛋6只、干貝50克、雞球400克、蝦膠500克、食用色素酌量。 鹽、料酒、味精、上湯各適量。做法：（1）雞蛋放在鍋中用冷水煮熟，去蛋黃留蛋白；雞球、干貝分別焯水待用。（2）取盆一只，用蝦膠、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上籠蒸熟。（3）在湯鍋內(nèi)倒入上湯，焯水過(guò)的雞球、干貝，加鹽、味精、料酒，燒開(kāi)，然后放上蒸熟的荷茶即成。二：牡丹干貝湯：主料：雞糝250克，干貝50克，鮮蘑菇125克，菠菜汁25克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，水淀粉15克，食紅少許，特級(jí)清湯1000克。做法：1、將蘑菇去蒂洗凈，切片泡入清水中；干貝洗凈，剝?nèi)ダ先?，盛入碗中，加入料酒和少許清水，上籠蒸30分鐘，取出待用。2、雞糝一分為二，取其中一份再分為二，一半加入菠菜汁，另一半加入食紅，均拌勻，分別裝于碗中，蒸熟，制成花瓣和葉子。3、取一盤，抹上少許豬油，將余下的生雞糝放中間，頂中央用蘑菇片做花蕊，外圍一圈干貝、蘑菇片，安上紅花綠葉，即為牡丹花，上籠蒸熟。4、將清湯入鍋中，加入精鹽、味精，待燒沸后起鍋，裝入湯碗中；然后用鏟子將蒸熟的牡丹花推入湯碗中，使其浮在上面即可。提示：注意雞糝的分配使用，牡丹花入碗動(dòng)作要輕。三：干貝蘿卜湯：主料：白蘿卜1根(約400克)，干貝2～4個(gè)，高湯5碗、陳酒、鹽、白糖各適量、山慈菇粉少許(沒(méi)有也可)。做法：1.前一天晚上將干貝泡入水中，第二天早上洗凈后用手撕開(kāi)。2.白蘿卜洗凈、去皮，切成塊或做成蘿卜球。3.鍋里放入高湯(用白小也可)，白蘿卜、干貝，用旺火煮開(kāi)后改用文火煮20分鐘、用陳酒、糖調(diào)味、再煮20分鐘，待白蘿卜變軟后撇入山慈菇粉、攪均勻后即成。

瑤柱即干貝亦即扇貝的干制品，其味道、色澤、形態(tài)與海參、鮑魚(yú)不相上下。其功效：干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高達(dá)61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對(duì)蝦的3倍。礦物質(zhì)的含量遠(yuǎn)在魚(yú)翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補(bǔ)益健身。據(jù)記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化等功效。在我家呢，因?yàn)橛悬c(diǎn)怕膽固醇，所以對(duì)禽蛋的攝入蠻謹(jǐn)慎的，當(dāng)然孩子每周給二到三個(gè)蛋是必定的。而這款味道異常鮮美的瑤柱燉蛋，對(duì)我們大人很好，瑤柱的特性正好綜合了雞蛋的高膽固醇考量。我反倒不推薦孩子們吃。特別是在北美長(zhǎng)大的小孩，過(guò)敏體質(zhì)相對(duì)比較常見(jiàn)，而海鮮類的東西有時(shí)候會(huì)成為一個(gè)過(guò)敏的引點(diǎn)。瑤柱/干貝15，6只。我用的是小的那種，上次買了很多做XO醬的。如果大尺寸8個(gè)也就夠了。假如買的是碎的干貝絲，那就隨意也沒(méi)有關(guān)系，口味重點(diǎn)輕點(diǎn)罷了。

材料

瑤柱干貝15，6只，雞蛋2只，XO醬，米酒1小匙，鹽0.3小匙，香油少許

做法

1.把干貝用水沖洗一下，用320ml水浸泡，冰箱保存過(guò)夜。

2.把發(fā)漲的貝撈出撕成絲，水留用。這個(gè)是很簡(jiǎn)單的，如果是大號(hào)的上等干貝就更容易了，搓一下就成絲了。然后把干貝絲上籠屜大火蒸15分鐘備用。

3.蒸干貝的時(shí)候就開(kāi)始準(zhǔn)備蛋液。把雞蛋打散，加入300ml浸泡干貝的水?！驹瓉?lái)用320ml水浸泡干貝就是要給干貝吸收的余地，另外有時(shí)候沖洗過(guò)的貝浸泡后還是會(huì)有些泥沙沉淀，所以那水的最后一點(diǎn)底也許不能入菜。當(dāng)然，水多一點(diǎn)少一點(diǎn)不算太大問(wèn)題?！?/p>

4.加入鹽和米酒攪勻。如果用普通廚用料酒就要考慮稍微減一丁點(diǎn)鹽分，因?yàn)閺N用料酒是咸味的。

5.用過(guò)濾器把蛋液輕輕過(guò)濾到蒸蛋容器中，如果還有少許氣泡在蛋液表面上，用調(diào)羹撇去即可。這個(gè)步驟是把蛋白中一些不易攪散的物質(zhì)隔離出來(lái)保證成品的幼滑細(xì)嫩。

6.從籠屜中取出蒸好的干貝絲，馬上把火轉(zhuǎn)到中檔，把蒸蛋的容器加上蓋子放進(jìn)去。如果是用普通的碗或者深底盤子沒(méi)有匹配的蓋子，可以用一個(gè)大一號(hào)的淺盤子當(dāng)作蓋子，更可以用保鮮膜包好以后入籠屜。

7.中火蒸12分鐘時(shí)候，打開(kāi)容器蓋子輕輕搖動(dòng)一下容器，如果蛋液基本凝固就可以進(jìn)行下一個(gè)步驟，如果表面底下的蛋液還成流動(dòng)形狀就再蓋起來(lái)蒸幾分鐘再檢查。這樣寫菜譜是因?yàn)楦骷业碾姞t煤氣爐的中檔火力都不盡相同的。我的電爐是10檔，我用第五檔12分鐘可以了。

8.待蛋液凝固，打開(kāi)蓋子或者盤子或者保鮮膜，把蒸熟的干貝絲均勻地鋪在蒸蛋表面，重新蓋好，繼續(xù)蒸3分鐘使干貝絲和蛋液的味道充分融合。出鍋，滴幾滴香油更好。

小訣竅

水蛋比例，容器加蓋，中（?。┗?。其中容器加蓋的作用是讓蛋液均勻地接受水蒸汽的熱度而解決容器周邊蛋液老化起孔而中央蛋液未凝固這個(gè)老問(wèn)題。

瑤柱的幾種常用食法：

一、煲湯：除了與海鮮相沖的食材外，幾乎所有湯都能放瑤柱，可使湯更鮮甜。（需注意的是瑤柱至少要煮半小時(shí)以上才能完全釋放鮮甜味。）

二、煮粥：

做法：1、干貝用1杯水泡軟、蒸熟、撕成絲；雞胸肉切絲，拌入調(diào)味料略腌；香菇泡軟、去梗、切絲；馬蹄洗凈、切片。 2、白米洗凈，加水8杯浸泡20分鐘，移到爐火上煮開(kāi)，放入香菇、干貝和馬蹄，改小火煮粥。 3、待粥熬好時(shí)加入雞肉煮熟，加鹽和胡椒粉調(diào)味后熄火，再加入蔥花即可盛出食用。

三、瑤柱蒸雞蛋：

做法：1. 以半杯水浸軟瑤柱后，加入姜片，蒸十分鐘，所蒸出的瑤柱汁留用。 撕碎瑤柱，姜片棄掉。 2. 大碗內(nèi)打散雞蛋(不用打起泡)，加入鹽及待涼的瑤柱汁同打勻； 3. 將部分瑤柱絲排在碟底，用篩過(guò)濾蛋液入碟內(nèi)，用中火蒸一分鐘，再改用慢火蒸至凝固，撒上蔥粒、 火腿茸和瑤柱絲，并淋上麻油及生抽即可。

食材明細(xì)

娃娃菜

2顆

瑤柱

適量

牛奶

適量

紅蘿卜

適量

糖

適量

淀粉

適量

雞精

適量

油鹽

適量

咸鮮

口味

扒

工藝

十分鐘

耗時(shí)

簡(jiǎn)單

難度

瑤柱扒娃娃菜的做法步驟

瑤柱扒娃娃菜的做法步驟：1 1準(zhǔn)備好原材料；

瑤柱扒娃娃菜的做法步驟：2 2洗干凈瑤柱后泡上十分鐘；

瑤柱扒娃娃菜的做法步驟：3 3燒熱開(kāi)水，加入適量的鹽和幾滴油，下入切開(kāi)的娃娃菜放入鍋中焯水；

瑤柱扒娃娃菜的做法步驟：4 4將焯好水的娃娃菜整齊的擺放在盤中；

瑤柱扒娃娃菜的做法步驟：5 5再將泡過(guò)的瑤柱連同水一起倒入鍋中， 加入適量的鹽、雞精、糖和橄欖油調(diào)味后煮上兩分鐘；

瑤柱扒娃娃菜的做法步驟：6 6再倒入牛奶一起煮；

瑤柱扒娃娃菜的做法步驟：7 7再加入適量的水淀粉，不停地?cái)嚢瑁?/p>

瑤柱扒娃娃菜的做法步驟：8 8當(dāng)芡汁收到濃稠時(shí)， 將它淋澆在擺放好的娃娃菜上；

瑤柱扒娃娃菜的做法步驟：9 9端上桌子。

小竅門

1. 瑤柱要洗凈后提前泡水， 泡過(guò)瑤柱的水千萬(wàn)不要倒掉， 在沒(méi)有高湯的情況下用它來(lái)打底熬湯會(huì)很鮮；

2. 娃娃菜按習(xí)慣切開(kāi)成小段， 放入加入鹽和幾滴油的開(kāi)水中焯熟， 再整齊的擺放在盤中， 這樣讓娃娃菜先入點(diǎn)底味；

3. 如果有高湯更好， 沒(méi)有的話用泡過(guò)瑤柱的水煮上兩分鐘熬湯， 再加入鹽等調(diào)味； 為了美觀，一般都是熬白汁，所以要加入點(diǎn)牛奶一起煮； 再加入水淀粉勾芡； 最后將煮好的瑤柱及汁一起澆淋在娃娃菜上。