上海人稱的本幫菜指的是上海本地風(fēng)味的菜肴，特色可有用濃油赤醬（油多味濃、糖重、色艷）概括。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主，品味咸中帶甜，油而不膩。

本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價(jià)的原料都是本幫菜的生力軍。后來，本幫菜不斷吸收外地菜肴的長(zhǎng)處，一些本幫菜館創(chuàng)出了一些看家后菜，并出現(xiàn)了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現(xiàn)代人飲食口味。

本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、 紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等，真正體現(xiàn)本幫菜濃油赤醬的特點(diǎn)。上海蔬菜按季節(jié)不同有各種時(shí)令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺），而不像北方菜很剛。

上海小籠包、蘿卜絲餅、黃橋燒餅等上海傳統(tǒng)小吃，很多上海名廚又結(jié)合西式甜點(diǎn)創(chuàng)出各種構(gòu)思精巧的風(fēng)味點(diǎn)心。

原籠粉蒸牛肉 TOP

原 料：

凈牛肉250克、炒米粉40克、青菜葉100克、蔥花、姜末、各3克、甜面醬50克、郫縣豆瓣醬10克。

烹飪方法：

1.牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花 椒粉,辣椒粉

和炒米粉拌勻。

2.用青菜葉墊在籠底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。

3.用香油，蔥花調(diào)成蔥花油，淋在牛肉，原籠上桌即成.。

滑炒蝦仁 TOP

江蘇、上海等地的名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅，肉質(zhì)滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食后盤中無油、無汁、無芡，堪稱一絕。

原 料：

蝦仁6000克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個(gè)，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。

烹飪方法：

1.蝦仁用精鹽水抓洗后，再以清水沖洗瀝干；

2.蝦仁瀝干至無水份，調(diào)入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分鐘，另外蔥切

段，姜切片待用；

3.油溫?zé)岷笸度胛r仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、姜片及蝦仁

，快速調(diào)入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數(shù)下即可。

創(chuàng)新蝦仁：江蘇一帶喜食蝦仁，多年來在筵席上，不論何種風(fēng)味菜式，大都以炒蝦仁為頭道熱炒。清炒蝦仁尤以上?！靶卵艎W菜館”的海派廣味膾炙人口。近年來，該店在滑炒蝦仁的基礎(chǔ)上銳意求新，將一半的蝦仁調(diào)以番茄汁，裝入土豆絲炸成的“巢”內(nèi)，圍于四周，既可使食者嘗到兩種風(fēng)味不同的滑嫩蝦仁，又為菜肴造型增添了幾分姿色。

原籠粉蒸牛肉 TOP

原 料：

凈牛肉250克、炒米粉40克、青菜葉100克、蔥花、姜末、各3克、甜面醬50克、郫縣豆瓣醬10克。

烹飪方法：

1.牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花 椒粉,辣椒粉

和炒米粉拌勻。

2.用青菜葉墊在籠底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。

3.用香油，蔥花調(diào)成蔥花油，淋在牛肉，原籠上桌即成.。

龍鳳酸辣湯 TOP

原 料：

熟鱔絲100克、熟雞脯絲100克、香菇絲100克。

烹飪方法：

1.蔥姜嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味；

2.加雞清湯燒開，撇去浮油，加米醋、味精、鹽、白胡椒粉即成。

菊花黃魚羹 TOP

菊花黃魚羹，江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂魚羹演變而來。以黃魚或鮮活淡水魚（鱖魚最佳）中段為主料，配以豆腐、火腿、雞煮制而成。此菜創(chuàng)于南宋，因中南海鮮美，流傳至今。

原 料：

黃魚中段250克，姜2克，蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個(gè)，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克。

烹飪方法：

1.用蔥段、姜塊、料酒、精鹽腌制魚10分鐘后，上籠蒸6分鐘取出；

2.將熟火腿、冬菇切成絲細(xì)，雞蛋黃打散，待用；

3.將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料 酒、筍絲、

冬菇絲、再煮沸后，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋,加醬油、精鹽、醋攪勻，起

鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即可。

蛤蜊氽鯽魚 TOP

原 料：

活鯽魚2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、筍肉5片、水發(fā)香菇一只。

烹飪方法：

1.鯽魚治凈，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調(diào)料、姜 塊、蔥段、筍

片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。

2.蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置于湯盆中。

3.潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調(diào)好料后倒入湯盆即成。

菜譜名稱 吊鍋鴨舌

所屬菜系 上海菜

所屬類型 上海菜

基本特點(diǎn) 色澤鮮艷，酸香味濃。

基本材料 鴨舌、冬筍、秘制鹵水。

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加入時(shí)間 2005-3-4

1、將鴨舌洗凈，放入鹵水鹵制至金黃色入味；

2、將冬筍過水，放入備好的吊鍋內(nèi)墊底，再將鴨舌加入青椒、高湯燜熟即成。

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這里都是，自己看吧！

原籠粉蒸牛肉

TOP

原

料：

凈牛肉250克、炒米粉40克、青菜葉100克、蔥花、姜末、各3克、甜面醬50克、郫縣豆瓣醬10克。

烹飪方法：

1.牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花

椒粉,辣椒粉

和炒米粉拌勻。

2.用青菜葉墊在籠底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。

3.用香油，蔥花調(diào)成蔥花油，淋在牛肉，原籠上桌即成.。