一、炒菜時，是先放鹽還是后放鹽？

?很多人看來，邊炒菜邊放鹽是毋庸置疑的，殊不知，這恰恰是一個誤區(qū)。放鹽的時間是需要根據(jù)你所制作的菜式來決定的。

1、烹制將畢時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

2、烹調(diào)前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。

燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。

烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。

有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)像。

3、食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。

4、在剛烹制時就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

5、烹爛后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。

二、做菜何時放鹽好?

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后放鹽。

用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，從而含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應(yīng)先放鹽炸鍋。這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。

用葷油作菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后去做菜中間再加入另一半鹽，以盡量減少鹽對營養(yǎng)素的破壞。

在炒做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

三、炒菜時是先放鹽好，還是后放鹽好？

后放鹽好，這樣可以防止添加的碘在炒菜過程中揮發(fā)掉

四、炒菜是到底是先放鹽還是后放鹽

分幾種情況：

1、炒綠葉菜，為了保持嫩綠，先翻炒至每片菜葉都均勻沾上油，然后加鹽。

2、為了加速成熟，早加鹽，比如燉蘿卜、蝦子冬瓜、寧波烤菜……

3、為了產(chǎn)生脆的效果，比如煸土豆絲、醋溜白菜……先加醋，后加鹽

4、高級蛋白質(zhì)，比如牛排、羔羊肉、海參……，晚加鹽，甚至不加鹽，吃的時候蘸調(diào)料，或者最后淋上有咸味的芡汁。