月餅烤好后，在多少溫度靠油好

一、月餅糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿）配方： 砂糖：1000克 精水：600克 檸檬酸：2克 熬糖漿的步驟： 1、用大火將水燒開(kāi)，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉淀糊鍋，直到糖完全融化。 2、水開(kāi)后改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。 3、用電子溫度計(jì)測(cè)水溫，水溫110－115度時(shí)，糖度達(dá)78到－80%就可以了。 4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現(xiàn)糖漿翻沙現(xiàn)象。用小漏網(wǎng)去除糖漿里的浮沫（砂糖里的雜質(zhì)）。 熬好的糖漿儲(chǔ)存至少一個(gè)星期（最好一個(gè)月）才能使用。這是因?yàn)檗D(zhuǎn)化是一個(gè)緩慢的過(guò)程，糖漿一周內(nèi)還在轉(zhuǎn)化過(guò)程中，一周后基本停止。做月餅最好提前兩個(gè)月熬好糖漿。糖漿熬好后倒入干凈的容器，剛開(kāi)始半密封，自然冷卻后密封保存，中途不能打開(kāi)容器攪拌。保存環(huán)境溫度要適中。轉(zhuǎn)化糖漿一般可保存三個(gè)月到半年時(shí)間，甚至一年。熬新糖漿時(shí)可以適當(dāng)加一舊的糖漿或葡萄糖。 注：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說(shuō)明含雜質(zhì)少），做成糖漿后存放時(shí)間更長(zhǎng)。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。 二、廣式餅皮配方 月餅糖漿：400克 酸性材料 月餅枧水：10克 堿性材料，中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟 花生油：150克 液態(tài)油，最好是花生油或月餅專用油 吉士粉：30克 CPT吉士粉，沒(méi)有可不放，但一定不能用即溶吉士粉 低粉：500克左右 為了加強(qiáng)筋度，可改為300克低粉，200克富強(qiáng)粉（中粉） 月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1% 使餅皮更好地回油回軟，沒(méi)有可不放 餅皮制作步驟 1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗，斷續(xù)滴落就是沒(méi)攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會(huì)打發(fā)。 2、加入吉士粉。 3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜，靜止兩個(gè)小時(shí)左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。 4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加，直到面團(tuán)的硬度與餡的硬度相似。 三、廣式五仁餡配方 核桃：80克 瓜仁：50克 椰茸：50克炒米粉：90克 三羊糕粉 糖漿：160克 松仁：20克 麻仁：50克油：30克 調(diào)節(jié)餡料軟硬 蓮茸：200克 鹽：2克 瓜條：50克 月餅?zāi)＞哂?個(gè)頭的或8個(gè)頭的。5個(gè)頭即5個(gè)月餅一斤，8個(gè)頭為8個(gè)月餅一斤。皮餡比例為：皮：餡＝2：8 或 3：7。100克的月餅，皮30克，餡70克或75克。50克一塊的月餅，餡35克，皮15克。蛋黃先150度烤至表面出油，再包進(jìn)蓮茸餡，這樣容易烤熟，口感更好。包餡后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盤(pán)，再壓模。 分兩次烤 第一次（定型）：掃干面，噴水（延長(zhǎng)月餅烤制時(shí)間，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分鐘（小的時(shí)間短一些）烤至淺黃色。 第二次：冷卻到常溫不燙手時(shí)刷蛋液。刷兩次，注意刷花紋最高處，烤后有明暗對(duì)比。上火200度，下火140－150度，烤至焦紅色。 蛋液：3個(gè)蛋黃＋1個(gè)全蛋＋少量鹽（或2個(gè)蛋黃＋1個(gè)全蛋＋少量鹽），攪開(kāi)過(guò)濾。 剛烤好的月餅不能吃，3天反油，一個(gè)星期達(dá)到最佳狀態(tài)。包裝時(shí)放月餅托，月餅托下放脫氧劑，塑封。存放時(shí)間約三個(gè)月。沒(méi)有包裝的月餅最多存放一個(gè)月（15天－1個(gè)月）?？竞煤蟛荒苡檬置瑤б淮涡允痔追鸥蓛簦ㄏ荆┟芊庀浞从?。存放環(huán)境要陰涼干燥。多層疊放的話每層用油紙隔開(kāi)。 廣式月餅皮參考配方（1）： 面粉 1000g 高纖無(wú)糖糖漿 750g 花生油 260g 枧水 30g 乳化劑 5g 注： 1、面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉與低筋面粉2：8或3：7的比例混合； 2、如果用的是乳化性能比較好的油，比如液態(tài)酥油，可以不添加乳化劑。 工藝操作要點(diǎn) 1、漿皮調(diào)制： 將過(guò)篩好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周圍成盆狀，倒入專用糖漿、枧水?dāng)嚢杈鶆颍俚谷牖ㄉ秃腿芙夂玫娜榛瘎?如果是油溶性的乳化劑，油需加熱)，攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時(shí)要拌勻、揉和，揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的

酥皮五仁月餅的家常做法大全怎么做好吃視

1.將主料中所有食材混合均勻，和成光滑的面團(tuán)，這是水油皮！

2.將輔料中成份混合，和成面團(tuán)，這是酥油皮！

3.將和好的兩個(gè)面團(tuán)蓋保鮮膜醒二十分鐘！

4.將油酥分成15g一個(gè)

5.水油皮分成25g一個(gè)

6.水油皮按扁，將酥油皮包裹住

7.搟成長(zhǎng)條狀，翻面卷起

8.卷好的面卷松弛15分鐘

9.取一小卷按扁，再次搟成長(zhǎng)條狀，翻面卷起

10.卷好的面卷再次松弛10分鐘

11.取面卷垂直按壓，搟成圓皮

12.將五仁餡兒分成30g一個(gè)小團(tuán)

13.將五仁餡兒至面皮上，用手指的虎口包裹起來(lái)

14.翻面扎幾個(gè)小孔，這一步不可缺少，因?yàn)橛袣鈺?huì)鼓起來(lái)不像月餅??！

15.在餅胚上刷蛋液，撒黑芝麻，烤箱180度上下火烘烤25分鐘即可！