如何煉制雪白的豬油 豬油的煉制方法(2)

4、等油出得多了就盛出一些，直到把板油煉成金黃的油渣，千萬別炸糊了。 5、將煉出的豬油盛入密封瓶中，等其降溫以后（別等到凝固了）放入適量糖（每斤豬油放入50克左右的糖）和少量的鹽，糖和鹽除了可以增加豬油的風(fēng)味還可以起到防腐的作用。 6、等豬油徹底冷卻后（凝固成白色固體），放在陰涼通風(fēng)干燥的地方保存即可，氣溫高的季節(jié)可以放入冰箱冷藏。油渣可以做菜、做餡等。 1、傳統(tǒng)川菜中豬油使用得極為廣泛，炒菜講究用豬油、菜籽油按1：1的比例的混合油，這種油炒出來的菜特別香。2、制作擔(dān)擔(dān)面、椒雜醬面等四川小吃的時(shí)候加些豬油味道特別好。 3、制作酥皮點(diǎn)心等中式點(diǎn)心以及湯圓餡、三合泥等中式甜品。 豬油的營養(yǎng)： 豬油熱量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，不宜多食，但豬油中維生素A、D的含量很高，有補(bǔ)虛、潤燥、解毒的作用，適合缺乏維生素A、D的人和少年兒童。老年人、肥胖和心腦血管病患者不宜食用、外感諸病、大便滑瀉者也不宜食用。 制作小貼士： 1、煉制豬油最好選擇豬板油，出油率高油渣少。 2、在煉油一開始加入水是防止板油受熱不均，一部分豬油過早分解變色。加水后板油外部和內(nèi)部的油脂在水的蒸煮中受熱均勻，不會過早產(chǎn)生煙，生成有害物質(zhì)，還可以使煉出的豬油保持雪白的色澤。 3、在煉制豬油時(shí)還可以放入適量花椒、大料等香料增加風(fēng)味。

回鍋肉的做法

原料：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右） P.S:當(dāng)然用五花肉，臀尖肉也可以 輔料：青蒜苗 調(diào)料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉、及陴縣豆瓣），姜片，花椒，大料，料酒, 烹調(diào)工藝流程： 1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。 （注意：煮肉時(shí)應(yīng)該加入少去大蔥，老姜，料酒，精鹽） 2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切斜刀段，綠色葉子部位切寸節(jié)（約4CM ） 3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM） 4.回鍋工藝： 4--1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后（肉的部位選擇正確可以起燈盞窩） （把肉鏟到鍋邊這個(gè)是懶人的做法!呵呵!其實(shí)應(yīng)該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的) 4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮） 4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒 4-4.調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據(jù)此時(shí)菜肴具體咸度或個(gè)人口味酌加） 5.注意事項(xiàng)： 5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼） 5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量 5-3：甜面醬用水按1：2比列進(jìn)行稀釋后再用 5-4：甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，量不可