怎么炒鴨肉最好吃？

陳皮燉全鴨

【原料】 上鴨一只1200克，陳皮（大）半個，姜二片。

【制作過程】

1、將鴨剝凈，抹去水分，鴨腳則屈伸入鴨腹內(nèi)以少量花生油燒熱鑊，兜勻鑊底，將鴨放入煎至全鴨身呈金黃色，取出。

2、陳皮洗凈浸軟，切細絲，填入鴨腹腔內(nèi)，將鴨放入燉盅內(nèi)，放上姜片，倒入一杯冷開水，蓋上盅蓋，以紗紙密封盅口，放沸水鍋內(nèi)，隔水約燉三小時左右，可調(diào)味

筍干老鴨煲

老鴨煲的主料取自江南土鴨，即中華綠頭鴨，為保持肉質(zhì)鮮嫩，孵化出殼后，60天生長期內(nèi)為最佳，同時采用獨家配方以砂鍋煨制而成，杭州老鴨煲以[張生記]最為火爆。

張生記老鴨煲，啟蓋時芳香撲鼻，湯汁濃而不膩、老鴨酥而不爛，口感濃滑醇香。吃時，用筷子就可輕輕地劃開鴨，挑出鴨胸骨頭，一來香味四溢，二來表明鴨已酥，三可從不透明的骨頭看出是一只成熟老鴨。

（注）老鴨燉食時可加入蓮藕、冬瓜等蔬菜煲湯食用。如加配芡實、薏苡仁同燉則滋陽效果更佳，

原料： 隔年老鴨、天目山筍干、陳年火腿、野山粽葉、煲鴨藥料、高湯、蔥、姜、精鹽、味精、黃酒等。

制作：

（1）將老鴨宰好、煺凈，放入沸水鍋焯去血污，挖掉鴨臊，洗凈。

（2）將粽葉、老鴨、筍干、火腿放入砂鍋，加入蔥、姜、黃酒、高湯、老鴨原湯、藥料包，用文火燉4—5小時，揀去粽葉、蔥、姜，用精鹽、味精調(diào)好味即可。

啤酒鴨

配料：蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、蘿卜

調(diào)料：啤酒、醬油、蠔油、十三香、料酒

把鴨子用水煮一下

把鴨肉統(tǒng)統(tǒng)倒入鍋中，放料酒、蠔油、醬油、鹽，炒一下。

鴨肉炒成金黃色后，倒入啤酒（一只鴨子放一瓶），加蘿卜，用大火煮開

將啤酒煮到半干的時候，加入芹菜

（現(xiàn)在基本大功告成），不過要換個火鍋繼續(xù)煮?？梢韵瘸蕴}卜和配菜。

換一個燉鍋。煮開了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的時候放些郫縣豆瓣醬味道更棒，還可以加些千張絲就是豆腐皮 。如果急等著吃可以改用高壓鍋

四川鴨子

將生鴨子洗凈，剁成塊，飛水（水燒開后放入剁好的鴨塊，再開時，撈出鴨子沖洗干凈）。

高壓鍋內(nèi)放鴨塊，水，姜，辣椒，料酒，鹽，大料，麻椒（沒有四川麻椒，花椒也可以），上火噸，開鍋后15-20分鐘。

炒菜鍋內(nèi)放油，開后蔥、姜、蒜，放噸好的鴨塊、豆嘴（快發(fā)芽的濕黃豆）、粉絲（用開水煮好的）翻炒至熟。

由于粉絲含淀粉，所以鍋里的東西會往一起粘，不要緊，把噸鴨子的湯倒適量進去就可以了。

芋泥鴨

材料： 鹽1/4茶匙 鴨.半只 澄粉2/3杯 豬油3湯匙 芋頭1個 醬油2湯匙 蝦米1湯匙 胡椒粉少許 太白粉2湯匙 生菜葉1杯(切絲) 臘腸丁2湯匙(或臘肉丁)

蒸鴨料： 姜2片 蔥2支 八角1粒 花椒粒1茶匙

做法：

1.鴨涂抹醬油腌10分鐘后，用熱油炸黃，撈出放蒸盤中，加蒸鴨料蒸至爛(約1小時)，拆骨取肉

2.芋頭削皮切成大厚片，亦放入蒸籠中蒸至軟，取出趁熱壓泥，蝦米泡軟，撿好切碎。臘肉蒸熟切成丁

3.澄粉放碗中，加滾水1杯燙過，加入壓爛之芋泥中，再加入蝦米、臘肉及鹽、胡椒粉一起搓勻

4.將鴨肉較厚的地方片開，盡量做成一塊方形，撒上太白粉。將芋泥料壓扁平，釀在鴨肉上，兩面再均撒上太白粉，投入8分熱油鍋中，用小火炸至表面酥黃。瀝出切成長方塊，排入盤中(盤底可墊生菜絲)

5.將鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、蠔油1湯匙、清湯2/3杯煮滾勾芡，一起上桌沾食

鴨肉需蒸的很爛并擁有肉香，搭配芋頭香氣特別好吃。重要的是油溫，先使用一小塊做好的芋泥，投入油里后，若油的溫度很燙，芋頭才能馬上炸松開。當然，鴨肉可使用雞肉取代。而鋪芋泥時，厚度必須均勻，只要盡量將鴨肉攤平，再釀上芋泥即可。

芋荷竿的做法

:芋荷肥腸缽

◆原料

主料：豬大腸頭1000克。

配料：酸芋荷250克，紅椒20克。

調(diào)料：植物油100克，香油10克，精鹽5克，味精6克，料酒50克，姜、蔥各25克，整干椒20克，八角、桂皮、白蔻、香葉各2克，鮮湯1000克。

◆制法

1、豬大腸頭洗凈，焯水除去異味（加工方法見“香辣肥腸缽”），切成3厘米長的菱形片。

2、酸芋荷切成2厘米長的段，撕去筋膜，紅椒洗凈去蒂去子切滾刀塊，干椒切段，姜切片，蔥打結(jié)。

3、鍋置旺火上，加入植物油，燒熱后下入姜、蔥、八角、桂皮、白蔻煸香，后放入肥腸，烹入料酒略炒，再加入香葉、干椒段、鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨至八成爛，選去香料。

4、酸芋荷擠干水分，放在缽內(nèi)，將肥腸、紅椒塊及原汁倒入缽內(nèi)，加入精鹽、味精，用小火煨10分鐘，淋入香油，帶酒精爐上桌即可。

◆特點

肥腸香辣味濃，芋荷微酸爽口。

酸芋荷燒鴨

主料：土鴨0．75公斤。

配料：酸芋荷150克，仔姜片100克，蒜50克。

調(diào)料：茶油、鹽、味精、雞精、老抽醬油、辣椒粉、香油、大蒜葉各適量。

通常我們挖取了芋頭，芋頭梗往往是丟棄的。芋頭好吃眾所周知，可芋頭梗也是一“寶”，直接生炒、曬干或泡制都可，別有一番風(fēng)味。老媽卻會將芋頭梗掠曬泡制后，做出一道道美味佳肴。無論用來素炒、作湯等，都非常好味，絕對是下飯下酒的開胃好菜。

腌制芋荷酸，就像做泡菜一樣：

1、選取比較肥大的芋荷梗，摘掉較老的表皮和嫩心部分；

2、把芋荷梗洗干凈后，置陽光下掠曬至柔軟即可；

3、用粗鹽搓勻芋荷梗腌一兩小時后，扎成一小把；

4、用涼開水浸沒芋荷梗，取一干凈石頭壓在上面；

5、經(jīng)四至五天的發(fā)酵后，即可取出作菜。

素炒芋荷酸：

將泡好的芋荷酸洗干凈切小段；鍋中油爆香蒜蓉后倒入芋荷酸翻炒，加少許水燜煮后，調(diào)味芶芡（鹽、醬油、辣椒醬、糖、生粉）后裝盤即可。

經(jīng)發(fā)酵后的芋荷梗味酸，需要糖、辣椒醬調(diào)味，加入了老媽腌制的勁辣的辣椒醬，吃起來太爽了。

（提示：泡制過程中不能有生水；最好用瓦罐或陶瓷腌制食物。）