廣西菜又稱桂菜，有千種以上，平常各地餐館供應(yīng)的也不下500種。

廣西菜在長期發(fā)展中形成一定特色。主要是：用料豐富，善于變化；注意色味、配菜適當(dāng)；粗料細(xì)作，經(jīng)濟(jì)實惠。

廣西菜系中有代表性的名菜擇要概列如下：

桂東南名菜

梧州紙包雞 始哪派創(chuàng)于梧州，已有70多年歷史。為“環(huán)翠樓”名廚首創(chuàng)，在“粵西樓”經(jīng)營中馳名。該菜選用名產(chǎn)岑溪所產(chǎn)的“三黃雞“作主料，以老抽醬油、精鹽、白糖、味精、汾酒、麻油、五香粉、胡椒粉、蔥白粒等腌制，再用玉扣紙逐件包好，放入花生油鍋炸至剛熟而成。開包時色澤金黃，油潤明亮，氣味芳香。食用時鮮嫩甘滑，原汁原味，醇厚不膩。

蠔油柚皮鴨 以柚子皮（酸柚皮更為細(xì)軟嫩滑）做菜，做時，柚皮要先經(jīng)炭火烤糊，再打磨干凈，并置清水中浸泡，以去掉其苦澀味，鴨子則過熱水晾干，上醬油，炸至金黃色，用文火燜至適度，再把切好的鴨子和柚皮放進(jìn)銅鍋，配以豬油、雞骨、鯪魚及蠔油等調(diào)料煮至入味而成。 邕州魚角 是南寧傳統(tǒng)名菜，已有百多年歷史。主料是鯪魚。制作時先把鯪魚肉捶成肉醬刮出并經(jīng)拌撻成魚青膠，包入冬菇，蝦米、荸薺粒調(diào)成餡料，捏成花邊角形蒸熟，裝碟后用鮮湯調(diào)芡澆上，并以青菜伴邊。成品潔白，造形如扇，入口爽脆，鮮香不膩。

掛綠爽肉果 廚上制丸子，多取材于牛、魚肉；而此菜以豬脊肉代替，以爽脆鮮美有名。在造型、配色中也有特色，每顆雪白丸子中間有一條鮮嫩青菜穿過，形同翠帶串寶珠。是南寧萬國酒家名廚于70年代創(chuàng)制的。

此外還有邕城醉子鴨、串燒金錢雞、碎肉燒豆腐等。

桂北名菜

清蒸漓江魚 用漓江所產(chǎn)的肥、嫩、鮮、滑的魚，即所謂“漓江清水魚”，配以姜、蔥、酒、油清蒸而成。味道特別鮮美。

荔芋扣肉 荔浦縣所產(chǎn)的“檳榔芋”是著名特產(chǎn)，具有疏松、粉軟、芳香的特色。用五花豬肉和荔浦檳榔芋為原料，經(jīng)過李談賀燉、炸、燜、扣等工侍隱序，一片肉夾一片芋頭，配加老抽、南乳、五香粉、味精、糖等作料，制作成菜，色澤金黃、芋香撲鼻。

此外還有雙冬燒竹鼠、蛤蚧燒全雞、五彩黃絲等。

濱海名菜

春梅紅燒參片 以北部灣所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)海參為主料，經(jīng)泡發(fā)、切片、煨燒等調(diào)制后，配以蝦膠瓤冬菇而成；在瓤制冬菇時用芫荽及火腿末點綴成花形，故名“春梅”。該菜軟而不糜，滑溜可口，鮮味濃郁，形象大方。（附格梅紅燒參片菜照1幅7.5×4.8cm黑白）

手撕雞 又稱“蠔油香麻雞”，是宜于夏秋食用的冷葷菜。取殺好洗凈的雞身，以精鹽、料酒腌過蒸熟。再起皮、撕肉、拆骨，并將肉、骨與多種調(diào)料拌勻。上碟時以雞骨墊底，雞肉絲置其上，再以雞皮蓋面復(fù)成雞形，最后撒上炒香的白芝麻。

蛤蚧燉鷹龜 蛤蚧、鷹嘴龜均是廣西特產(chǎn)，有滋補、解毒作用。原作藥膳，因味道鮮美，演變成地方名菜。制作程序是：把蛤蚧，鷹嘴龜宰殺處理干凈后先入鍋“飛水”，龜體要用油、酒、姜燜過，并用水沖洗干凈，再加上淮山、杞子、冬蟲草等藥料，放入燉盅，加上調(diào)味品和湯水燉透。

此外還有菜軟廉魷、蟹黃扒魚肚、脆皮響螺、核桃斑鳩片等。

少數(shù)民族名菜

壯族擅長以狗肉及各種動物副產(chǎn)品制菜，品種多、技法精，使用率高，很有地方特色。還有清蒸豆腐圓、魚扣、酥鴨、巧瓤南瓜花、酸筍炒牛內(nèi)等多種流行的大眾便餐菜式。此外苗族竹板魚、侗族的竹肉串、毛南族的燒豬等均是頗有影響的民族風(fēng)味菜?，F(xiàn)把其中最為有名的兩種介紹如下：

清蒸豆腐圓 是常見的壯族菜，制作時先把水豆腐攪成泥狀，加入雞蛋，再把豬肉、花生、油渣、糯飯、香菇、蔥花剁爛，放進(jìn)調(diào)料，做成肉餡，再將豆腐泥包上肉餡做成小球狀，放進(jìn)抹油的盤子蒸熟，最后用原汁勾芡澆上。嫩滑清鮮，老幼咸宜。

苗族竹板魚 以未經(jīng)污染的溪中鯪魚為主料，將之洗凈，去刺骨，用鹽、油、醬料、香料、小些糖醋及味精等腌制，伴點豆鼓，再用大竹葉或粽葉、藕葉包好，夾置于用竹片編成的兩小塊竹箔間，放入鍋中蒸熟即成。其味鮮香滑嫩，還有清新的竹香氣味?，F(xiàn)已演變成多個民族的名菜。

少數(shù)民族的其它名菜還有：壯鄉(xiāng)葫蘆蝦、壯家蓮蓬豆腐、壯鄉(xiāng)玉兔樂、壯家香芋珠、壯味紅糖扣、平果腐竹煲、瑤山竹節(jié)盅、苗山香飯雞、苗山燉竹貍、侗鄉(xiāng)竹串肉等。

廣西風(fēng)味小吃

廣西小吃，因地區(qū)、民族的不同而有著許多各具特色的傳統(tǒng)品種，且名目繁多，形式奇異、內(nèi)容豐富，主要的名品有：

桂林鹵味米粉 桂林米粉品種很多，有鹵味米粉、馬肉米粉、生菜湯粉、酸辣湯粉、炒粉、涼拌粉等等，而以鹵味米粉最具代表性。鹵味米粉又名鍋燒米粉。是以鍋燒肉和鹵味做菜料的干拌榨粉（即圓條米線），再配以油炸花生、酥脆黃豆、辣椒油、茶油、蒜茸、鹵水、蔥花等即成。特點是鮮、香、咸、辣俱全，常吃不厭。其風(fēng)味主要在于肉菜的制作及鹵水的熬制。鍋燒肉是選豬下巴肉先燉后炸而成。鹵味則以豬肉、牛肉、豬肚、牛連貼（脾臟）等為料，放入鹵鍋煮透，撈出晾干，再過油而成。鹵水是用醬油、豆豉以及八角、沙姜、陳皮、草果、茴香、花椒等多種香料配水熬制，再加入羅漢果作調(diào)料，使鹵水咸甜適度，口感是入咽生津，回味無窮。此種小吃，桂林在清代就有，現(xiàn)在桂林已開設(shè)許多此類粉店，可做到全天供應(yīng)。近年，在北京、武漢、廣州、南寧、深圳也可以吃到桂林鹵味米粉了。

桂林馬肉米粉 也是桂林很有特色的冬令小吃。是以腌馬肉做主菜的湯榨粉，再配以油炸花生、辣椒粉、蒜茸、麻油等制成。其制作關(guān)鍵在腌制馬肉和熬制湯水。腌馬肉時先把生肉切成二三斤的大塊，用鹽、硝拌勻，放入瓦缸內(nèi)腌漬兩天，再取出用開水“飛過”，置通風(fēng)處晾干，入湯鍋煮熱再過油鍋。湯水則要投入豬骨頭和腌好的馬肉一同熬煮，如能加入馬脊骨，馬筒骨則更對味。此小吃清代已出現(xiàn)在桂林廟會的飲食攤上。抗日戰(zhàn)爭時期轉(zhuǎn)為開店經(jīng)營，以味道鮮美，工藝獨特，備受當(dāng)時集中桂林的國內(nèi)知名人士的青睞而聞名。它裝小碗供應(yīng)，要趁熱就食。一般人可吃十余碗。食后周身俱暖，精神爽利。

桂林尼姑面 原是桂林月牙山隱真巖尼姑庵的尼姑為供應(yīng)香客的一種素面食，后來越做越精越好吃，非進(jìn)香者也要去嘗嘗它的味道。其做法是先用手工做出細(xì)面條（揉面要揉出面的韌性），把它燙熟撈起，然后配入腐竹、香菇、云耳、金針和一些時鮮蔬菜，再沖入已加有配料、味精的用豆芽、冬筍等熬制的湯水，再撒上香油、胡椒，放幾顆油炸花生。這樣的面食，雖沒有肉料，但味道純素、鮮美，符合吃厭了肉食的城里人的口胃，所以銷路向來不錯?，F(xiàn)在桂林七星公園的月牙樓餐廳就經(jīng)營這種尼姑面。

柳州螺絲粉 就是米粉配上螺螄肉的一種風(fēng)味食品。米粉可以有兩種，一為切粉，一為現(xiàn)榨的圓條“線粉”，而特點在于其配菜螺螄肉。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，味道都差不多。最好將螺肉夾些豬肉一同絞碎，拌入香料、老抽、味精、少量湯、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滾水中燙一下，撈起，加入上述菜料、靚湯，撒一小撮蕪荽。這種螺絲粉既鮮香又有螺味，愛辣者或加點點辣醬，更是爽口提神?，F(xiàn)在柳州又有一種類似方便面式的螺絲干粉出售，很適旅途食用。

陽朔馬蹄糕 是用陽朔當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的生馬蹄作原料，經(jīng)洗凈、去皮，磨成粉狀（不要磨成漿），加白糖拌勻備用。然后用一特制的木模具——“炊糕器”（如蹄狀的一個小炊甑，分上下兩層，上層為蓋，有小氣孔；下層中間有圓形或多角形的“糕?！薄礊轳R蹄糕成型處——下連孔洞通底）裝入磨好的馬蹄粉，置一盛著沸滾開水的蒸鍋內(nèi)“炊熟”，即成為原汁原味的馬蹄糕。若趁熱吃用，十分鮮甜可口。現(xiàn)在一些大飯店里已將馬蹄粉配入米、面、粉和糖蒸熟出售，那又是一番風(fēng)味了。

南寧老友面 又名酸辣面，是南寧地方風(fēng)味小吃，創(chuàng)造于民國28年（1939年），起因系廚師特為患感冒的熟客制作，誰知食后癥狀減輕，深感照顧友情，故贈名“老友面”。老友面以精蛋面條，配以豆豉、辣椒、酸筍、蒜茸、麻油、上湯、胡椒粉、碎牛肉等制成，既是美味食品，又具有祛寒、去邪、通竅、醒胃、發(fā)汗、提神等作用。夏可消暑，冬能暖身，確能減輕初發(fā)感冒，甚得顧客喜愛，現(xiàn)有不少專業(yè)店常年供應(yīng)。

南寧米粉餃 是南寧傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。粉餃選用粳細(xì)米，配以少量糯米，經(jīng)浸水磨漿后，加適量淀粉，用凈鍋攪煮至七八成熟，搓成粉團(tuán)，再用大棍碾壓成薄皮，包入以馬蹄、豬肉、蝦米、香菇經(jīng)調(diào)味制成的餡泥，再捏成有10摺邊紋的餃子，入蒸籠蒸熟，食用時助以麻油、黃皮醬，并配搭一小碗上湯。

南寧田螺 是南寧街邊小食攤擺賣的一種風(fēng)味小吃。做法是先將買回或從田里撿回的田螺放在清水中活養(yǎng)數(shù)天，讓田螺將污泥臟物排凈，烹制前把田螺外殼涮洗干凈，再用刀砍去它一點尾端，并剝?nèi)ヂ萆w，使螺體頭尾相通，以便油鹽、配料進(jìn)入螺肚，也便于吃時能夠吸出螺肉。烹制時先用猛火急炒一下，加少量鹽、油、姜、酒，后放進(jìn)適量的水燜煮。起鍋前，再加足油、鹽、蔥花或蒜米，一定要配上一撮紫蘇或假萎以調(diào)味。另一種吃法是蒸田螺，方法是將上述配料和處理好的田螺放在碗、盆中拌好，加點水，再置鍋蒸熟。兩種做法都能保持田螺特有的原味。

南寧瓦煲飯 是用瓦煲或瓦?煮熟的米飯，它比用金屬飯鍋做出來的米飯更香。做法是，將上好白米洗凈下煲，配夠適量的水后，便放置煤灶上猛火煮到八成熟，再移至小火灶上，讓它“焗”至全熟，然后揭蓋，快速將各式配菜如“香菇瘦肉”、“蝦米雞蛋”、“豬肝蕃茄”、“扣肉酸菜”、“香腸腐干”、“排骨蘭豆”之類鋪置于飯面上，再蓋住“焗”它一會兒，使一些味汁自然滲入米飯中。此時開煲食用，十分可口。由于瓦煲飯面向大眾，好吃而且便宜，甚得游人、旅客的歡迎，現(xiàn)在較大的城鎮(zhèn)都有應(yīng)市。

梧州冰泉豆?jié){ 梧州古時曾有一個“冰井”，地點就在城東北隅的山下，宋·《太平寰宇記》中曾寫到它“其水甘涼清洌，非南方泉比也”，是說它的水質(zhì)上佳?，F(xiàn)在這個冰井雖不存在了，但用它流出的泉水——冰泉配制的豆?jié){卻很不一般。做法是先取冰泉水浸泡優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)精工細(xì)磨，濾渣干凈，下鍋煮開，后用“文武火”三滾三撤，再加糖起鍋，裝缽（或桶），置熱水中溫?zé)鹾蟛派鲜?。這樣的豆?jié){如脂似乳，片刻即凝起一層薄膜。用湯匙撈起豆?jié){滴下，宛如一串下墜的斷線珍珠。入口則香甜瑩滑，飲后口齒留香。被譽為“滴珠蜜味”，銷路大暢。現(xiàn)又將此種豆?jié){制成干品“豆?jié){精”出售，遠(yuǎn)銷港澳等地。

梧州艇仔粥 艇仔粥開始主要在河邊小艇上經(jīng)營。小艇就靠在河岸邊，賣給河堤上的游人品嘗，是一種很有水邊風(fēng)味的粥品。梧州三面臨江，小艇特多，一些船家受廣州的影響，就做起了這種賣粥生意。開始是熬爛的新粥中加入一些河蝦或魚片之類，后逐步提高，加進(jìn)的海鮮越來越多，如生魷魚絲、墨魚片、海蟄、江蚌、蟹肉等，更高檔點的還有海參、蠔豉、海蝦、燕窩等配料，有時一小碗粥可以加入十種八種此類配菜也有配加一些香鮮小時菜的，因此味道十分鮮美獨特，加上價錢便宜，食粥養(yǎng)身，老幼咸宜，故銷路很好，于是逐步登岸開店經(jīng)營，也有肩挑粥擔(dān)走街叫賣的，不過仍被叫作“艇仔粥”。后發(fā)展至一些沿海城市，如欽州等地也有了此類粥品。

玉林牛肉丸 廣西許多地方都有牛肉丸（也稱肉蛋），但以玉林所產(chǎn)的最正宗。先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠，再加進(jìn)鹽油并少量枧水、適量生粉和一點點胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀，再用手抓起肉醬團(tuán)用力摜甩于瓦?內(nèi)，如此反復(fù)多次，直至扯開肉醬又突然放手，它能迅速自動縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。接著將做好的生肉丸置開水鍋中速煮，讓其先沉后浮，撈起再進(jìn)油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時，一見肉丸膨脹，即要撈出。吃時再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進(jìn)一點點玉林特產(chǎn)“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來更有地方風(fēng)味。

玉林牛肉巴 也是選用黃牛后腿肉，去骨剔筋，切成薄片，置入用炒鹽、甘草粉、五香粉、檸檬果、姜絲、蔥頭、南乳、糖、三花酒等配制的醬汁中腌透，然后經(jīng)“一曬、二烘、三蒸”工序。曬時要適度抹上原腌汁，烤時要用小火，直到腌汁全部滲進(jìn)肉片，再蒸熟備用。吃前，最好將它置入由甘草、八角、草果、陳皮、甘松等配制成的“料水”中，用慢火熬一陣，再放入由鹽、油、姜、蔥、蒜和少量糖、醋、酒以及適量醬油合成的“料汁”中煮一下，讓“料汁”基本被牛巴肉吸收。此時它色如鮮色咖啡，軟硬適中，而且多味綜合，使人越嚼越有味道。

壯族五色糯米飯 這種飯，壯族常在“三月三”歌節(jié)時制作，漢族則常在清明節(jié)時制作。之所以能使糯米飯具有五種色彩，是因為將淘洗好后的糯米加以分別染色后再蒸煮而成。城鎮(zhèn)多用購來的現(xiàn)成食用染料，鄉(xiāng)間多用野生植物染料。如紅色用蘇木水浸米，藍(lán)色用搗爛楓葉汁水（稍淡的）浸米，黑色也用楓葉汁浸米（不過汁要更濃，浸泡時間也要更長些），黃色用桅子水浸米，白色則是利用糯米的本色。蒸煮好的五色糯米飯有一股山野的清香味，甚是誘人。人們常用來饋贈親友或供奉祖先。若將此“五色糯飯”同置于一碟中，光是那斑斕色彩，也夠讓人賞心悅目的。

龍勝竹筒飯 竹筒飯，顧名思義就是用竹筒代鍋煮成的米飯。起初是山區(qū)少數(shù)民族進(jìn)深山勞作時，因路遠(yuǎn)不便中午回家吃飯，也懶得帶鍋具，便砍下山中竹子，用竹筒裝米燒飯吃，覺得也不錯，久而久之就推廣開了。做法是，把洗好的米配適量的山溪水置兩頭有節(jié)的竹筒中（于節(jié)上開一孔，以便放進(jìn)米、水，最后用竹木塊塞緊），再把竹筒置明火上（最好有上好的炭火）燒烤，待外竹皮燒得焦糊，竹筒內(nèi)的米飯熟透。此時趁熱破開竹筒取飯食用，那股山野竹香味是十分濃郁誘人的。由于它既“土”又香也便宜，還不受污染，已被推廣到許多旅游點，被稱之為“綠色米飯”。

侗鄉(xiāng)打油茶 先把茶葉炒熱，即加入些茶油和少量的鹽、姜等與之同炒，待油冒煙，即加入清水，煮沸，接著用木槌把茶葉舂碎——所謂“打油茶”的“打”就是“舂”的意思——再用文火燜一下，使茶汁濃些，便濾出葉渣，放點蔥花，油茶便算“打”好了。臨吃時，先取一小碗放入各種配吃的小食品，如爆米花、炒花生、炸黃豆、炒芝麻、糍粑、豬肝片等，愛甜食的則加入白糖。然后舀滾熱的茶汁沖進(jìn)碗中即成。吃起來十分酥香甜美。

在桂北侗族地區(qū)，茶葉、茶油是特產(chǎn)，所需的配料小食品也是本地所出，都很現(xiàn)成，桂北冬天較冷，打油茶還可暖身，所以在那里，吃“油茶”、尤其在冬季很流行。一進(jìn)侗鄉(xiāng)，侗胞往往把“打油茶”當(dāng)為敬客的一道禮節(jié)，侗妹們會一小碗一小碗地捧給你，還讓你只用一條筷子來喝完，表示敬你是一心一意的，此種吃法既獨特又受歡迎。打油茶”遂迅速傳遍桂北。

肉粽 廣西許多地方都有包粽子過節(jié)的習(xí)慣，特別冬季節(jié)氣如冬至、小年、春節(jié)等節(jié)日，因為天冷易保存，包粽的更多，自食或送禮都可以，現(xiàn)在中小城鎮(zhèn)的食攤、食店也常有出售。肉粽已成為既有地方特色又方便食用的風(fēng)味食品。做法是，先選定上好糯米洗凈，并準(zhǔn)備好專用于包粽的粽葉（節(jié)前，城鎮(zhèn)市場經(jīng)常有賣，農(nóng)村多是自種自用，事先要用滾水燙過）和粽餡——豬、雞、鴨肉或臘肉、香腸、蝦米、蟹肉、蠔鼓、芝麻、板粟以及足夠的磨碎并浸飽好的綠豆等。包粽時，先將一兩張粽葉交疊攤開于左手，并放上糯米，撥成糟狀，右手把粽餡，放進(jìn)其中，再覆一層糯米，然后合攏粽葉，包成如小腿般大小的筒狀體，捆上小繩，粽就算包好了。然后把它放鍋中慢火燉煮三四個小時，至爛熟為止。這樣的肉粽，軟熟可口，且多味鮮香不膩，確是老少咸宜。有條件的人家，可以將粽餡做出多種有特色的小菜，或可包成十幾二十斤重的大年粽，合家圍桌共食，其樂融融，別有意思。

狗肉 廣西各地都有吃狗肉的習(xí)慣，因它不僅肉味香甜，更有補氣通血、益腎健腰的功效。冬天若吃上一頓燉狗肉，定是周身暖和、血精氣壯，所以極受城鄉(xiāng)各界官民人等的歡迎。桂北的靈川、桂中的柳州、桂南的南寧，都是吃狗的有名之地。狗肉的吃法是多種多樣的：夏吃冷拌狗，冬吃狗火鍋，也可以紅燒、紅扣、白切，還有“全狗宴”之類，而最常見的是燜燉狗塊。做法是：先將宰好的狗肉切成斤把重的大塊，置鍋中加清水、姜、酒、桔皮、煮沸，這叫“頭煮”；撈出洗凈，倒掉此水后，重新加入同樣量的清水、姜、酒、桔皮再煮一次，這叫“二煮”；又撈出重洗（湯不要倒）再切成二指大小的長方形肉塊，入鍋中，先以滾油爆炒，并加鹽、醬油、蠔油、酒、腐乳等，讓味道滲入肉中。之后，加入剛才留下的湯水，并加些八角、草果和少量的糖和一些啤酒，要燉上個把兩個鐘頭，以其糜而不爛，湯汁起膠為最好。這叫“三煮”。經(jīng)此“三煮”后上席的“燉狗”，自然是室外聞香，所以被廣泛譽稱為“香肉”或“地羊肉”，會令你吃一次還想再吃第二次。

油炸鬼.老火靚湯.艇仔粥.烤乳豬

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