湘菜簡(jiǎn)介

瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡(jiǎn)稱(chēng)“湘菜”，是我國(guó)八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜系之一。湖南省，位于中南地區(qū)，長(zhǎng)江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽(yáng)光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬(wàn)頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經(jīng)全省。自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚(yú)蝦和湘蓮，是著名的魚(yú)米之鄉(xiāng)。《史記》中曾記載，楚地“地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患”。長(zhǎng)期以來(lái)，“湖廣熟，天下足”的諺語(yǔ)，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，著名特產(chǎn)有：武陵甲魚(yú)，君山銀針，祁陽(yáng)筆魚(yú)，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚(yú)及湘西山區(qū)的筍、蕈和山珍野味。在長(zhǎng)期的飲食文化和烹飪實(shí)踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。據(jù)考證，早在二千多年前的西漢時(shí)期，長(zhǎng)沙地區(qū)就能用獸、禽、魚(yú)等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進(jìn)，及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。

飲食文化

一般說(shuō)來(lái)，湖南飲食風(fēng)俗主要有以下特征：

1、

在湖南，“吃”具有比較豐富的社會(huì)意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類(lèi)大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。結(jié)婚稱(chēng)“吃喜酒”；死了人，俗稱(chēng)“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿(mǎn)月”；過(guò)生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見(jiàn)面，第一句問(wèn)候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。

2、

在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區(qū)種植水稻，人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇?。但在少?shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來(lái)，這些地區(qū)經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤煙或藥材，賣(mài)給國(guó)家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來(lái)而成為制作淀粉類(lèi)食品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南，無(wú)論城市鄉(xiāng)村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內(nèi)最重晚餐，一周之內(nèi)最重周末的飲食。鄉(xiāng)村中，一天三餐無(wú)明顯差別，每逢農(nóng)歷節(jié)日或節(jié)氣，在飲食上一般要比城市來(lái)得隆重。一年之內(nèi)，最重春節(jié)前后的飲食。此外，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都要根據(jù)季節(jié)時(shí)令來(lái)制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來(lái)顯示主婦的手藝和持家能力。

3、

不分男女老幼，普遍嗜辣。無(wú)論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會(huì)，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。 據(jù)說(shuō)辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國(guó)。湖南地理環(huán)境上古稱(chēng)“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒法風(fēng)濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開(kāi)胃振食欲。吃的人多起來(lái)，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時(shí)，總是殷勤地再三請(qǐng)吃“辣椒”，而不是請(qǐng)吃“肉”，可見(jiàn)嗜辣之甚。近年來(lái)，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國(guó)及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國(guó)，有的湘菜館門(mén)前懸掛畫(huà)有大紅辣椒的牌子，上書(shū)湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。

4、

湖南人愛(ài)吃苦味。據(jù)文獻(xiàn)記載，其淵源可追溯到先秦。《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩(shī)句。這里的“大苦”，據(jù)說(shuō)就是豆豉。那么這種由豆類(lèi)加工而成的調(diào)味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛(ài)吃豆豉的習(xí)慣，如“瀏陽(yáng)豆鼓”，就是地方名優(yōu)特產(chǎn)之一。其它如苦爪、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛(ài)的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點(diǎn)。湖南地處亞熱帶，暑熱時(shí)間較長(zhǎng)。祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當(dāng)?shù)爻孕Э辔兜氖澄?，有助于清熱、除濕、和胃，于衛(wèi)生保健大有益處?？v觀(guān)湖南的地勢(shì)地貌，湘北多為湖區(qū)，湘西南多為山區(qū)，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導(dǎo)致了湖南各地飲食風(fēng)俗的多樣性。我們把它劃為三個(gè)食風(fēng)區(qū)，即湘西食風(fēng)區(qū)、湘中南食風(fēng)區(qū)和湘北食風(fēng)區(qū)。

[編輯本段]湘菜特點(diǎn)

湘江流域的菜

以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤(pán)，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、臘味合蒸“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖區(qū)的菜

以烹制河鮮、家禽和家言見(jiàn)長(zhǎng)，多用燉、燒，臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱(chēng)蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說(shuō)明燉菜廣為人民喜愛(ài)。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚(yú)”，“蝴蝶飄?！?、冰糖湘蓮“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。

湘西菜

擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。

綜觀(guān)湖南菜系

共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強(qiáng)烈著稱(chēng)的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國(guó)相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見(jiàn)同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀(guān)全貌，則刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱(chēng)，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤?！叭找菇曄露赐ァ?，隨著時(shí)代的前進(jìn)和國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會(huì)開(kāi)得更加鮮艷奪目。

組庵魚(yú)翅

1958年4月毛澤東和其他中央領(lǐng)五元神仙雞導(dǎo)人視察長(zhǎng)沙火宮殿菜館，并品嘗了該店的名菜，給予很高的評(píng)價(jià)。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚(yú)翅”又名“組庵魚(yú)翅”，是湖南地方名菜。烹調(diào)方法是用魚(yú)翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚(yú)翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬肉和魚(yú)翅同煨，使魚(yú)翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱(chēng)贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創(chuàng)，故稱(chēng)為“組庵魚(yú)翅”。

全家福

：是家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂(lè)，幸福美滿(mǎn)。全家福的用料比較簡(jiǎn)易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚(yú)片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進(jìn)沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長(zhǎng)，然后將木耳洗凈、撕開(kāi)，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚(yú)切成一寸見(jiàn)方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟，上菜時(shí)取出復(fù)入大湯盆內(nèi)。

百鳥(niǎo)朝鳳

：是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂(lè)融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開(kāi)一寸長(zhǎng)左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再?gòu)母亻T(mén)處橫開(kāi)一寸半長(zhǎng)左右的口子，取出其余雞內(nèi)臟，清洗干凈，這樣，整個(gè)雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續(xù)蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi)，剔去姜片，原雞湯燒開(kāi)，加菜心、香菇、再沸時(shí)起鍋盛入雞碗內(nèi)，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周?chē)男瓮嬴B(niǎo)朝鳳的美味佳肴。 組庵魚(yú)翅：又叫紅煨魚(yú)翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。組庵魚(yú)翅用料講究，制作獨(dú)特。組庵魚(yú)翅需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個(gè)，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時(shí)用中火開(kāi)，小火煨好取湯。魚(yú)翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚(yú)翅糯軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，實(shí)為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。

子龍脫袍

：是一道以鱔魚(yú)為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚(yú)在制作過(guò)程中需經(jīng)破魚(yú)、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚(yú)脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國(guó)代總統(tǒng)時(shí)，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對(duì)子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨(dú)特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻(xiàn)藝。現(xiàn)今只有又一村飯店芙蓉廳預(yù)約生產(chǎn)供應(yīng)。

霸王別姬

：傳統(tǒng)湘菜，問(wèn)世于清代末年。本世紀(jì)，長(zhǎng)沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用甲魚(yú)和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨(dú)特，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

三層套雞

：傳統(tǒng)湘菜，為長(zhǎng)三層套雞沙名廚柳三和擅長(zhǎng)的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類(lèi)，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時(shí)，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時(shí)，經(jīng)常在三和酒家宴客。

長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨

：是長(zhǎng)沙特一級(jí)廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱(chēng)贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時(shí)在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時(shí)倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地?cái)[放盤(pán)內(nèi),配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周?chē)丈舷悴?，造型美觀(guān)，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長(zhǎng)。

花菇無(wú)黃蛋

：長(zhǎng)沙的傳統(tǒng)名菜花菇無(wú)黃蛋，早在20世紀(jì)30年代即聞名遐邇。花菇無(wú)黃蛋制作的關(guān)鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海云制作的無(wú)黃蛋，蛋面光滑不破，質(zhì)地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒(méi)有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。

牛中三杰

：牛中三杰曾在李合盛餐館顯赫一時(shí)。所謂牛中三杰是指：發(fā)絲牛百頁(yè)、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時(shí)，對(duì)李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時(shí)，鄧酒酣脫口說(shuō)出一聯(lián)：穆斯林合資開(kāi)牛肉餐館；田漢應(yīng)聲對(duì)出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲?cè)肜詈鲜⑷?，李大喜，拿?lái)筆硯，請(qǐng)?zhí)餄h書(shū)贈(zèng)留念，傳為美談。牛中三杰精工制作。發(fā)絲牛百頁(yè)要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位，切細(xì)如發(fā)，色澤美觀(guān)，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。

有名的湘菜名師

歐陽(yáng)爛陽(yáng)、周賽群 民國(guó)初期長(zhǎng)沙湘菜名廚有肖榮華、柳三和、宋善齋、畢河清，號(hào)稱(chēng)“長(zhǎng)沙四大名廚”。 建國(guó)后湘菜泰斗級(jí)的廚師是石蔭祥。 現(xiàn)在活躍在湘菜界最有名的廚師是許菊云、王墨泉、譚添三、聶厚忠、張力行、曹秋泉、羅權(quán)等。

湘菜

作 者： 趙成松 編著 [1]出版時(shí)間： 2009-10-1 開(kāi) 本： 大32開(kāi) 印 次： 1 紙 張： 膠版紙 I S B N ： 包 裝： 平裝 所屬分類(lèi)： 圖書(shū) >> 美食 >> 八大菜系 定價(jià)：￥19.80

內(nèi)容簡(jiǎn)介

跟大廚學(xué)做最正宗、最地道、最經(jīng)典的湖南名菜，大廚傾情傳授經(jīng)典湖南家常菜烹調(diào)技巧。 大師級(jí)家常菜，帶給你，活“色”生“香”的“味”覺(jué)體驗(yàn)……湘菜大廚全程親授家常菜的烹調(diào)方法。健康、美味、保健……湘菜中最經(jīng)典的傳統(tǒng)菜式，給你“原汁原味”的大師級(jí)口感。 湘菜注重刀工、調(diào)味，尤以酸辣菜和臘制品著稱(chēng)，品種繁多，制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變。 湘菜的基本刀法有16種之多，具體運(yùn)用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)、變化無(wú)窮。 ◎湘菜特別注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。湘菜所使用的調(diào)味品種類(lèi)繁多，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等 ◎湘菜技法有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等多種，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的繁衍變化，技藝更精湛的則是煨與蒸 ◎湖南煙熏臘味、武岡鹵味、湘中火焙魚(yú)蝦田螺的制作要領(lǐng)。

目錄

第一篇 湘菜——火辣辣滿(mǎn)口香 歷史悠久、三花齊放的湘菜 湘菜的三大特點(diǎn)全解密 風(fēng)味一絕：湖南煙熏臘味 湘中小葷——火焙魚(yú)蝦、田螺 武岡鹵味天下聞名 第二篇 菜例篇 酸辣香脆 湖南涼菜 千層順風(fēng)耳 醉魚(yú)干醉魚(yú)干洞庭醬板鴨 芥末薄片肉 干椒鵝腸 脆蘿卜皮 尖椒皮蛋 手撕蒜苗 香辣夠勁 湖南肉葷 洞庭小炒肉 青椒剔骨肉 毛家紅燒肉 粉蒸肉 紅煨方肉 干野菌燒肉 竹香肉 紅椒釀肉 糯香排骨 吊鍋油豆腐燒排骨 孜然寸骨孜然寸骨干鍋?zhàn)硐愎? 藜蒿炒臘肉 冬筍臘肉 油豆腐燒臘肉 蘿卜干炒臘肉 蒜薹炒臘豬耳 臘味合蒸 霸王豬臉 干鍋肥腸 爆炒肚絲 寶慶豬血丸子板栗燒豬尾酸辣腰花 小炒蹄花 走油豬蹄 板栗燒豬尾 小炒黃牛肉 小炒黑山羊 玉米燒牛肚 魔芋煨牛腩 洞庭炭燒狗肉 狗肉火鍋 辛辣鮮美 湖南水產(chǎn) 香煎刁子魚(yú) 剁椒魚(yú)頭剁椒魚(yú)頭豆豉蒸火焙魚(yú) 油燜火焙魚(yú) 洞庭口味魚(yú)片 開(kāi)胃鲴頭魚(yú) 芙蓉鯽魚(yú) 竹香爆腌魚(yú) 干鍋手撕魚(yú) 干鍋魚(yú)子魚(yú)鰾 子龍脫袍 洞庭串燒蝦 紫蘇田螺肉 干鍋田雞 剁椒蒸田雞 火辣鮮嫩 湖南禽蛋 常德土雞缽 腌辣椒炒雞 左宗棠燜雞 干鍋?zhàn)须u 油淋莊雞 干鍋土匪鴨 竹香鴨 花菇無(wú)黃蛋 鍋燒麻鴨 荷葉粉蒸鴨 米豆腐燒鴨 芷江鴨 香辣荷花雀 黃燜子銅鵝 小辣怡情 湖南素菜 蒜蓉紅菜苔 洞庭名筍 青豆角炒茄子 蔥油金針菇 手撕包菜 剁椒芋頭仔 干鍋茶樹(shù)菇 三鮮豆腐缽 攸縣香干 油熗板栗 平鍋煎豆腐 長(zhǎng)沙臭豆腐 組庵豆腐 辣椒炒成菜 鮮香營(yíng)養(yǎng) 湖南湯品 荷包蛋煮黃骨魚(yú) 洞庭鮑魚(yú) 青椒紫蘇煲（魚(yú)危）魚(yú) 上湯魚(yú)片 洞庭古法煨野生甲魚(yú) 五圓整雞 土雞湯 龜羊湯龜羊湯洞庭煨湖藕 木耳魚(yú)片湯 冰糖湘蓮 特色 湖南主食 紅燒肉粉 排骨粉 涼面 香煎糍粑 米面發(fā)糕 南瓜餅 麻仁粑 綠豆粥 雙麻荸薺餅 雪花團(tuán)子 菊花燒賣(mài) 簽子麻花 德園包子 椒鹽馓子

最佳答案湘菜是我國(guó)八大菜系之一，其菜肴風(fēng)味是鮮辣濃香，在烹調(diào)技藝上，以炒、臘、蒸、煨、煎、燒見(jiàn)長(zhǎng)。湘菜主要由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成，以湘江流域菜為其代表。近現(xiàn)代湘菜已發(fā)展到4000多個(gè)品種，其中有300多款為聞名遐邇的名菜。

湖南濕潤(rùn)多雨，土壤非常適宜辣椒生長(zhǎng)，因而湖南盛產(chǎn)辣椒，辣椒本身具有驅(qū)寒祛濕的功效，而且能增進(jìn)食欲，所以湖南人嗜辣如命，有一句話(huà)叫“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。

湘菜中最富特色的菜肴有口味蛇、臘味合蒸、紅椒釀肉、罐子肚條、麻辣子雞、剁椒魚(yú)頭、東安子雞（最著名的是長(zhǎng)沙曲園酒樓中做的）；風(fēng)味小吃有南薺草莓餅、葵花蝦餅等，你如果到了湖南，可一定要大快朵頤。

湘菜大師許菊云說(shuō)過(guò)：“湘菜的發(fā)展關(guān)鍵是創(chuàng)新”。創(chuàng)新之種類(lèi)很多，學(xué)習(xí)、模仿、拿來(lái)，最后化為己有，都是創(chuàng)新一途。十幾年來(lái)湘菜取得的巨大發(fā)展告訴人們，與其他菜系的相容相生、整合壯大是成就湘菜繁榮的秘笈所在。

眾所周知，湘菜最大的特色是“和而不同”。人們時(shí)常說(shuō)：“安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜，寧夏河南陜甘青，又辣又甜外加咸。山西醋，山東鹽，東北三省咸帶酸，黔贛兩湘辣子蒜，又辣又麻數(shù)四川。廣東鮮，江蘇淡，少數(shù)民族不一般。”那么，湘菜的特點(diǎn)與其他菜系的特點(diǎn)有何不同呢？

不難看出，四大菜系大同小異。仔細(xì)地品味，就不難感受到：粵菜重鮮，魯菜尚濃，川菜好麻，淮揚(yáng)菜喜甜。湘菜的突出特點(diǎn)在于：品種多、選料精、味道濃、氣味佳。正如很多大食家所說(shuō)的：色正味濃，如陳年老釀；馥郁芬芳，似極品香茗。更有人總結(jié)為：刀工精細(xì)，形味兼美；烹調(diào)多樣，重煨；長(zhǎng)于調(diào)味，

口味偏重酸辣?？梢?jiàn)湘菜既有別于東邊的甜，南方的鮮淡，又有別于西邊的麻，北方的咸鮮，而是“和而不同”，講究“熱得燙，辣得足，香味特，五味和”。湘菜之所以能達(dá)到如此境界，業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)有5個(gè)方面的原因。一是湖南作為魚(yú)米之鄉(xiāng)菜料豐富。如甲魚(yú)、山龜、鱖魚(yú)出自洞庭；湘西的臘肉、大圍山的冬筍、南岳的豆腐，出自山間，質(zhì)地與眾不同。

二是民間獨(dú)特的調(diào)料數(shù)不勝數(shù)。瀏陽(yáng)的豆豉、湘潭的龍牌醬油、雙峰的辣醬、寧鄉(xiāng)的辣椒、長(zhǎng)沙的玉和醋、瀏陽(yáng)河小曲、婁底的山胡椒油、攸縣的蒜、醴陵的姜，遠(yuǎn)近聞名。

三是擁有獨(dú)特的烹飪技藝。同樣是雞，粵菜的白切雞做出來(lái)皮爽肉滑骨帶微紅；魯菜的德州扒雞是爛而不膩，味道鮮美；而湘菜的東安子雞卻麻辣鮮酸脆嫩，吃來(lái)酸辣爽口，香甜醇厚，肥而不膩，有鹵雞的清香、燒雞的脆嫩、燉雞的鮮美，百吃不厭，關(guān)鍵是湘人烹制東安子雞取料精當(dāng)，油溫控制適度，用黃醋、姜、椒調(diào)配恰當(dāng)。

四是器皿精致美觀(guān)，賞心悅目。銅官窯、醴陵瓷為湘菜的烹制、裝盤(pán)提供了優(yōu)勢(shì)。如用銅官窯出品的瓦罐煨燉的湯菜有一種獨(dú)特的清香，似清水出芙蓉，清新爽口，濃而不烈。

五是湖湘文化的熏陶，湘菜兼容善變。湘人經(jīng)世致用的風(fēng)范使得湘人在尊重傳統(tǒng)的同時(shí)，敢于超越傳統(tǒng)，集技術(shù)于南北，貫通中西，明晰新舊。在新湘菜的菜肴中，可以聞到川菜的味道，看到魯菜的氣勢(shì)，發(fā)現(xiàn)淮揚(yáng)菜的影子，更能找到粵菜的清香。而且，還可以看到與西餐技法如烤、燒的交融