一、湘菜的特點(diǎn)是什么?

湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。泡椒經(jīng)過乳酸發(fā)酵，具有開胃、養(yǎng)胃的作用。

具有三個(gè)以下特點(diǎn):

一、是刀工精妙，形味兼美。

二、是長于調(diào)味，酸辣著稱。

三、是技法多樣，尤重煨 。

二、中國湘菜文化的精髓是什么

要繼承與創(chuàng)新湘菜品牌，就必須對湘菜的特色有一個(gè)深刻的了解?！鞍讼嫡漯}分外佳，湘饌今古擅名家，烹來酸辣吹香遠(yuǎn)，盛宴樽前眾口夸”，這是書法家熊緒文先生為《中國烹飪》湖南專號(hào)書寫的題詩，寥寥數(shù)句，道盡了湘菜的風(fēng)采與特色。 湘菜的特色，首先來自上天之賜。湖南地處中南地區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，陽光充足，是我國著名的魚米之鄉(xiāng)。得天獨(dú)厚的自然條件為湘菜提供了豐富的物產(chǎn)、精美的原料，洞庭金龜、武陵甲魚、祁陽鱉魚、桃源雞、臨武鴨、武崗鵝、汩羅銀魚等名貴特產(chǎn)均系治饌良品，向?yàn)槔削艺湟暋? 湘菜的特色，源于悠久的歷史文化。從湖南沅水、澧水流域和洞庭湖濱的新石器遺址中出土了大量的精美陶食器和酒器，說明瀟湘先祖早在六七千年前就開始烹調(diào)之術(shù)了；進(jìn)人商周，這里又有了造型奇特的宴席餐具：人面鼎、四羊尊、象尊、豬尊，其肴饌已見水平；春秋戰(zhàn)國時(shí)期，屈原的《招魂》里就述說了楚國的多種珍饈美味；漢代，湘菜發(fā)展飛速，馬王堆漢墓出土的竹簡，記錄了上百種名貴菜品和九大類烹調(diào)方法，當(dāng)今許多湘菜烹調(diào)技藝都可以從此追溯到淵源；六朝以后，湖南更為統(tǒng)治者和士大夫所重視，“遷客騷人，多會(huì)于此”，促進(jìn)了文化的繁榮和飲食的發(fā)展；明清兩代更是湘菜發(fā)展的黃金時(shí)代，岳州、長沙開埠，商賈云集，市場繁榮，烹飪技藝得到了廣泛交流和高度發(fā)展，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格亦初步形成…… 湘菜的特色，重在風(fēng)味獨(dú)特。湘菜品種繁多，用料廣泛；刀工精細(xì)，制作精巧；技法多樣，尤重煨烙；三大流派，各具風(fēng)格；香臘、麻辣、清香、濃鮮；原汁原味，濃淡分明。湘菜名品，盛譽(yù)全球；麻辣子雞、湯泡肚尖、祖魔魚翅、臘味合蒸、發(fā)絲百頁、東安子雞、冰糖湘蓮、紅燒寒菌、火宮殿小吃……實(shí)為傳統(tǒng)湘菜；柴把鱖魚、麻仁酥鴨、蒸火夾魚、雞汁參鮑、朝珠甲魚、荷花魚肚、富貴雙方……更是創(chuàng)新精品。

三、湘菜是哪個(gè)地方的菜色

湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。

湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。湘菜的主題是下飯，其實(shí)很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，由辣而產(chǎn)生多吃米飯的結(jié)果，所以湘菜主要產(chǎn)生的作用是下飯，像外婆菜就是非常下飯的菜。

四、你對湘菜文化！名菜！有何見解！有沒有創(chuàng)新？

湘菜系我國八大菜系之一，具悠久的歷史西漢時(shí)期湘菜的烹飪技藝就已達(dá)到一定水平，據(jù)對馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡菜譜進(jìn)行考究，證明當(dāng)時(shí)楚人已利用數(shù)十種動(dòng)植物烹制菜肴。顯見湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源遠(yuǎn)流長。很早以前，僅有官衛(wèi)及顯達(dá)之家雇請廚師為其烹制湘風(fēng)味菜肴。隨后湘菜普及至尋常巷陌，平凡人家。清末，長沙城內(nèi)始有營業(yè)性菜館，分軒幫、堂幫兩種，皆營湘菜，曾有十大菜館，稱之《十柱》。永慶街亦曾有一處湘菜祖師廟--詹王宮，同仁常聚於此，切磋技藝。歷多代名師之努力，湘菜已具較完備的理論，并繼承和創(chuàng)新出不少聞名于世的特色佳肴。

湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉(xiāng)。在《史記》中曾記載了楚地地勢饒食，無饑饉之患。據(jù)史書記載，湘菜的兩漢以前就有。到西漢時(shí)代，長沙已經(jīng)是封建王朝政治，經(jīng)濟(jì)和文化較集中的一個(gè)主要城市，特產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，烹飪技術(shù)已發(fā)展到一定的水平。1974年，在長沙馬王堆出土的西漢古墓中，發(fā)現(xiàn)了許多同烹飪技術(shù)相關(guān)的資料。其中有迄今最早的一批竹簡菜單，它記錄了103種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等九類的烹調(diào)方法。唐穴時(shí)期長沙又是文人薈萃之地。到明清時(shí)期，湘菜又有了新的發(fā)展，并列為我國八大菜系之一。

湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點(diǎn)：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。同庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，多用燉、燒、臘的制作方法，其特點(diǎn)是芡大油厚、咸辣香軟。湘西菜擅長制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸、香、酸、辣。由于湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。因此湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。湖南菜具有獨(dú)特的風(fēng)味，其主要名菜有東安子雞、組庵魚翅、臘味合蒸、面包全鴨、麻辣子雞、龜羊湯、吉首酸肉、五元神仙雞、冰糖湘蓮等數(shù)百種。

湘菜特色

選料廣泛、刀功精細(xì)、品味豐富、擅長調(diào)味。湘菜歷來重視原料互相搭配，品味互相滲透，豐富口味的目的。湘菜尤重酸辣，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受人們的青睞。

菜

肴品位分為特辣、大辣、中辣、小辣、不辣。

湘菜最大的特色一是辣，二是臘。有三個(gè)比較大的流派：湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表，其特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以辣味菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點(diǎn)是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。

刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運(yùn)用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)變化無窮。諸如“發(fā)絲百頁”細(xì)如銀發(fā)，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼于造形的美觀，還處處顧及到烹調(diào)的需要，故能依味造形，形味兼?zhèn)?。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質(zhì)鮮軟酥潤，吃時(shí)滿口生香。

長于調(diào)味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內(nèi)涵的精當(dāng)。調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等。味感的調(diào)攝精細(xì)入微。而所使用的調(diào)味品種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調(diào)料，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質(zhì)優(yōu)味濃，為湘菜增色不少。湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中?！八帷笔撬崤莶酥?，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。

技法多樣，尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經(jīng)過長期的繁衍變化，到現(xiàn)代，技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。諸如“組庵魚翅”晶瀅醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養(yǎng)等，均為湘菜中的佼佼者。