四川有什么土菜

有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹(shù)、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚(yú)香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、東坡墨魚(yú)、清蒸江團(tuán)等

四川烹飪家常菜菜譜

四川水煮肉

材料里脊肉350克，大白菜100克，萵筍莖150克，香水芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶匙，干紅椒適量，花椒適量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，雞蛋清1顆

做法 1.里脊肉先片成薄片。

2.用肉錘錘散組織，使肉變薄變大。

3.再切成小塊。

4.用腌料將肉片腌制約二十分鐘。

5.大白菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜頭，姜磨成蓉。

6.干鍋，將干紅椒和花椒放鍋內(nèi)先炒香，待涼后紅椒切成小段。

7.鍋內(nèi)冷油，先放入干紅椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。

8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。

9.加入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段。

10.煮至開(kāi)后，放入腌好的肉片，煮時(shí)不要翻動(dòng)，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。肉切的薄，很快就熟了。

11.剩下的湯鍋內(nèi)放入白菜莖略煮。

12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。

13.準(zhǔn)備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類。

14.再鋪上煮好的肉片。

15.鍋內(nèi)燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。

16.乘熱淋在肉片上即可。

四川回鍋肉

材料連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，姜片5片，調(diào)味料：郫縣紅油豆瓣醬，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙

做法 1.連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟，變硬身。

2.將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片。

3.鍋內(nèi)僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。

4.加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。

5.翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會(huì)太咸）

6.投入青蒜白及紅，青椒

7.翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可。

8.最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋

四川棒棒雞

材料雞腿兩只，香蔥兩顆，姜片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙（放入煮鍋里的材料），調(diào)料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調(diào)料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙

做法 1.鍋內(nèi)注入清水，放入姜片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開(kāi)。

2.放入雞腿，轉(zhuǎn)小火慢慢煮制20分鐘至熟。

3.煮好的雞腿，沖洗干凈，用冷水或冰水浸泡十分鐘。

4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散

5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長(zhǎng)條狀

6.在碗內(nèi)放入調(diào)料A，用筷子混合均勻備用

7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。

8.用膠袋裝好，用搟面棍敲碎。

9.最后將調(diào)料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。

四川水煮牛肉

主料：牛肉500克，輔料：油菜100克，青蒜50克，調(diào)料：植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣醬10克，辣椒(紅，尖，干)10克，花椒5克，大蔥5克，姜3克，白皮大蒜5克

做法 1.將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻；

2.油菜、青蒜均擇洗干凈切成段；

3.鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼；

4.花椒碾碎，辣椒切段；

5.蔥切花，姜、蒜切片；

6.炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開(kāi)；

7.撈出青蒜、油菜裝入湯碗內(nèi)；

8.將牛肉片放入燒開(kāi)的湯內(nèi)，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末；

9.炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔湃敫衫苯?、花椒粒炸出香味，澆入湯碗?nèi)即可。

四川風(fēng)味土豆燒排骨

主料：排骨，土豆，胡蘿卜，郫縣豆瓣醬，干辣椒，花椒，大料，鹽，冰糖，醬油，醋

做法 1.排骨過(guò)沸水，然后撈出濾水。

2.炒鍋放油，不要太少，多一些沒(méi)關(guān)系，燒熱后放入郫縣豆瓣醬、切開(kāi)的干辣椒、適量的花椒、一到兩個(gè)大料、適量冰糖、適量醬油和醋翻炒，火小點(diǎn)，別炒糊了。

3.調(diào)料炒好后，開(kāi)大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出來(lái)的地步。

4.放水淹過(guò)排骨，蓋鍋燉。

5.燉至湯所剩無(wú)幾的時(shí)候

6.倒些香油進(jìn)去，然后放胡蘿卜和土豆充分翻炒。

7.再度添水沒(méi)過(guò)材料，蓋鍋燉。

8.如果豆瓣醬放的多的話，建議不用放鹽，口重的話自己酌情再加。喜歡吃的狠辣的話就多放干辣椒，因?yàn)槎拱赆u不是狠辣。喜歡吃麻辣口味的就多放點(diǎn)花椒?？傊醋约合矚g的口味盡情調(diào)味發(fā)揮吧！

川味冬菜扣肉

材料帶皮五花肉、 冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。

做法 1、五花肉洗凈后下鍋煮至表面發(fā)白發(fā)硬后撈出控水備用。

2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。

3、將炸好的五花肉切成6厘米長(zhǎng)、1厘米厚的片備用。

4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調(diào)成醬汁備用。

5、冬菜洗凈鹽分后切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。

6、姜、蒜切片備用。

7、鍋中做少許底油，7成熱時(shí)入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后裝入碗中備用。

8、將五花肉均勻地沾上醬汁后皮朝下依次碼入碗中。

9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時(shí)左右。

10、將蒸好的扣肉扣入盤(pán)中即成

四川麻婆豆腐

材料豆腐500克，瘦豬肉200克，小蔥30克，郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、淀粉各適量，花椒粉、味精、鹽、白糖各適量

做法 1.豆腐切小方塊，姜、蒜拍碎切成末，小蔥切成蔥花。

2.豬肉切成末；淀粉調(diào)成芡汁。

3.鍋中放油，開(kāi)火燒熱，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣醬，炒香。

4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精，放入豆腐，輕輕翻炒片刻。

5.大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)為小火，蓋上蓋子燜燒5分鐘。

6.兌入芡汁，撒入蔥花和適量花椒粉，略翻炒一下即可出鍋。

川味啤酒鴨

主料：鴨1000克，

輔料：青椒30克，土豆（黃皮）30克，洋蔥（白皮）50克，

調(diào)料：植物油35克，蠔油10克，豆瓣10克，啤酒15克，料酒15克，姜3克，白皮大蒜5克

做法 1.將土豆去皮洗凈切片；

2.青椒去蒂、籽洗凈切塊；

3.洋蔥去皮洗凈切塊；

4.姜切塊，蒜切片；

5.鴨子宰殺洗凈后放入開(kāi)水鍋內(nèi)略煮，撈出控水切塊；

6.炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入青椒塊、土豆片、蔥頭過(guò)油，撈出控油備用；

7.炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，放入鴨塊、豆瓣、辣椒、料酒、蠔油、姜塊、蒜片略炒，倒入啤酒，放入土豆、青椒、蔥頭燒開(kāi)，小火燉至鴨肉熟爛即可。

麻辣牛肉

材料牛肉200克 豆腐200克 豌豆50克 香蔥2棵 大蒜6瓣 淀粉適量 食用油30克 辣椒粉1大匙 花椒粉1大匙 豆豉1小匙 精鹽1小匙 味精0.5小匙

做法 1.豆腐去硬皮、硬邊，切成丁；牛肉洗凈切成丁；蔥、蒜洗凈切末；豌豆洗凈；

2.豆豉碾碎后與花椒粉混合；把豆腐丁放入沸水中氽燙后撈出；

3.往鍋里放油，燒熱，先將蔥、蒜爆香，再倒入牛肉炒至半熟，最后加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、鹽、豆豉、味精翻炒均勻；最后用水淀粉勾芡即可。

注意

麻辣鮮香，開(kāi)胃下酒。用鹽、糖將漂凈血水的牛肉丁腌2 個(gè)小時(shí)后再烹制，牛肉吃起來(lái)非常軟嫩。

香辣牛肉片

主料：牛肉300克，

輔料：蝦仁50克，辣椒(紅，尖，干)50克，洋蔥（白皮）30克，

調(diào)料：白皮大蒜5克，姜5克，沙茶醬5克，咖喱3克，白砂糖3克，生抽5克，玉米淀粉4克，雞精2克，花生油25克

做法 1.將牛肉切成片，放入器皿中加入料酒、精鹽、醬油、水淀粉、適量油腌制一會(huì)兒待用；

2.洋蔥洗凈切末；

3.蒜切末；

4.辣椒切絲放入熱油鍋內(nèi)炸透撈出瀝油待用；

5.淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉；

6.坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫六成熱時(shí)放入蝦仁炸至開(kāi)花，撈出擺盤(pán)中，再倒入牛肉片劃散，撈出瀝干油分；

7.鍋內(nèi)留余油，油溫六成熱時(shí)倒入洋蔥末，蒜末，咖喱粉，沙茶醬，料酒，白糖，精鹽，適量高湯，牛肉片，用水淀粉勾薄芡；

8.待汁濃時(shí)出鍋倒入裝有蝦片的盤(pán)中，撒上辣椒絲即可食用.

香辣牛肉絲

材料牛肉絲60g，香菜150g，紅辣椒20g，調(diào)料：鹽4g，味精2g，雞精2g，蠔油5g，蔥姜末5g，雞蛋液1小碗，料酒10g，淀粉10g，色拉油30g

做法 1、香菜擇洗干凈切段，紅辣椒洗凈切絲，牛肉切細(xì)絲。

2、牛肉絲用清水沖凈血水，擠出水分，加鹽、雞蛋液、淀粉碼味上漿備用。

3、炒鍋上火，燒至八分熱，倒入牛肉絲炒熟備用。

4、炒鍋上火，加油燒熱，下入蔥姜末、香菜段、紅辣椒絲煸炒入味，烹入料酒，加牛肉絲，用鹽、味精、雞精、蠔油調(diào)味，炒勻出鍋即可。

辣椒牛肉絲

材料牛肉150克，辣椒4根，蔥1根，姜8克，A.嫩精1/6茶匙，太白粉1茶匙，醬油1茶匙，蛋白1大匙，B.醬油1大匙，細(xì)糖1/2茶匙，香油1茶匙

做法 1.將牛肉切絲與調(diào)味料A拌勻腌漬約15分鐘；辣椒籽與蔥、姜切絲備用。

2.熱鍋，倒入約2大匙油，將作法1的牛肉絲下鍋，轉(zhuǎn)大火快炒至牛肉表面變白即撈出。

3.另熱一鍋倒入約1茶匙油，以小火先爆香辣椒絲、姜絲及蔥絲后加入作法2的牛肉絲快炒約5秒，再加入醬油及細(xì)糖大火快炒至湯汁收干，最后滴入香油即可。

香辣牛肉

材料牛肉150克 蒜苗20克 紅辣椒4個(gè) 生姜1小塊 大蒜6瓣 淀粉適量 食用油30克 香油1小匙 料酒2小匙 胡椒粉少許 豆瓣醬適量 精鹽1小匙 味精0.5小匙

做法 1.牛肉洗凈切片，紅辣椒洗凈切成斜片；姜、蒜洗凈切片，蒜苗洗凈切段；

2.牛肉里加鹽、味精、料酒腌約5 分鐘待用；

3.鍋里倒入適量油，燒熱，把牛肉片炒至八成熟時(shí)盛起；

4.鍋里重新加油，燒熱，放入姜、蒜、豆瓣醬、辣椒片、鹽、味精、胡椒粉爆炒至快熟，再加入炒好的牛肉片炒勻，用水淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤(pán)即可。