．將雞宰殺后浸燙煺毛，去內(nèi)臟，在雞腳關(guān)節(jié)周圍用刀劃斷雞皮(避免煮時(shí)雞皮爆裂)，沖洗干凈待用。

2．炒鍋置旺火上，放清水2千克，燒開后將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖洗凈。鍋中的湯倒入盆內(nèi)，另換清水4千克，放入雞體，用旺火燒開后移至小火上煮0.5小時(shí)左右，熟后取出，放在容器里，倒入煮雞原湯，淹沒雞身，晾涼。炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽(20克)，倒入原煮雞的熱湯，待冷卻后，再加入香糟拌勻，用細(xì)布袋瀝去糟渣成糟鹵，盛入容器中。將雞斬去爪、頭和尾，對(duì)剖兩半，再從肋骨處斬開，分成4塊，用精鹽40克遍擦雞身，再灑上紹酒，放在有蓋的碗內(nèi)燜1小時(shí)左右取出，將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內(nèi)冷凍3小時(shí)左右。

3．食時(shí)，將雞切成10厘米長(zhǎng)、6.5厘米寬的雞塊，再改切成6.5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的小條，先將零碎雞肉、頭、頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成醉雞(夏令好菜)。

花椒醉雞