沙茶麻辣燙

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點風味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“四大菜系”，加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。本文就著重介紹“中國四大菜系”作為一種飲食文化如何發(fā)展和演變以及其特點，高超技法和著名代表菜。 關(guān)健詞：烹飪、風味獨特、五味俱全、技術(shù)精湛、技法全面、用料精廣。 魯菜、歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。成為中國四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩，風味獨特、制作精細，享譽海內(nèi)外。古書云：“東方之域，天地之所生也?！饼R魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟發(fā)達的美好疆域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國時期齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中對黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)進行了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下許多名菜作法，反映了當時魯菜發(fā)展的高超技藝。唐代段文昌、山東臨淄人。穆宗時位宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱“水籠”即是魯菜的別稱，已具規(guī)模。明清兩代已經(jīng)自稱菜系。從魯豫而京畿，從由內(nèi)關(guān)到外關(guān)，影響所及已達黃河流域。東北地帶有著廣泛的飲食群眾基礎(chǔ)。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件。精湛的魯菜烹飪技藝亦受到普遍的推廣。魯菜風味獨特，個性鮮明，其風味和技藝南北貫通，尤其風行于北方地區(qū)。魯菜風味濃在于用料廣泛、選料講究、刀工精細、調(diào)和得當、功于火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風味咸鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應性強。魯菜在其長期發(fā)展過程中，積累了一整套烹調(diào)技法，其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種?！氨敝撇诵柰鹚俪?，故為保護食品營養(yǎng)素最佳的烹調(diào)技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續(xù)操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜酒油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩。“塌”是山東獨有的一種烹調(diào)質(zhì)量。塌菜的主料要事先用調(diào)料腌漬，入味或夾入餡心，再沾上粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時，放入調(diào)料和清湯，以慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌魚肚”、“鍋塌黃魚”等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。魯菜以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制。清淡分明，取其清鮮。用“清湯”、“奶湯”制作的菜品繁多，僅名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”等十種之多。內(nèi)中分別為高檔宴席的珍饌美味。魯菜烹制海鮮亦有獨到之處。尤以對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，大凡海產(chǎn)品，不論是參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師妙手主制，都成為精鮮美味之家肴，僅膠東沿海盛產(chǎn)的偏口魚運用多種刀工處理和不同制作方法，可烹制出上百種菜肴。色、香、味、形各具特點，百般巧變皆在一魚之中。以小海味烹制的“油爆雙花”、紅燒海螺、炸蠣黃、“韭菜炒蟲圣子”、蔥爆烏魚條、芙蓉菊蟹以及用還珍品制作的“蟹黃魚翅”、“原殼鮑魚”、“銹珠干貝”、“麻醬紫鮑”、“雞蓉魚骨”等都是獨具特點的海味珍品。魯菜善于蔥香調(diào)味，在菜肴的主制過程中，不論是爆、炒、燒、溜還是烹調(diào)湯汁，都是以蔥料爆鍋；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同樣借助于蔥香提味。如烤鴨、烤乳豬、鍋燒肘子、炸脂蓋等用蔥段佐食，均皆屬之。由于科學技術(shù)的發(fā)展，植物性油脂得以廣泛的應用，逐漸演變?yōu)樵谝杂椭?、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以蔥加之。此法除以蔥香提味外，還取其通竅順氣，祛風表熱、疏散油膩和抑菌、健胃之功效，至現(xiàn)代人廣為沿用。泉城濟南，自金以后便沒為省治，濟南的烹飪各府們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將各地的烹調(diào)技藝推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高則至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽內(nèi)臟等皆可制成美味佳肴。煙臺、青島位于美麗的膠東半島、以烹制見長。魯西、魯北的禽蛋菜；恭以豆制品為主要制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國遺風的肉、魚菜肴各具特點。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風味之特點加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演變而成。 廣東菜也叫“粵菜”，是中國四大菜系之一，西漢時就有粵菜的記載。包宗時受御廚隨羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀隨對外溝通商吸取西餐的某些技長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態(tài)新穎、善于變化，講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏濃醇，粵菜餐譜絢麗多姿。烹調(diào)技法精良，并以其用料之博而著稱。據(jù)粗略估計，粵菜的用料達數(shù)千種。舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜、水澤魚蝦，粵菜無所不用之，而各地不用的蛇、鼠、貓、狗、山珍海味，粵菜則祖為上肴。早在南宋時周青非《領(lǐng)外帶答》就有精辟的記載：“深廣及人心崆峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名鷙，豬而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此共珍也。事當遇蛇必捕，不問長短；遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當?shù)厝罕娛仁橱M、蛇、章魚、青蛙等幾十種異物大為驚訝，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗疏?！卑l(fā)展至現(xiàn)在、鮑、參、翅、肚、山珍海味仍為粵菜中是有獨特風味的佳肴和藥膳，據(jù)現(xiàn)代科學化驗證明，各種野味，常常含有一般家畜所不具的人體必須的營養(yǎng)素。例如：“蟲蛇內(nèi)含有大量的人體必須的多種氨基酸。蛇油含有亞油酸，有保持血管不硬化的作用”。所以，中醫(yī)一直把蛇肉作為祛風活血，除寒去濕的重要藥物?；洸擞昧蠌V博而雜這一特點能充分利用食物資源，造福人類。例如粵菜中的泡、扒、川是從北菜的爆、扒、氽移植過來的；枸、煎、炸中的新法是借鑒西法而得，通過廣覽博采，粵菜的烹調(diào)方法轉(zhuǎn)為完善多樣。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等，粵菜均常用之；而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等，粵菜則有獨到的造詣。因此，粵菜的品種繁多?；洸孙L味的特在足重清淡。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜肴色彩濃重，謂而不膩。尤以烹制蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。著名的菜品種有：“三蛇龍虎大燴”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”、和“冬瓜盅”等。 “天府之國”的四川以其得天獨厚的物產(chǎn)形成和發(fā)展了我國的主要菜系之一 ——川菜。川菜在秦末初漢就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣?，F(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。經(jīng)過廣大勞動人民和歷代名廚長期的實戰(zhàn)、積累、總結(jié)、發(fā)展而來的川菜，不僅具有豐富的營養(yǎng)成為階饈饌肴之上品，而且菜名、制作包含有其美麗動人的故事。如“水煮牛肉”，相侍是北宋慶歷年間、厚富順、茶縣一帶井牽東的役中被淘汰后，鹽工們常用鹽和花椒作調(diào)料，煮牛肉吃。后經(jīng)廚師不斷改進提高，成為今天川菜中的傳統(tǒng)佳肴。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北門外萬福橋一個小飯店里面微麻的婦女，其夫姓陳所創(chuàng)制。制作方法是采用民間的方法。成菜后有麻、辣、燙、酥、鮮、嫩、形整不爛的特點，欠負盛名，流傳國內(nèi)外。成都市至今似有“陳麻婆豆腐活”，顧客盈門，座無虛席。川菜在歷代廚師總結(jié)自己經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，吸收西北菜肴烹調(diào)技藝之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點，廣獵精選，取長補短。即所謂北菜川烹、南菜川味。在魚翅、海參的烹調(diào)方法上，川菜常用干燒收汁的家常做法。如“干燒魚翅”、“家常海參”均加用碎肉，郫縣豆瓣，以微火慢燒，收汁亮油。成菜的色澤紅亮味香醇。既取南菜之長，又區(qū)別南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火鍋”，其用料、調(diào)味、火鍋都別有風味，獨具特點，不僅麻辣燙鮮，而且一年四季，不論在數(shù)力寒冬或盛夏酷暑，均為人們所喜食，成為川菜中之一絕。川菜中的高級筵席。普通筵席，大眾便餐及家常風味四類菜肴各具風格，互有配合。川菜講究色、香、味、形、器、兼有南北之長。在味等上尤多突出，素以味多，味廣、味厚著換稱。早在西漢時期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之說。當之常用的味型有咸鮮、咸甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒辣、板麻、椒鹽、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。調(diào)配多變，適應性極為廣泛。其筵席菜肴以清艷為主。大眾便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多種方式之中，麻辣厚味只占十之一、二。大眾便餐和家常風味菜以麻辣辛香見長。特別是在辣味的運用上講求多樣，尤重精細。調(diào)味靈活多變，堪稱獨樹一幟。辣椒乃普遍調(diào)味品，全國各地都使用。然而川菜廚師使用辣椒確有獨到之外。不但在用法上有青椒、紅椒、鮮椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并與花椒、姜、蔥、蒜、醋、糖等23配妙合，烹調(diào)成千萬化的復合美味，形成麻辣、紅油、糊拉、豆瓣、怪味、魚香、家常等十分豐富的特殊味型。根據(jù)不同的厚料，因材施藝。因此，因人制值，分別取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。川菜的烹調(diào)方法上，講究刀工、火候、千變?nèi)f化。清代乾隆年間，四川省羅江縣人李調(diào)元在《函海?醒圓錄》，總結(jié)川菜的烹調(diào)方法就有38種之多。有的因時遷人易已經(jīng)答傳。但由于全省廚師的繼承和發(fā)展，現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、燒、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、燉、燜、卷、綽、爆、熗、煸、燴、烤、蒙、貼、釀、酥、糟、風、醉、等30多種。重視蒸釋，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)是其特點。酸、甜、麻、辣香、油重、濃、注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其它地方菜所小省，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的榮譽。烹調(diào)方法擅長下烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味,收汁較濃。在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復合味。如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、黃燜鰻、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。 淮揚菜以沿江、沿淮、微洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成。其特點是選料樸實、講究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中國飲食文化源源流長?；磽P菜系作為中國四大菜系之一，以其獨特的歷史風格和個性風味名揚四海。淮揚菜以烹制山野海味而聞名。早在南宋時，“河地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”就是那時著名的菜肴?；磽P菜以其選料精細、工藝精湛、造型精美、文化內(nèi)涵豐富而在中國四大菜系中獨領(lǐng)風騷?；磽P菜系在選料方面，注重選料廣泛，營養(yǎng)調(diào)配，分檔用料，因料施藝，體現(xiàn)出較強的科學性；在工藝方面注重烹飪火工。刀法多變，擅長燒、燜、燉；在造型方面，注重色彩器皿的有機結(jié)合，展現(xiàn)出精美的藝術(shù)性；可謂淮揚品味一枝獨秀。共同特點是：用料以水鮮為主，匯江淮、湖南特產(chǎn)為一體，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精細，注重火候，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味、清鮮平和、咸甜醇正適中。適應面很廣，菜品風格雅麗、形質(zhì)兼美、酥燦脫骨而不失其型?；鬯喽@其味。江蘇素稱魚粒頭，兼各海產(chǎn)之利，飲食資源十分豐富淮南菜肴以清淡見長，味和南北，其中揚州菜肴素有飲食華彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之譽。著名的菜肴品種有“苻離燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚” 、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、奶汁肥王魚、“蘭花鮑魚”、扒燒豬頭、“天下第一球”、“馬蹄桂魚”、“彩蝶飛舞”、“河塘夜色”、“葫蘆八寶”、“一蝦兩味”等。 隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，中國菜系將不斷地發(fā)展、創(chuàng)新、壯大。八 大 菜 系 湘菜 湘菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成。其口味偏重于咸、辣、酸；料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖產(chǎn)品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。 著名的菜肴有：麻辣子雞、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚等。 粵菜 粵菜是由廣州、潮州、東江三個地方菜組成，它廣泛吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調(diào)技術(shù)精華，自成一格，口味講究鮮、嫩、滑爽、生脆，擅長煎、炒、燒、燴、烤等，調(diào)味愛用蠔油、 蝦醬、梅膏、沙茶、紅醋和魚露，頗具特色。菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。 著名的菜肴有："鹽火局雞"、冬瓜盅、文昌雞、烤乳豬等。 閩菜 起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來。其特點是色調(diào)美觀，滋味清鮮。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨等，其中"糟"最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴。 著名的菜肴有：佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚等。 川菜 川菜以成都菜為正宗，并包含了重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜 合川菜等，富有濃厚的鄉(xiāng)土風味，素以味廣、味多味厚著稱，并有"一菜一格，百菜百味"的美譽。烹飪時特別講究火候，并以小煎、小炒、干燒、干煸見長。多用三椒，和鮮姜，故味重以麻辣酸香。 著名的菜肴有：回鍋肉、宮寶雞丁、麻婆豆腐等。 魯菜 魯菜是由濟南和膠東地方菜所組成。其烹調(diào)方法擅長爆、燒、炒、炸。菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱。 著名的菜肴有：九轉(zhuǎn)大腸、德洲扒雞等。 徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜構(gòu)成。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時，"沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐"，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。 著名的菜肴有：符離集燒雞、雪冬燒山雞、紅燒果子貍等。 浙菜 浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 著名的菜肴有：叫化童雞、東坡肉、西湖醋魚等。 蘇菜 起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜并稱為"南食"。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四地菜系為代表而構(gòu)成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時用料嚴謹，注重配色，講究造型。蘇州菜烹制魚蝦蔬果見長，善用煮、炸，色調(diào)濃重，口味偏咸，常用蔥、姜、蒜、辣椒作為調(diào)味。揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。 著名的菜肴有：鹽水鴨、松鼠桂魚、清燉甲魚等。

沙茶麻辣燙怎么制作

潮汕人夜宵生活一般都是果條湯，面條湯，餃子湯，沙茶果條，沙茶面，沙茶餃子，腸粉，砂鍋粥，砂鍋粉，砂鍋飯，雜醬面，還有一些燒烤，麻辣燙，臭豆腐，在新橋路這里還有一家深夜豆腐漿，甜品湯水。沙縣小吃的蒸餃，混沌面，混沌談，炸餃子，東里的豬腳飯燒鴨飯。

沙茶面是麻辣燙嗎

1.沙茶里脊串

每串里脊都打得特別的薄，都是現(xiàn)炸的，每天晚上八點都會賣光的。提前就腌制好的里脊肉入口很嫩，很入味，越嚼越香。超級推薦!

2.芋包王

祖?zhèn)魇止さ挠蟀渖纤崽}卜、香菜和甜辣醬，不要看它外表普通，其實里面很豐富，有鮑魚、蝦仁和板栗。性價比很高。

3.林氏沙茶面

一家小館子，但味道很正宗，尤其是魚丸蝦滑沙茶面。沙茶湯底都是提前熬制好的，湯底喝起來很濃郁，魚丸和蝦滑也都很新鮮很滑嫩。

4.食匯緣醬爆猶魷魚

是一道閩南小吃，海蠣煎也是他們家的特色，海力個頭很大，淋上紅薯粉和韭菜蔥花滿滿的一鍋，等兩面煎黃之后在淋上雞蛋液，繼續(xù)翻炒，然后出鍋。

5.朱記手撕雞

手撕雞的麻油香氣很足，采用三黃雞，經(jīng)過撕雞、拌雞、拌料，有序的制作，雞肉又滑又嫩。

6. 阿信厚吐司

聽說是五月天粉絲開的店，吐司涂了黃油，很香甜，上面還有冰淇淋球，無敵好吃。

7. 椒鹽蝦菇

蝦菇超新鮮，肉質(zhì)細嫩Q彈，每一只蝦菇都很大，鮮香入味，外焦里嫩。

8. 雞蛋漢堡

廈門特色，用料滿足。漢堡里夾得肉也都是腌制好的，里面還會有本地人吃的沙茶醬和花生醬，還有黃瓜絲、榨菜和辣椒都配在里面的。

9.1980燒肉粽

招牌燒肉粽必點，非常飽滿，里面配有辣椒醬和沙茶醬。而且粽子用料很多，包的有肉、香菇、板栗，外地人一定要嘗試一下廈門的燒肉粽。

10.阿杰五香

遠遠就能看見招牌和排隊的人，食材都排在門口，現(xiàn)場制作，滿滿的一盆肉餡，用豆皮卷起來，炸到外酥里嫩，色澤金黃。

除了以上的小吃，廈門還有新鮮的海鮮

沙茶是辣的么

潮州人居于海濱，多吃海鮮，辣椒通常用來去除海鮮腥味之用，而非主味，更斷無香辣烤魚、麻辣火鍋之類的重口味吃法。潮州菜崇尚清淡、鮮美、細膩，潮汕人吃辣，淺嘗輒止。潮州菜的辣，止于沙茶、姜與胡椒。

外地人大概以為沙茶醬就是沙茶，這其實只是沙茶的一種。沙茶醬是吃潮汕牛肉丸、牛肉火鍋的時候必備的蘸醬，也是沙茶粿的主調(diào)料，吃起來香濃過癮，也算是領(lǐng)略了沙茶的美味。潮汕尋常人家做菜用的，不是沙茶醬，而是“沙茶末”。沙茶末由辣椒、花生、大蒜、芝麻等原料研磨混合而成，有時候磨得不勻，時?？梢姶蟀腩w花生粒，味香濃，微辛辣。較之沙茶醬，少了些濃稠，多了些清爽。大凡海鮮，如炒薄殼、炒花蚶、炒花蟹、炒膠墻、炒蝦蛄等，均可放沙茶，甚至不能不放沙茶。

至于沙茶菜中的極品，當數(shù)牛肉炒芥藍了。牛肉須先用雪粉、油、鹽、沙茶（醬末均可）腌制拌勻，芥藍要選取稚嫩的菜心（否則要莖葉分開，塊莖斜切片），整棵下鍋，炒熟盛起，再炒牛肉，炒熟變色即可，連汁澆于芥藍之上即成。牛肉的鮮嫩，芥藍的脆滑，有了沙茶的調(diào)和，便覺渾然天成，香辣可口。這沙茶的辣也是點到而止，恰到好處，即便如此，潮汕人中不吃辣者，有不少連沙茶都不敢吃的。

生姜是南北都有的佐料，但因為有辣椒，姜便顯得渺小平凡了。相比較辣椒的極欲窮味，姜分明溫順內(nèi)斂了許多，它的辣雖不是轟轟烈烈，卻也能潤物無聲，少了份霸氣，多了份矜持，仿似隱世逸士，清清爽爽、自自然然，無需張揚喧嘩，自有凜凜骨氣。正因為其內(nèi)斂幽淡，不過分喧賓奪主，很多菜色都可與之搭配，煎炒燜煮總相宜，佐海鮮則除魚蝦貝殼之腥味，佐蔬菜可祛芥菜、春菜之苦氣，佐肉食能去雞肉、鴨肉之膻葷，如此一專多能，又喜結(jié)善緣，在菜可味及百菜，在人則位極人臣矣。

在沒有抽油煙機的柴火時代，哪家油鍋響，魚腥和著炸姜味兒嗖嗖地竄出廚房，便可知誰家在做“大魚煮白菜”了。大魚通常是鳙魚或者鰱魚，魚肉切圈放姜絲慢火油煎，熟則盛起，鍋底不洗，就著腥味放油炒白菜，為著白菜的辣氣和魚的腥氣相沖和，炒至將熟再放水、放魚肉（或單放魚頭）煮湯，煮滾時滿鍋白湯，煎魚的焦香味與魚湯的腥鮮味水乳交融，冬日喝起，香濃暖胃。舉這個菜，不是因為它金貴，恰恰是因為它平凡經(jīng)濟，一菜兩做（魚肉可單獨當一道菜），平常人家都吃得起。

在清淡潮州菜里，“大魚煮白菜”這個湯算是重口味的了。更多時候是極為清淡的海鮮湯，例如車白湯、蠔仔湯，做法極其簡單。開水煮滾放入車白，燙至開嘴，撒入姜絲、芹菜，放點油鹽味精即可。這種5分鐘便可出鍋的湯，雖然比不上廣府菜熬了幾個鐘的燉湯來得香濃，卻不失清甜鮮美，更有幾縷姜絲，留得湯里熱氣，飲后余韻未盡。生姜在潮汕菜里受歡迎程度可見一斑，以至于早前許多潮汕人家都將買來的姜埋在沙地里，以備廚灶之用，一來防止腐爛，二來還可以長個子。

除了生姜，還有一種南姜，生姜皮白，南姜皮紅。南姜味更香郁而少辣氣，別有異國風味。潮汕人喜吃鹵鵝，澄海的鹵鵝更是馳名，而南姜則是鹵鵝必備之料。偌大一鍋鹵水，可以同時鹵四五只獅頭鵝，照例是要扔一兩塊南姜下去的。澄海鹵鵝調(diào)料講究，口感香濃豐盈，吃起來并不覺得有姜味，其實那味道早已滲透到鵝肉里了，倘若不放南姜，總感覺少了點什么，嘴刁的老人就會告訴你，是唔知落南姜咯。

南姜絲也是一種好佐料，每次到潮州，我總要到西湖邊吃上一碗牛肉粿條，撒上南姜絲，香濃盈口，回味無窮。南姜絲還是腌制橄欖糝的必備佐料，橄欖的苦澀回甘，加以鹽、糖入味，佐以南姜絲的甘香微辣，便可腌制成橄欖糝。潮汕人的早餐，只需白粥就以橄欖糝，便可忘卻人間百味，甚至有小孩子拿橄欖糝當零食吃，在這里，南姜的辣淡到可以忽略不計，好比蜻蜓點水，其韻味不在于辣本身，而在于泛起的圈圈漣漪。

胡椒是潮汕人喜愛的另一種辣味調(diào)料，多用于湯、粥等煲煮類菜食。辣椒的辣是霸氣外露由外而內(nèi)的辣，胡椒的辣則是柔和溫順，由里而外，潛移默化。和其它地方吃燒烤、小炒不同的是，潮汕人吃宵夜，多吃夜糜。寒夜加班到半夜，蠔仔粥是很受歡迎的，不管是工廠的伙食還是路邊攤，來一碗熱騰騰的海鮮粥，撒點胡椒，吃到微微出汗，剛剛過癮，保證勞苦的人一夜好覺。潮汕砂鍋粥幾乎都可以加些胡椒佐味。尋常人家偶爾也會煮魚粥、牛肉粥、排骨粥、豬肝粥等等作為主食，只不過不會用到砂鍋那么講究，也喜歡撒點胡椒過過癮，每每有小孩子學大人樣，卻不小心撒多了，惹得噴嚏連連，啼笑皆非。

海鮮清湯類也是大可放點胡椒的。蠔仔湯、車白湯、花蚶湯，除了姜絲、芹菜，再放三兩片酸菜，撒點胡椒，愈更搶嘴。冬天打火鍋，有時候干脆扔幾顆錘破了的胡椒粒進去，滿鍋香濃，溫暖全家。

如果說以胡椒主味的湯，那非數(shù)豬肚胡椒湯了。這個湯現(xiàn)在很多地方都有了，潮汕人的做法大同小異，就是喜歡放點酸菜、芹菜，開胃、易入口，喝后渾身舒暖，滋潤養(yǎng)胃。胡椒本有去胃寒之藥用，腸胃不好者，冬日常飲胡椒豬肚湯，香于口、辣于胃、暖于心。

蠔烙是唯一放胡椒的干菜，也是潮州菜里最有特色的一道。蠔要選小的珠蠔，拌薯粉水和蔥花，油鍋一熱，均勻地淋上去，用煎蛋一般的方法煎熟，起鍋后撒以芫荽、魚露、胡椒，一道蠔烙就做成了，蠔的鮮甜、薯粉的焦香、芫荽的香郁、魚露的腥咸、胡椒的辣，混合在一起成了絕妙的搭配，足以多層次、多角度地征服遠方客人的味蕾。

潮州菜的辣，不卑不亢、不溫不火，味不窮盡，辣不上火，好比書不甚解，事不極理，既不如川菜麻辣火鍋辣得有聲有色，也不如湘菜剁椒魚頭辣得入木三分，于清淡中取辣意，于平凡中顯真味，沙茶、姜與胡椒，大致如此，沒有辣椒威加海內(nèi)的王者霸氣，卻自有一股草根情懷與狷介氣質(zhì)。

沙茶醬麻辣燙

常見的有以下幾種做法：　　一、芝麻醬和花生醬混合，比例大概2:1就好了。然后放水，攪拌均勻，攪拌過程中加點香油。這個也可以演變?yōu)榛疱伒恼毫夏兀偌狱c豆腐乳和韭花醬就可以了?！　《⒆钣瞄_水加點鹽 比例是水3KG、麻醬1KG、鹽60G ，用力攪勻，再適當加點香油?！　∪鸭t方也就是(紅腐乳)弄碎,，再倒點腐乳汁，還有辣椒油、麻油、海鮮醬油、鹽、雞精少許。如果再放點沙茶醬味道就更美了。如果很能吃辣，再放點芥末油也是不錯的?！　∷摹⒅ヂ獒u用植物油(最好加點芝麻油)攪拌開，放上研碎的花生米和蒜，放上生抽就行了，很好吃?！　∵€有就是上述調(diào)完之后如果嫌干的話，用火鍋的底料的原湯進行稀釋，這樣味道會更好的。

火鍋蘸料 沙茶

1. 先做火鍋的底湯，豬筒骨洗干凈，白蘿卜切小斷，再切幾片姜，一起放入黑樂砂鍋。 

2.大火煮開

3.開大火，煮開，撇去浮沫，蓋上蓋子中小火，

4.其他蔬菜類的食材，全部洗干凈，切成合適大小，裝盤即可。

5.牛肉丸，火鍋必備。血旺

6.牛肉切片的時候，盡可能切薄，

7.牛肉片

8.所有食材準備完畢，就可以準備開涮了

9. 這時候骨頭湯已經(jīng)煲得差不多了，撒上一點芹菜末

10.加入喜歡吃的食材，

11.牛肉丸可以先下鍋，

12.牛肉片涮十秒左右就可以啦，

13.吃火鍋的精華之一就是蘸料，沙茶味的蘸料，辣椒切丁，加上蒜蓉，用油爆炒至金黃，加入潮汕秘制沙茶醬。

沙茶口味麻辣燙

自嗨鍋就是自煮火鍋，是以自嗨鍋最為有名，自嗨鍋屬于自熱食品的一種。因為熱氣騰騰的自熱火鍋簡直就是“懶人”的福音，所以就被稱為“自嗨鍋”。

自嗨鍋特別適合宅在家里或者野外旅游，在外面沒法生火的時候帶著吃，十分方便快捷。而且它里面的食物很豐富，通過加熱以后香氣撲鼻。里面的料經(jīng)過自熱以后都膨脹開來了，特別大的一鍋。相當實在”。

在當今社會“快節(jié)奏”的生活模式下，中國輕快餐市場前途廣闊，餐盒包裝行業(yè)也隨之快速發(fā)展。而自煮火鍋是輕正餐領(lǐng)域中的一員，因為它“不用火，不用電，隨時隨地吃火鍋”的特點。市場迅速擴大，受到廣大消費者尤其是年輕人的追捧。最早誕生的是自熱米飯，之后自嗨鍋在才慢慢出現(xiàn)，而且在疫情期間下，自熱食品銷量大漲。購買量僅次于螺螄粉，甚至還出現(xiàn)過斷貨。在各個平臺的直播帶貨的風潮下，越來愈多便利、個性化的自熱方便類食品備受消費者青睞。

在現(xiàn)如今還流行一句話叫作，“萬物皆可自熱”。因為自熱產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)了自熱米飯、自熱面到自熱麻辣燙、自熱酸菜魚等等，這些年來各種各樣自熱食品，就像雨后春筍一般涌現(xiàn)出來。熱氣騰騰、現(xiàn)煮現(xiàn)吃，氛圍十足的自熱火鍋，自然最受年輕人的追捧。

在消費升級、單身經(jīng)濟、“宅”經(jīng)濟的助推下，自熱食品快速興起，并贏得資本青睞。但安全標準不一、性價比不高等短板也制約了其進一步發(fā)展，特別是安全隱患，如果不解決，致使分分鐘“炸鍋”，所以大家在吃自嗨鍋時也要注意安全。