一、做菜是先放鹽好還是快熟的時候放鹽好?

用豆油、菜籽油做菜，應(yīng)炒過菜后放鹽，以減少蔬菜中維生素的損失。

用花生油做菜先放鹽炸鍋。由于花生油極易被黃曲霉菌污染，從而含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應(yīng)先放鹽炸鍋。這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。

用葷油作菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后在做菜中間再加入另一半鹽，以盡量減少鹽對營養(yǎng)素的破壞。

在炒做肉類菜肴時，炒至八成熟時放鹽最好，可使肉類炒得嫩。

二、炒菜先放鹽還是醬油

1、放油的最佳時機(jī)：油應(yīng)在鍋八成熱時放，因?yàn)槌床藭r當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會產(chǎn)生一種有害氣體，它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。7LR食譜網(wǎng) 福州美食

2、注意食用色素合理使用：加工食品不宜使用色素，必要時，則宜用天然色素，而且不能過量。目前，我過批準(zhǔn)使用的四種色素的使用標(biāo)準(zhǔn)量是胭脂紅不得超過萬分之零點(diǎn)五。7LR食譜網(wǎng) 福州美食

3、何時放鹽：用豆油、菜籽油做菜時，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)在炒過菜后再放鹽；而用花生油做菜時，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。如果用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)農(nóng)藥的殘留量，然后再加剩下的一半。7LR食譜網(wǎng) 福州美食

4、放料酒、味精的最佳時間：放料酒的最佳時間是鍋內(nèi)溫度最好時。而味精最好起鍋時加入。因?yàn)楫?dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。另外需要注意的是味精攝入過多會使人體中各種神經(jīng)功能處于抵制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉萎縮等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。7LR食譜網(wǎng) 福州美食

5、醬油投放時間：醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味，因此在即將出鍋之前放醬油較好。另外，服用治療心血疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。7LR食譜網(wǎng) 福州美食

三、炒菜的時候大概在什么時候放鹽啊？

用豆油，菜子油做菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)在菜即將熟時放鹽；

用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，從而含有一定量的黃曲霉菌毒素，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；

用法葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后在做菜中間再加入另一半鹽，以盡量減少鹽對營養(yǎng)素的破壞；

在炒肉類菜肴時，為使肉類炒的鮮嫩，炒至八成熟時放鹽最好。

四、做菜何時放調(diào)料最美味營養(yǎng)？

做菜什么時候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料？如何既保持烹調(diào)后菜的色香味，又保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，這的確是一大學(xué)問――

醬油――出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。

鹽――先后有講究

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

醋――早加為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

酒――鍋內(nèi)溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

味精――起鍋前加

當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。

糖――先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。