咸味果仁酥餅的做法，咸味果仁酥餅怎么做好吃

步驟

1.先做餡，花生米，瓜子仁分別在烤箱烤熟。

2.葡萄干和菠蘿脯切碎

3.把花生仁，瓜子仁，葡萄干和菠蘿脯碎放盆里拌勻。

4.分一半出來(lái)做咸味的，加入鹽，胡椒粉，花椒面拌勻

5.加入一些糯米粉，再加入清水，把餡打濕，別太濕弄成糊糊了，到捏成團(tuán)不散開(kāi)，然后蓋上保鮮膜放置一小時(shí)，仍不散開(kāi)即可。

6.水油皮：面粉里加入菜籽油，加入清水，和成光滑的面團(tuán)放置醒至20-30分鐘的樣子

7.酥皮：面粉里加入菜籽油和成面團(tuán)，菜籽油和出來(lái)的面團(tuán)是金黃色的呢

8.醒好的水油皮揉成長(zhǎng)條

9.切成每個(gè)約25克的劑子

10.揉成圓團(tuán)蓋上保鮮膜醒十分鐘以上

11.把油酥分成約20克左右的劑子

12.把水油皮搟開(kāi)包入1個(gè)油酥

13.收口，再蓋上放置會(huì)讓收口處更貼合

14.松馳好之后取其一個(gè)搟開(kāi)成長(zhǎng)橢圓形

15.卷起

16.依次卷好所有的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，靜置松馳20分鐘。

17.果仁餡分成約四十克左右一個(gè)的劑子

18.把面卷對(duì)折一次

19.壓扁，搟成邊緣薄中間厚的圓形

20.包入餡團(tuán)，用虎口慢慢地收攏

21.收口朝下，壓扁成餅坯

22.全部做好后刷上蛋液

23.沒(méi)有芝麻啦，給上面加幾顆瓜子仁裝飾下。放入預(yù)熱好的烤箱，上下火，180度，25分鐘左右即可

24.咸味的，也挺香呢，重要的是家人都能吃

誰(shuí)能告訴我燒餅的制作工藝？

原料配方(制250只) 上白面粉11.75公斤 酵種1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 飴糖250克 燒餅?zāi)?50克 食堿175克 精鹽250克 香蔥7.5公斤 菜籽油1.25公斤 豬網(wǎng)油1.15公斤

制作方法

1.取面粉(9公斤)放缸內(nèi)，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發(fā)光，無(wú)疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發(fā)酵約4小時(shí)。

取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。

2.將香蔥擇凈，洗后吹干，切成細(xì)末，將油渣、豬網(wǎng)油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅?zāi)噭虺绅W。

3.在案板上撒些面粉，放上發(fā)面團(tuán)，將用沸水溶化的堿液分次對(duì)入，搓揉至面團(tuán)光滑不粘手，然后搓成長(zhǎng)條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數(shù)。

4.逐個(gè)將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3厘米的片，挑入餡心后包攏捏緊，用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然后刷在燒餅表面，撒上芝麻。

5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側(cè)，再用柴草5公斤分?jǐn)?shù)次放入爐內(nèi)燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側(cè)冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側(cè)下部向上貼餅，最后貼至爐頂。貼滿(mǎn)后，將覆蓋的冷灰撥向兩側(cè)，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進(jìn)行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。

產(chǎn)品特點(diǎn) 干松，爽口，香脆，邊白面紅。

芝麻醬燒餅：半發(fā)面。餅面上粘滿(mǎn)芝麻，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽后卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之，出爐后外焦里嫩，酥軟可口。味微咸，直徑約兩寸。回民、漢民經(jīng)營(yíng)此種面食者極為普遍。當(dāng)年稱(chēng)早點(diǎn)鋪為“燒餅鋪”。有些飯館也焙燒餅用以佐餐，如較大的回民飯館每年自立秋后賣(mài)烤、涮羊肉者，其主食多為燒餅。

此外，用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子（豬肉）、炸雞蛋、油馃等等皆屬美餐。總之，它能與許多葷素成食配套。賣(mài)燒餅者多設(shè)店鋪或背筐油餅相伴而叫賣(mài)；或夜晚傍餛飩攤兒于路旁。

吊爐燒餅：此種燒餅多為回民鋪所制，用吊爐將餅坯烘烤，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動(dòng)，爐內(nèi)燃碎煤渣。這種燒餅歷史悠久，清代楊米人所著《都門(mén)竹枝詞》中有“涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩”之句。其特點(diǎn)是兩層厚皮，無(wú)瓤，這是為了夾肉或夾油馃而食。由于制作費(fèi)工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。

假吊爐燒餅：制作是不用吊爐而用餅鐺烙后烤熟。形與味皆似吊爐燒餅。回民飯館烙此為了夾、烤羊肉而食。

卷酥餅：與芝麻醬燒餅味同形異。制法是將半發(fā)面搟成大片，抹勻麻醬，撒椒鹽卷成長(zhǎng)卷，然后橫切成長(zhǎng)約三寸、寬約二寸的長(zhǎng)方塊，烙烤而成。糕點(diǎn)中亦有“卷酥”與此不同。

糖燒餅：以芝麻醬、紅糖糅于半發(fā)面內(nèi)烙烤而成，餅之上面粘滿(mǎn)芝麻。

油酥燒餅：內(nèi)無(wú)麻醬，餅面有芝麻，油大層多，味稍咸或?yàn)樘丘W。

澄沙燒餅：個(gè)小、薄皮，內(nèi)包澄沙餡（豆餡），餅的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露餡，別名“蛤饃吞蜜”。

蟹殼黃燒餅：南方制法。死面，個(gè)小甚酥。圓形者味咸，長(zhǎng)圓形者有餡（紅糖餡、豆沙餡、干菜餡）。烙制時(shí)用烤爐，爐高約三尺，圓形（以一小缸圍以木板制成），爐頂有洞口，燒餅烙熟后用火鉗夾出，此種燒餅熱吃酥軟，涼吃難嚼。北海公園“仿膳”餐廳所售“肉末燒餅”與上述者近似。

缸爐燒餅：死面，長(zhǎng)方形，層多，餅面上芝麻多。制法是將生坯貼于小缸之內(nèi)壁，缸下為文火烘烤而熟。熱吃香酥，制此者多為河北省石家莊一帶人。

燜爐燒餅：此種燒餅或可歸于糕點(diǎn)類(lèi)中。油和面，圓形，個(gè)兒的大小與核桃相近，特點(diǎn)是十個(gè)連在一起，吃時(shí)掰開(kāi)。所包之餡分：脂油（豬油）蔥花、干菜、豆沙、棗泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各異。所用烤爐與烙蟹殼燒餅之爐類(lèi)似。昔日“致美齋”與東安市場(chǎng)“遠(yuǎn)芳齋”制此馳名遠(yuǎn)近。另有，前門(mén)外鮮魚(yú)口小橋路南的“魁宜齋”所制者在南城一帶較有名氣。近年來(lái)，北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)逐漸恢復(fù)，渴盼“燜爐燒餅”重散芳香。

白馬蹄兒：發(fā)面，上下兩層皮，直徑兩寸余，餅面上芝麻稀疏，無(wú)咸味，與“焦圈兒”（油炸馃）配套而食。前些年鼓樓前尚有一店制此，購(gòu)者排長(zhǎng)隊(duì)以待烙就出爐，足見(jiàn)它極受食者歡迎，可惜今已無(wú)處覓得。

紅馬蹄兒：發(fā)面，瓤厚，內(nèi)有花椒鹽兒，直徑寸余。餅面上芝麻密集，刷有糖色，烤熟后色如晚霞，香味撲鼻。此外尚有“驢蹄兒”個(gè)兒稍小。各種馬蹄燒餅皆非烙熟，而是以爐灶烤熟，烤爐里膛以舊缸或琉璃瓦所砌成之。爐高一米余，寬約三尺，下層為熱源（燃碎煤），上層寬敞，四壁熾熱。制者以面坯蘸水后貼于爐頂爐壁上，烤熟后用鐵鏟將其鏟入小鐵勺內(nèi)取出。制作雖費(fèi)工，但食者百吃不厭。現(xiàn)在烙馬蹄兒的手藝已失傳。