一、怎樣做涼面好吃 做涼面用什么面條

天熱了做碗涼面吃，可以使人胃口大開(kāi)。下面介紹幾種涼面的做法。

做涼面，煮制和過(guò)涼是關(guān)鍵。其要點(diǎn)是煮面條時(shí)水要多、火要大，煮出來(lái)的面條才能不黏；面條要煮八九成熟即可；面條煮好后，要立即撈出用涼白開(kāi)過(guò)涼，然后再撈出控干水分，用筷子抖開(kāi)面條，加入少許熟豆油拌勻，以防黏成坨。

1．清爽涼面：素油250克，花椒10克，炸出香味，撈出花椒，得花椒油；煮面至熟，撈出，晾涼，用筷子拌開(kāi)面條，同時(shí)澆花椒油，以每碗面2茶匙為宜，不停拌，至面涼透；用蒜、醋、胡椒、鹽、等調(diào)汁拌面食用。

2．椿芽胡蘿卜涼面：將蒜做成蒜蓉，放入涼開(kāi)水，放在碗中；將麻醬加入碗中拌勻；香椿芽切成末，加入碗中；胡蘿卜、咸菜切成末，加入碗中；將黃瓜洗凈，去皮切成細(xì)條；將涼好的面條撈入碗內(nèi)；放入上述備好的料。

3．雞絲涼面：面條500克，嫩雞肉200克，黃瓜250克；精鹽3克，醬油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，雞湯適量，料酒少許。將雞肉放入碗內(nèi)，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約十分鐘即熟。取出雞肉切成細(xì)絲，或撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈，斜切成細(xì)絲；香菜洗凈切成小段待用；將精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯放入一小碗內(nèi)調(diào)成涼拌汁；將涼面分別盛入碗內(nèi)，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然后澆入調(diào)好的涼拌汁，拌勻即可食用。

4．素拌涼面：面條500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3個(gè)，榨菜25克；蔥10克，蒜1頭，醬油10克，香醋5克，精鹽3克，味精2克，香油15克，高湯適量。菠菜洗凈，焯熟，撈出放到?jīng)鏊羞^(guò)一下后切成長(zhǎng)段；青椒切絲、焯熟，榨菜、蔥切成碎末，蒜剁成蒜蓉待用；將醬油、香醋、精鹽、味精、香油、高湯等調(diào)料放入碗中，調(diào)成涼拌汁，澆入涼面中。然后依次把菠菜、青椒絲、榨菜末、蔥末和蒜蓉放在面條上，拌勻即可食用。

二、白切雞燒好會(huì)變顏色怎么辦??？

答：造成白切雞顏色發(fā)黑、肉質(zhì)發(fā)柴的原因，主要還在于煮雞、浸雞等過(guò)程中做得不到位。我認(rèn)為，若是要效果好，那一定要做好以下三點(diǎn)：

首先，應(yīng)選用肥嫩的仔雞，宰殺時(shí)需放盡雞血，以免造成淤血，否則，煮出的雞就會(huì)發(fā)黑。

其次，煮雞時(shí)，應(yīng)采用沸水下鍋、熱浸至熟的方法。具體做法為：鍋上火，摻入清水，加入姜塊(拍破)、蔥結(jié)，大火燒沸后，放入整雞浸煮，隨即改用小火（保持微沸的狀態(tài)）煮約2分鐘后，關(guān)火浸約25分鐘，即可撈出。利用這種方法，可在短時(shí)間內(nèi)使雞表面的蛋白質(zhì)凝固，雞肉的鮮味物質(zhì)和水分也較少溢出到水里，雞皮也不會(huì)因水劇烈沸騰而造成收縮破裂。

雞浸熟后，應(yīng)立即拌食。如不能即時(shí)食用，切勿將雞撈出晾放在空氣中，否則隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉表面水分會(huì)被風(fēng)干，雞肉內(nèi)部的水分也會(huì)逐漸蒸發(fā)，不僅雞肉顏色發(fā)黑，肉質(zhì)也發(fā)柴了。這時(shí)可采用冷浸的方法，不將雞撈出，而是直接放在冷湯中浸泡一段時(shí)間。用這種方法，既可以增加雞肉的水分，保持色澤不變，還可使雞肉鮮嫩味美。冷浸的時(shí)間可根據(jù)實(shí)際情況決定，一般浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，雞肉就越嫩，味道也更鮮美。

在冷浸好后，將雞撈出來(lái)刷一層香油，這樣也可有效防止水分蒸發(fā)和變色。

炒菜時(shí)出現(xiàn)原料粘鍋的情況，原因主要還是沒(méi)有炙好鍋和沒(méi)有掌握好原料下鍋的時(shí)機(jī)造成的。

炙鍋，即炙炒鍋。它是爆、炒類(lèi)菜肴或攤蛋皮、攤雞片等臨烹制前的一道操作程序。方法是：將干凈的炒鍋置爐上，用旺火燒至溫度很高時(shí)(有時(shí)鍋底幾乎被燒紅，即所謂的辣鍋)，舀入冷油并用炒勺邊淋邊攪，使油向四周散開(kāi)，潷去油，隨后還要反復(fù)進(jìn)行兩次，這便是俗稱(chēng)的“熱鍋冷油”炙鍋。炙好的炒鍋光滑、油潤(rùn)、干凈，后面原料下鍋?zhàn)匀皇鞘軣峋鶆?，不易巴鍋?

我們炒菜時(shí)用的鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，雖然它們炙鍋的方法一樣，但使用不同的鍋時(shí)，原料下鍋的時(shí)機(jī)卻有所不同。若掌握不好，也容易粘鍋，這是廚師平常容易忽略的一個(gè)細(xì)節(jié)。

生鐵鍋質(zhì)脆，一般都較為笨重、厚實(shí)，不易散熱，炙鍋放油后，應(yīng)立即投入原料炒制，因鍋底溫度高而油脂溫度低，于是就不易粘鍋。而熟鐵鍋質(zhì)韌，一般較輕且薄，熱量很容易散失，炙鍋放油后，鍋底的溫度與油脂的溫度差不多，需上火略加熱片刻以增加鍋底的熱量，再下入原料炒制，才不易粘鍋。給熟鐵鍋鍋底加熱的時(shí)間很短，一般只需幾秒鐘即可。若不加熱這幾秒鐘，就可能變成“涼鍋涼油”，原料下鍋后，其原料外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就難以快速凝固，從而附在鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象；若加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則可能變成“熱鍋熱油”，原料下鍋后，因驟然受到高溫，使得原料表面的蛋白質(zhì)、淀粉漿迅速凝結(jié)，雖然這樣原料不易粘鍋，但原料相互之間卻容易粘結(jié)成坨，導(dǎo)致原料受熱不到，影響到成菜質(zhì)量。

涼菜

三、蕎麥面怎么吃？

由蕎麥做的蕎麥面由于營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便快捷，是日本關(guān)東地區(qū)受歡迎的大眾食品。蕎麥面分冷食，熱食兩種，冷蕎麥面主要在夏季食用，有「ざるそば」（笊籬蕎麥面），「もりそば」（蒸籠蕎麥面），熱食蕎麥面有「かけそば」（清湯蕎麥面）等。

一、蕎麥面的起源和發(fā)展

蕎麥原產(chǎn)于中亞，古代就已經(jīng)傳入日本。蕎麥多產(chǎn)于高寒地區(qū)，可以生長(zhǎng)在貧瘠的土地上，像日本的長(zhǎng)野縣，山梨縣都是多山地區(qū)，土地貧瘠，不適合種水稻，因此兩地都是日本的蕎麥產(chǎn)區(qū)。所以那里自古就有食用蕎麥的習(xí)慣。

日本人最初食用蕎麥時(shí)，由于制粉技術(shù)落后，只是簡(jiǎn)單地把蕎麥粒做熟了吃，這種情況持續(xù)了幾個(gè)世紀(jì)。鐮倉(cāng)時(shí)代(1185~1333年)，中國(guó)的手工制粉技術(shù)傳入日本，日本才有了蕎麥粉，于是人們開(kāi)始長(zhǎng)吃蕎麥面糕。當(dāng)時(shí)，對(duì)于普通農(nóng)民來(lái)說(shuō)，加工制作蕎麥粉的成本過(guò)于昂貴，所以一般家庭很少吃蕎麥面。因此，吃蕎麥就成了貧窮的代名詞。甚至在五十年前，在蕎麥的產(chǎn)地還有人勸姑娘們不要嫁給家里常吃蕎麥的人。

根據(jù)記載，首次在歷史文獻(xiàn)里出現(xiàn)蕎麥面(當(dāng)時(shí)叫「蕎麥切り」)是在江戶(hù)時(shí)代初期?！甘w麥切り」原產(chǎn)于日本長(zhǎng)野縣。那里的戶(hù)隱村流傳著有關(guān)天照大御神(日本的太陽(yáng)女神)的傳說(shuō)，因而成了佛教野宿派苦行僧的神圣之地，每年都有來(lái)自全國(guó)各地的香客。戶(hù)隱的寺廟為他們提供食宿，吃的就是「蕎麥切り」。當(dāng)時(shí)「蕎麥切り」只是用來(lái)招待貴客。戶(hù)隱村民只是在節(jié)日和每年十一月收獲蕎麥時(shí)吃新鮮的「蕎麥切り」。當(dāng)?shù)剡€有種風(fēng)俗，即在蕎麥豐收時(shí)在家里招待已婚女兒及其丈夫吃以示慶祝。

在江戶(hù)時(shí)代，商人們?cè)诖竽暌姑锿甸e吃著蕎麥面，這種習(xí)慣被傳開(kāi)形成了后來(lái)流傳至今的除夕夜吃「年越しそば」(過(guò)年蕎麥面)的習(xí)慣，其中包含著祈求來(lái)年幸福，希望能想長(zhǎng)長(zhǎng)的蕎麥面一樣長(zhǎng)壽的意思。另外，剛搬進(jìn)的新居時(shí)給鄰居送蕎麥面，也是日本人的一個(gè)習(xí)慣。

二、東京蕎麥面發(fā)展史

蕎麥面是東京的代表性食品。東京蕎麥面的源頭是日本長(zhǎng)野縣戶(hù)隱村的「蕎麥切り」。戶(hù)隱村的「蕎麥切り」17世紀(jì)傳入江戶(hù)后，以戶(hù)隱蕎麥面而聞名，成了當(dāng)時(shí)江戶(hù)人喜歡的食品。伴隨戶(hù)隱蕎麥面而來(lái)的戶(hù)隱人恭敬親切的招待方式，作為江戶(hù)式的蕎麥面流傳至今。

「蕎麥切り」剛傳入東京時(shí)，是有糕點(diǎn)鋪?zhàn)鳛楦睒I(yè)而制造的。那時(shí)主要吃的是蒸蕎麥面，這種吃法是先煮后蒸，然后放到有熱水的桶上食用。在隨后的歲月里，蒸蕎麥面逐漸消失，取而代之的是盛蕎麥面(盛りそば)。盛蕎麥面是把煮好的橋，用水冷卻，放在平竹篩子上吃。大約在18世紀(jì)中期，清湯蕎麥面一經(jīng)上市，便受到歡迎，經(jīng)營(yíng)清湯蕎麥面的面館和攤點(diǎn)以及街頭小吃迅速增加，作為普通市民飲食的重要組成部分被迅速認(rèn)同。各種各樣的配菜，如油炸食品，海藻類(lèi)，雞蛋，海鰻和鴨肉漸漸地被加進(jìn)清湯蕎麥面里。到19世紀(jì)中葉，即江戶(hù)時(shí)代末期，在江戶(hù)由700多家蕎麥面館開(kāi)業(yè)。

與此同時(shí)，還出現(xiàn)了一個(gè)盛蕎麥面的變種，叫變蕎麥面（変わりそば）。它是由混合的新配菜如櫻花瓣，菊花瓣或綠茶和蕎麥粉混合作成的色彩亮麗的蕎麥面。

三、 狼吞虎咽蕎麥面

咀嚼東西不發(fā)出聲音是日本人的飲食行為規(guī)范，吃飯時(shí)發(fā)出聲音被認(rèn)為是沒(méi)有教養(yǎng)的行為，但日本人對(duì)唏哩呼嚕吃蕎麥面卻很寬容，因?yàn)檫@是蕎麥面的標(biāo)準(zhǔn)吃法。究其原因，據(jù)說(shuō)是最初蕎麥面?zhèn)魅虢瓚?hù)時(shí)，是普通老百姓吃的東西。江戶(hù)老百姓討厭裝模做樣假裝有教養(yǎng)的舉止，他們根本不會(huì)理會(huì)什么得體的禮儀，只是簡(jiǎn)單的把蕎麥面吃下去。

站著吃飯也被日本人看作是一種沒(méi)有教養(yǎng)的舉止，但如果是吃蕎麥面就另當(dāng)別論了?，F(xiàn)在生活節(jié)奏日益加快，人們要求飲食服務(wù)快速有效，為了滿(mǎn)足這種需求，出現(xiàn)了一種專(zhuān)門(mén)站著吃的小店，叫做立食蕎麥面店，意思是站著吃的蕎麥面店。這種小店沒(méi)有椅子，只能站著吃。立食蕎麥面店大受歡迎是因?yàn)樗?wù)方便快捷，不浪費(fèi)客人一點(diǎn)時(shí)間，它也是一種便宜的墊饑方式，這種小店總試圖找出新的方法以便捷迅速滿(mǎn)足忙碌的顧客的需求。立食蕎麥面店的主食是清湯蕎麥面，顧客可以根據(jù)自己的口味添加配菜，如香蔥，油炸食品，雞蛋，炸豆腐或炸丸子等。大城市的地鐵站常常能看到這種立食蕎麥面店，食客大都是工薪階層或?qū)W生。

養(yǎng)麥面含有70%的淀粉和 7%-13%的蛋白質(zhì)，且其蛋白質(zhì)中的氨基酸組成比較平衡，賴(lài)氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面含有脂肪2％－3％，其中對(duì)人體有益的汕酸、亞油酸含量也很高。

這兩種脂肪酸在人體內(nèi)起著降低血脂的作用，同時(shí)又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎麥面中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為一般谷物所罕見(jiàn)。蕎麥面的最大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是一般食物很少具備的，即同時(shí)含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質(zhì)都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對(duì)高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。蕎麥面還含有較多的礦物質(zhì)，特別是磷、鐵、鎂，對(duì)于維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。