一、涼拌菜味型的調(diào)制

涼拌雞塊

原料：三黃雞、料酒、辣椒粉、蔥、大蒜、姜、醬油、鹽、糖、醋

做法：

1） 雞洗凈，斬成塊。在水即將燒開(kāi)前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開(kāi)后放入雞煮10分鐘。煮的時(shí)間不要太長(zhǎng)，這樣雞肉比較嫩。

2）煮好的雞要立刻放到?jīng)鏊?，最好是冰水里激一下。這樣皮質(zhì)細(xì)膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

3）蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時(shí)，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關(guān)火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。（備注：如果沒(méi)有過(guò)濾網(wǎng)，將蔥姜蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中。）

4）將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤中。

5）將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面。根據(jù)你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒(méi)有，不加也行！

雞洗凈，斬成塊。蔥，姜，料酒。

在水即將燒開(kāi)前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開(kāi)后放入雞煮10分鐘。煮的時(shí)間不要太長(zhǎng)，這樣雞肉比較嫩。

煮好的雞要立刻放到?jīng)鲩_(kāi)水里，最好是冰開(kāi)水里激一下。這樣皮質(zhì)細(xì)膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

制作紅油的方法：

蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時(shí)，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關(guān)火，沖入辣椒粉中，沉淀候?yàn)r出的油就是紅油了。（備注：如果沒(méi)有過(guò)濾網(wǎng)，將蔥姜蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中。）

將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤中。

將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面。根據(jù)你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒(méi)有，不加也行！

二、菜市場(chǎng)的紅油涼拌雞是怎么做出來(lái)的，自己做的味道沒(méi)買的好吃？？

用料

土雞 半只

紅油辣椒 100g

蔥白 20g

大蒜 4瓣

老姜 1塊

花椒粉 10g

白糖 10g

小尖椒 3個(gè)

香醋 10g

四川紅油涼拌雞的做法

雞肉加水煮開(kāi)去血沫，洗干凈再加水煮20-30分鐘?？曜幽茌p松穿透無(wú)血水冒出。注意不要煮太軟。撈出清水洗凈。斬小塊。

姜蒜去皮剁成末

蔥白尖椒切成段

自制紅油辣椒，干辣椒粉和五香粉芝麻攪拌均勻，菜籽油燒熱后靜置片刻，倒進(jìn)辣椒粉里。一邊倒一邊攪拌。油和辣椒面充分混合。油可以多加一次。

雞塊加鹽，紅油辣椒，花椒粉，白糖，醋，少許醬油拌勻。腌制十分鐘，最后加蔥段尖椒段拌勻。裝盤

享受美味吧！

口水流下來(lái)了嗎？

三、熟油涼拌雞怎么做

用料

小雞腿 4只（或者大雞腿2～3只）

花椒 幾粒

蔥、姜 少許

八角 少許

桂皮 少許

辣椒面 少許

白芝麻 少許

醋、醬油、糖、味精、鹽 少許

熟油涼拌雞的做法

雞腿剔骨，然后冷水下鍋，放入幾?；ń?，幾片姜，少許鹽煮熟，大概20分鐘，根據(jù)雞腿大小，可以用筷子戳一下肉質(zhì)厚的部分，輕易戳穿即可。

出鍋后用冷水浸泡，最好用冰水，因?yàn)槟苕i住肉汁。然后撈出瀝干水分。切小塊，小雞腿肉質(zhì)細(xì)嫩，但是不易切塊，易碎。大雞腿好切點(diǎn)，口感略差。

鍋里加熱一些油，倒入辣椒面和剪碎的八角、桂皮中。制成香噴噴的熟油。再加入一把熟的白芝麻。

再用鹽、醋、醬油、糖、味精、蔥調(diào)成醬汁，倒入之前的熟油，充分調(diào)和后，再和雞腿肉拌制一起，最后上面擺熟點(diǎn)花生，撒點(diǎn)蔥花，大功告成。

四、涼拌手撕雞怎么做？

配 料:

材料：

小柴雞半只，蔥2根，姜2片。

調(diào)味料：

1、醬油3大匙；

2、料酒1大匙，蠔油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少許，清水3杯。

·操 作:

1、雞洗凈，抹干水分，涂上調(diào)味料（1），放入熱油中炸上色撈出；

2、另用2大匙油爆香蔥、姜，焦黃時(shí)撈除，加入調(diào)味料（2）燒開(kāi)，放入柴雞，改小火煮20分鐘，取出放涼；

3、用手將肉撕下，去皮、去骨后撕成條狀，排入盤內(nèi)，另將剩余的湯汁淋入少許即可食用。

重點(diǎn)Tips提示：

1、柴雞肉較富彈性，若只用半只，要選用帶胸骨的那一邊，以免雞胸肉遇熱緊縮，口感干澀。

2、喜食雞皮者為免油膩，可將雞冰凍后再撕，撕除雞皮則只需將雞放涼即可。

五、麻辣涼拌雞的正宗做法，麻辣涼拌雞怎樣做才好吃的做法

食材明細(xì)

農(nóng)村土公雞腿1只

醬油適量

醋適量

白糖適量

香辣醬適量

花椒面適量

辣椒油適量

雞精適量

老姜粒適量

大蒜粒適量

小蔥花適量

小磨麻油適量

鹽適量

麻辣口味

煮工藝

半小時(shí)耗時(shí)

簡(jiǎn)單難度

麻辣涼拌雞（重慶口水雞）的做法步驟

1

農(nóng)村土公雞宰殺后洗凈，取雞腿。

2

放入冷水中煮。

3

水開(kāi)后繼續(xù)煮10分鐘后撈出。

4

剔去腿骨。

5

切成小片，裝盤。

6

將所有調(diào)料加入小碗中拌勻。

7

倒入盤中即可。

8

口水雞做好了。

小竅門

1.一定要選用農(nóng)村土公雞的腿肉做才好吃。

2.雞腿煮到剛斷生時(shí)，雞肉吃起是軟糯的。不要煮得太久，不然肉質(zhì)會(huì)變老，嚼不動(dòng)。

3.調(diào)料比例可根據(jù)各人愛(ài)好增減。