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吉林麻辣鴨的做法和秘方

來源:www.cisanotes.com   時間:2024-11-10 09:56   點擊:59   編輯:niming   手機版

吉林麻辣鴨的做法和秘方

吉林麻辣鴨做法原料:鴨子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯

制法:

1.鹵水制做:

鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定.

先煮好鹵水素有說道滴

因為鴨子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,沒啥啃頭

所以鹵水需先行.

2.預先腌制:

鹵水冷后,將鴨子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間);

3.鹵制:

撈出鴨,加大火將鹵水復滾,將鴨子加回鹵水,這個時候由于鴨子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨子里去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的鴨子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進去了.

4.炒制:

將鴨子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!

鹽水鴨的制作方法

一、 4-5磅鴨一只,宰好取出內臟洗凈 二、 鹽200克,與20余?;ń芬涣0私窃阱佒谐闯鱿阄丁?三、 將香鹽趁熱抹擦于鴨子內外,肉厚的地方多放鹽多揉擦,讓鹽滲入。 四、 取一只塑料食品袋,把腌好的鴨子及多余的鹽一并放入。鹽水鴨嘛,鹽少了萬萬不行的。鴨子在冰箱冷藏室(不是冰凍室 )置放24-48小時。 五、 一鍋水燒開,把鴨子略作沖洗放入,水以淹沒鴨子為準。扔進幾個蔥結和拍扁的姜塊。開鍋時倒入一些料酒。大火燒沸10分鐘后轉小火(以沸湯不涌破鴨油層為準)。燜約20-30分鐘,筷子能從肉厚處插透時即關火。鴨子撈出置涼(冰箱內置涼效果更佳 )。 六、 鴨斬塊裝盆,原汁鴨湯一勺淋上。成啦! 1.不管是整鴨還是鴨腿,如果是凍著的,要完全解凍。如果是鴨腿,兩個人的一到兩頓的量是4只左右。 2.用水沖洗干凈,特別是整鴨,肚子里面會有不少殘血,之后稍微晾干。 3.一只炒鍋,最好比較破舊的,加熱,加入比較大量的鹽,適量花椒,一點八角,翻炒。 4.聞到花椒香味,還有鹽的顏色變成淺黃色,關火,把炒好的椒鹽稍微晾涼。 5.一只合適的容器,如果是整鴨,最好是大大的有蓋盒子,小丸以前做整只鴨的時候特地買過一直rubbermaid的,還挺好用。如果是鴨腿,那就容易的多,最好也用有蓋子的比較密封的盒子,小丸用corningware的,很好用。如果沒有合適的盒子,特別是整鴨的時候,可以用保鮮膜,不過可能會比較messy。 6.把鴨子放在容器里,把大量椒鹽抹遍鴨子,內外都抹勻。呵呵,小丸不喜歡碰生肉,所以是撒椒鹽,實際上效果也很好。 7.如果是用保鮮膜的,就用保鮮膜把整鴨包好。如果是容器,就蓋好。之后把鴨子放進冰箱,腌一到兩天,小丸和lg比較饞,肯定等不得兩天。 8.時間到了,拿出鴨子,如果腌了兩天,就可以把鴨子表面的浮鹽和花椒用水沖干凈,這樣做出來的鹽水鴨表皮會比較光鮮。如果只腌了一天,保險來說就不要沖掉。 9.一只合適的鍋,至少夠裝足夠多的水,放進鴨子或者鴨腿之后要沒過,放入足夠多的水。 10.放入沖洗干凈的鴨子,如果沒有沖洗過椒鹽,這時候把鴨子表面的椒鹽在水中盡量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜,一棵蔥,兩三個八角,一小塊桂皮。 11.大火煮水至沸騰,關中火保持沸騰但無水溢出的狀態(tài)5到10分鐘,整鴨就長些,鴨腿就短些。 12.關火,蓋好蓋子燜15分鐘左右。 13.再開大火至湯沸騰,再關中火保持沸騰5到10分鐘。 14.關火并把鍋離火,蓋好蓋子燜15分鐘左右。 15.拿出鴨子,放在盤子里冷卻,最好等到完全冷卻。 16.切塊,小心別切到自己。 材料: 光鴨1只(重約1000克),精鹽100克。 做法: (1)將鴨洗去血水、漂凈,鴨身體內外抹上精鹽,用凈白布包住,放入冰箱冷藏5小時取出,除去白布,抹干鹽水。 (2)把鴨放入蒸籠,肚向下,蒸25分鐘左右至熟,晾涼后斬件裝盤即可。 原料: 超市冰鮮鴨腿3只,粗鹽5、6、7、8調羹,花椒、八角、桂皮、生姜、蔥、黃酒少許 步驟: 1、粗鹽+花椒+八角+桂皮在干鍋里小火炒香(就是有點發(fā)黑,但是還沒有黑的程度吧) 2、鴨腿洗干凈后,用黃酒、生姜、蔥抹勻,再用炒好的粗鹽腌上,放冰箱過夜(最好24小 時)——鹽抹勻表面就夠了,太多鴨肉會緊,多余的鹽可以下次用 偶就直接在保險袋里弄了,扎緊袋口搖一搖就可以了,哈哈! 3、先燒滾一大鍋水,把腌好的鴨腿放進去,水一定要蓋過肉,然后把火關到很小很小 (最好不要翻滾那種,我是用電磁爐的,就放在保溫那一檔),大約15-20分鐘就可以 把鴨子燜熟 4、撈出鴨子,放涼斬成小段,放在密封盒里放冰箱保存,臨吃時拿出幾塊就行了 這樣做的鴨肉特別細嫩,而且香味沁到骨頭,滑而不膩,很適合夏天吃呢!

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