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炒菜時怎樣控制火候?

來源:www.cisanotes.com   時間:2024-11-08 15:34   點擊:58   編輯:niming   手機版

一、炒菜時怎樣控制火候?

火候的掌握方法

1.旺火:旺火可使油溫迅速升高,原料下鍋時,初始油溫應(yīng)低一些。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋,極易造成原料粘連、外焦里不熟的現(xiàn)象。

2.中火:中火加熱,油溫上升較慢,原料下鍋時油溫可偏高些。因為原料下鍋后降低了油溫,實際達不到所要求的溫度,會造成原料糊漿脫落,水分流失過多而變老。

3.投料量多的,下鍋時油溫可高一些。因為原料本身是冷的,原料數(shù)量多,會使油溫快速下降。故油溫要高些,下料后正好降到所需溫度。

4.投料量少的,下鍋時,油溫可低一些。原料量少,油溫降得慢升得快,故下料時油溫偏低些,下料后能迅速升到所需要的溫度。

5.在操作中,如發(fā)現(xiàn)火力太旺、油溫上升太快,應(yīng)立即將鍋端離鍋灶,或在鍋中加入冷油,或調(diào)小火力,使油溫控制在適宜的程度。

6.油溫還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀大小,適當掌握。 在烹調(diào)時,以上這些不是孤立的,必須同時顧及,靈活運用。

口感要求 凡是食物進入口腔內(nèi),必須經(jīng)過咀嚼后才咽制腹內(nèi);而這種咀嚼的感受,大體可分為酥、脆、焦、韌、松、嫩等口感。酥—指菜肴入口后立即迎牙而散,酥香誘口,從而產(chǎn)生一種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺。如香酥雞、酥炸軟殼蟹等。

這類菜品,因為油脂滲入面粉和蛋液內(nèi),面粉、蛋液的顆粒被油脂包圍隔散,從而阻礙蛋白質(zhì)吸水形成的面筋網(wǎng)絡(luò),以及淀粉吸水糊化程度的增加,所以達到酥如雪散的狀況。

脆—指菜肴入口后立即迎牙而裂,而且順著裂紋一直劈開,產(chǎn)生一種有抵抗力的感覺。焦—指菜肴入口后,有硬的口感,比脆要強而且咀嚼時間較長。焦必須在高溫下才能產(chǎn)生。能體現(xiàn)“焦”的特點的菜肴有干炸里脊、炸鯧魚等。

韌—指菜肴入口后帶有彈性的硬度,比焦脆的硬度柔和,咀嚼時產(chǎn)生的抵抗性不那么強烈,但時間較持久些。韌的特點,要經(jīng)牙齒較長時間的咀嚼才能感受到。如清炸魚片,清炸里脊。

松—指菜肴入口后,咀嚼的抵抗力比較微小,迎牙而散,吞咽舒適。如高麗魚條、雞蛋松、肉松、菠菜松等。

二、六七成油溫=是多少度

油(指食用油)的溫度值為300度,十成油油計算每成為30度。六七成油溫就是200度左右。

三、油的溫度有多高

氣泡小時130-170度,氣泡大時,200左右,用來一般熗鍋或炒菜,起煙時250-300度最好炒青菜,或其他急火菜如醬爆等,爽

四、炒菜時油溫高下鍋與油溫低下鍋有什么不同?

炒菜時油溫不宜升得太高, 一旦超過180℃,油脂就會發(fā)生分解或聚合反應(yīng),產(chǎn)生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質(zhì),危害人體健康。因此,“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱,不要等油冒煙了才放菜,八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外,有時也可以不燒熱鍋,直接將冷油和食物同時炒,如油炸花生米,這樣炸出來的花生米更松脆、香酥,避免外焦內(nèi)生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時,可在涼菜拌好后再加油,更清香可口。

五、炒菜時 多少油溫最好? 請高人指點。

一些人在做菜時,以為油燒得越熱,甚至冒煙,這樣炒出來的菜才會味鮮而有香氣。其實不然。

烹調(diào)用的油不外是動物油和植物油,它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點都低于37℃,動物油的溶點一般在45-50℃。當油溫高達200℃以上時,其中的甘油就會分解,產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體--油煙的主要成分。

“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì),能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外,由于“丙烯醛”的生成,還會使油產(chǎn)生大量的過氧化物,是一種致癌的有害物質(zhì)。因此,炒菜時應(yīng)將油燒到八成熱為宜。

油溫低點好,100多度即可,但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下,鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少,其中維生素C可保留60%- 70%,核黃素的胡蘿卜素保留更多。

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