一、油鍋內(nèi)的油,表面溫度高還是下面溫度高?

一般來說油溫都用“成”來表示，一成油溫約為23℃左右，常用的油溫可分為3類：溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃至130℃，一般油面情況為無青煙，無響聲，油面較平靜，當(dāng)原料下鍋時(shí)，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃至170℃，油面情況為微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，當(dāng)原料下鍋時(shí)，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲。旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃至230℃，油面情況為有青煙大量上升，油面較平靜，用手勺攪動(dòng)時(shí)有響聲，當(dāng)原料下鍋時(shí)，出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲。

二、中式菜肴爆炒時(shí)，油溫一般是多少？

冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時(shí)無反應(yīng)。

低油溫：油溫三四成熱，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用于干熘，也適用干料漲發(fā)，有保鮮嫩、除水分的作用。

中油溫：油溫五六成熱，油面泡沫基本消失，攪動(dòng)時(shí)有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動(dòng)，適用于炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料后，水分明顯蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固加快。

高油溫：油溫七八成熱，油面平靜，攪動(dòng)時(shí)有響聲，冒青煙。適用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結(jié)原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時(shí)見水即爆，水分蒸發(fā)迅速，原料容易脆化。

掌握好油溫，還須根據(jù)火力大小、原料性質(zhì)以及投料的多少來決定：

1、用旺火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕?。如果火力旺，油溫高時(shí)下入原料，極易導(dǎo)致原料粘結(jié)、外焦內(nèi)生。

2、用中火加熱，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橹谢鸺訜幔蜏厣仙^慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會(huì)迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。

3、應(yīng)視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應(yīng)高一些，因原料本身的溫度會(huì)使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應(yīng)在油溫較高時(shí)下入原料。反之，原料量較少，下鍋時(shí)油溫可低一些。

4、要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小來決定油溫。質(zhì)地細(xì)嫩，形狀較小的原料，下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，反之，油溫則應(yīng)高一些。

當(dāng)然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹制出合格的菜肴來。

炒菜時(shí)油溫不宜太高以八成熱為佳，油溫過高會(huì)產(chǎn)生一種叫“丙烯醛”的有害氣體，是油煙的主要成分，還會(huì)產(chǎn)生大量易致癌的過氧化物。油鍋一至二成熱（30度~60度）三至四成熱（90~120）五至六成熱（150~180）七至八成熱（210~240）九成熱（270）

三、怎樣才可以很好的掌握油溫?

掌握油溫

掌握油溫必須注意火力大小, 原料性質(zhì)和下料時(shí)間及投放量三個(gè)方面.具體方法是:

一, 旺火下料少,油溫稍低一些;在慢火時(shí),油溫要高一點(diǎn),否則,原料

易脫漿,脫糊.如過油時(shí)油溫過高,可將鍋端離火口或加冷油.

二,投料量大的,下鍋時(shí)油溫應(yīng)略高一點(diǎn).

三,還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小,靈活掌握.

四、炒菜時(shí)多少油溫最好？

烹調(diào)用的油不外是動(dòng)物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點(diǎn)都低于37℃，動(dòng)物油的溶點(diǎn)一般在45-50℃。當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí)，其中的甘油就會(huì)分解，產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體－－油煙的主要成分。

“丙烯醛”是一種對(duì)人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì)，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外，由于“丙烯醛”的生成，還會(huì)使油產(chǎn)生大量的過氧化物，是一種致癌的有害物質(zhì)。因此，炒菜時(shí)應(yīng)將油燒到八成熱為宜。

油溫低點(diǎn)好,100多度即可,但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素?fù)p失較少，其中維生素C可保留60%- 70%，核黃素的胡蘿卜素保留更多。

五、油溫怎么控制學(xué)廚師的

通過調(diào)劑火力來控制油溫啊?；蛘咭部梢杂缅?zhàn)拥倪h(yuǎn)近距離來調(diào)整。但是后者比較累。油靠對(duì)流作用傳遞熱量，油能達(dá)到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱后在鍋中的狀態(tài)與變化來判斷油溫的高低